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문제 정의
- 이에 본 논문에서는 방부제 등 인체에 해로운 물 질이 함유된 수입 밀가루보다는 우리나라에서 주식 으로 이용되고 있는 쌀을 이용하여 쌀가공식품의한 형태로서 쌀가루 cake에 대한 다양한 제빵성을 연구하는데 목적이 있다. 특히, 쌀가루에 옥수수가 루를 첨가하여 섬유질의 함유율을 높이고 촉촉한 질감과 저콜레스테롤의 효과를 얻고자 버터대신 식 물성 oil을 사용하여 oven에서 rice-com cake을 제조 한 후 그 특성을 검토하였다.
가설 설정
- 4) Values with different superscript in the same column are significantly different at p<0.05.
제안 방법
- USA)로 10분간 거품을 낸 후 쌀가루, 옥수수가루, 베이킹파우다, 소 금 등을 체에 쳐서 내리고 옥수수유를 가한 후 주 걱으로 섞었다. 베이킹컵(직경 6.8cm, 높이 4.2cm)을 이용하여 반죽을 40g씩 담아 160℃의 oven에서 20분간 구웠다. 10'12)
- 쌀가루에 옥수수가루를 첨가하고 식물성 oil을 사용하여 저콜레스테롤, 고섬유의 효과를 얻을 수 있는 rice-com cake을 제조하였다. 쌀가루에 옥수수가 루를 각각 25%, 50%, 75% 첨가하여 cake의 팽화율 과 수분함량, 기계적 texture를 측정하고 전체적인 기호도를 살펴본 결과는 다음과 같다.
- 쌀가루에 옥수수가루를 첨가하고 식물성 oil을 사용하여 저콜레스테롤, 고섬유의 효과를 얻을 수 있는 rice-com cake을 제조하였다. 쌀가루에 옥수수가 루를 각각 25%, 50%, 75% 첨가하여 cake의 팽화율 과 수분함량, 기계적 texture를 측정하고 전체적인 기호도를 살펴본 결과는 다음과 같다.
- 케잌을 구운 후 랩에 싸서 2(rc의 항온기에 보관 하면서 제조 후 12, 24, 48, 72hr 째에 상압가열건조 법에 의해 수분함량을 측정하였다.
- 케잌의 기계적 Texture 특성을 Instron Universal Testing Machine(IUTM, Instron Model 1000)을 사용하여 같은 시료를 2회 누를 때 나타나는 곡선으로 부터 견고성 (Hardness), 탄력성(Springiness), 응집성 (Cohesiveness), 씹힘 성 (Chewiness) 등을 3회 반복 측정하여 평균치를 구하였고 케잌을 20℃의 항온기에 밀폐 저 장하면서 저 장기 간별로 측정하였다. 사용한 조건은 sample size 4x4x3cm, clearance 6mm, chart speed 50mm/min, crosshead speed lOmm/min, plimger diameter 8mm, loadcell 5 kg 이었다.
- 케잌의 반죽을 즉시 일정한 용기에 담고 중량을 측정한 후 동일한 용기의 물의 용량을 기준으로 하여 비증과 단위 중량당(100g)체적을 측정하였다.
- 이에 본 논문에서는 방부제 등 인체에 해로운 물 질이 함유된 수입 밀가루보다는 우리나라에서 주식 으로 이용되고 있는 쌀을 이용하여 쌀가공식품의한 형태로서 쌀가루 cake에 대한 다양한 제빵성을 연구하는데 목적이 있다. 특히, 쌀가루에 옥수수가 루를 첨가하여 섬유질의 함유율을 높이고 촉촉한 질감과 저콜레스테롤의 효과를 얻고자 버터대신 식 물성 oil을 사용하여 oven에서 rice-com cake을 제조 한 후 그 특성을 검토하였다.
대상 데이터
- 쌀가루는 일반계 추청벼(1999년산)를 농협에서 구입하여 실온에서 24시간 수침한 후 마쇄 (30mesh)한 다음 60℃ 송풍기에서 1시간 건조시켰고 옥수수가루(알파콘, 성림식품), 설탕(가는 정 백당, 제일제당), 소금(정제염, 한주소금), 옥수수유 (제일제당), 베이킹파우다(범아식품)는 시판의 것을 사용하였다.
이론/모형
- 예비 훈련된 식품연구소 Paimel (8명)에게 케잌의 외관(Appearance), 향미 (Flavor), 맛 (Taste), 조직 감 (Texture), 전체적인 기호도(Overall acceptance)# 7점 평점법에 의해 평가하도록 하였다.
- 케잌의 체적은 채종법(Cambel, 1979)으로 측정하였고 케잌의 팽화율은 케잌의 체적을 반죽의 체적 으로 나누어서 산출하였다.
성능/효과
- 1. cake의 팽화율은 유의적 차이는 없었으나 옥수수 가루 25% 첨가군 (C-25)이 가장 높게 나타났고 다음으로 50% 첨가군 (C-50), 75% 첨가군 (C-75)의 순으로 나타남으로써 옥수수가루의 첨가비율이 클수록 낮은 경향을 보여주었다.
- 2. 수분함량은 옥수수의 첨가비율이 클수록 유의적 차이는 없었으나 낮아지는 경향을 보여주었고 저장 기간별로는 72hr 이후에 유의적으로 낮아졌다.
- 4. 기호도 특성을 살펴본 결과 Apperance(외관)는 옥 수수가루 25% 첨가군 (C-25) 이 가장 좋았고, 이는 cake의 팽창율과 일치하는 것이었으며 Flavor (향미)는 75% 첨가군 (C-75)이 가장 좋았고, Taste(맛)는 50% 첨가군(C-50)이 가장 좋았으며, Texture(조직감)는 50% 첨가군 (C-50) 이 가장 좋은 것으로 나타났다. 그리고 Overall acceptance(전 체적 기호도)는 옥수수가루 50% 첨가군 (C-50), 25% 첨가군 (C-25), 75% 첨가군 (C-75) 순으로 나타남으로써 쌀가루에 옥수수가루를 50% 첨가 했을 때 가장 좋은 기호도를 보여주었다.
- cake의 기호도를 살펴본 결과는 Table 5와 같다. cake 의 외관 (appearance) 은 옥수수가루 50%첨가군 (C-50)과 75%첨가군(C-75)은 Control에 비해서 좋지 않은 것으로 나타났고 옥수수가루 25% 첨가군 (C-25)은 Control에 비해 유의적 차이는 없었으나 가장 좋게 나타났는데 이는 팽창율에서의 결과와 일치하는 것이었다. 향미(flavor)는 옥수수 첨가 group이 Control에 비해 모두 높은 값으로 나타났고 첨가율 이 많을수록 다소 높은 경향을 보여주어 옥수수 특 유의 고소한 향이 작용한 것으로 사료된다.
- Table 4는 cake의 Texture 특성을 저장기간별로 살펴본 것이다. cake의 견고성 (Hardness)은 유의적 차이는 없었으나 옥수수가루 첨가 group이 Control group에 비해 높은 경향을 보여주면서 옥수수가루의 첨가율이 많을수록 높게 나타났고 대체로 24hr 이 후에 유의적으로 증가하는 경향이었다. 탄력성(Springiness) 은 유의적 차이는 없었으나 Control group에 비해 옥수수가루 첨가 group이 낮은 경향을 보여주었고 옥수수가루의 첨가율이 많을수록 감소하는 경향이었으며 24hr 이후부터 유의적으로 감소 하였다, 응집성(Cohesiveness)도 유의적 차이는 없었 으나 Control group에 비해 옥수수가루 첨가 group이 낮은 경향을 보여주었으며 옥수수가루의 첨가율이 많을수록 다소 감소하는 경향을 보여주었고 저장기 간별로는 48hr 이후에 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다.
- 기호도 특성을 살펴본 결과 Apperance(외관)는 옥 수수가루 25% 첨가군 (C-25) 이 가장 좋았고, 이는 cake의 팽창율과 일치하는 것이었으며 Flavor (향미)는 75% 첨가군 (C-75)이 가장 좋았고, Taste(맛)는 50% 첨가군(C-50)이 가장 좋았으며, Texture(조직감)는 50% 첨가군 (C-50) 이 가장 좋은 것으로 나타났다. 그리고 Overall acceptance(전 체적 기호도)는 옥수수가루 50% 첨가군 (C-50), 25% 첨가군 (C-25), 75% 첨가군 (C-75) 순으로 나타남으로써 쌀가루에 옥수수가루를 50% 첨가 했을 때 가장 좋은 기호도를 보여주었다.
- 탄력성(Springiness) 은 유의적 차이는 없었으나 Control group에 비해 옥수수가루 첨가 group이 낮은 경향을 보여주었고 옥수수가루의 첨가율이 많을수록 감소하는 경향이었으며 24hr 이후부터 유의적으로 감소 하였다, 응집성(Cohesiveness)도 유의적 차이는 없었 으나 Control group에 비해 옥수수가루 첨가 group이 낮은 경향을 보여주었으며 옥수수가루의 첨가율이 많을수록 다소 감소하는 경향을 보여주었고 저장기 간별로는 48hr 이후에 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 씹힘성(Chewiness)은 옥수수 첨가 group이 Control group에 비해 다소 높게 나타났고 시간이 경 과하면서 유의적 차이는 없어졌으나 옥수수가루의 첨가율이 많을수록 증가하는 경향을 보여주었고 24hr 이후에 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 일반적으로 밀가루에 옥수수가루를 첨가시켜 제 조하는 옥수수빵의 경우에 있어서도 -지방과 옥수수 가루의 첨가비율은 texture 특성에 가장 큰 영향을 미치고 있고 내용물의 배합비율과 baking의 조건은 옥수수빵의 질감에 관여한다고 보고되어 있다 18~20).
- 맛(taste)은 옥수수첨가 group이 Control에 비해 대 체로 높게 나타났는데 . 옥수수가루 50% 첨가군 (C-50)이 유의적 차이는 없었으나 75% 첨가군 (C-75) 보다 약간 높게 나타났으며 그 다음으로 25% 첨가 군 (C-25)인 것으로 나타나 50%정도의 첨가가 가장 좋은 맛을 주는 것으로 나타났다. 이는 ricecake 연구©에서 볼 수 있었듯이 대체로 쌀가루만으로 제 조한 쌀케잌보다 다른 첨가물질을 첨가시킴으로써 쌀가루 고유의 종지 않은 냄새를 제거할 수 있는 효과가 있는 것으로 보인다.
- 저장기간별로 살펴본 cake의 수분함량의 변화는 Table 3과 같다. 전체적으로 control group보다 낮았으며 옥수수가루의 첨가율이 높을수록 수분함량이 낮아지는 경향을 보여주었다. 저장기간별로는 24hr 이후에 낮아지는 경향을 보이면서 72hr 이후에 유의적으로 낮아졌다.
- cake의 체적은 control, 옥수수가루 25%첨가군(C-25)과 50%첨가군(C-50)간에 유의차는 없었으나 옥수수 가루 50% 첨가군 (C-50)이 가장 높게 나타났고 옥 수수가루 75% 첨가군 (C-75)이 가장 낮게 나타났다. 전체적인 cake의 팽화율은 유의적 차이는 없었 으나 옥수수가루 25%첨가군(C-25)이 가장 높고 75% 첨가군(C-75)은 Control group보다 낮고 전체적으로 가장 낮게 나타남으로써 옥수수가루의 첨가량이 많 을수록 다소 낮게 나타났다.
- 전체적인 기호도 (overall acceptance)에 있어서도 옥수수첨가 group 이 Contr이에 비해 높은 값을 보여 주었고 옥수수가루 50% 첨가군 (C-50)이 가장 높은 값으로 나타났으며 그 다음으로 25% 첨가군 (C -25)이 다소 낮게 나타났고 75% 첨가군 (C-75)이 그 다음으로 나타남으로써 전체적으로 옥수수가루 의 첨가율이 50%일 때 가장 좋은 기호도를 보여주 었다. 이는 맛(taste)과 조직감(texture) 이 옥수수가루 50%첨가군(C-50)이 가장 좋았고 cake의 체적이 50% 첨가군(C-50)이 가장 좋았던 것과 밀접한 연관이 있음을 알 수 있다.
- 이는 ricecake 연구©에서 볼 수 있었듯이 대체로 쌀가루만으로 제 조한 쌀케잌보다 다른 첨가물질을 첨가시킴으로써 쌀가루 고유의 종지 않은 냄새를 제거할 수 있는 효과가 있는 것으로 보인다. 조직감(texture)에서도 옥수수 첨가 group이 Control에 비해 유의적 차이는 없었으나 대체로 높게 나타났고 큰 차이는 아니지만 옥수수가루 50% 첨가군 (C-50), 25% 첨가군 (C -25), 75% 첨가군 (C-75)순으로 나타나 역시 50%첨가군 (C-50)이 조직감이 가장 좋은 것으로 나타났다.
- cake의 견고성 (Hardness)은 유의적 차이는 없었으나 옥수수가루 첨가 group이 Control group에 비해 높은 경향을 보여주면서 옥수수가루의 첨가율이 많을수록 높게 나타났고 대체로 24hr 이 후에 유의적으로 증가하는 경향이었다. 탄력성(Springiness) 은 유의적 차이는 없었으나 Control group에 비해 옥수수가루 첨가 group이 낮은 경향을 보여주었고 옥수수가루의 첨가율이 많을수록 감소하는 경향이었으며 24hr 이후부터 유의적으로 감소 하였다, 응집성(Cohesiveness)도 유의적 차이는 없었 으나 Control group에 비해 옥수수가루 첨가 group이 낮은 경향을 보여주었으며 옥수수가루의 첨가율이 많을수록 다소 감소하는 경향을 보여주었고 저장기 간별로는 48hr 이후에 유의적으로 감소하는 것으로 나타났다. 씹힘성(Chewiness)은 옥수수 첨가 group이 Control group에 비해 다소 높게 나타났고 시간이 경 과하면서 유의적 차이는 없어졌으나 옥수수가루의 첨가율이 많을수록 증가하는 경향을 보여주었고 24hr 이후에 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다.
후속연구
- 그런데 cake 제조에 관한 다른 연구에서는 첨가되는 지방의 양도 촉촉한 질감에 영향을 미친다고 보고된바 있다." 따라서, 본 연구와 같은 rice-cake에서도 지방의 첨가량에 따른 수분함 량의 차이를 비교해 볼 필요가 있을 것으로 본다.
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