대두를 $25^{\circ}C$에서 48시간 발아시킨 발아콩을 원료로 볏짚 B. natto, B. natto와 A. oryaze 혼합균을 접종하여 제조한 청국장과 비발아콩 볏짚으로 제조한 청국장의 발효 중 질소화합물, 유리아미노산 함량, 총당 및 환원당 함량의 변화를 조사하였다. 발효식품의 품질 지표로 사용되는 아미노태 질소함량과 장류의 이상발효 지표로 사용되는 암모니아테 질소함량은 4종류의 청국장 모두 발효시간이 증가함에 따라 전반적으로 그 함량이 증가하였다. 아미노태 질소함량은 혼합균주를 이용한 발아중 청국장>발아콩 볏짚 청국장>B. natto를 접종한 발아콩 청국장>비발아콩 볏짙 청국장 순으로 나타났고 암모니아태 질소 함량은 혼합균주를 이용한 발아콩 볏짚 청국장>B. natto를 접종한 발아콩 청국장>비발아콩 볏짙 청국장>발아콩 볏짚 청국장 순으로 나타났다. 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장은 다른 청국장에 비해 약 $1.3{\sim}3.0$배 높은 질소화합물 함량을 나타내었다. 4종류의 청국장 모두 발효 60시간까지 총 유리아미노산 함량이 증가하였다. 비발아콩 볏짚 청국장은 lysine 함량이 가장 높았으며 발아콩 볏짚 청국장은 72시간 발효 이후 glutamic acid함량이 3.64 mg/g으로 가장 높았고, 혼합균주를 이용한 발아중 청국장의 glutamic acid 함량은 4.37mg/g으로 높았다. 청국장의 총당 함량 변화는 비발아콩 볏짚 청국장을 제외한 나머지 청국장에서 발효시간이 증가함에 따라 급격히 감소하여 발효 72시간에는 $9.81{\sim}14.04%$ 총당 함량을 나타내었다. 한편 비발아콩 볏짚 청국장의 총당 함량은 발효시간이 증가함에 따라 서서히 감소하였으나 발효 72시간에는 20.34%로 큰 변화를 보이지 않았다. 환원당 함량은 발효 12시간에 최대값을 보인 이후 감소하였다. 따라서 아미노태질소와 glutamic acid 함량측면에서 B. natto와 A. oryaze 혼합균을 이용한 발아콩 청국장이 다른 청국장에 비해 우수한 것으로 나타나 발아콩을 이용하여 혼합균주로 청국장 제조 시 기능성 성분의 증가와 더불어 품질향상을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
대두를 $25^{\circ}C$에서 48시간 발아시킨 발아콩을 원료로 볏짚 B. natto, B. natto와 A. oryaze 혼합균을 접종하여 제조한 청국장과 비발아콩 볏짚으로 제조한 청국장의 발효 중 질소화합물, 유리아미노산 함량, 총당 및 환원당 함량의 변화를 조사하였다. 발효식품의 품질 지표로 사용되는 아미노태 질소함량과 장류의 이상발효 지표로 사용되는 암모니아테 질소함량은 4종류의 청국장 모두 발효시간이 증가함에 따라 전반적으로 그 함량이 증가하였다. 아미노태 질소함량은 혼합균주를 이용한 발아중 청국장>발아콩 볏짚 청국장>B. natto를 접종한 발아콩 청국장>비발아콩 볏짙 청국장 순으로 나타났고 암모니아태 질소 함량은 혼합균주를 이용한 발아콩 볏짚 청국장>B. natto를 접종한 발아콩 청국장>비발아콩 볏짙 청국장>발아콩 볏짚 청국장 순으로 나타났다. 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장은 다른 청국장에 비해 약 $1.3{\sim}3.0$배 높은 질소화합물 함량을 나타내었다. 4종류의 청국장 모두 발효 60시간까지 총 유리아미노산 함량이 증가하였다. 비발아콩 볏짚 청국장은 lysine 함량이 가장 높았으며 발아콩 볏짚 청국장은 72시간 발효 이후 glutamic acid함량이 3.64 mg/g으로 가장 높았고, 혼합균주를 이용한 발아중 청국장의 glutamic acid 함량은 4.37mg/g으로 높았다. 청국장의 총당 함량 변화는 비발아콩 볏짚 청국장을 제외한 나머지 청국장에서 발효시간이 증가함에 따라 급격히 감소하여 발효 72시간에는 $9.81{\sim}14.04%$ 총당 함량을 나타내었다. 한편 비발아콩 볏짚 청국장의 총당 함량은 발효시간이 증가함에 따라 서서히 감소하였으나 발효 72시간에는 20.34%로 큰 변화를 보이지 않았다. 환원당 함량은 발효 12시간에 최대값을 보인 이후 감소하였다. 따라서 아미노태질소와 glutamic acid 함량측면에서 B. natto와 A. oryaze 혼합균을 이용한 발아콩 청국장이 다른 청국장에 비해 우수한 것으로 나타나 발아콩을 이용하여 혼합균주로 청국장 제조 시 기능성 성분의 증가와 더불어 품질향상을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
This study was carried out in order to investigate the changes in chemical components of four kinds of Cheonggukjang during fermentation. Three different kinds of Cheonggukjang were prepared with germinated soybeans using rice straw, Bacillus natto, Bacillus natto plus Aspergillus oryzae, and non-ge...
This study was carried out in order to investigate the changes in chemical components of four kinds of Cheonggukjang during fermentation. Three different kinds of Cheonggukjang were prepared with germinated soybeans using rice straw, Bacillus natto, Bacillus natto plus Aspergillus oryzae, and non-germinated soybeans using rice straw. The nitrogen contents increased significantly during fermentation in all kinds of Cheonggukjang. Especially germinated soybean Cheonggukjang prepared with A. oryzae plus B. natto showed approximately 1.3 to 3.0 fold higher values than the other Cheonggukjangs. Total free amino acid contents of all Cheonggukjangs increased with an increase in fermentation time until 60 h. Lysine content was highest in Cheonggukjang prepared with ungerminated soybean at 72 h of fermentation. Among free amino acids of germinated soybean Cheonggukjang prepared with rice straw, glutamic acid was highest (3.64 mg/g) after 72 h of fermentation. In Cheonggukjang prepared with mixed culture, glutamic acid content was 4.37 mg/g. Total carbohydrate contents of Cheonggukjang decreased rapidly with an increase in fermentation time except the ungerminated soybean Cheonggukjang, and the total carbohydrate contents varied from 9.81 to 14.04% after 72 h of fermentation. On the other hand, total carbohydrate contents of ungerminated soybean Cheonggukjang prepared with rice straw gradually decreased during fermentation. In conclusion, it is expected to increase the contents of functional constituents and to improve quality characteristics of Cheonggukjang when it is prepared with germinated soybeans using B. natto plus A. oryaze.
This study was carried out in order to investigate the changes in chemical components of four kinds of Cheonggukjang during fermentation. Three different kinds of Cheonggukjang were prepared with germinated soybeans using rice straw, Bacillus natto, Bacillus natto plus Aspergillus oryzae, and non-germinated soybeans using rice straw. The nitrogen contents increased significantly during fermentation in all kinds of Cheonggukjang. Especially germinated soybean Cheonggukjang prepared with A. oryzae plus B. natto showed approximately 1.3 to 3.0 fold higher values than the other Cheonggukjangs. Total free amino acid contents of all Cheonggukjangs increased with an increase in fermentation time until 60 h. Lysine content was highest in Cheonggukjang prepared with ungerminated soybean at 72 h of fermentation. Among free amino acids of germinated soybean Cheonggukjang prepared with rice straw, glutamic acid was highest (3.64 mg/g) after 72 h of fermentation. In Cheonggukjang prepared with mixed culture, glutamic acid content was 4.37 mg/g. Total carbohydrate contents of Cheonggukjang decreased rapidly with an increase in fermentation time except the ungerminated soybean Cheonggukjang, and the total carbohydrate contents varied from 9.81 to 14.04% after 72 h of fermentation. On the other hand, total carbohydrate contents of ungerminated soybean Cheonggukjang prepared with rice straw gradually decreased during fermentation. In conclusion, it is expected to increase the contents of functional constituents and to improve quality characteristics of Cheonggukjang when it is prepared with germinated soybeans using B. natto plus A. oryaze.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
따라서 본 연구에서는 전보[Oh와 Eom, 2008]에 이어 대두 발아 시 여러가지 생리활성 물질이 증가한다는 보고들[Oh와 Cha, 2000; Kim 등, 2004; Eom, 2006]을 바탕으로 청국장의 기능성을 향상 시키고자 25P에서 4&시간 발아시킨 콩을 원료로 볏짚, Bacillus natto 또는 Bacillus 와 Aspergillus oryzae 복합균주를 이용한 3가지 청국장과 비발아콩을 이용한 청국장을 제조하여 이들 청국장의 발효 중 화학성분의 변화를 조사하였다.
제안 방법
nattoe 증식을 유도하여 복합균주를 이용한 청국장을 제조하였다. 각 청국장은 총 72시간 발효 중 12시간 간격으로 시료를 채취하여 동결 건조시킨 후 Waring blender(Dyiiamics Corp., New Hartford, CT)로 마쇄하여 30 mesh 체를 통과시켜 -2(rc에서 보관하여 실험에 사용하였다.
2)로 여과하였다. 이 여액 1 mL에 5% phenol 1 mLW 진한 황산 5 mL 를 가하여 혼합한 후 15분간 반응시켜 분광광도계 (Beckman Instrument, DU 650, Fullerton, CA)로 550nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준곡선은 glucose를 용해하여 위와 동일한 과정으로 작성하였다.
, Milford, MA)를 통과시켜 지질 및 색소 등을 제거하였다. 이 여액 50μL에 250 μL의 0.4 N borate bufier(pH 10.2)와 50 μL의 0.2% orthophthaldialdehyde reagent(w/v in 0.4 N borate buffer, pH 10.2)를 첨가한 다음 10분간 실온에서 유도체화 시켜 HPLC로 Table 1과 같은 조건으로 유리 아미노산을 분석하였다.
, Danbury, CT)시켜 아미노산을 추출하였다. 이 추출액에 10% TCA 용액(w/v) 0.15 mL를 첨가하여 콩 단백질을 침전 시킨 후 10, 000xg에서 15분간 원심분리한 후, 상등액을 취하여 diethyl ether로 세척하여 잔존하는 TCA를 제거흐}고 0.45 ㎛ syringe filter(Woong Ki Science Corp., Seoul, Korea)와 Sep-pak C, 8 cartridge( 1.8x30 mm, Waters Corp., Milford, MA)를 통과시켜 지질 및 색소 등을 제거하였다. 이 여액 50μL에 250 μL의 0.
1 N NaOH 용액으로 미홍색이 될 때까지 적정하여 A 용액으로 하였다. 중성 f&malin용액(35%)에 지시약 페놀프탈레인을 세 방울 넣은 후 0.1 N NaOH 용액으로 미홍색이 될 때까지 적정하여 B 용액을 제조 한 뒤 위의 A 용액과 B 용액을 20mL씩 정확히 취하여 충분히 혼합한 후 0.1N NaOH 용액으로 적정하여 아미 노태 질소함량을 산출하였다.
총당. 총당 함량은 Dubois 등[1956]의 phenol-sulforic acid 법을 변형하여 시료 0.5 g에 25% HCl(v/v in water) 1 mL 와 증류수 9 ml를 첨가하여 95~100℃의 수욕 상에서 2시간 동안 산 분해시킨 후 여과지 (Whatman filter paper No. 2)로 여과하였다. 이 여액 1 mL에 5% phenol 1 mLW 진한 황산 5 mL 를 가하여 혼합한 후 15분간 반응시켜 분광광도계 (Beckman Instrument, DU 650, Fullerton, CA)로 550nm에서 흡광도를 측정하였으며, 표준곡선은 glucose를 용해하여 위와 동일한 과정으로 작성하였다.
대상 데이터
Louis, MO)에서 구입하여사용하였고 그 밖의 분석시약들은 모두 특급시약을 사용하였다. 청국장 제조 시 사용한 Bacillus natto 및 Aspergillus oryzae 균주는 (주)CJ해찬들 (논산, 대한민국)에서 분양받아 사용하였다.
발아. 청국장 제조에 사용되는 원료 콩을 부직포(두께 1 mm, 덕두산업, 포천군, 대한민국)를 가로 20 cm, 세로 19 cm 의 사각형 모양으로 절단하여 원통형의 콩나물 재배용 플라스틱 통에 얹은 후 그 위에 콩 60g을 단층으로 놓은 다음 증류수 300 mL를 넣어 251에서 48시간 발아시켰다. 이때 부직포를 가로 2 cm, 세로 20 cm의 직사각형 모양으로 잘라 플라스틱 통과 아래의 물통에 연결시켜 모세관 현상에 의해 수분이지속적으로 공급되도록 하였다.
재료 및 시약. 청국장 제조에 사용된 백태는 수분함량 4.41%, 조단백질 함량 37.54%, 회분함량 5.01%로 2004년 강화도에서 수확된 것을 시중에서 구입하여 형태, 색, 크기가 비슷한 것을 선별하여 사용하였다. 아미노산 분석에 사용된 표준시약은 Sigma-Aldrich Chemical Corp.
발아콩 청국장의 제조. 청국장은 볏짚을 이용한 청국장, B. natto를 접종한 청국장 및 A. oryzaee B. natto 혼합균주를 이용한 청국장 등 4가지 종류로 (주)엔유씨(대구, 대한민국) 가정용 청국장 기기를 사용하여 제조하였다. 4가지 종류의 청국장은 모두 25℃에서 48시간 발아시킨 콩 1kg을 110℃에서 50분간 autoclave를 이용하여 증자한 후 50℃ 정도로 냉각시켜 45~5CTC에서 72시간 동안 발효시켰다.
이론/모형
암모니아태 질소 Park 등[1995]의 방법에 따라 전처리액 20 mL를 취하여 30% NaOH 2mLW 소포제로 실리콘수지 3 mL 를 넣은 다음 증류장치에서 5분간 증류하였다. 이때 발생하는 가스를 3% boric acid에 포집하여 pH-meter를 이용하여 0.
성능/효과
04mg%로 0시간에 비해 6 배 이상의 증가량을 보이며 발효 36시간까지 급격하게 증가하였다. 36시간 이후에는 발효시간에 따라 큰 변화 없이 평균 281.63 mg%로 일정한 암모니아태 질소 함량을 나타내었다.
0mg%로 최대함량을 나타내었다. A. o/yzae와 B. natto 혼합균주를 이용한 청국장의 경우 다른 청국장들에 비해 월등히 높은 아미노태 질소 함량을 보였는데, 특히 발효 48시간에는 1107.11 mg%로 동일 시간대 다른 청국장에 비해 1.3~ 1.5배 높은 함량을 나타내었다 발효 48시간 이후에도 급격한 증가양상을 보이며 발효 60시간에 1429.43 mg%로 최대 아미노태 질소 함량 보였으나 이후 다시 감소하여 발효 72시간에는 1233.23 mg%를 나타내었다. 혼합 균주를 접종한 청국장이 다른 3종류의 청국장에 비해 아미노태질소 함량이 높은 이유는 혼합균주가 단일균주보다 콩 단백질 분해력이 강하기 때문인 것으로 사료되며, 실제로 본 실험에서 혼합 균주의 protease 활성도가 다른 청국장에 비해 1.
64%를 보여 다른 청국장에 비해 가장 낮은 환원당 함량을 나타내었다. A. oryzaee\- B. natto 혼합균주를 이용한 청국장은 다른 종류의 청국장과 유사한 변화 양상을 나타내었으나 가장 완만한 변화를 보였다. 발효 12시간에는 0간에 비해 약 2배 정도 증가한 1.
59%의 총당 함량을 나타내었다. A. oryzae와 B. natto 혼합균주를 접종한 발아콩 청국장의 경우 발효 12시간에 17.58%로 감소하여 다른 3종류의 청국장과 비교 시 가장 높은감소치를 나타내었다. 또한 발효시간이 증가함에 따라 급격히 감소하기 시작하여 발효 24시간에는 발효 0시간에 비해 약 38% 감소한 15.
43%의 총당 함량을 나타내었다. B. natt(를 접종한 발아콩 청국장은 발효 12시간에 19.09%를 나타내었으며 발효시간이 증가할수록 지속적으로 감소하여 발효 48시간에 10.32%로 발효 0시간에 비해 약 50% 정도 감소하여 가장 큰 감소치를 보였다. 그러나 그 이후에는 발아콩 볏짚 청국장과 같이 더 이상의 변화를 보이지 않으며 평균 10.
B. nattc를 이용한 발아콩 청국장의 경우도 볏짚 청국장과 마찬가지로 발효 12시간에 환원당 함량이 최대값을 나타내다가 그 이후 다소 감소하는 경향을 나타내었으며 최종 발효 72시간에는 0.64%를 보여 다른 청국장에 비해 가장 낮은 환원당 함량을 나타내었다. A.
92%의 총당 함량을 나타내었다. 그 이후에는 서서히 감소하기 시작하여 발효 60시간에는 11.46%의 총당 함량을 나타내었으나 다른 청국장과는 달리 최종 발효 72시간에는 오히려 4&시간대의 총당 함량과 비슷한 14.04%로 나타났다.
62%의 총당 함량을 나타내며 0시간의 총당 함량에 비해 약 30% 감소하였으며, 발효 36시간까지지속적으로 감소하는 경향을 보였다. 그러나 발효 36시간 이후에는 큰 변화를 나타내지 않았으며 평균 13.43%의 총당 함량을 나타내었다. B.
04%를 나타내었다. 그러나 발효 48시간에 약간 증가하는 경향을 보이다가 다시 감소하여 최종 발효 72시간에는 20.34%의 총당 함량을 나타내어 발효 0시간에 비해 약 21% 감소하였다.
58%로 감소하여 다른 3종류의 청국장과 비교 시 가장 높은감소치를 나타내었다. 또한 발효시간이 증가함에 따라 급격히 감소하기 시작하여 발효 24시간에는 발효 0시간에 비해 약 38% 감소한 15.92%의 총당 함량을 나타내었다. 그 이후에는 서서히 감소하기 시작하여 발효 60시간에는 11.
80 mg%의 아미노질소 함량을 나타내었다. 발아콩 볏짚 청국장과 비발아콩 볏짚 청국장은 발효 36시간까지는 비슷한 함량을 나타내었으나 36시간 이후에는 비발아콩 볏짚 청국장의 아미노태 질소함량이 감소한 반면 발아콩 볏짚 청국장은 증가하는 상이한 결과를 나타내었다.
18 mg%를 나타내었다. 발아콩 볏짚 청국장은 발효 48시간을 제외한 나머지 구간에서 비발아콩 볏짚 청국장과 유사한 경향을 나타내었는데, 발효 36시간에 129.22 mg%를 나타내며 급격히 증가하다가 48시간에는 오히려 121.80 mg%로 감소하였다. 이후 암모니아태 질소 함량이 다시 증가하여 발효 60시간에 171.
따라 총당 함량이 급격히 감소하였다. 발아콩 볏짚 청국장의 경우 발효 12시간에 18.62%의 총당 함량을 나타내며 0시간의 총당 함량에 비해 약 30% 감소하였으며, 발효 36시간까지지속적으로 감소하는 경향을 보였다. 그러나 발효 36시간 이후에는 큰 변화를 나타내지 않았으며 평균 13.
나타났다. 발효 0 시간과는 달리 최대 유리아미노산 함량을 나타내는 발효 60시간의 유리 아미노산 조성은 발효 0시간에 비해 lysine 함량이 약 30배 증가한 7.45 mg/g을 나타내었으며 glutamic acid도 6.93 mg/g으로 약 6배 증가하여 lysine>glutamic acid>threonine >alanine 순으로 높은 함량을 나타내었다.
natto 혼합균주를 이용한 청국장은 다른 종류의 청국장과 유사한 변화 양상을 나타내었으나 가장 완만한 변화를 보였다. 발효 12시간에는 0간에 비해 약 2배 정도 증가한 1.91%의 환원당 함량을 보였으나 그 이후 4S시간까지는 발효시간이 증가함에 따라 서서히 감소하는 경향을 나타내었고, 발효 4&시간 이후에는 일시적인 함량 증가를보이며 발효 72시간에는 1.41%의 환원당 함량을 나타내었으나 큰 차이를 보이지는 않았다. 이와 같이 모든 청국장에서 발효 12시간에 환원당 함량이 급증호)는 이유는 미생물의 생육에 따른 amylase의 작용에 의한 것으로 사료되며 특히 p-amylase 활성의 변화 패턴과 환원당 함량 변화 패턴[Oh와 Eom, 2008] 이유사한 것으로 보아 상관관계가 있는 것으로 생각된다.
31 mg/g로 가장 높은 값을 나타내었으며 phenylalanme>alanine> asparagine 순으로 높았다. 발효 12시간을 제외하고 발효 시간이 증가함에 따라 총 유리아미노산 함량이 증가하여 발효 36시간에 34.31 mg/g로 최대 함량을 보였으며, 발효 60시간 이후에는 오히려 총 유리아미노산 함량이 감소하여 발효 72시간에는 20.72 mg/g로 나타났다. 유리아미노산 조성을 살펴보면, 발효가 진행됨에 따라 glutamic acid, lysine 및 phenylalanine 함량이 증가하여 발효 60시간에 각각 5.
natto를 접종하여 발효시킨 발아콩 청국장의 경우(Eble 4) aspartic acid, asparagine, serine을 제외하고 발효 시간이 증가함에 따라 유리 아미노산 함량이 증가하였다. 발효 12시간의 총 유리 아미노산 함량은 13.91 mg/g로 발효 0시간과 비슷한 함량을 나타내었으나 그 이후 급격히 증가하기 시작하여 발효 24 시간에는 23.56mg/g로 발효 12시간과 비교 시 약 1.7배 증가하였다. 발효 60시간의 총 유리아미노산 함량은 19.
71 mg/g로 거의 일정한 함량을 유지하였다. 발효 24시간 이후 총 유리 아미노산 함량에는 큰 차이가 없었으나 최대함량을 나타내는 아미노산의 종류에는 차이를 보였는데, 발효 24시간에는 lysine>phenylalanine>glutamic acid의 순으로 높은 함량을 보인 반면, 발효 72시간에는 threonine>glutamic acid> phenylalanine >lysine의 순서로 높은값을 나타내었다. 이는 관능 평가시에 B.
73%로 감소하는 경향을 보였다. 발효 24시간부터 48시간까지는 일정한 환원당 함량을 유지하다가 다시 감소하여 최종 1.41%의 환원당 함량을 나타내었다.
7배 증가하였다. 발효 60시간의 총 유리아미노산 함량은 19.24 mg/g로 특히 phenylalanine 함량이 4.31 mg/g로 가장 높았으며 threonine >glutamic acid>tryptophan 순으로 높은 함량을 보였다.
65 mg/g로 가장 높았으며, histidine>glutamic acid>asparagine 순으로 높게 나타났다. 발효 초기의 12시간을 제외하고 발효 시간이 증가할수록 유리 아미노산 함량 또한 증가하여 발효 60시간에 대부분의 유리아미노산 조성이 최대값을 나타내었으며 이 때 총 유리아미노산 함량은 38.24 mg/g이었다. 그러나 그 이후 유리 아미노산 함량이 다시 감소하는 경향을 나타내어 발효 72시간에 총 유리아미노산 함량은 32.
비발아콩을 원료로 볏짚을 이용한 청국장 제조 시 발효 시간에 따른 유리 아미노산 함량의 변화를 살펴보면(Table 2) 발효 O시간인 증자대두의 유리 아미노산 조성은 alanine 함량이 1.65 mg/g로 가장 높았으며, histidine>glutamic acid>asparagine 순으로 높게 나타났다. 발효 초기의 12시간을 제외하고 발효 시간이 증가할수록 유리 아미노산 함량 또한 증가하여 발효 60시간에 대부분의 유리아미노산 조성이 최대값을 나타내었으며 이 때 총 유리아미노산 함량은 38.
72 mg/g로 나타났다. 유리아미노산 조성을 살펴보면, 발효가 진행됨에 따라 glutamic acid, lysine 및 phenylalanine 함량이 증가하여 발효 60시간에 각각 5.75, 5.68 및 5.27 mg/g로 최대함량을 보였다.
80 mg%로 감소하였다. 이후 암모니아태 질소 함량이 다시 증가하여 발효 60시간에 171.57 mg%로 48시간 보다 40% 함량 증가를 보였다. 최대함량을 보인 이후에는 비발아콩 볏짚 청국장과 마찬가지로 감소하여 발효 72시간에는 97.
40 mg%로 최대함량을 나타내었다. 최대함량을 보인 60시간 이후에는 더 이상의 증가양상을 보이지 않았으며 발효 72시간에 856.80 mg%의 아미노질소 함량을 나타내었다. 발아콩 볏짚 청국장과 비발아콩 볏짚 청국장은 발효 36시간까지는 비슷한 함량을 나타내었으나 36시간 이후에는 비발아콩 볏짚 청국장의 아미노태 질소함량이 감소한 반면 발아콩 볏짚 청국장은 증가하는 상이한 결과를 나타내었다.
57 mg%로 48시간 보다 40% 함량 증가를 보였다. 최대함량을 보인 이후에는 비발아콩 볏짚 청국장과 마찬가지로 감소하여 발효 72시간에는 97.79 mg%의 암모니아태 질소 함량을 나타내었다.
23 mg%를 나타내었다. 혼합 균주를 접종한 청국장이 다른 3종류의 청국장에 비해 아미노태질소 함량이 높은 이유는 혼합균주가 단일균주보다 콩 단백질 분해력이 강하기 때문인 것으로 사료되며, 실제로 본 실험에서 혼합 균주의 protease 활성도가 다른 청국장에 비해 1.3~1.8배 정도 높게 나타났다[Oh와 Eom, 2008], 따라서 본 연구결과는 기존의 보고들[Suh 등, 1982; Seok 등, 1984; Kim 등, 1999] 과마찬가지로 아미노태 질소 함량이 단백질분해 효소의 활성에 의하여 결정된다는 것을 확인시켜준 것이라 할 수 있다.
후속연구
결론적으로 4종류 청국장의 총당과 환원당 함량 변화패턴은 유사하였으나 아미 노태 질소와 glutamic acid 함량측면에서 B. natto와 A. oryzae 혼합균을 이용한 발아콩 청국장이 다른 3가지 청국장에 비해 우수한 것으로 나타나 혼합균주를 이용한 발아콩 청국장 제조 시 기능성 성분의 증가와 더불어 품질향상을 기대할 수 있을 것으로 사료된다.
참고문헌 (32)
Bok JY (1993) The change of chunggugjang with fermentation time. Ph.D. Thesis, Yeungnam University, Kyongsan, Korea.
Choi UK, Son DH, Ji WD, Im MH, Choi JD, and Chung YG (1998) Changes of taste components and palatability during chunggugjang fennentation by Bacillus subtilis DC-2. J Korean Soc Food Sci Nutr 27, 840-845
Choi UK, Kim MH, Lee NH, Jeong YS, Kwon OJ, and Kim YC (2007) The characteristics of cheonggukjang, a fermented soybean product, by the degree of germination of raw soybeans. Food Sci Biotechnol 16, 734-739
Dubois M., Gillers KA, Hamilton JK, Robers PA, and Smith F (1956) Colorimetric method for detennination of sugar and related substance. Anal Chem 28, 350-352
Eom SM (2006) Changes in chemical constituents of soybean during germination and quality characteristics of cheonggukjang prepared with germinated soybeans. MS Thesis, Sejong University, Seoul, Korea
Heo S, Lee SK, and Joo HK (1998) Isolation and identification of fibrinolytic bacteria from Korean traditional cheonggukjang. Agric Chem Biotechnol 41, 119-124
Kim BN, Park CH, Yun BM, Jung MC, and Lee SY (1995) Changes of saccharides and amino acids in natto added with spice during fennentation. J Korean Soc Food Nutr 24, 114-120
Kim DH, Lim DW, Bai S, and Chun SB (1997) Fermentation characteristics of whole soybean meju system inoculated with four Bacillus strains. Korean J Food Sci Technol 29, 1006-1015
Kim DM., Kim SH, Lee JM., Kim JE, and Kang SC (2005) Monitoring of quality characteristics of chungkookjang products during storage for shelf-life establishment. J Korean Soc Appl Biol Chem 48, 132-139
Kim JS, Kim JG, and Kim WJ (2004) Changes in isoflavone and oligosaccharides of soybean during germination. Korean J Food Sci Technol 36, 294-298
Kim JS, Yoo SM, Choe JS, Park HJ, Hong SP, and Chang CM (1998) Physicochemical properties of traditional chonggugjang produceed in different regions. Agric Chem Biotechnol 41, 377-383
Kim KJ, Ryu MK, and Kim SS (1982) Chungkook-jang koji fementation with rice straw. Korean J Food Sci Technol 14, 301-308
Kim MH, Kim WW, Lee NH, Kwon DJ, Kwon OJ, Chung YS, Hwang YH, and Choi UK (2007) Changes in quality characteristics of Chenoggukjang made with germinated soybean. Korean J Food Sci Technol 39, 676-680
Ko HS, Cho DH, Hwang SY, and Kim YM (1999) The effect of quality improvement by chungkukjang's processing methods. Korean J Food Nutr 12, 1-6
Joo HK (1996) Studies on chemical composition of commercial Chung-kuk-jang and flavor compounds of Chung-kuk-jang by mugwort (Artirnisia asiatica) or red pepper seed oil. Korea Soybean Digest 13, 44-56
Lee BY, Kim DM, and Kim KH (1991) Studies on the change in rheological properties of chungkookjang. Korean J Food Sci Technol 23, 78-484
Lee HJ and Suh JS (1981) Effect of Bacillus strains on the chungkook-jang processing, (1) Changes of the components and enzyme activities during chungkookjang-koji preparation. Korean J Nutr 14, 97-104
Lee HY, Kim JS, Kim YS, and Kim WJ (2005) Isoflavone and quality improvement of soymilk by using genninated soybean. Korean J Food Sci Technol 37, 443-448
Lee YL, Kim SH, Choung NH, and Yim MH (1992) A study on the production of viscous substance during the Chungkookjang fermentation. J Korean Agric Chem Soc 35, 202-209
Oh SH and Cha YS (2000) Changes in gamma-aminobutyric acid synthesis system in developing soybean sprouts. FASEB J 14, A241
Oh HI and Eom SM (2008) Changes in microflora and enzyme activities of cheonggukjang prepared with germinated soybeans during fermentation. Korean J Food Sci Technol 40, 56-62
Park JM, Lee SS, and Oh HI (1995) Changes in chemical characteristics of traditional kochujang meju during fermentation. Korean J Food Nutr 8, 184-191
Seok YR, Kim YH, Kim S, Woo HS, Kim TW, Lee SH, and Choi C (1994) Change of protein and amino acid composition during Chungkook-jang fermentation using Bacillus icheniformis CN-115. Agric Chem Biotechnol 37, 65-71
Shon MY, Seo KI, Lee SW, Choi SH, and Sung NJ (2000) Biological activities of choenggulqang prepared with black bean and changes in the phytoestrogen content during fermentation. Korean J Food Sci Technol 32, 936-941
Shon MY, Kwon SH, Park SK, Park JR, and Choi JS (2001) Changes in chemical components of black bean chungkugjang added with kiwi and radish during fermentation. Korean J Postharvest Sci Technol 8, 449-455
Son DH, Kwon OJ, Ji WD, Choi UK, Kwon OJ, Lee EJ., Cho YJ, Cha WS, and Chung Y.G (2000) The quality changes of chungkookjang prepared by Bacillus sp. CS-17 during fermentation time. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 43, 1-6
Suh JS, Lee SG, and Ryu MK (1982) Effect of Bacillus strains on the chungkoolqang processing II. Chnages of the components and enzyme activities during the storage of chungkook-jang. Korean J Food Sci Technol 14, 309-314
Suh JS, Ryu MK, and Hur YH (1983) Effect of Bacillus strains on the chungkookjang processing III. Changes of the free amino acid contents and nitrogen compounds during chungkookjang koji preparation. Korean J Food Sci Technol 15, 385-371
Sung NJ, Ji YA, and Chung SY (1984) Changes in nitrogenous compounds of soybean during chungkookjang koji fermentation. J Korean Soc Food Nutr 13, 275-284
Woo SM, Kwon JH, and Jeong YJ (2006) Selection and fermentation characteristics of cheongkukjang strains. Koean J Food Preserv 13, 77-82
Yang CB and Kim ZU (1980) Changes in nitrogen compounds in soybean sprout. J Korean Agric Chem Soc 23, 7-13
Yang JL, Lee SH, and Song YS (2003) Improving effect of powders of cooked soybean and cheonggukjang on blood pressure and lipid metabolism in spontaneously hypertensive rats. J Korean Soc Food Sci Nutr 32, 899-905
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.