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문제 정의
- 따라서, 본 연구에서는 약과의 품질향상과 경제성을 고려하여 참기름 원료의 대체 유지를 선발할 목적으로, 유지의 종류를 다양하게 한 약과를 제조하여 이들의 팽화도와 물성, 관능평가 등을 비교분석하였다.
가설 설정
- 1) This Yackwa was not put into syrup.
제안 방법
- 평가항목은 홍11)의 결과와 예비실험을 통하여 표면색, 옆면의 터진정도, 고소한 맛, 기름진 맛, 아삭아삭한 정도, 연한정도, 전체적인 선호도로 하였다. 각 항목에 대한 특성의 강도를 5점 척도법으로, 그리고 전체적인 선호도는 7점 척도법으로 평가하였다';'
- 관능평가는 식품영양학과 전공의 여대생 15명을 패널로서 선발하여 실험목적과 약과의 관능적 품질 요소를 인지하도록 훈련시킨 후 실시하였다. 평가항목은 홍11)의 결과와 예비실험을 통하여 표면색, 옆면의 터진정도, 고소한 맛, 기름진 맛, 아삭아삭한 정도, 연한정도, 전체적인 선호도로 하였다.
- 약과 시료증에서 평균적인 외관을 나타내는 것을 10개 이상 선발하여 rheometer(Ez-test, Shimazu)로 물성을 측정하였다. 측정조건은 Table 2와 같았다.
- 약과는 박9, 홍등의 방법을 응용하여 제조하였다. 약과반죽의 원료와 배합비는 Table 1과 같았다.
- 약과의 팽화도에 대한 원료유지의 영향은 약과를 집 청하기 전에 더 잘 나타날 것으로 판단하여 집청처리의 유무에 따라서도 크기와 팽화도를 비교하였다.
- 약과의 품질에 대한 원료유지의 영향을 알아보기 위 하여 집청 전(Table 7)과 집청 후(Table 8)에 관능평가를 실시한 결과 다음과 같았다.
- 원료유지의 종류(참기름, 대두유, 크림용 마가린, 파이용 마가린, 쇼트닝)가 약과의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위 하여 집청 전과 집청후의 팽화도, 기계적 물성, 관능평가를 실시하였다. 결과는 다음과 같다.
- 측정조건은 Table 2와 같았다. 즉, adaptor는 플라스틱제 원기둥형으로 직경은 20mm, test type은 mastication test, set value(adaptor^| 진입 거리) 3mm, table speed 60mm/min의 조건에서 2회 반복의 압착시험을 행하였다. 측정결과는 program (Sun과학, 일본)에 의해 자동산출되었으며 hardness, cohesiveness, springness, gumminess, brittleness로 타내었다3,6).
- 집청한 경우와 집청을 하지않은 경우에 있어서 반죽과 약과의 가로, 세로, 높이를 caliper로 측정하고, 또 튀김 전후 즉, 반죽의 크기에 대한 약과의 크기의 비(比)로 나타내었다.
- 설탕가공시 시럽에 적합한 가열기준 온도는 102-103℃14)이므로 본 실험에서는 103℃까지 가열하였다. 참기름 대용으로 각종 유지, 즉 대두유, 크림용 마가린, 파이용 마가린, 쇼트닝을 동량 사용하여 약과를 제조하고 품질 특성을 비교하였다.
- 절단한 반죽은 140'C 에서 14분간 튀겨내어 곧바로 10분간 집청한 후 여분의 시럽을 제거하였다. 튀김 온도와 시간은 기존의 방법' 을 참고로 하여 예비실험을 통해 결정하였다. 집청처리의 유무에 따라집청전과 집청후로 약과를 구분하고 20℃에서 1일 보관한 후 시료로서 사용하였다.
- 평가항목은 홍11)의 결과와 예비실험을 통하여 표면색, 옆면의 터진정도, 고소한 맛, 기름진 맛, 아삭아삭한 정도, 연한정도, 전체적인 선호도로 하였다. 각 항목에 대한 특성의 강도를 5점 척도법으로, 그리고 전체적인 선호도는 7점 척도법으로 평가하였다''
대상 데이터
- 등이었다. 그 밖에 약과 반죽에 사용된 재료는 중력분(대한제분), 청주(백화수복), 꿀(동서벌꿀), 소금(샘표, 꽃소금), 설탕(제일제당, 가는정백당), 그리고 생강은 시판의 것을 구입하여 사용하였다. 튀김유로서는 식물성유지(대두유, 동원)를 사용하였다.
- 그 밖에 약과 반죽에 사용된 재료는 중력분(대한제분), 청주(백화수복), 꿀(동서벌꿀), 소금(샘표, 꽃소금), 설탕(제일제당, 가는정백당), 그리고 생강은 시판의 것을 구입하여 사용하였다. 튀김유로서는 식물성유지(대두유, 동원)를 사용하였다.
데이터처리
- 2) Same letters within culums were not significantly different at 0.05 probability by Duncans Multiple Range Test.
- 물성과 관능검사에 관한 결과는 SAS(statistic analysis system)로 통계처리하여 유의성을 검정하였다⑹
성능/효과
- 1. 집청전의 약과의 팽화도는 가로와 세로의 증가는 101-111%이었으나 높이(두께)의 증가는 188-153% 로서 대두유>쇼트닝>>크림용 마가린>파이용 마가린>참기름의 순이 었다. 집청후에는 높이가 183-139%로서 쇼트닝>>파이용 마가린>대두유>크림용 마가린>>참기름의 순으로 증가하여 쇼트닝의 팽 화도가 가장 컸다.
- 2. 크림용 마가린과 파이용 마가린은 hardness, cohesiveness, gumminess, brittleness가 컸다. 쇼트닝은 고체지임에도 불구하고 참기름이나 대두유와 동일하게 이들 물성치들이 낮았다.
- 3. 관능평가에서 참기름의 약과는 고소한 반면에 기름졌다. 참기름과 대두유의 약과는 가장 연하였으며 집청한 후 참기름은 더욱 연하였다.
- 결과적으로 볼 때, 약과의 유지원료로서 참기름대신에 쇼트닝을 동량 사용하여 반죽을 만들고 14 0℃에서 14분간 튀겨내어 10분간 집청한 약과가 팽화 도가 가장 좋았으며 기계적인 물성이 참기름과 유사하고 관능평가에서 가장 높게 평가되어, 약과의 제조에 있어서 참기름 대용으로 쇼트닝이 유용할 것으로 판단된다.
- 05) 보통 이상이었으나 집청후에 는 참기름이 다소 낮았다. 그러 나 집청에 의해 전체적인 선호도는 향상되었으며 쇼트닝 의약과가 집청 전과 집청후 모두 가장 높았다.
- 마가린의 약과는 쇼트닝과 비교해 볼 때, 집청전과 집청후에 모두 전체적인 선호도는 유의적인 차이가 없었다(P<0.05). 그러 나 집청 후의 크림 용 마가린의 약과는 쇼트닝에 비하여 담백하였으나 연한 정도가 낮았다.
- 종류에 따라 큰 영향을 받았다. 모든 시료 구들은 튀김후에 길이의 증가가 101.69-109.10%, 폭의 증가는 100.46-110.94%로서 길이와 폭의 팽 화도는 크지 않았다. 길이와 폭의 팽화도가 가장 컸던 것은 참기름의 시료구이었으나 증가폭이 10%정도에 불과했다.
- 길이와 폭의 팽화도가 가장 컸던 것은 참기름의 시료구이었으나 증가폭이 10%정도에 불과했다. 반면에 높이(두께)의 증가는 153.22-187.76%로서 길이나 폭의 팽화도보다 훨씬 컸으며, 유지의 종류별로 볼 때 대두유와 쇼트닝의 증가율이 각각 187.76%, 185.73%로 가장 컸다.
- 참기름과 대두유의 약과는 가장 연하였으며 집청한 후 참기름은 더욱 연하였다. 쇼트닝의 약과는 터진정도가 가장 좋았다. 전체적인 선호도에서 집청 전에는 시 료구간에 유의 차(PV0.
- 연한 정 도는 집청후 증가하였는데 참기름이 증가 경향이 두드러져서가 장 컸다. 전체적인 선호도는 집청전에는 시료 구간에 유의적인 차이가 없이(PvO.05) 보통 이상이었으나 집청후에 는 참기름이 다소 낮았다. 그러 나 집청에 의해 전체적인 선호도는 향상되었으며 쇼트닝 의약과가 집청 전과 집청후 모두 가장 높았다.
- 집청처리에 의해서 두께의 감소가 큰 것은 참기름과 대두유이었던 반면, 크림용 마가린과 파이용 마가린, 쇼트닝은 감소가 극히 작거나 없었다. 즉, 참기름과 대두유로 만든 약과는 집청전의 팽화도가 집청후의 팽 화도에 비하여 크게 낮아졌는데 참기름은 153.22%에서 139.46%로, 대두유는 187.76%에서 158.47%로 각각 저하하였다.
- 집청후에는 높이가 183-139%로서 쇼트닝>>파이용 마가린>대두유>크림용 마가린>>참기름의 순으로 증가하여 쇼트닝의 팽 화도가 가장 컸다. 집청 함으로써 액 체 유인 참기름과 대두유의 약과의 팽화도가 크게 감소하였다.
- 05) 가 없이 보통 이상의 평가를 받았다. 집청으로인하여 전체적인 선호도는 모두 향상되었으나 참기름의 약과가 가장 낮아서 유의적인 차이를 나타내었다.
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