녹차분말 첨가가 소맥분의 물리적 특성과 제빵적성에 미치는 영향 Influence of Green Tea Powder on the Physical Properties of the Bread Flour and Dough Rheology of White Pan Bread원문보기
녹차분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 녹차분말을 소맥분 대비 각각 0.1, 0.5, 1.0% 넣은 다음 호화도, alveogram 특성, farino-gram 특성, 제빵실험, crumb softness 및 관능적 특성 등을 조사하였다. 소맥분의 호화개시온도는 64.3$0^{\circ}C$였으나 녹차분말을 첨가한 것은 62.40~63.45$^{\circ}C$로 낮아졌다. 최고점도는 녹차분말이 증가할수록 높아졌고 break down값도 같은 양상을 보였으며 노화정도를 예측할 수 있는 set back값 또한 녹차분말 사용량이 많을수록 증가하여 녹차분말을 사용한 식빵의 노화가 빠르리라는 것을 예측할 수 있었다. Alveogram에서 dough의 변형에 필요한 최대압력인 P값 (tena-city)이 녹차분말 1%일 때 162로 가장 높았으며 신장성을 나타내는 L값 (extensibility)은 74로 control보다 낮아 녹차 첨가가 반죽의 신장성은 줄이지만 반죽강화 효과는 커짐을 알 수 있었다. 빵의 부피를 간접적으로 알 수 있는 G값(swellingindex)은 녹차함량이 증가하면 감소를 보여 실제 구워낸 식빵의 부피와 유사한 경향을 보였다. Farinogram의 consistency는 녹차분말 1%가 537FU로 제일 높았고 수분흡수율도 녹차분말 함량이 많아질수록 증가하였지만 반죽의 발전 시간과 안정도는 감소하여 녹차분말은 글루텐의 형성을 저해하지만 반죽의 consistency는 크게 함을 알 수 있었다. Hardness는 녹차분말의 함량이 많을수록 저장시간이 길어질수록 커졌으나 탄성도는 녹차함량이 많을 경우가 오히려 좋았다. 종합적인 관능검사의 결과는 녹차 0.5% 첨가한 것이 95로 가장 좋은 평가를 받았다.a}$-MF signal sequence보다 GOD를 더 효과적으로 분비시켰다. 상기 결과로 미루어 보면 signal sequence가 단백질의 분비 외에도 단백질 합성에도 많은 영향을 주는 것으로 추측된다. pGALGO1과 pGALGO2의 GOD분비효율은 각각 89%, 84%이었다. S. cerevisiae에서는 일반적으로 과당화가 일어나기 때문에 S. cerevisiae에서 합성된 재조합 GOD의 분자량은 250 kDa으로 A. niger의 GOD(170 kDa)보다 더 컸다.까지의 실험결과로서 cyclo hexane을 골격으로 하고 여기에 Epoxy group와 caborxyl 기가 있는 것으로 추정된다. 또 이 물질은 산, Alkali, 가열등에 대해서 매우 안정한 것으로 나타났다. 이 연구의 일부는 문교부 연구조성비(1978년도)에 의해서 수행되었다.되었다.사이에는 높은 상관관계(0.83)가 있었다. 둘째, 주상기간 중 자기폭풍의 크기가 클수록 플럭스 비 ($f_{max}/f_{ave}$는 대체로 증가하는 경향을 나타냈다. 그리고 75~113keV 에너지 채널에서의 $Dst_{min}$ 값과 플럭스 비의 상관계수는 0.74로서 가장 높았으며 나머지 에너지 채널 역시 비교적 높은 상관관계를 나타냈다. 셋째, 주상기간 중 총 에너지 유입률 지수와 $Dst_{min}$ 사이에 높은 상관관계가 확인되었다. 특히 환전류를 구성하는 주요 입자의 에너지 영역(75~l13keV)에서 가장 높은(0.80) 상관계수를 기록했다. 넷째, 회복기 중에 일어나는 입자들의 유입은 자기폭풍의 지속시간을 연장시키는 경향을 보이며 큰 자기폭풍일수록 현저했다. 주상에서 관측된 이러한 특성은 서브스톰 확장기 활동이 자기폭풍의 발달과 밀접한 관계가
녹차분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 녹차분말을 소맥분 대비 각각 0.1, 0.5, 1.0% 넣은 다음 호화도, alveogram 특성, farino-gram 특성, 제빵실험, crumb softness 및 관능적 특성 등을 조사하였다. 소맥분의 호화개시온도는 64.3$0^{\circ}C$였으나 녹차분말을 첨가한 것은 62.40~63.45$^{\circ}C$로 낮아졌다. 최고점도는 녹차분말이 증가할수록 높아졌고 break down값도 같은 양상을 보였으며 노화정도를 예측할 수 있는 set back값 또한 녹차분말 사용량이 많을수록 증가하여 녹차분말을 사용한 식빵의 노화가 빠르리라는 것을 예측할 수 있었다. Alveogram에서 dough의 변형에 필요한 최대압력인 P값 (tena-city)이 녹차분말 1%일 때 162로 가장 높았으며 신장성을 나타내는 L값 (extensibility)은 74로 control보다 낮아 녹차 첨가가 반죽의 신장성은 줄이지만 반죽강화 효과는 커짐을 알 수 있었다. 빵의 부피를 간접적으로 알 수 있는 G값(swelling index)은 녹차함량이 증가하면 감소를 보여 실제 구워낸 식빵의 부피와 유사한 경향을 보였다. Farinogram의 consistency는 녹차분말 1%가 537FU로 제일 높았고 수분흡수율도 녹차분말 함량이 많아질수록 증가하였지만 반죽의 발전 시간과 안정도는 감소하여 녹차분말은 글루텐의 형성을 저해하지만 반죽의 consistency는 크게 함을 알 수 있었다. Hardness는 녹차분말의 함량이 많을수록 저장시간이 길어질수록 커졌으나 탄성도는 녹차함량이 많을 경우가 오히려 좋았다. 종합적인 관능검사의 결과는 녹차 0.5% 첨가한 것이 95로 가장 좋은 평가를 받았다.a}$-MF signal sequence보다 GOD를 더 효과적으로 분비시켰다. 상기 결과로 미루어 보면 signal sequence가 단백질의 분비 외에도 단백질 합성에도 많은 영향을 주는 것으로 추측된다. pGALGO1과 pGALGO2의 GOD분비효율은 각각 89%, 84%이었다. S. cerevisiae에서는 일반적으로 과당화가 일어나기 때문에 S. cerevisiae에서 합성된 재조합 GOD의 분자량은 250 kDa으로 A. niger의 GOD(170 kDa)보다 더 컸다.까지의 실험결과로서 cyclo hexane을 골격으로 하고 여기에 Epoxy group와 caborxyl 기가 있는 것으로 추정된다. 또 이 물질은 산, Alkali, 가열등에 대해서 매우 안정한 것으로 나타났다. 이 연구의 일부는 문교부 연구조성비(1978년도)에 의해서 수행되었다.되었다.사이에는 높은 상관관계(0.83)가 있었다. 둘째, 주상기간 중 자기폭풍의 크기가 클수록 플럭스 비 ($f_{max}/f_{ave}$는 대체로 증가하는 경향을 나타냈다. 그리고 75~113keV 에너지 채널에서의 $Dst_{min}$ 값과 플럭스 비의 상관계수는 0.74로서 가장 높았으며 나머지 에너지 채널 역시 비교적 높은 상관관계를 나타냈다. 셋째, 주상기간 중 총 에너지 유입률 지수와 $Dst_{min}$ 사이에 높은 상관관계가 확인되었다. 특히 환전류를 구성하는 주요 입자의 에너지 영역(75~l13keV)에서 가장 높은(0.80) 상관계수를 기록했다. 넷째, 회복기 중에 일어나는 입자들의 유입은 자기폭풍의 지속시간을 연장시키는 경향을 보이며 큰 자기폭풍일수록 현저했다. 주상에서 관측된 이러한 특성은 서브스톰 확장기 활동이 자기폭풍의 발달과 밀접한 관계가
The purpose of this study was to examine physical properties of the addition of green tea powder on bread flour and dough rheology of white pan bread. Three levels(0.1, 0.5 and 1.0% ) of each green tea powder with bread flour were tested for their effects in dough mixing using rapid disco analyzer, ...
The purpose of this study was to examine physical properties of the addition of green tea powder on bread flour and dough rheology of white pan bread. Three levels(0.1, 0.5 and 1.0% ) of each green tea powder with bread flour were tested for their effects in dough mixing using rapid disco analyzer, alveogram and farinogram. Addition of green tea powder tended to reduce initial pasting temperature and increase peak viscosity, break down and set back. L(extensibility) and G(swelling index) value in alveogram showed decrement with increasing green tea powder. These meant that the volume of white pan bread would show same tendency. The use of green tea powder increased consistency and water absorption of the bread flour but decreased development time, salability and degree of softening on farinogram. White pan bread with green tea powder had higher value of hardness and springness than without it. Sensory evaluation determined that the white pan bread with 0.5% green tea powder had the highest score.
The purpose of this study was to examine physical properties of the addition of green tea powder on bread flour and dough rheology of white pan bread. Three levels(0.1, 0.5 and 1.0% ) of each green tea powder with bread flour were tested for their effects in dough mixing using rapid disco analyzer, alveogram and farinogram. Addition of green tea powder tended to reduce initial pasting temperature and increase peak viscosity, break down and set back. L(extensibility) and G(swelling index) value in alveogram showed decrement with increasing green tea powder. These meant that the volume of white pan bread would show same tendency. The use of green tea powder increased consistency and water absorption of the bread flour but decreased development time, salability and degree of softening on farinogram. White pan bread with green tea powder had higher value of hardness and springness than without it. Sensory evaluation determined that the white pan bread with 0.5% green tea powder had the highest score.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
제안 방법
5%. 1%를 첨가할 때 나타나는 반죽의 물성 변화를 Fari-nograph, Alveograph, Rapid Visco Analyzer 등을 사용하여 측정하였으며 제조실험을 통하여 적정 녹차 분말의 배합 비율을 조사하였다. 완성된 제품을 실온에서 보관하면서 경도, 탄성도 등을 Rheometer로 조사하였으며 관능검사를 실시하였다.
1 mlX 가하여 시료 액을 제조하였다. 50℃로 맞춘 RVA에서 1분간 빠른 속도로 교반한 다음, 분당 12℃씩 올리면서 95℃까지 가열하고 이 상태에서 2.5분간 유지 시 킨 후 50℃ 로 냉 각 시키면서 호화온도(pasting temperature), 최고점도 (peak viscosity), 최고점도온도 (peak temperature), 최종점도(final viscosity), breakdown 및 setback 값을 구하였다.
Farinograme Farinograph-E (Brabender Co., Ger-many) 를 사용하여 냉각수를 30℃로 맞춘 다음 소맥분 300g(수분함량 14% 기준)에 각각의 녹차 분말을 넣고 체로 잘 친 후 20분간 반죽하면서 흡수율과 반죽의 안정도 및 consistency 등을 측정하였다.
RVA(New- port Scientific Pty. Ltd., Australia) 의 알루미늄 용기에 소맥분(14% 수분함량기준) 3.5g과 각각의 녹차 분말을 넣고 증류수 25 ml (±0.1 mlX 가하여 시료 액을 제조하였다. 50℃로 맞춘 RVA에서 1분간 빠른 속도로 교반한 다음, 분당 12℃씩 올리면서 95℃까지 가열하고 이 상태에서 2.
녹차분말의 첨가가 식빵의 품질에 미치는 영향을 알아보기 위하여 녹차분말을 소맥분 대비 각각 0.1,0.5, 1.0% 넣은 다음 호화도, al.,eogram 특성, farino- gram 특성, 제빵실험, crumb softness 및 관능적 특성 등을 조사하였다. 소맥분의 호화개시온도는 64.
뿐만 아니라 녹차의 포장형태 및 가공방식도 다양화되어 1회용 팩, 현미녹차 등 여러 가지가 시판되고 있으며 최근에는 녹차 분말의 형태로도 나오고 있다그러나 녹차 분말을 제빵에 이용한 것은 극히 미미하여 김(2)이 녹차가 빵의 품질특성에 미치는 영향을 조사한 것 뿐이다. 따라서 건강식품으로서의 녹차이용을 더욱 활성화시키기 위하여 녹차분말을 0%(대조구). 0.
식빵의 부피와 비용적은 loaf volumeter(National Cereal Chemistry Equipment, U.S.A.)에 완전하게 식힌 식빵을 넣고 유채씨를 사용하여 측정한 다음 평균값을 구하였다.
1%를 첨가할 때 나타나는 반죽의 물성 변화를 Fari-nograph, Alveograph, Rapid Visco Analyzer 등을 사용하여 측정하였으며 제조실험을 통하여 적정 녹차 분말의 배합 비율을 조사하였다. 완성된 제품을 실온에서 보관하면서 경도, 탄성도 등을 Rheometer로 조사하였으며 관능검사를 실시하였다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 재료는 소맥분(대한제분 강력1등급), 드라이이스트(saf-instant yeast,France), 정제염(삼한염업), 버터(해태유업), 정백당(제일제당), 탈지분유(서울우유)를 사용하였고, 녹차분말은 가루녹차(녹차원)를 이용하였다.
이론/모형
Alveogram 특성분석에 사용된 기기는 Alveograph (NG, Chopin Co., France)이었고 시험은 황⑸의 방법을 사용하였다.
소맥분의 수분과 회분은 AACC(3)법에 준하여 측정하였고 단백질은 Kjeldahl법으로, wet gluten과 dry gluten 은 Perten Instruments (Sweden) 의 Glutomatic system과 Glutork 2020을 사용하여 시료 소맥분 10 ±0.01g을 wash chamber 에 넣고 균일하게 펼친 다음 dispenser를 이용하여 2% NaCl 용액 4.8 ml로 균일하게 적시고 20초 동안 반죽한 다음 5분간 수세하여 wet gluten을 얻었고, dry 이utene 150℃까지 가열된 Glutork 2020에 wet gluten을 중앙에 놓고 뚜껑을 덮은 다음 4분 후 꺼내 무게를 재어 구하였다.
성능/효과
최고점도는 녹차분말이 증가할수록 높아졌고 break down값도 같은 양상을 보였으며 노화 정도를 예측할 수 있는 set back값 또한 녹차분말 사용량이 많을수록 증가하여 녹차분말을 사용한 식 빵의 노화가 빠르리라는 것을 예측할 수 있었다. Alveogram에서 dough의 변형에 필요한 최대압력인 P값 (tenacity) 이 녹차분말 1%일 때 162로 가장 높았으며 신장성을 나타내는 L값 (extensibility) 은 74로 control보다낮아 녹차 첨가가 반죽의 신장성은 줄이지만 반죽 강화 효과는 커짐을 알 수 있었다. 빵의 부피를 간접적으로 알 수 있는 G값(swelling index) 은 녹차함량이증가하면 감소를 보여 실제 구워낸 식빵의 부피와 유사한 경향을 보였다.
1%일 때 139로 가장 낮았고 1%일 때 162로 제일 높았다. Dough의 신장성을 나타내는 1.값은 control이 82로 가장 높았으며 녹차분말 0.5%와 1%일 때 각각 71, 74로 낮은 수치를 보였다. 이는 녹차 분말이 글루텐을 약화시켜 신장성을 떨어뜨린 것으로 추정 되며 p값이 녹차분말 1%일 때 가장 높은 것은 글루텐의 신장성이 약화되면서 반죽의 변형이 쉽지 않다는 결과를 보여 주었다 구워낸 식빵의 부피는 녹차 분말 0.
빵의 부피를 간접적으로 알 수 있는 G값(swelling index) 은 녹차함량이증가하면 감소를 보여 실제 구워낸 식빵의 부피와 유사한 경향을 보였다. Farinogram의 consistency는 녹차 분말 1%가 537FU로 제 일 높았고 수분흡수율도 녹차 분말 함량이 많아질수록 증가하였지만 반죽의 발전 시간과 안정도는 감소하여 녹차분말은 글루텐의 형성을 저해하지만 반죽의 consistency는 크게 함을 알 수 있었다. Hardness는 녹차분말의 함량이 많을수록 저장 시간이 길어질수록 커졌으나 탄성도는 녹차 함량이 많을 경우가 오히려 좋았다 종합적인 관능검사의 결과는 녹차 0.
Farinogram의 consistency는 녹차 분말 1%가 537FU로 제 일 높았고 수분흡수율도 녹차 분말 함량이 많아질수록 증가하였지만 반죽의 발전 시간과 안정도는 감소하여 녹차분말은 글루텐의 형성을 저해하지만 반죽의 consistency는 크게 함을 알 수 있었다. Hardness는 녹차분말의 함량이 많을수록 저장 시간이 길어질수록 커졌으나 탄성도는 녹차 함량이 많을 경우가 오히려 좋았다 종합적인 관능검사의 결과는 녹차 0.5% 첨가한 것이 95로 가장 좋은 평가를 받았다.
Set back값이 낮을수록 노화현상이 천천히 일어남을 추정 할 수 있는데 본 실험 의 결과는 녹차분말 0.1% 를 사용한 것이 112RVU로 가장 낮았고 1%를 사용한 것은 119RVU로 가장 높아 녹차분말 사용량이 증가할 경우 노화가 빠르게 진행될 수 있음을 보여주었다.
5%가 259RVU로 제일 높았지만 일관된 양상을 보이지는 않았다. 그러나 전분의 전단력 또는 가열에 대한 내구력 등을 알 수 있는 break downe 녹차의 함유량이 증가할수록 높아져 녹차를 첨가하는 것이 반죽의 내구성을 크게 해 줌을 알 수 있었다.
6%로 비슷하여 녹차분말이 흡수율을 증가시켰다. 반죽의 발전시간은 control이 19.3분으로 가장 길었으며 녹차분말 1% 사용하였을 때 12.3분으로 가장 짧았고 반죽의 안정도 역시 control 1&3분에서 녹차 분말 1% 넣었을 때 14.4분으로 점차 낮아져 녹차 분말은 글루텐 형성을 방해할 뿐만 아니라 반죽의 안정도를 떨어뜨림을 알 수 있었다. 한편 반죽의 softening 정도는 control 32FU에서 녹차분말 0.
식 빵의 복원력을 측정 할 수 있는 springness는 저장 1일 후 contr이이 95.3%, 녹차분말 0.1, 0.5, 1%가 각각 95.9, 96.4, 97.6%로 증가하였고 3일 후에 각각 99.1, 97.6, 99.1, 99.7%로 높아졌다. 이는 녹차분말 첨가가수분흡수율을 좋게 할 뿐만 아니라 식빵의 탄력성도 좋게 함을 알 수 있었다 그러나 저장 5일 후에는 springness가 모두 낮아졌는데 이는 전분의 노화 현상으로 말미암아 식빵의 복원력이 감소된 것으로 여겨진다.
5, 1% 넣은 것이 낮은 평가를 받았는데 이는 식감을 가장 증진시키는 색이 갈색계통임을 고려할 때 녹차의 색이 굽는 제품에서는 어울리지 않음을 보여 주었다. 식빵의 기공은 녹차분말 사용량이 많은 것이 거친 모습을 보였으나 향과 맛은 좋은 평가를 받아 녹차분말을 0.5~1% 정도 사용하는 것은 문제가 없는 것으로 판단되었다. 전체적인 평가는 녹차 분말 1% 사용한 것이 91점으로 가장 낮았으며 0.
5~1% 정도 사용하는 것은 문제가 없는 것으로 판단되었다. 전체적인 평가는 녹차 분말 1% 사용한 것이 91점으로 가장 낮았으며 0.5% 넣었을 때 95점으로 가장 높았다. 녹차 함량 1% 식빵의 관능검사 결과가 낮게 평가되었는데 이는 품질의 이상이라기 보다는 녹색의 빵에 익숙하지 못한 소비자의 평가라고 추정되었다.
45℃로 낮아졌다. 최고점도는 녹차분말이 증가할수록 높아졌고 break down값도 같은 양상을 보였으며 노화 정도를 예측할 수 있는 set back값 또한 녹차분말 사용량이 많을수록 증가하여 녹차분말을 사용한 식 빵의 노화가 빠르리라는 것을 예측할 수 있었다. Alveogram에서 dough의 변형에 필요한 최대압력인 P값 (tenacity) 이 녹차분말 1%일 때 162로 가장 높았으며 신장성을 나타내는 L값 (extensibility) 은 74로 control보다낮아 녹차 첨가가 반죽의 신장성은 줄이지만 반죽 강화 효과는 커짐을 알 수 있었다.
녹차분말의 양이 증가할수록 최고 점도가 증가함을 보여주었는데 이는 녹차에 함유된 섬유소 및 단백질이 수분을 흡착 팽윤한 결과로 여겨진다. 최종점도 는 녹차분말 0.1%가 252RVU로 가장 낮았고 0.5%가 259RVU로 제일 높았지만 일관된 양상을 보이지는 않았다. 그러나 전분의 전단력 또는 가열에 대한 내구력 등을 알 수 있는 break downe 녹차의 함유량이 증가할수록 높아져 녹차를 첨가하는 것이 반죽의 내구성을 크게 해 줌을 알 수 있었다.
4분으로 점차 낮아져 녹차 분말은 글루텐 형성을 방해할 뿐만 아니라 반죽의 안정도를 떨어뜨림을 알 수 있었다. 한편 반죽의 softening 정도는 control 32FU에서 녹차분말 0.1%가 5FU, 0.5, 1%가 각각 4, 1FU로 급격하게 낮아지는 것으로 보아 녹차분말 사용량이 많아질수록 반죽의 유연성은 급격하게 감소함을 보여주었다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.