배추김치와 부추김치의 발효양상을 비교하기 위해 $20^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$로 나누어 발효과정 중의 총 균수, 젖산균 수, pH 및 총 당함량을 비교 분석하였다. $20^{\circ}C$에서 발효한 배추김치의 경우 총 균수와 Leuconastoc속과 Lactobacillus속 젖산균 모두 발효 초기인 2일째에 최대에 도달하다가 그 이후에는 점점 감소하였다. 그러나 $20^{\circ}C$에서 발효한 부추김치의 경우에는 Leucanostoc속은 발효 3일째에 최대에 도달한 후 점차 감소하였지만 Lactobacillus속은 발효 15일 이후까지 그 균수가 유지되었다. $10^{\circ}C$에서 발효한 경우에는 배추김치, 부추김치 모두 $20^{\circ}C$에서 발효한 경우보다 Leuconostoc속과 Lactobacillus 속의 균수가 서서히 중가하다가 감소하였다. pH 변화는 배추김치 경우에는 3일 후에 적숙기 김치의 pH인 4.2 부근에 도달한 후 발효 5일째에 3.5 까지 낮아져 그 후에도 계속 유지되었으나 부추김치의 경우에는 발효 10일째까지 적숙기 김치의 pH인 4.2 이상으로 유지되었다. $10^{\circ}C$의 경우 배추김치는 6일 후 pH 4.2 정도였으나 부추김치는 24일 후에도 pH 4.2 이상으로 유지하였다. 발효 기간에 따른 총 환원당의 함량은 배추김치와 부추김치 모두에서 발효초기부터 발효가 진행됨에 따라 계속적으로 감소하였지만 $10^{\circ}C$에서 발효한 부추김치의 경우에는 감소정도가 매우 완만하였다. 이상의 결과로부터 부추김치가 배추김치보다 젖산균의 종식이 더디어 배추김치에 비해 발효가 서서히 진행됨을 알았다.
배추김치와 부추김치의 발효양상을 비교하기 위해 $20^{\circ}C$와 $10^{\circ}C$로 나누어 발효과정 중의 총 균수, 젖산균 수, pH 및 총 당함량을 비교 분석하였다. $20^{\circ}C$에서 발효한 배추김치의 경우 총 균수와 Leuconastoc속과 Lactobacillus속 젖산균 모두 발효 초기인 2일째에 최대에 도달하다가 그 이후에는 점점 감소하였다. 그러나 $20^{\circ}C$에서 발효한 부추김치의 경우에는 Leucanostoc속은 발효 3일째에 최대에 도달한 후 점차 감소하였지만 Lactobacillus속은 발효 15일 이후까지 그 균수가 유지되었다. $10^{\circ}C$에서 발효한 경우에는 배추김치, 부추김치 모두 $20^{\circ}C$에서 발효한 경우보다 Leuconostoc속과 Lactobacillus 속의 균수가 서서히 중가하다가 감소하였다. pH 변화는 배추김치 경우에는 3일 후에 적숙기 김치의 pH인 4.2 부근에 도달한 후 발효 5일째에 3.5 까지 낮아져 그 후에도 계속 유지되었으나 부추김치의 경우에는 발효 10일째까지 적숙기 김치의 pH인 4.2 이상으로 유지되었다. $10^{\circ}C$의 경우 배추김치는 6일 후 pH 4.2 정도였으나 부추김치는 24일 후에도 pH 4.2 이상으로 유지하였다. 발효 기간에 따른 총 환원당의 함량은 배추김치와 부추김치 모두에서 발효초기부터 발효가 진행됨에 따라 계속적으로 감소하였지만 $10^{\circ}C$에서 발효한 부추김치의 경우에는 감소정도가 매우 완만하였다. 이상의 결과로부터 부추김치가 배추김치보다 젖산균의 종식이 더디어 배추김치에 비해 발효가 서서히 진행됨을 알았다.
For the comparison of fermentation pattern of leek kimci with chinese cabbage kimchi, the changes of total viable cell number, Leuconostoc sp. bacteria, Lactobacillus sp. bacteria, pH and total sugar content of twotypes kimchies were investigated during fermentation at $20^{\circ}C$ and <...
For the comparison of fermentation pattern of leek kimci with chinese cabbage kimchi, the changes of total viable cell number, Leuconostoc sp. bacteria, Lactobacillus sp. bacteria, pH and total sugar content of twotypes kimchies were investigated during fermentation at $20^{\circ}C$ and $10^{\circ}C$. In chinese cabbage kimchi at $20^{\circ}C$ fermentaion, the numbers of total viable cell, Leuconostoc sp. bacteria and Lactobacillus sp. bacteria reachedthe maximum level on 2nd day and reduced slowly. But in leek kimchi, the maximum numbers of total via-ble cells, Leuconostoc sp. bacteria and Lactobacillus sp. bacteria were obtained after 3 days fermentation,and the cell number of Lactobacillus sp. maintained at the maximum level oyer 15 days. At $10^{\circ}C$ fer-mentation, in both kimchies, the viable cell number of lactic acid bacteria more slowly increased anddecreased than at $20^{\circ}C$. The pH of chinese cabbage kimchi was 4.2 on 3rd day (optimal ripening phase) andmere decreased to 3.5 after 5 days, but in leek kimci the pH 4.2 could be reached after 10 days at $20^{\circ}C$. At $10^{\circ}C$, the optimal ripening pH 4.2 of chinese cabbage kimchi was reached after 6 days, but in leek kimchieven though after 24 days, the pH was maintained oyer 4.3. The total sugar contents of chinese cabbage him-chi and leek kimci were decreased continuously during fermentation. From these results, we know that thefermentation of leek kimchi proceed more slowly than chinese cabbage kimchi by the retardation of lacticacid bacteria growing in leek kimchi.
For the comparison of fermentation pattern of leek kimci with chinese cabbage kimchi, the changes of total viable cell number, Leuconostoc sp. bacteria, Lactobacillus sp. bacteria, pH and total sugar content of twotypes kimchies were investigated during fermentation at $20^{\circ}C$ and $10^{\circ}C$. In chinese cabbage kimchi at $20^{\circ}C$ fermentaion, the numbers of total viable cell, Leuconostoc sp. bacteria and Lactobacillus sp. bacteria reachedthe maximum level on 2nd day and reduced slowly. But in leek kimchi, the maximum numbers of total via-ble cells, Leuconostoc sp. bacteria and Lactobacillus sp. bacteria were obtained after 3 days fermentation,and the cell number of Lactobacillus sp. maintained at the maximum level oyer 15 days. At $10^{\circ}C$ fer-mentation, in both kimchies, the viable cell number of lactic acid bacteria more slowly increased anddecreased than at $20^{\circ}C$. The pH of chinese cabbage kimchi was 4.2 on 3rd day (optimal ripening phase) andmere decreased to 3.5 after 5 days, but in leek kimci the pH 4.2 could be reached after 10 days at $20^{\circ}C$. At $10^{\circ}C$, the optimal ripening pH 4.2 of chinese cabbage kimchi was reached after 6 days, but in leek kimchieven though after 24 days, the pH was maintained oyer 4.3. The total sugar contents of chinese cabbage him-chi and leek kimci were decreased continuously during fermentation. From these results, we know that thefermentation of leek kimchi proceed more slowly than chinese cabbage kimchi by the retardation of lacticacid bacteria growing in leek kimchi.
5)에서 자란 균을 계수하였다. 즉, 김치 시료액 1 ml를 멸균 생리 식염수로 10 배수로 단계 희석하여 0.1 ml 씩 각각의 배지에 평판 도말한 후 MRS와 m-LBS 배지는 30℃ 항온기에서 2일 간 배양하였고 PES 배지는 20℃ 항온기에서 5일간 배양하여 나타난 집락을 계수하였다.
본 실험에서 사용한 배추, 부추, 쪽파, 마늘, 생강, 고춧가루는 대전 유성 재래시장에서 구입하여 사용하였고 소금은 정제염을 사용하였으며 젓갈은 (주)하선정 종합식품에서 제조한 멸치 액젓을 사용하였다. 부추김치 제조는 부추 100 g당 10 g의 젓갈과 혼합하여 3시간 절인 후 Table 1의 나머지 부재료를 넣고 버무려 부추김치를 제조하였다(8).
이론/모형
Dinitrosalicylic acid (DNS) reagent에 의한 비색법(8)으로 시료 중의 sucrose를 포함한 총 환원당을 측정하여 총 당 함량으로 계산하였다. 원심분리 (6,000×g, 10 min)한 김치액을 0.
성능/효과
준다. 10℃에서 발효한 경우에는 배추김치의 경우 20P에서 발효할 때보다 Leuconostoc 속과 Lactobacillus 속의 균수가 서서히 증가하다가 서서히 감소하였으며, 부주김치의 경우에는 Leuconostoc 속과 Lactobacillus 속 균수 모두 발효 20일까지 계속 증가하였다(Fig. 2).
두 김치의 부재료 중 첨가량이 다른 젓갈은 김치의 발효를 촉진시키며 그 배합 비율의 증가에 따라 김치의 숙성도 촉진되는 것으로 보고되고 있다(7,8,14). 그러나 본 실험에서는 더 많은 젓갈을 첨가시켜준 부추김치가 오히려 발효가 지연되어서 부추김치 성분에 의한 발효지연효과가 젓갈에 의한 발효 촉진효과보다 더 큼을 알 수 있었다.
2에서 보는 바와 같이 20℃, 10℃ 모두 배추김치에서 부추김치보다 빨리 증식이 되어 배추김치의 발효가 빨리 진행되었음을 알 수 있었다. 발효 온도가 20℃일 때 배추김치는 발효 2일 후 그 총 균수가 약 1.6×109 CFU/ml으로 최대에 도달하다가 그 수가 점점 감소하였으나 부추김치는 발효 3일 후 1.3×109 CFU/ml까지 도달하여 그 총 균수가 일정기간(15일 이상)까지 유지되었다. 발효 온도가 10℃일 때는 총 균수가 최대에 이르는 기간과 이때의 총 균수는 배추김치의 경우 발효 8일에 1.
Lactobacillus brevis가 생육한다고 보고하였다. 본 실험에서는 KTC에서 발효한 부추김치와 배추김치의 경우 발효 초기에는 이들의 보고와 마찬가지로 Leuconostoc 속의 균이 Lacto-bacillus 속의 균보다 빨리 증식하였으며 부추김치의 경우에는 발효 후기에도 Leuconostoc 속의 균이 계속 생존함을 알 수 있었다.
선택배지 PES 배지와 m-LBS 배지를 사용하여(23) 발효 기간중 Leuconostoc 속과 Lactobacillus 속 젖산균의 증식 변화를 살펴본 결과 20℃에서 발효한 배추김치의 경우 Leuconostoc 속과 Lactobacillus 속 모두 발효 초기인 2일째에 최대에 도달하다가 그 이후에는 점점 감소하였다. 그러나 20℃에서 발효한 부추김치의 경우에는 Leuconostoc 속은 발효 3일째에 최대에 도달하다가 그 이후에는 점차 감소하였지만 Lactobacillus 속은 그 이후에도 발효 15일 이후까지 그 균수가 유지되었다(Fig.
이 결과로 낮은 온도에 의해 발효가 지연될 때 장기간 동안 Leuconostoc 속의 균과 Lactobacillus 속 균이 동시에 살아 남을 수 있음을 알 수 있었다. 이러한 현상은 부추김치가 배추김치에서보다 더 현저하게 나타났다.
일반적으로 총 균수는 김치의 발효가 진행됨에 따라 최대에 이른 후 생성된 산에 의해 급격히 감소한다. 이러한 총 균수 감소는 20℃에서 발효한 배추김치의 경우 뚜렷이 관찰되었으나 부추김치의 경우에는 20℃, 10℃에서 발효시킨 경우 이러한 현상이 관찰되지 않았으며 10℃에서의 경우는 34일 후에도 발효가 여전히 진행중임을 알 수 있었다.
3)와 관련이 있는 것으로 생각된다. 즉 당의 감소는 발효가 진행되면서 발효에 관여하는 여러 젖산균들의 생육으로 당이 젖산을 비롯해 초산, 알코올, CO2 등으로 변해서 나타나는 결과로 10℃에서 발효한 부추김치의 경우에는 이들 젖산균들의 생육이 느리게 진행되어 총 균수, pH 및 당함량의 변화가 서로 일치하는 경향을 나타내었다.
총 균수는 Fig. 1과 Fig. 2에서 보는 바와 같이 20℃, 10℃ 모두 배추김치에서 부추김치보다 빨리 증식이 되어 배추김치의 발효가 빨리 진행되었음을 알 수 있었다. 발효 온도가 20℃일 때 배추김치는 발효 2일 후 그 총 균수가 약 1.
3 이상으로 그 발효속도가 매우 느림을 알 수 있었다. 특히 KTC에서 발효한 부추김치의 경우 발효한지 17일 이후에도 pH가 5.0 이상이 유지되어 미숙한 상태로 남아 있음을 알 수 있었다.
후속연구
김 등(3)은 부추의 추출물이 김치발효를 지연시키고 젖산균의 증식을 억제한다고 보고하였으며 아울러 부추첨가에 의한 김치발효의 지연이 이루어진다는 보고(13)에 미루어 부추의 성분이 젖산균의 생장속도를 저해시켜 부추김치의 발효가 배추김치에 비해서 서서히 진행되게 한다고 설명할 수 있다. 그러므로 부추의 성분들이 젖산균의 생육에 미치는 영향과 부추김치 발효에서의 역할을 규명하는 추가적인 연구가 필요하다고 생각된다.
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