건강 지향적인 제과류의 개발을 목적으로 스테비오사이드와 말티톨로 만든 파운드 케이크와 버터쿠키의 품질 특성을 설탕으로 만든 것과 비교해 보았다. 파운드 케이크는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 굽기 손실율이 증가하고 완제품의 수분 함량은 줄어드는 경향을 보였다. 파운드 케이크의 내부는 스테비오사이드 첨가군의 황색도(b값)가 설탕 첨가군에 비해 현저하게 낮았으며 쿠키 표면의 명도 (L값)와 황색도(b값)도 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 현저히 낮았다. 파운드 케이크는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness, chewiness, springiness, cohesiveness, gumminess에 있어 현저히 낮았고, 버터쿠키는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness와 brittleness에 있어 유의적으로 낮은 값을 보였다. 파운드 케이크의 외관과 조직감은 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유의하게 기호도가 높았고, 버터쿠키의 경우는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 외관의 기호도는 현저히 낮은 반면에 조직감의 기호도는 현저히 높게 나타났다. 파운드 케이크와 쿠키의 향. 맛, 단맛 및 전반적 평가에서는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유의적인 기호도 차이는 없으나 모두 +값을 나타내었다. 이것을 종합적으로 평가해 보면 파운드 케이크의 설탕을 스테비오사이드와 말티톨로 대체하면 전체적인 품질에 큰 영향을 미치지는 않으면서 외관과 조직감은 더 좋아지고, 쿠키의 경우는 전체적인 품질에 큰 영향을 주지 않고 조직감도 좋아지지만 외관이 나빠지는 것으로 사료된다.
건강 지향적인 제과류의 개발을 목적으로 스테비오사이드와 말티톨로 만든 파운드 케이크와 버터쿠키의 품질 특성을 설탕으로 만든 것과 비교해 보았다. 파운드 케이크는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 굽기 손실율이 증가하고 완제품의 수분 함량은 줄어드는 경향을 보였다. 파운드 케이크의 내부는 스테비오사이드 첨가군의 황색도(b값)가 설탕 첨가군에 비해 현저하게 낮았으며 쿠키 표면의 명도 (L값)와 황색도(b값)도 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 현저히 낮았다. 파운드 케이크는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness, chewiness, springiness, cohesiveness, gumminess에 있어 현저히 낮았고, 버터쿠키는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness와 brittleness에 있어 유의적으로 낮은 값을 보였다. 파운드 케이크의 외관과 조직감은 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유의하게 기호도가 높았고, 버터쿠키의 경우는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 외관의 기호도는 현저히 낮은 반면에 조직감의 기호도는 현저히 높게 나타났다. 파운드 케이크와 쿠키의 향. 맛, 단맛 및 전반적 평가에서는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유의적인 기호도 차이는 없으나 모두 +값을 나타내었다. 이것을 종합적으로 평가해 보면 파운드 케이크의 설탕을 스테비오사이드와 말티톨로 대체하면 전체적인 품질에 큰 영향을 미치지는 않으면서 외관과 조직감은 더 좋아지고, 쿠키의 경우는 전체적인 품질에 큰 영향을 주지 않고 조직감도 좋아지지만 외관이 나빠지는 것으로 사료된다.
Effects of substitution of stevioside and maltitol with sugar on the quality characteristics of pound cake and butter cooky were investigated. Pound cakes increased in baking loss rates and decreased in water contents with substitution of sugar by stevioside and malitol. The yellow values of interio...
Effects of substitution of stevioside and maltitol with sugar on the quality characteristics of pound cake and butter cooky were investigated. Pound cakes increased in baking loss rates and decreased in water contents with substitution of sugar by stevioside and malitol. The yellow values of interior of pound cakes, and the lightness and yellow values of surface of butter cookies significantly decreased with substitution of sugar by stevioside and maltitol. Most of texture parameters such as hardness, chewiness, springiness, cohesiveness and gumminess of pound cakes, and hardness and brittleness of butter cookies also decreased with substitution sugar by stevioside and maltitol. In sensory evaluation, texture and appearances of pound cakes containing stevioside and maltitol were positively different compared to that of sugar control. However, butter cookies containing stevioside and maltitol were negatively different in texture and positively different In appearance compared to that of sugar control. Taste, flavor, sweetness and overall acceptability of pound cakes and butter cookies were not different between sugar and stevioside group. In conclusion, textures and appearances of pound cakes might be improvable without affection on other characteristics, and butter cookies were almost the same as the results of Pound cakes except deterioration of appearance, when sugar were substituted with stevioside and maltitol.
Effects of substitution of stevioside and maltitol with sugar on the quality characteristics of pound cake and butter cooky were investigated. Pound cakes increased in baking loss rates and decreased in water contents with substitution of sugar by stevioside and malitol. The yellow values of interior of pound cakes, and the lightness and yellow values of surface of butter cookies significantly decreased with substitution of sugar by stevioside and maltitol. Most of texture parameters such as hardness, chewiness, springiness, cohesiveness and gumminess of pound cakes, and hardness and brittleness of butter cookies also decreased with substitution sugar by stevioside and maltitol. In sensory evaluation, texture and appearances of pound cakes containing stevioside and maltitol were positively different compared to that of sugar control. However, butter cookies containing stevioside and maltitol were negatively different in texture and positively different In appearance compared to that of sugar control. Taste, flavor, sweetness and overall acceptability of pound cakes and butter cookies were not different between sugar and stevioside group. In conclusion, textures and appearances of pound cakes might be improvable without affection on other characteristics, and butter cookies were almost the same as the results of Pound cakes except deterioration of appearance, when sugar were substituted with stevioside and maltitol.
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문제 정의
건강 지향적인 제과류의 개발을 목적으로 스테비오사이드와 말티톨로 만든 파운드 케 이크와 버터 쿠키의 품질 특성을 설탕으로 만든 것과 비교해 보았다.
율무 및 부추 첨가 식빵이나 수수가루 첨가 머핀 등과 같은 특정 물질의 첨가에 관한 연구는 어느 정도 이루어지고 있으나13~16), 설탕이 많이 쓰이고 있는 제과 분야에서의 설탕 대체 물질에 관한 연구는 거의 이루어지지 않고 있다. 본 연구에서는 건강 지향적 인 제 과류를 개 발하려는 의도에서 스테비오사이드의 설탕 대체효과를 검토하였으며, 아울러 말티 톨을 스테비 오사이 드와 혼합 사용함으로써제 과의 부피 를 유지 할 수 있도록 함과 동시에 스테비오사이드가 가지고 있는 감미의 단점을 보완하였다.
제안 방법
굽기가 끝난 제품은 실온에서 1시간 동안 냉각 후 중량을 측정하며 부피는 부피 측정용 틀에서 길이, 폭, 높이를 측정하여 구하였다. 굽기 손실율은 다음의 식에 의해 계산하였다.
물리적 특성을 알아보기 위해서는 파운드 케이크는hardness, chewiness, springiness, cohesiveness, gu- mmineses를 버터쿠키의 경우는 hardness와 brittlen- ess를 texture analyzer를 사용하여 측정하였다(Table 5). 파운드 케이크의 경우 hardness를 비롯하여 모든 조직감의 측정에서 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가 군에 비하여 유의적으로 낮은 값을 나타내어, 설탕을 스테비오사이드와 말티톨로 대체하면 조직이 더 부드러워지는 것을 알 수가 있었다.
스테비오사이드 첨가 군은 설탕대신 스테비오사이드와 말티톨로 감미도와부피를 맞추었다. 반죽 700g씩을 파운드 틀에 나누어 담고 윗불 190℃, 밑불 180℃ 에서 약 35분간 구워 서 제품을 만들었다.
반죽을 만들었으며. 스테비오사이드 첨가 군은 설탕대신 스테비오사이드와 말티톨로 감미도와부피를 맞추었다. 반죽 700g씩을 파운드 틀에 나누어 담고 윗불 190℃, 밑불 180℃ 에서 약 35분간 구워 서 제품을 만들었다.
스테비오사이드(스테비오사이드와 말티톨의 혼합물) 첨가군을 설탕 첨가군과 비교하는 방법으로 아래와 같은 표현에 의한 채점법으로 측정하였으며 18), 집계결과는 위험율 5%로 유의차 검정을 행하여 평가하였다. 측정항목은 외관, 향, 맛 (단맛의 기호도와 뒷맛 포함), 조직감 및 전반적인 기호도를 평가하였다.
CR-300)를 사용하였다. 파운드 케이크는 냉각 1시간 후 3등분하여, 그 중심부분을 동일한 크기(3×3×3cm)로 잘라 hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess 와 chewiness > 즉정 흐]" 였으며, 버터쿠키는 전체를 hardness와 brittleness 측정에 사용하였다.
b(황색도)값을 측정하였으며 5 회 측정값의 평균치로 나타내었다. 파운드 케이크의 경우는 케이크 내부의 색도를 측정하였으며, 쿠키의 경우는 위 표면의 색도를 측정하였다.
대상 데이터
관능검사는 훈련된 15명의 관능검사 요원을 선별하여 실시하였다. 스테비오사이드(스테비오사이드와 말티톨의 혼합물) 첨가군을 설탕 첨가군과 비교하는 방법으로 아래와 같은 표현에 의한 채점법으로 측정하였으며 18), 집계결과는 위험율 5%로 유의차 검정을 행하여 평가하였다.
삼양제넥스사 제품을. 그리고 말티톨은 Hayashi- bara사 제품을 사용하였다. 제과용 소맥분은 일등품 무 표백 박력분(삼양 밀맥스)을 사용하였다.
설 탕은 시 판용을 사용하고, 당전 이 스테비 오사이 드는 삼양제넥스사 제품을. 그리고 말티톨은 Hayashi- bara사 제품을 사용하였다.
그리고 말티톨은 Hayashi- bara사 제품을 사용하였다. 제과용 소맥분은 일등품 무 표백 박력분(삼양 밀맥스)을 사용하였다. 설탕의 감미도를 100으로 할 때, 당전이 스테비오사이드와 말티톨의 감미도는 각각 10, 000과 80인 것으로 간주되었다 2).
데이터처리
실시하였다. 스테비오사이드(스테비오사이드와 말티톨의 혼합물) 첨가군을 설탕 첨가군과 비교하는 방법으로 아래와 같은 표현에 의한 채점법으로 측정하였으며 18), 집계결과는 위험율 5%로 유의차 검정을 행하여 평가하였다. 측정항목은 외관, 향, 맛 (단맛의 기호도와 뒷맛 포함), 조직감 및 전반적인 기호도를 평가하였다.
이론/모형
수분의 측정은 예비 건조 후 100℃에서 20mmHg 감압 3시간 건조법에 의한 감량을 계산하였다.
성능/효과
86으로 설탕 첨가군에 비해 현저 하게 기호도가 높았다. 버터쿠키의 경우는 외관과 조직감이 -0.79과 1.43으로서, 설탕 첨가군에 비해 외관은 기호도가 유의하게 낮은 반면에 조직감에 대한 기호도는 유의하게 높게 나타났다. 스테비오사이드와 말티톨로 만든 파운드 케이크와 버터쿠키의 조직감에대 한 기호도가 더 높게 나타난 것은 Table 5의 Texture analysis 결과에서 보듯이 스테비오사이드 첨가군이 모든 측정항목의 수치들에 있어 설탕 첨가 군에 비해 현저하게 작은 것과 관련이 있으며, 패널들의 부드러운 조직에 대한 기호가 높았던 것에 기인하는 것으로 사료돤다.
스테비오사이드와 말티톨로 만든 파운드 케이크의 무게와 부피는 설탕으로 만든 것에 비해 약간 감소하는 경향이 있었고 굽기 손실률은 6.86%에서 7.86%로 증가하였는데(Table 3). 이는 말티톨이 설탕에 비하여 보수력 이 낮아 수분의 증발이 더 빨라진 것을 의 미 하는 것으로서, 수분함량을 측정한 결과(설탕 첨가군 22, 8%, 스테비오사이드 첨가군 21.
나타내었다. 이것을 종합적으로 평가해 보면 파운드 케이크의 설탕을 스테비오사이드와 말티톨로 대체하면 전체적인 품질에 큰 영향을 미치지는 않으면서 외 관과 조직 감은 더 좋아지고, 쿠키 의 경우는 전체적 인 품질에 큰 영향을 주지 않고 조직감도 좋아지지만 외관이 나빠지는 것으로 사료된다.
나타내었다. 이것을 종합적으로 평가해 보면 파운드 케이크의 설탕을 스테비오사이드와 말티톨로 대체하면 전체적인 품질에 큰 영향을 미치지는 않으면서 외 관과 조직 감은 더 좋아지고, 쿠키 의 경우는 전체적 인 품질에 큰 영향을 주지 않고 조직감도 좋아지지만 외관이 나빠지는 것으로 사료된다.
파운드 케이크의 내부는 스테비오사이드 첨가군의 황색도(b값)가 설탕 첨가 군에 비해 현저하게 낮았으며 쿠키 표면의 명도 (L값)와 황색도(b값)도 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 현저히 낮았다. 파운드 케 이크는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness, chewiness, springiness, cohesiveness, gumminess 에 있어현저히 낮았고, 버터쿠키는 스테비아 첨가군이 설탕첨가군에 비해 hardness와 brittleness에 있어 유의적으로 낮은 값을 보였다
파운드 케이크는 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가 군에 비해 굽기 손실율이 증가하고 완제품의 수분함량은 줄어드는 경향을 보였다. 파운드 케이크의 내부는 스테비오사이드 첨가군의 황색도(b값)가 설탕 첨가 군에 비해 현저하게 낮았으며 쿠키 표면의 명도 (L값)와 황색도(b값)도 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 현저히 낮았다.
설탕으로 만든 제품이 기준이 되어 + 값은 더 좋다는 것이며 -값은 더 나쁘다는 것을 나타내며 최고치는 ±4이다. 파운드 케이크는 외관과 조직감이 각각 1.64과 1.86으로 설탕 첨가군에 비해 현저 하게 기호도가 높았다. 버터쿠키의 경우는 외관과 조직감이 -0.
줄어드는 경향을 보였다. 파운드 케이크의 내부는 스테비오사이드 첨가군의 황색도(b값)가 설탕 첨가 군에 비해 현저하게 낮았으며 쿠키 표면의 명도 (L값)와 황색도(b값)도 스테비오사이드 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 현저히 낮았다. 파운드 케 이크는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 hardness, chewiness, springiness, cohesiveness, gumminess 에 있어현저히 낮았고, 버터쿠키는 스테비아 첨가군이 설탕첨가군에 비해 hardness와 brittleness에 있어 유의적으로 낮은 값을 보였다
파운드 케이크의 외관과 조직감은 스테비오사이드첨가 군이 설탕 첨가군에 비해 유의하게 기호도가 높았고, 버터쿠키의 경우는 스테비오사이드 첨가 군이 설탕 첨가군에 비해 외관의 기호도는 현저히 낮은 반면에 조직감의 기호도는 현저히 높게 나타났다. 파운드 케이크와 쿠키의 향, 맛, 단맛 및 전반적 평가에서는 스테비아 첨가군이 설탕 첨가군에 비해 유 의적 인기 호도 차이는 없으나 모두 +값을 나타내었다.
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