선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 일반적으로 흡유량은 식품재료의 구성성분과 '성 질 및 가열온도와 시간, 식품재료의 표면적에 따라 달라진다. 따라서 본 연구에서는 가열온도 및 시간을 일정하게 유지하였고 식품의 표면적과 중량 도 일정하게 조절하여 흡유율을 검토하였다. 먼저 후라이팬(지름26cm, 두께 3mm)에 일정량의 식용유를 가해 음식을 조리한 다음 후라이팬에 남은 기 름의 양을 재고 조리 전, 후의 기름양의 차이로부터 흡유율을 아래의 식에 따라 산출하였으며 3회 이상 측정하여 그 평균값을 사용하였다.
- 따라서 본 연구에서는 화전의 품질을 결정짓는 여러 요인들 중에서 반죽에 첨가하는 물의 양과 온도가 화전의 품질특성과 기호에 어떠한 영향을 미치는가를 관능검사와 기계적 검사를 통해 알아 보아 화전의 조리법을 표준화하고자 한다.
제안 방법
- 첨가하는 물의 양과 온도를 달리하여 만든 화전 의 실험 처리구는 Table 1과 같다. 각 처리구별로 2(TC 의 물(쌀가루 중량의 30, 33, 36%), 100℃ 의 물(쌀가루 중량의 24, 27, 30%)을 각각 첨가한 군과 소금 1g을 찹쌀가루에 넣지 않고 반죽에 사용할 물에 첨가하여 104℃ 로 끓인 후 그 소금물(쌀가루 중량의 24, 27, 30%)을 첨가한 군으로서 크게 3 처 리구로 나누어 실험하였다.
- , UK)를 사용하여 two bite compression test를 하였으며 측정조건은 다음과 같다. 모든 시료는 중량 20g, 지름 5cm의 일정한 크기로 만들어 그 값을 측정하였다. 시료측정 후 얻어진 force and time graph 로부터 견고성 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (springiness), 껌 성 (gumminess) 및 씹힘성 (Chewiness)의 TPA(Texture profile analysis) 특성치를Bourne 등의 분류법에 따라 분석하였다.
- 반죽에 첨가하는 물의 양과 온도를 달리하여 제 조한 화전의 기계적 특성 및 관능적 특성을 통해 품질평가를 하였다. 관능검사 결과가 가장 좋았던 실험처리구 K 에서 S3, , S51 S8, 의 반죽 및 화전과 의 수분함량 차이는 2.
- 양과 온도를 달리하여 만든 화 전의 관능검사는 농촌생활연구소 연구원의 훈련된 관능요원 20명 을 대상으로 9점 평 점법*)으로 강도 묘사분석과 기호도 검사를 실시하였으며, 9점은 매우 좋음(매우 강함)으로 1점은 매우 나쁨(매우 약 함)으로 나타내었다. 시료는 흰색 접시에 담아 제 시하였으며 관능검사는 화전을 만든 후 2시간 후에 실시하였다. 평가항목은 외관 (appearance), 색 (color), 촉촉한 정도 (moistness), 부드러운 정도 (consistency), 쫄깃한 정도(chewiness), 이에 붙는 정도 (adhesiveness), 맛 (taste), 전체적 기 호도 (overall acceptability)로서 3회 평가하였다.
- 첨가하는 수분의.양과 온도를 달리하여 만든 화 전의 관능검사는 농촌생활연구소 연구원의 훈련된 관능요원 20명 을 대상으로 9점 평 점법*)으로 강도 묘사분석과 기호도 검사를 실시하였으며, 9점은 매우 좋음(매우 강함)으로 1점은 매우 나쁨(매우 약 함)으로 나타내었다. 시료는 흰색 접시에 담아 제 시하였으며 관능검사는 화전을 만든 후 2시간 후에 실시하였다.
- 먼저 후라이팬(지름26cm, 두께 3mm)에 일정량의 식용유를 가해 음식을 조리한 다음 후라이팬에 남은 기 름의 양을 재고 조리 전, 후의 기름양의 차이로부터 흡유율을 아래의 식에 따라 산출하였으며 3회 이상 측정하여 그 평균값을 사용하였다. 이때 표면 온도계 (Hanna Instrument, HI 9063)로 온도를 측 정하면서 초기온도 120℃ 에 달하면 반죽을 붓고 다시 KXTC의 온도를 유지하면서 4분간 지져냈다 화전을 꺼내고 10분간 팬을 식힌 다음 흡수되지 않고 남은 기름량을 측정하였다.
- 첨가하는 수분의 양과 온도를 달리하여 만든 화전의 텍스쳐 특성을 Texture analyser(TA-XT2, SMS Co. LTD., UK)를 사용하여 two bite compression test를 하였으며 측정조건은 다음과 같다. 모든 시료는 중량 20g, 지름 5cm의 일정한 크기로 만들어 그 값을 측정하였다.
- 최종적으로는 실험 ]:의 각 처리구별로 가장 관 능적 품질 이 우수하였던 20℃ 의 물 36%를 첨가한 시 료(S3)과 100℃ 의 물 27%를 첨가한 시 료(S5), 104'C 로 끓인 소금물 27%를 첨가한 시료(S8)만을 다시 준비하여 각 항목별로 비교 실험을 함으로써 첨가하는 물의 양과 온도에 따라 가장 품질이 우수한 화전 조리법을 찾고자 하였다. 그리고 편의상 실험처리구 Ⅱ에 관한 결과는 S3을 S3, 로, S5는 S5'로 S8은 S8'로 표기하였다.
- 시료는 흰색 접시에 담아 제 시하였으며 관능검사는 화전을 만든 후 2시간 후에 실시하였다. 평가항목은 외관 (appearance), 색 (color), 촉촉한 정도 (moistness), 부드러운 정도 (consistency), 쫄깃한 정도(chewiness), 이에 붙는 정도 (adhesiveness), 맛 (taste), 전체적 기 호도 (overall acceptability)로서 3회 평가하였다.
- 화전은 위에 얹는 부재료를 빼고 반죽만을 실험 재료로 하였으며, 각 재료의 비율과 만드는 방법은 여러 조리서에 나오는 것을 참고로 하여 예비실험을 통하여 결정하였다. 만드는 방법은 .
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 찹쌀은 졍기도 수원 양곡도매 상에서 구입한 일반찹쌀로서 3회 수세 후, 8시간 수침하여 30분간 체에서 물기를 뺀 후 가루로 분 쇄하여 20 mesh 체를 통과시켜 얻어진 쌀가루를 화전 제조용 시료로 사용하였다. 그 밖의 부재료는 백설표 콩기름, 축협벌꿀과 (주)청해염업 정제염을 일반시중에서 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 찹쌀은 졍기도 수원 양곡도매 상에서 구입한 일반찹쌀로서 3회 수세 후, 8시간 수침하여 30분간 체에서 물기를 뺀 후 가루로 분 쇄하여 20 mesh 체를 통과시켜 얻어진 쌀가루를 화전 제조용 시료로 사용하였다. 그 밖의 부재료는 백설표 콩기름, 축협벌꿀과 (주)청해염업 정제염을 일반시중에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- S AS (Statistical Analysis System) program, " 을 이 용 하여 분산분석과 Duncan's multiple range test로 각 시료간의 유의성을 p<0.05 % 수준에서 검정하였다.
이론/모형
- 모든 시료는 중량 20g, 지름 5cm의 일정한 크기로 만들어 그 값을 측정하였다. 시료측정 후 얻어진 force and time graph 로부터 견고성 (hardness), 부착성 (adhesiveness), 탄성 (springiness), 껌 성 (gumminess) 및 씹힘성 (Chewiness)의 TPA(Texture profile analysis) 특성치를Bourne 등의 분류법에 따라 분석하였다. 모든 측 정은 10회 이상 반복하였고 데이터 분석은 average curve# 사용하였다.
- 첨가하는 수분의 양과 온도를 달리하여 만든 화 전의 3 처리군 증에서 각각 관능검사 결과가 가장 좋았던 S3, , S5\ S8, groups의 반죽 및 화전의 수분 함량은 AOAC법에 따라 105℃ 상압건조법으로 3회 이상 측정하여 그 평균값을 사용하였다.
성능/효과
- 첨가하는 수분의 양과 온도를 달리하여 만든 화 전의 3 처리군 중에서 각각 관능검사 결과가 가장 좋았던 실험처리구 Ⅱ의 S3[ S5', S8, groups의 반죽 및 화전의 수분함량은 Table 2와 같다. 20℃ 의 물 36%를 첨가한 S3, 의 반죽은 수분함량이54.26%로 10(TC 의 끓는 물과 104℃ 의 끓는 소금 물을 각각 27%씩 첨가한 S5, 와 S8, 에 비해서 약 3% 정도 수분함량이 높았다. 각 그룹별로 반죽 과 조리된 화전과의 수분함량 차이는 2.
- Table 3은 실험처리구 I의 화전 흡유율을 측정한 결과이다. 20℃의 찬물로 반죽한 경우(group S1, S2, S3) 첨가하는 물의 양이 증가함에 따라 흡유율 은 75.00%~93.75%(p<0.01)로 유의적으로 증가하였으며, 끓는 물로 반죽한 경우 첨가하는 수분의 증가에 따라 그 값은 다소 증가하였으나 유의적인 차이를 보이지는 않았다. 끓인 소금물로 반죽한 처리구는 24%의 물을 첨가한 S7 group이 77.
- 각 처리구 별로 가장 관능적 품질이 우수하였 던 실험처리구U 의 흡유율을 측정한 결과는 Table 4와 같다. S3, , S5'와 S8'을 비교한 결과, 찬물 36%르_첨가하여 반죽한 S3, 이 92.31%(p<0.05)의 흡유율으보여 다른 두 처리구보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다.
- 01) 증가하였으며색도는 다른 처리구에 비하여 끓는 소금물로 반죽 한 처리구가 전반적으로 b값이 높았다. Two bite compression test에 의한 텍스쳐 특성치는 관능적 품 질이 가장 우수했던 각 처리군별(실험처리구Ⅱ)로 비교했을 때, hardness는 끓는 소금물 27%로 반죽 한 S8'가 320.69로 유의적으로(p<0.05) 높은 값을 보였으며 그 외 4개의 texture 특성에서는 모두 찬 물 36%로 반죽한 S3'이 유의적으로 높은 값을 나 타냈다. 관능검사 결과에서는 항목별로 유의적인 차이를 나타냈는데, 실험처리구I의 찬물로 반죽한 처리구에서는 물의 첨 가량 36%인 S3이 , 100℃ 의 물로 반죽한 처리구와 끓는 소금물로 반죽한 처리 구는 27%의 물을 첨가한 S5와 S8의 선호도가 높게 나타났으며, 이 세가지 시료를 서로 비교한 실험처리구Ⅱ의 기호도 검사결과는 끓인 소금물로 반죽한 S8, 가 softness, chewiness 및 taste 항목에서 유의적으로 높은 값을 보여 전반적인 기호도 6.
- 26%로 10(TC 의 끓는 물과 104℃ 의 끓는 소금 물을 각각 27%씩 첨가한 S5, 와 S8, 에 비해서 약 3% 정도 수분함량이 높았다. 각 그룹별로 반죽 과 조리된 화전과의 수분함량 차이는 2.4~2.8% 로서 조리시 소실되는 수분함량의 비율은 반죽에 첨가되는 물의 양과 온도에 따라 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.
- 반죽에 첨가하는 물의 양과 온도를 달리하여 제 조한 화전의 기계적 특성 및 관능적 특성을 통해 품질평가를 하였다. 관능검사 결과가 가장 좋았던 실험처리구 K 에서 S3, , S51 S8, 의 반죽 및 화전과 의 수분함량 차이는 2.4~2.8%로서 조리시 소실되는 수분함량의 비율은 반죽에 첨가되는 물의 양과 온도에 따라 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 홉유율은 20℃ 의 찬물로 반죽한 처리 구의 경우 첨가하는 물의 양이 증가함에 따라 그 값이75.
- 05) 높은 값을 보였으며 그 외 4개의 texture 특성에서는 모두 찬 물 36%로 반죽한 S3'이 유의적으로 높은 값을 나 타냈다. 관능검사 결과에서는 항목별로 유의적인 차이를 나타냈는데, 실험처리구I의 찬물로 반죽한 처리구에서는 물의 첨 가량 36%인 S3이 , 100℃ 의 물로 반죽한 처리구와 끓는 소금물로 반죽한 처리 구는 27%의 물을 첨가한 S5와 S8의 선호도가 높게 나타났으며, 이 세가지 시료를 서로 비교한 실험처리구Ⅱ의 기호도 검사결과는 끓인 소금물로 반죽한 S8, 가 softness, chewiness 및 taste 항목에서 유의적으로 높은 값을 보여 전반적인 기호도 6.50 (p<Q05)로 가장 관능적 품질이 우수한 것으로 나타나 좋은 반죽방법은 20℃ 찬물보다는 104℃ 의 끓 인 소금물 27% 수준으로 반죽하는 것이 바람직할 것으로 보인다.
- 관능적 품질특성의 기호도 검사에 관한 결과는 Table 12와 같다. 끓인 소금물 27%를 첨가하여 반 죽한 S8, 가 softness, chewiness 및 taste 항목에서 유 의적으로 높은 값을 보여 전반적인 기호도 6.50 (p<0.05)로 가장 관능적 품질이 우수한 것으로 나타난 반면, 찬물 36%를 첨가하여 반죽한 S3, 의 경우 전반적인 기호도 및 여러 항목에서 유의적으로 가장 낮은 값을 보였는데 이것은 익반죽의 중요성을 다시 한번 확인해 주는 결과로 끓인 물보다는 소 금을 넣고 끓인 물의 비점이 높았으므로 익반죽시 좀더 효과적인 호화와 texture 특성에 영향을 미친 것으로 생각되었다.
- 43이 었으며 S3'와는 근소한 차이가 있음을 나타내었다. 다른 두 처리구에 비하여 끓는 소금물로 반죽한 처리군이 전반적으로 b값이 높은 것은 익반죽시의 효과적인 호화현상에 따른 결과로 생각되며「조선무쌍신식 요리 제 법」의 찬물로 반죽을 하면 빛 이 고르지 못 하다는 기록과도 관련이 있는 것으로 나타났다.
- 따라서 찬물로 반죽할 경우 뜨거운 물로 익반죽 할 때보다 더 많은 양의 물이 필요함을 알 수 있 었 다. 물의 온도 100℃ 로 익 반죽한 처리구에서는 물의 첨가량이 27%인 S5 가 전반적인 기호도6.50로서 유의적으로(p<0.0(H) 가장 높은 값을 보 였으며 끓인 소금물로 반죽한 처리구 역시 물의 첨가량이 27%인 S8의 전반적인 기호도가 6.70으 로 가장 좋은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 익반죽한 화전의 기호도에 있어서 각 시료구별로 질감의 경도가 질거나 너무 쫀득거리지 않는 정도가 전반적인 기호도에 가장 큰 영향을 미치는 것으로 생각되었다
- 첨가하는 수분의 양과 온도를 달리하여 만든 화전의 강도 묘사분석 및 유의성을 검증한 결과는 Table 9와 같다. 지져진 정도에 따른 색의 진 한 정도는 각 처리구별로 물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p<0.001) 감소하였으며 색도검사 의 b 값의 경향과도 일치하였다. 찬물로 반죽한 처리구는 첨가하는 물의 양이 증가함에 따라moistness, softness는 증가하는 반면 chewiness는유의적으로 (pvo.
- 끓는 소금물로 반죽한 처리구는 hardness 만이 첨가하는 물의 양이 27%까지 유의 적인 차이를 보이지 않다가 물의 양이 증가함에 따라 증가하였으나 다른 texture 특성은 모두 뜨 거운 물로 반죽한 처리구와 같은 경향을 보였다. 찬물 반죽과 익반죽한 처리구의 첨가되는 물의양이 30%로 같았던 SI, S6 및 S9의 hardness가 각각 407.28, 353.41 및 348.75로서 익반죽한 처리구가 더 낮은 값을 보인 것은 익반죽하여 조리한 화전의 경우가 찬물 반죽보다 조리 후 질감이 약간 질어짐을 나타내었음을 알 수 있었다.
- 001) 감소하였으며 색도검사 의 b 값의 경향과도 일치하였다. 찬물로 반죽한 처리구는 첨가하는 물의 양이 증가함에 따라moistness, softness는 증가하는 반면 chewiness는유의적으로 (pvo.01) 감소하였고 기계적 검사의 texture 특성과도 일치하였다. 뜨거운 물로 반죽한 처리구는 S5 의 softness 가 6.
- 첨가하는 수분의 양과 온도를 달리하여 만든 전의 물성특성을 two bite compression test에 의해 얻어진 5개 항목의 TPA 특성치로 Table 7에 나타내었다. 찬물로 반죽한 처리구의 hardness는 물의 첨가량이 증가할수록 그 값이 유의적으로(pvO.001) 감소하여 S3은 300.95 의 낮은 값을 나타냈고, adhesiveness-h 첨가하는 물의 양이 33%까지는 증가 하다가 유의적으로(pO.OOl) 감소하였으며 springiness, gumminess 및 chewiness는 S3 시료가 유의적으로 (P<0.01) 가장 낮은 값을 보였다. 뜨거운 물로 반 죽한 처리구의 경우에는 5개의 texture특성 모두 첨가하는 물의 양이 27%일 때까지 감소 후 물의 양이 증가됨에 따라 증가하여 S5 시료가 hardness값을 나타냈다.
- 8%로서 조리시 소실되는 수분함량의 비율은 반죽에 첨가되는 물의 양과 온도에 따라 큰 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 홉유율은 20℃ 의 찬물로 반죽한 처리 구의 경우 첨가하는 물의 양이 증가함에 따라 그 값이75.00%~93.75% 유의적으로 (p<0.01) 증가하였으며색도는 다른 처리구에 비하여 끓는 소금물로 반죽 한 처리구가 전반적으로 b값이 높았다. Two bite compression test에 의한 텍스쳐 특성치는 관능적 품 질이 가장 우수했던 각 처리군별(실험처리구Ⅱ)로 비교했을 때, hardness는 끓는 소금물 27%로 반죽 한 S8'가 320.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.