In this study, white bread was prepared containing 1.5, 3.0, 4.5 or 6.0% barley leaves tea powder (BLTP). The samples along with a control were then compared regarding their quality characteristics, including pH, total titratable acidity, fermentation power of dough expansion, specific volume, bakin...
In this study, white bread was prepared containing 1.5, 3.0, 4.5 or 6.0% barley leaves tea powder (BLTP). The samples along with a control were then compared regarding their quality characteristics, including pH, total titratable acidity, fermentation power of dough expansion, specific volume, baking loss, moisture content, color, textural characteristics, internal surface appearances and sensory qualities, all to determine the optimal ratio of BLTP. As the BLTP content increased, the pH of the dough and bread and the lightness decreased, whereas the total titratable acidity increased. The fermentation power of dough expansion increased with a longer incubation time. The control group was evidenced by a significantly higher specific volume and baking loss than that observed in the BLTP samples. However, greenness and yellowness evidenced the opposite effect. Hardness was highest at a substitution level of 1.5% and lowest at a level of 4.5%. Fracturability and resilience were not significantly different among the samples. For the internal surface appearance, darkness and greenness increased both increased at higher BLTP content. In the sensory evaluation, color, flavor and overall acceptability were highest in the control bread samples but minimal at a substitution level of 6.0%. Softness was the highest at the 3.0% substitution level and lowest in the control bread samples. Barley leaf flavor, astringency, bitterness and off-flavor increased as the BLTP content increased. Delicious taste was not significantly different among the samples. In conclusion, the results demonstrated that 4.5% BLTP may prove quite useful as a substitute for wheat flour in the production of white bread and may provide favorable nutritional and functional properties.
In this study, white bread was prepared containing 1.5, 3.0, 4.5 or 6.0% barley leaves tea powder (BLTP). The samples along with a control were then compared regarding their quality characteristics, including pH, total titratable acidity, fermentation power of dough expansion, specific volume, baking loss, moisture content, color, textural characteristics, internal surface appearances and sensory qualities, all to determine the optimal ratio of BLTP. As the BLTP content increased, the pH of the dough and bread and the lightness decreased, whereas the total titratable acidity increased. The fermentation power of dough expansion increased with a longer incubation time. The control group was evidenced by a significantly higher specific volume and baking loss than that observed in the BLTP samples. However, greenness and yellowness evidenced the opposite effect. Hardness was highest at a substitution level of 1.5% and lowest at a level of 4.5%. Fracturability and resilience were not significantly different among the samples. For the internal surface appearance, darkness and greenness increased both increased at higher BLTP content. In the sensory evaluation, color, flavor and overall acceptability were highest in the control bread samples but minimal at a substitution level of 6.0%. Softness was the highest at the 3.0% substitution level and lowest in the control bread samples. Barley leaf flavor, astringency, bitterness and off-flavor increased as the BLTP content increased. Delicious taste was not significantly different among the samples. In conclusion, the results demonstrated that 4.5% BLTP may prove quite useful as a substitute for wheat flour in the production of white bread and may provide favorable nutritional and functional properties.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 보리잎차 분말을 1.5, 3.0, 4.5, 6.0%로 대체하여 식빵 반죽의 pH, 총산도 및 발효 팽창력을 살펴보았고, 식빵의 품질 특성인 pH, 총산도, 비용적, 굽기 손실률, 수분함량, 색도, 조직감, 내부 표면 관찰 및 관능검사를 실시하여 생리적 기능성이 강화된 보리잎차 식빵의 최적 배합비를 찾고자 하였다.
가설 설정
1) Moisture content of wheat flour = 14.00%.
2) Moisture content of barley leaves tea powder = 2.2%.
제안 방법
, Korea)에서 60분 동안 1차 발효(온도 32℃, 상대습도 80%)한 후 120 g으로 분할하여 둥글리기하고 실온(20℃)에서 15분간 중간발효를 하였다. 가스빼기를 한 후 성형하여 틀에 넣어 발효기에서 70분간 2차 발효(온도 32℃, 상대습도 80%)를 한 후 윗불 190℃, 아랫불 200℃로 예열된 오븐(Deck Oven, Shinshin Machinery Co., Korea)에서 20분 동안 구어 식빵을 제조 하였다. 완성된 식빵은 실온(20℃)에서 1시간 동안 냉각시켜서, 본 실험의 시료로 사용하였다.
관능검사는 순천대학교 식품영양학과 학생 100명을 대상으로 9점 척도법으로 소비자 검사를 동일 설문지로 실시하였다. 이때 소비자 기호도의 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 부드러움(softness) 및 종합적인 기호도(overall acceptability)로서 대단히 좋아한다(강하다) : 9점, 좋지도 싫지도 않다 : 5점, 대단히 싫어한다(약하다) : 1점으로 나타내었고, 특성강도의 평가항목은 보리잎향(barley leaves flavor), 구수한맛(delicious taste), 떫은맛(astringency), 쓴맛(bitterness) 및 이취(off-flavor)를 아주 심하다(extreme) : 9점, 전혀 없다(none) : 1점으로 나타내었다.
관능검사에 참여한 소비자는 나이⋅성별 등을 기록하고 각 시료는 물컵, 시료를 뱉는 컵과 정수기에서 받은 물을 시료 사이에 제공하였으며, 검사 중의 영향을 최소화하기 위하여 총 검사시간은 15～20분 이내로 실시하였다.
보리잎차 분말을 1.5, 3.0, 4.5, 6.0%로 대체하여 제조한 식빵 반죽의 pH, 총산도 및 발효 팽창력, 식빵의 품질 특성인 pH, 총산도, 비용적, 굽기 손실률, 수분함량, 색도, 조직감, 내부 표면 관찰 및 관능검사의 결과는 다음과 같았다. 식빵 반죽의 pH는 보리잎차 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 총산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, 발효 팽창력은대조군과 보리잎차 분말 대체군들 모두 발효 시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
식빵은 AACC 방법(10-10A)에 준하여 pup loaf 직접반죽법(optimized straight- dough method)으로 제조하였다(AACC 2000). 보리잎차분말은 밀가루 건물 당 1.5, 3.0, 4.5, 6.0%(w/w)의 비율로 대체하였고, 수분 함량을 동일하게 조절하였다. 제조 공정은 강력분을 체에 친 후, 쇼트닝을 제외한 모든 재료를 반죽기(N-50, Hobart, USA)에 넣어 1단에서 3분, 2단에서 2분 동안 반죽한 후 쇼트닝을 반죽기에 넣고 1단에서 1분, 2단에서 10분간 반죽하였다.
식빵 반죽의 발효 팽창력은 He H와 Hoseney RC(1992)의 방법을 변형하여 사용하였다. 완성된 반죽 25 g을 취해 250 mL의 메스실린더에 넣고 상부의 표면을 평평하게 한 후 1차 발효 조건인 온도 32℃, 상대습도 80%의 발효기(SMDG-36, Daehung Machinery Co.
식빵 속살의 조직감은 시료를 2 cm의 높이로 자른 다음 texture analyzer(Model TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 P/100(100 mm compression plate)을 장착하고 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 나타난 force-time curve로부터 견고성(hardness), 부서짐성(fracturability), 복원성(resilience)을 측정하였으며, 이때의 분석 조건은 Table 2에 나타내었다.
식빵의 내부 표면 관찰은 디지털 카메라(7.2MEGA PIXELS digital camera EX-Z750, Casio computer Co., China)로 식빵의 내상을 검은 배경의 무대에서 플래시가 터지지 않도록 촬영하였다. 이때 시료와 카메라와의 거리, 지면과 카메라의 높이는 동일하게 유지시켰다.
식빵의 부피는 유채씨를 이용하여 volumeter로 측정한 후 비용적(mL/g)으로 나타내었고, 굽기 손실 측정은 굽기 전의 중량과 구운 후의 중량 차이로 굽기 손실률(%)을 계산하였다.
식빵 반죽의 발효 팽창력은 He H와 Hoseney RC(1992)의 방법을 변형하여 사용하였다. 완성된 반죽 25 g을 취해 250 mL의 메스실린더에 넣고 상부의 표면을 평평하게 한 후 1차 발효 조건인 온도 32℃, 상대습도 80%의 발효기(SMDG-36, Daehung Machinery Co., Korea)에서 15분마다 4번을 측정하여 다음 식으로 계산하였다.
대상 데이터
밀가루(강력밀가루 1등, 삼양밀맥스), 보리잎차 분말(보리잎차, 무성제다영농조합법인), 이스트(instant yeast, La Parisienne), 소금(꽃소금, 샘표식품), 설탕(큐원가는정백당, 삼양사), 쇼트닝(베셀쇼트닝-free, 롯데삼강) 및 분유(뉴밀키엑스트라, 희창유업)를 본 실험의 재료로 사용하였다.
데이터처리
모든 실험결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc.)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였으며, 각 측정 평균값간의 유의성은 p<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위시험법을 사용하여 검증하였다.
식빵 속살의 수분 함량은 상압가열건조법으로 시료 2g을 칭량하여 항량을 구한 값을 5회 반복 측정하여, 그 평균값으로 나타내었다.
이론/모형
식빵 반죽의 pH는 시료 10 g을 방수형 Pen-type pH meter(PH-03, 프로엠, Korea)로 측정하였고, 총산도는 Association of Cereal Research(Arbeitsgemein-schaft Getreideforschung e.V. 1994)의 방법에 따라 0.1 N NaOH로 pH 8.5까지 적정한 후 소모된 0.1 N NaOH의 양을 mL 수로 나타내었다.
보리잎차 분말의 대체량을 달리하여 제조한 식빵의 재료 배합과 비율은 Table 1과 같다. 식빵은 AACC 방법(10-10A)에 준하여 pup loaf 직접반죽법(optimized straight- dough method)으로 제조하였다(AACC 2000). 보리잎차분말은 밀가루 건물 당 1.
식품영양실험핸드북(한국식품영양과학회, 2000)에 준하여 밀가루와 보리잎차 분말의 수분함량은 상압가열건조법, 조회분은 직접회화법으로 분석하였고, 조지방과 조단백질은 원소분석기(EA1110, Thermo Quest, Italy)를 이용하여 분석하였다. 탄수화물은 시료 전체 무게(%)에서 수분, 조회분, 조지방, 조단백질을 뺀 나머지 값을 %로 표시하였다.
색은 대조군, 보리잎차 분말 3.0%와 1.5% 대체군이 각각 6.36, 6.19, 5.97로 높았고, 세 시료들 간에는 유의적인 차이가 없었으며, 4.5%와 6.0% 대체군이 각각 5.54와 5.49로 유의적으로 낮았고, 두 시료들 간에는 유의적인 차이가 없었다(p<0.05).
비용적과 굽기 손실률은 대조군보다 보리잎차 분말 대체군들이 유의적으로 낮았다. 수분 함량은 보리잎차 분말 대체군들이 대조군보다 유의적으로 높았다. 명도는 보리잎차 분말 대체군들이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 녹색도와 황색도는 보리잎차 분말 대체군들이 대조군보다 유의적으로 높았다.
0%로 대체하여 제조한 식빵 반죽의 pH, 총산도 및 발효 팽창력, 식빵의 품질 특성인 pH, 총산도, 비용적, 굽기 손실률, 수분함량, 색도, 조직감, 내부 표면 관찰 및 관능검사의 결과는 다음과 같았다. 식빵 반죽의 pH는 보리잎차 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 총산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, 발효 팽창력은대조군과 보리잎차 분말 대체군들 모두 발효 시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 식빵의 pH는 보리잎차 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 총산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
식빵 반죽의 pH는 보리잎차 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 총산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, 발효 팽창력은대조군과 보리잎차 분말 대체군들 모두 발효 시간이 길어질수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 식빵의 pH는 보리잎차 분말 대체량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 총산도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 비용적과 굽기 손실률은 대조군보다 보리잎차 분말 대체군들이 유의적으로 낮았다.
05). 이상의 결과를 종합적으로 살펴보면, 식빵의 물리적 특성, 소비자 기호도, 보리잎차의 생리 기능성을 고려하여 보리잎차 4.5% 첨가군을 최적 배합비로 정하였다.
구수한맛은 대조군과 보리잎차 분말 대체군들 간에 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합해 보면, 보리잎차 분말 4.5% 대체는 식빵의 물리적 특성, 소비자 기호도 및 생리 기능성을 고려할 때 보리잎차 4.5를 대체한 식빵을 최적 배합비로 결정하였다.
보리잎이 산화에 의해 발생되는 피부 노화, 면역력 저하, 각종 성인병 및 암 발병률 증가 등에 대한 방어 대책으로서 매우 효과적인 이유는 무엇인가?
최근 현대인의 건강에 대한 관심이 높아지면서 생체 방어 역할과 신체리듬 조절을 하는 기능성 물질의 시장은 급신장세를 보이고 있고, 그에 따른 학계와 업계의 활발한 연구 활동이 이루어지고 있다. 그 중에서도 보리(Hordeum vulgare L.)잎은 신체의 노화와 암, 각종 성인병과 만성질환에 영향을 주는 활성산소를 저해하는 강력한 항산화 물질인 SOD(superoxide dismutase), 2"-O-GIV (2"-O-Glycosylisovitexin), 베타카로틴, 비타민 E 및 비타민 C를 다량 함유하고 있다. 따라서 산화에 의해 발생되는 피부 노화, 면역력 저하, 각종 성인병 및 암 발병률 증가 등에 대한 방어 대책으로서 매우 효과적이다. 보리잎은 아미노산, 비타민, 무기질, 클로로필 및 효소 등 생리활성을 갖는 영양성분을 다량 함유하여 생리 활성 조절 능력이 있는 기능성 식품을 섭취하고자 하는 요구에 부합되는 천연 건강식품 소재이다(Kim KT 등 2003).
보리잎의 생리활성을 갖는 영양성분에는 어떤 것들이 있는가?
따라서 산화에 의해 발생되는 피부 노화, 면역력 저하, 각종 성인병 및 암 발병률 증가 등에 대한 방어 대책으로서 매우 효과적이다. 보리잎은 아미노산, 비타민, 무기질, 클로로필 및 효소 등 생리활성을 갖는 영양성분을 다량 함유하여 생리 활성 조절 능력이 있는 기능성 식품을 섭취하고자 하는 요구에 부합되는 천연 건강식품 소재이다(Kim KT 등 2003).
보리잎에 관한 국내 연구에는 어떤 것들이 있는가?
보리잎에 관한 국내 연구로는 고지방을 급여한 마우스의 지질 함량과 간조직의 지질대사 관련 효소활성(Yang EJ 등 2009), 건조방법을 달리한 잎의 품질 특성(Park SJ 등 2008), 침출 조건에 따른 황산화능 비교(Jang JH 등 2007), 차분말의 제조와 품질특성(Kim DC 등 2006), saponarin 함량과 항산화성의 품종간 차이(Ryu SN 등 2002), 품종별 이화학적 특성(Kim KT 등 1995), 성숙시기별 이화학적 특성(Kim KT 등 1994), 잎에서 분리된 용매 추출물의 항산화 작용(Lee YC 등 1994) 등이 있다. 또한, 보리잎을 식품에 직접 이용한 연구는 설기떡(Park HY와 Jang MS 2007)과 찜케이크(Seo MJ 등 2006) 등으로 매우 드문 실정이다. 따라서 보리잎을 이용한 가공식품의 개발이 절실히 요구되고 있는 실정이다.
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