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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 산채류 중 미나리과 산채류인 당귀, 돌미나리, 고수의 성분을 분석하고 산채의 함량을 달리 첨가하여 제조한 소시지의 항산화성을 검토하고자 하였다.
제안 방법
- 5N NaOH/MeOH 용액을 5ml 가하고 비등석을 넣은 다음 150℃ sand 벼th에서 냉각기를 부착하여 지방구가 없어질 때까지 5~10분간 환류시켰다. BF3시약을 환류 냉각기 위로 가해서 5분간 다시 끓이고 여기에 hexane 5ml를 냉각관 위에서 가한 후 5분간 더 끓인 후 냉각관에서 플라스크를 분리한 다음 포화식염수 15ml을 가해 15초간 격렬히 흔들고 여기에 다시 포화 식염수를 가해 hexane 층이 플라스크 목까지 오도록하여 상층액 1를 뽑아 무수황산나트륨이 충전되어있는 피펫을 통과 시켜 탈수시킨 용액을 gas chromatography(이하 GC라 함)를 사용하여 지방산 조성을 분석하였다.
- 또한 설탕(제일제당)은 0.6%(돈정육, 돈지방육, 얼음물)과 후추(Lac)는 0.4%(돈정육)씩 첨가하였다(Table 1).
- 소시지 제조에 필요한 돈정육과 돈지방육은 각각 1.5%의 소금으로 염지시킨 후 돈정육은 냉장온도 (4℃±1℃)에서, 돈지방육은 냉동온도(-18±1℃)에서 36시간 저장한 후 chopper(플레이트 직경 3mm)로 갈았다. 소시지 제조과정은 Fig.
- 재료의 양은 돈정육, 돈지방육, 얼음물의 합이 100이 되도록 하였으며 돈정육은 전체 시료 무게 비중 60%, 돈지방육은 20%, 얼음물은 20%로 고정하였고, 산채가루의 함량은 돈정육의 0.5%, 1.0%, 3.0%로 각각 첨가하였다.
- 방법을 이용하였다. 즉 각 시료에 추출용매인 5% metaphosphoric acid를 가하여 신속히 추출한 다음 0, 45 membrane filter 로 여과한 다음 HPLC(Jasco, Japan)로 측정하였다. 비타민 C 분석을 위한 HPLC의 조건은 Table 2와 같다.
- 지방 산화에 의해 유리되는malonaldehyde와 thiobarbituric acid 를 반응시 킨 후 spectrophotometer (Pharmacia biotech社, Ultrostec 2000, Sweden)를 이용하여 538nm 에서 홉광도를 측정하여 아래의 공식에 의해 TBA가를 산출하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 참당귀, 돌미나리, 고수는 가락동 농수산물 시장에서 구입하여 수돗물에 3회 수 세후 자연 건조시킨 다음 분쇄기(후드 믹서 FM-680W, 한일 전기 주식회사)로 간 후, 체(40 mesh, Chung gye sang sa, Korea)에 내려서 시료로 사용하였다.
- 본 실험에 사용한 표준물질은 lipid standard 로 Sigma(U.S.A) 사 제품을 사용하였고, 분석시 GC (Hewlett Packard 6890, U.S.A)의 칼럼은 BP-10(0.3 mm x 25m), injection port는 230℃, detection port는 250℃, 오븐은 초기온도 160℃ 부터 ^C/min의 속도로 22CTC까지 높였다. 사용한 가스는 헬륨, 시료주입량은 0.
- 3 mm x 25m), injection port는 230℃, detection port는 250℃, 오븐은 초기온도 160℃ 부터 ^C/min의 속도로 22CTC까지 높였다. 사용한 가스는 헬륨, 시료주입량은 0.2M, sprit ratio는 50:1, 검출기는 FID였다.
- 셀레늄 분석은 건식법으로 전처리 하였으며 셀레늄 표준물질은(High purity사) ICP-AES (Inductively Coupled Plasm-Atomic Emission Spectrophotometer, Jobin Yvon JY138 Utrace, France)용으로 사용하였다. 이때 ICP-AES분석 조건은 Table 4와 같다.
- 소시지 제조시의 돈정육과 돈지방육은 마장동 죽산 시장에서 구입하였고 돈정육은 지방과 결합조직을 제거하였다.
이론/모형
- TBA는 Tarladgis 등의 방법'"을 사용하였다. 지방 산화에 의해 유리되는malonaldehyde와 thiobarbituric acid 를 반응시 킨 후 spectrophotometer (Pharmacia biotech社, Ultrostec 2000, Sweden)를 이용하여 538nm 에서 홉광도를 측정하여 아래의 공식에 의해 TBA가를 산출하였다.
- jS-carotene 분석은 A.O.A.C. 방법을 이용하였다. 즉 산채가루 5g에 MgCOs 1g과 NaSO4 10g을 첨가하여 aceton과 hexane 혼합용액(2:3) 50ml 을 가하여 흔들어 준 후 여과지로 여과한다.
- 高板和久의 Conway 미량 확산법으로 측정하였다. 시료 10g을 취하여 증류수 30ml 을 가한 후 800 rpm으로 2분간 균질화시킨 후 여과지 (whatman No.
- 비타민 측정은 A.O.A.C. 방법을 이용하였다. 즉 각 시료에 추출용매인 5% metaphosphoric acid를 가하여 신속히 추출한 다음 0, 45 membrane filter 로 여과한 다음 HPLC(Jasco, Japan)로 측정하였다.
- 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조지방 함량은 soxhlet 추출법, 조단백질함량은 semi-micro kjeldahl법 (Kjeltec 1030 autoanalyzer, tecator, Sweden)으로 측정 하였으며, 조회분은 직접회화법으로 측정 하였다.
- 총 페놀 분석은 A.O.A.C. 방법으로 하였다. 즉, 산채 2g을 정확히 취하여 500ml 둥근 바닥 플라스크에 넣고 탈 이온수 300ml를 가해 2시간 동안 환류 냉각시킨 후 500ml로 정용, 여과한 다음 분석 시료로 사용하였다.
성능/효과
- 89%로 보고 되어 있어, 본 연구와 거의 유사한 결과를 보였다. 고수는 조단백질 12.50%, 조지방 1.39%, 조회분 6.25%으로 본 연구 분석치가 훨씬 높은 값을 보였다.
- 0911 으로낮은 상관성을 보였다. 그러나 산채가루 3.0% 첨가시료는 제조 직후 낮은 상관관계를 보였으나 저장 기간이 길어질수록 높은값을 보여 상관성이 높음을 알 수 있었다.
- 0% 첨가 시료의 총 페놀 함량과 TBA가와는 부의 상관관계를 보여 가장 높은 상관성을 보였으며, 저장 기간이 길어질수록 상관성이 더 높아졌다(Table 8). 그리고 산채 가루 0.5% 첨가시료는 저장 기간이 길어질수록 낮은 상관관계를 보여 저장 4주에는 r=-0.0911 으로낮은 상관성을 보였다. 그러나 산채가루 3.
- 당귀는 114.75mg%, 돌미나리 207.33mg%, 고수 333.33mg%로 보고되어 있는 분석치와는 매우 차이가 있으나 본 연구의 시료 전처리 과정에서 음건 분쇄 중 비타민 C가 파괴된 것으로 사료된다.
- 당귀와 돌미나리 첨가시료가 저장 3주에서 저장 4주까지 크게 증가하였고, 고수 첨가시료는 전 저장 기간 동안 완만하게 증가하여 저장 4주까지 가장 낮은 수치 를 보여 돌미나리>당귀>고수 순으로 나타났다.
- 23%로 고수(CsL)가 높았다. 또한 비타민 C 함량은 당귀(AgN)가 0.30mg%였으며, 돌미나리와 고수에서는 검출되지 않았다.
- 또한 산채의 총 페놀 함량 및 ^-carotene 함량과 산채 첨가 소시지의 TBA 가와의 상관성에서 8- carotene 함량보다는 총 페놀 함량이 TBA가에 영향을 주어 더욱 현저한 항산화력을 보여주었다.
- 미나리과 산채의 일반성분 중 조단백질은 돌미나리 (OsN)가 37.87%로 가장 높았으며, 조지방과 조회분은 각각 5.21%, 19.23%로 고수(CsL)가 높았다. 또한 비타민 C 함량은 당귀(AgN)가 0.
- 같다. 산채 시료 중 당귀에서 7가지, 돌미나리에서 7가지, 고수에서 9가지의 지방산이 검출되었으며, 이 지방산 중 linolenic acid, linoleic acid, palmitic acid 순으로 주된 조성을 보였다. 특히 linoleic acid 함량은 당귀 36.
- 43 mg%로 가장 높았으며 돌미나리, 당귀 순이었다. 산채가루 첨가 소시지의 TBA가와 VBN가는 저장 기간이 길어짐에 따라 증가하였으며, 첨가량이 많을수록 낮은 수치를 보였다. 고수를 첨가한 소시지는 당귀와 돌미나리를 첨가한 소시지와 비교하였을 때 저장 기간이 길어질수록 더 낮은 증가를 보였다.
- 산채가루 첨가 소시지의 저장 중 TBA가는 0.0546- 0.8970 MAmg/kg이었으며 저장 기간이 길어짐에 따라 중가하는 경향을 보였다. 저장 초기에는 산채 무첨가 시료와 산채 첨가시료 간의 차이를 보이지 않았으나, Fig.
- 산채가루의 ^-carotene 함량은 당귀가 19Q6mg%로가장 높았으며, 모든 시료에서 셀레늄(Se)은 검출되지 않았다. 또한 총 페놀 함량은 고수가 1, 107.
- 산채를 첨가한 모든 시료는 정의 상관관계를 보여 상관성이 낮았으며(Table 8), 산채 첨가시료 중 1.0% 첨가시료와 3.0% 첨가시료는 높은 r값을 보여 0.5% 첨가시료에 비해 상관성이 더 낮음을 보였다. 또한 저장 기간이 길어짐에 따라 0.
- 소시지 제조 직후의 고수 0.5%, 1.0% 첨가 시료가 낮은 수치를 보였으며, 저장 기간이 길어짐에 따라 고수 3.0% 첨가시료가 가장 완만하게 증가하여 저장 4주에는 가장 낮은 TBA가를 나타내어고수>돌미 나리>당귀 순으로 산화 억 제 효능을 보였다.
- 식품성분표'에 의하면 p-carotene 함량이 당귀는 0.33mg%, 돌미나리 18.33mg%, 고수 2.63mg%로 본 연구의 결과보다 돌미나리를 제외하고 모두 낮은 수치를 보였다. 이러한 차이를 보이는 것은 ^-carotene 이 대기 중에서는 쉽게 산화하므로 시료 전처리 과정의 차이 때문으로 사료된다.
- 식품성분표에 따르면 당귀는 조단백질 15.30%, 조지방 4.37%, 조회분 11.48%로 본 연구의 결과는 조단백질, 조회분 함량은 약간 높았으며 조지방 함량은 비슷하였다. 또 돌미나리의 경우 조단백질 30.
- 저장 4주 동안 산채가루 첨가시료 중 1.0% 첨가 시료의 총 페놀 함량과 TBA가와는 부의 상관관계를 보여 가장 높은 상관성을 보였으며, 저장 기간이 길어질수록 상관성이 더 높아졌다(Table 8). 그리고 산채 가루 0.
- 저장 중 모든 시료의 VBN은 9.03~25.59mg의범위로 저장 기간에 따라 전 시료 모두 증가하는 경향을 보였다. 저장 초기에는 산채 무 첨가 시료와 산채 첨가시료 간의 차이를 보이지 않았으나, 저장 기간이 길어질수록 산채 무첨가시료가 산채 첨가 시료보다 높은 수치를 보였다(Fig.
- 59mg의범위로 저장 기간에 따라 전 시료 모두 증가하는 경향을 보였다. 저장 초기에는 산채 무 첨가 시료와 산채 첨가시료 간의 차이를 보이지 않았으나, 저장 기간이 길어질수록 산채 무첨가시료가 산채 첨가 시료보다 높은 수치를 보였다(Fig. 3).
- 8970 MAmg/kg이었으며 저장 기간이 길어짐에 따라 중가하는 경향을 보였다. 저장 초기에는 산채 무첨가 시료와 산채 첨가시료 간의 차이를 보이지 않았으나, Fig. 2에서 나타난 것과 같이 저장 기간이 길어짐에 따라 산채 첨가시료보다 산채 무첨가 시료가 높은 TBA가를 나타내었다.
- 산채 시료 중 당귀에서 7가지, 돌미나리에서 7가지, 고수에서 9가지의 지방산이 검출되었으며, 이 지방산 중 linolenic acid, linoleic acid, palmitic acid 순으로 주된 조성을 보였다. 특히 linoleic acid 함량은 당귀 36.67%, 돌미나리 42.6%, 고수 38.59%로 비교적 높은 값을 보였다.
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