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논문 상세정보

스테비오사이드와 말티톨을 사용한 제과류의 품질특성 - 파운드 케이크와 버터쿠키를 중심으로 -

Characteristics of Pound Cake and Butter Cookie Containing Stevioside and Maltitol

초록
용어

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건강 지향적인 제과류의 개발을 목적으로 스테비오사이드와 말티톨로 만든 파운드 케이크와 버터쿠키의 품질 특성을 설탕으로 만든 것과 비교해 보았다. 파운드 케이크는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 굽기 손실율이 증가하고 완제품의 수분 함량은 줄어드는 경향을 보였다. 파운드 케이크의 내부는 스테비오사이드 첨가군의 황색도(b값)가 설탕 첨가군에 비해 현저하게 낮았으며 쿠키 표면의 명도 (L값)와 황색도(b값)도 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 현저히 낮았다. 파운드 케이크는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness, chewiness, springiness, cohesiveness, gumminess에 있어 현저히 낮았고, 버터쿠키는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness와 brittleness에 있어 유의적으로 낮은 값을 보였다. 파운드 케이크의 외관과 조직감은 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유의하게 기호도가 높았고, 버터쿠키의 경우는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 외관의 기호도는 현저히 낮은 반면에 조직감의 기호도는 현저히 높게 나타났다. 파운드 케이크와 쿠키의 향. 맛, 단맛 및 전반적 평가에서는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유의적인 기호도 차이는 없으나 모두 +값을 나타내었다. 이것을 종합적으로 평가해 보면 파운드 케이크의 설탕을 스테비오사이드와 말티톨로 대체하면 전체적인 품질에 큰 영향을 미치지는 않으면서 외관과 조직감은 더 좋아지고, 쿠키의 경우는 전체적인 품질에 큰 영향을 주지 않고 조직감도 좋아지지만 외관이 나빠지는 것으로 사료된다.

Abstract

Effects of substitution of stevioside and maltitol with sugar on the quality characteristics of pound cake and butter cooky were investigated. Pound cakes increased in baking loss rates and decreased in water contents with substitution of sugar by stevioside and malitol. The yellow values of interior of pound cakes, and the lightness and yellow values of surface of butter cookies significantly decreased with substitution of sugar by stevioside and maltitol. Most of texture parameters such as hardness, chewiness, springiness, cohesiveness and gumminess of pound cakes, and hardness and brittleness of butter cookies also decreased with substitution sugar by stevioside and maltitol. In sensory evaluation, texture and appearances of pound cakes containing stevioside and maltitol were positively different compared to that of sugar control. However, butter cookies containing stevioside and maltitol were negatively different in texture and positively different In appearance compared to that of sugar control. Taste, flavor, sweetness and overall acceptability of pound cakes and butter cookies were not different between sugar and stevioside group. In conclusion, textures and appearances of pound cakes might be improvable without affection on other characteristics, and butter cookies were almost the same as the results of Pound cakes except deterioration of appearance, when sugar were substituted with stevioside and maltitol.

본문요약 

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문제 정의
  • 건강 지향적인 제과류의 개발을 목적으로 스테비오사이드와 말티톨로 만든 파운드 케 이크와 버터 쿠키의 품질 특성을 설탕으로 만든 것과 비교해 보았다.

    건강 지향적인 제과류의 개발을 목적으로 스테비오사이드와 말티톨로 만든 파운드 케 이크와 버터 쿠키의 품질 특성을 설탕으로 만든 것과 비교해 보았다.

  • 본 연구에서는 건강 지향적 인 제 과류를 개 발하려는 의도에서 스테비오사이드의 설탕 대체효과를 검토하였으며, 아울러 말티 톨을 스테비 오사이 드와 혼합 사용함으로써제 과의 부피 를 유지 할 수 있도록 함과 동시에 스테비오사이드가 가지고 있는 감미의 단점을 보완하였다.

    율무 및 부추 첨가 식빵이나 수수가루 첨가 머핀 등과 같은 특정 물질의 첨가에 관한 연구는 어느 정도 이루어지고 있으나13~16), 설탕이 많이 쓰이고 있는 제과 분야에서의 설탕 대체 물질에 관한 연구는 거의 이루어지지 않고 있다. 연구에서는 건강 지향적 인 제 과류를 개 발하려는 의도에서 스테비오사이드의 설탕 대체효과를 검토하였으며, 아울러 말티 톨을 스테비 오사이 드와 혼합 사용함으로써제 과의 부피 를 유지 할 수 있도록 함과 동시에 스테비오사이드가 가지고 있는 감미의 단점을 보완하였다.

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