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제안 방법
- Table 1에서는 건조조건별 성형압력에 따른 붕해정도를 알아보고자 김치 타블렛를 20℃의 증류수에서 1분간 용해시킨 후 원심분리하여 남은 고형분의 양을 측정해 보았다. 그 결과 성형압력이 증가함에 따라 고형분의 양이 많아져 붕해성이 낮은 단단한 타블렛을 형성하였으며 열풍 건조한 김치분말의 경우는 성형압력이 증가함에 따라 고형분의 양도 증가하였으나 동결건조의 경우는 큰 차이를 보이지는 않았다.
- 김치 타블렛 0.5g을 50mL의 증류수에 넣고 20분간 stirring한 후 여과지(Toyo No. 2)로 여과하여 여액의 특성으로 pH 및 산도를 측정하였다. pH는 pH meter(Suntex SP-701, Taiwan)로 측정하였으며, 산도는 0.
- 김치 타블렛의 색도는 색차계(ChromaMeter, CR 200, Minolta, Japan)를 이용하여 반복 측정하였으며 Lflightness), a(redness), b(yellowness), Hue angle값으로 표시하였다.
- 김치 타블렛의 파손강도는 rheometer(Compac-100, Sun Scientific Co., Japan)를 이용하여 failure test로서 측정하였으며, 이때 시료의 직경과 높이는 13mm와 3mm이였으며 plunger는 직경 10mm, table speed는 60m/s 이였다.
- 김치분말 100g에 젖당 140g 및 옥수수전분 60g을 혼합한 0.1% 전분용액 80 mL을 가하여 반죽하였다 이 반죽을 20 mesh의 과립기(Chung Gye Industrial MFG., CO. Korea)를 사용하여 과립화 한 후 6g 의 분말 magnesium stearate를 혼합하여 내경 10mm의 유압프레스를 부착한 타정기에 0.5g 씩 넣어 일정시간 처리하여 타블렛을 제조하였다.
- 3%의 비율로 잘 혼합한 후 무즙 스타터를 원료 배추양에 대하여 10%되게 첨가하였다. 김치의 담금은 20L 광구병에 15L수준으로 담금하여 15℃에서 7일간 숙성시켜 김치액 pH는 4.0, 산도는 1.02%, 젖산균수는 3.5 X 108/mL, 총균에 대한 젖산균의 비율은 87.3%, 염도는 0.29%의 김치를 제조하였다. 다음에 원심분리기를 사용하여 즙액과 건더기를 분리한 후 즙액은 분무건조기를 사용하여 분말화하고 건더기는 동결건조 및 55℃에서 열풍 건조한 후 80 mesh 체를 통과시켜 김치분말을 제조하였다.
- 수돗물로 깨끗이 세척한 배추를 4등분하고 다시 세절하여 분쇄기(Goldstar GFM-S40I, Korea)로 파쇄하였다. 다음에 배추 중량에 대하여 다진 마늘 1.8%(w/w), 다진 생강 0.4%(w/w), 잘게 빻은 고춧가루 0.5%(w/w), 멸치액젓 1.5%(v/w), 소금 0.3%의 비율로 잘 혼합한 후 무즙 스타터를 원료 배추양에 대하여 10%되게 첨가하였다. 김치의 담금은 20L 광구병에 15L수준으로 담금하여 15℃에서 7일간 숙성시켜 김치액 pH는 4.
- 29%의 김치를 제조하였다. 다음에 원심분리기를 사용하여 즙액과 건더기를 분리한 후 즙액은 분무건조기를 사용하여 분말화하고 건더기는 동결건조 및 55℃에서 열풍 건조한 후 80 mesh 체를 통과시켜 김치분말을 제조하였다. 타블렛 제조용은 건조방법별로 즙액분말과 건더기 분말을 혼합하여 사용하였다
- 그러나 조직의 손상은 파쇄처리 등 물리적인 방법으로 행하고, 부패미생물의 생육을 방지하기 위한 방안으로는 스타터를 이용하여 부패가 유발되기 이전에 신속히 발효를 유도하는 방안이 있을 수 있다(3). 따라서 본 연구에서는 김치 타블렛 제조를 위하여 파쇄한 담금재료와 젖산균 스타터를 사용하여 김치를 숙성시킨 후 이를 이용하여 타블렛 제조를 시도하였으며 성형압력과 성형시간에 따른 타블렛의 붕해성과 여액의 특성, 파손강도, 색도, 흡습성 및 관능적 품질을 조사하였다.
- 파쇄한 재료와 젖산균 스타터를 사용하여 김치를 숙성시킨 후 열풍건조(HAD) 및 동결건조(FD)를 행하고, 성형압력(100, 150, 200kg/cm2)과 성형시간별(0, 1, 2, 3, 4분)로 제조한 김치타블렛 (KTD의 붕해성과 여액의 특성, 텍스쳐, 색도, 흡습성 및 관능적 품질을 조사하였다. FD-KT의 성형압력의 증가에 따른 붕해성은 큰 차이를 보이지 않았으나 HAD-KT는 크게 감소하였으며, FD-KT는 HAD-KT에 비하여 붕해성이 높았다.
대상 데이터
- 김치스타터 제조용 균주는 한국미생물보존센터에서 구입한 Leuconostoc mesenteriodes KCCM 11324과 Lactobacillus plantarum 319 JJ를 사용하였으며, MRS 액체배지를 사용하여 37℃에서 48시간 배양하여 균수를 108cells/mL로 조정, 무즙배지⑷에 10%되게 첨가하여 15℃에서 6일간 배양하여 김치용 스타터로 사용하였다. 이때 젖산균수는 108cells/mL, pH는 4.
- 실험용 배추는 평균중량이 3kg 내외의 가을결구배추 (Brassica campestris var. pekenensis cv. Galacsin No. 1)를 사용하였으며, 무(가을무로서 평균 개체중량 2kg), 고춧가루, 마늘, 생강, 멸치액젓, 소금(한주소금) 등은 시장에서 구입하였다.
- 다음에 원심분리기를 사용하여 즙액과 건더기를 분리한 후 즙액은 분무건조기를 사용하여 분말화하고 건더기는 동결건조 및 55℃에서 열풍 건조한 후 80 mesh 체를 통과시켜 김치분말을 제조하였다. 타블렛 제조용은 건조방법별로 즙액분말과 건더기 분말을 혼합하여 사용하였다
데이터처리
- 대학원생 5명을 대상으로 하여 color, tactile, flavor, chewing taste, acceptability 항목을 5점 채점법(6)으로 평점하고 관능검사로 얻어진 data는 SAS package (7)를 이용하여 duncan's multiple range test에 의하여 유의성을 검증하였다.
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