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문제 정의
- 본 연구에서는 버려지는 액즙을 시판용 토하액젓으로 가공하여 김치 양념 재료로 이용하도록 하였으며, 이 토하액젓을 김치 담금시 첨가했을 때 발효 숙성 시 특성을 알아보고자 기존에 이용되고 있는 다른 젓갈(無첨가, 멸치액젓, 새우젓)을 첨가해서 김치를 제조했을 때와 비교하여 김치의 맛과 숙성에 관여하는 발효 미생물의 생육 및 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하였다.
제안 방법
- 23%의 소금농도로 염장 토하젓을 담가서 5±rc 에서 90일간 숙성시킨 후 양념토하젓을 담기 위해 토하젓 고형분과 토하액즙(염장토하의 약 72%)을 분리했으며, 분리된 토하액즙을 80℃에서 15분 동안 살균하여 토하액젓을 제조하였다. 살균된 유리병에 담아 포장한 후 김치 제조에 사용하였다.
- 김치 시료액 1mL를 생리 식염수로 단계적으로 102~105까지 희석하여 각 희석액 0.2mL씩을 각각의 배지에 접종하여 배양한 후 생성균수로 판정하였다. 총균수 측정을 위해 nutrient agar 배지를 이용하였고, 총 젖산균수 측정은 MRS 배지를, 총 효모수 측정은 MA 배지를 이용하였으며, 각 배지는 Table 2와 같고, 30±l℃에서 2~3일간 배양하고 최확수(MPN)법으로 측정하였다">.
- 같이 조정하여 결정하였다. 배추는 다듬어 두 쪽으로 가른 다음 배추 무게의 3%에 해당하는 소금에 6시간 절인 후 4% 소금물에 2시간 동안 절였으며, 맑은 물로 3번 행 구고, 물을 뺀 다음 3.5 X 3.5cm 길이로 자르고 양념으로 고추가루, 마늘, 생강, 실파, 찹쌀풀을, 젓갈은 시료 각각에 대조구(젓갈 無첨가), 토하액젓, 멸치액젓, 새우젓을 첨가하여 배추김치를 제조하였다. 최종 염 농도는 약 2.
- 17%가 되도록 정제염을 첨가하여 조정하였다. 버무린 배추김치를 PT병에 400g씩 담아 뚜껑을 덮어 12±2'C에서 42일 동안 저장하면서 성분변화를 검사하였다
- 염장 토하젓 부산물인 토하액즙으로 제조한 토하 액젓 배추김치와 다른 젓갈(無첨가, 멸치액젓, 새우 젓)을 첨가해서 제조한 김치의 맛과 숙성에 관여하는 발효 미생물의 생육 및 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하였다.
- 3자리 숫자가 매겨진 시료를. 접시에 담아 관능검사를 실시했다. 최고의 기호도에 9점, 최하의 기호도에 1점의 9점 채점법으로, 김치의 색(color), 신맛 (sour taste), 냄새 (flavor), 아삭아삭한 정도 (cripsness), 전체적 기호도(overall preference)-g- 평가하였다.
- 접시에 담아 관능검사를 실시했다. 최고의 기호도에 9점, 최하의 기호도에 1점의 9점 채점법으로, 김치의 색(color), 신맛 (sour taste), 냄새 (flavor), 아삭아삭한 정도 (cripsness), 전체적 기호도(overall preference)-g- 평가하였다. 관능검사 결과 시료간의 유의성 검증은 spss 통계 package를 이용한 ANOVA test를 실시한 후 사후검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
- 5cm 길이로 자르고 양념으로 고추가루, 마늘, 생강, 실파, 찹쌀풀을, 젓갈은 시료 각각에 대조구(젓갈 無첨가), 토하액젓, 멸치액젓, 새우젓을 첨가하여 배추김치를 제조하였다. 최종 염 농도는 약 2.02~2.17%가 되도록 정제염을 첨가하여 조정하였다. 버무린 배추김치를 PT병에 400g씩 담아 뚜껑을 덮어 12±2'C에서 42일 동안 저장하면서 성분변화를 검사하였다
대상 데이터
- 관능검사는 목포대학교 식품영양학과 학생 10명을 관능요원으로 선정하여 오후 3시경 난수표에 의한 3자리 숫자가 매겨진 시료를. 접시에 담아 관능검사를 실시했다.
- 7과 같았다. 배추 잎의 조직감은 배추의 품종, 잎의 부위, 재배시기 등에 따라 크게 달라지므로22)일정한 배추의 중간 잎의 줄기 부분을 시료로 사용하였다. 김치는 발효 숙성이 경과함에 따라 조직이 연화되어 hardness가 점차 감소하는데 이러한 연화 현상은 protopectinase, polygalacturonase, pectin methyl esterase 등의 효소의 작용에 의해 펙틴질의 성상변화가 주 요인으로 알려져 있다29 김치 조직 의 경 도는 전 발효숙성 기간 동안 감소하는 경향이였으며, 발효 숙성 21일까지는 토하액젓 첨가 김치, 멸치액젓 첨가 김치, 새우젓 첨가 김치 모두 대조구보다 조직이 물러지는 경향이 적었고 21일 이후에는 멸치액젓을 첨가한 김치가 대조구보다 더 조직이 물러지는 것으로 나타났다.
- 본 실험에 사용된 배추는 전남 나주군 소재인 김치 제조 회사 삼진종합식품(주)에서 사용하고 있는 2000년 9월에 생산된 것이고(강원도 대관령, 중량 1.5 ~2kg/포기), 고춧가루, 실파, 생강, 마늘은 전남 무안산이었으며, 멸치액젓은 시판되고 있는 청정원 제품을, 새우젓은 신안산을 목포 중앙시장에서 구입하여 사용하였고 찹쌀풀은 찹쌀가루와 물을 1:4의 비율로 섞어 만들었다.
데이터처리
- 최고의 기호도에 9점, 최하의 기호도에 1점의 9점 채점법으로, 김치의 색(color), 신맛 (sour taste), 냄새 (flavor), 아삭아삭한 정도 (cripsness), 전체적 기호도(overall preference)-g- 평가하였다. 관능검사 결과 시료간의 유의성 검증은 spss 통계 package를 이용한 ANOVA test를 실시한 후 사후검증으로 Duncan's multiple range test를 실시하였다.
이론/모형
- 염도는 Mohr5)법으로 측정하였으며, 산화 . 환원전위는 platinunm redox electrode를 ion analyzer(EA 920, Orion Research INC.
- 2mL씩을 각각의 배지에 접종하여 배양한 후 생성균수로 판정하였다. 총균수 측정을 위해 nutrient agar 배지를 이용하였고, 총 젖산균수 측정은 MRS 배지를, 총 효모수 측정은 MA 배지를 이용하였으며, 각 배지는 Table 2와 같고, 30±l℃에서 2~3일간 배양하고 최확수(MPN)법으로 측정하였다";>.
성능/효과
- 총 효모의 수는 토하액젓을 첨가한 김치에서 가장 적은 변화를 관찰할 수 있었는데, 이것은 토하액젓에 함유되어 있는 chitin oligosaccharide에 의한 산막효모의 증식이 억제되는 것으로 사료된다. 관능검사 결과 김치 담금 초기에는 멸치액젓을 첨가한 김치가 전체적인 기호도에 있어서 가장 높게 나타났지만 김치의 숙성기간이 길어질수록 토하액젓을 첨가한 김치가 유의적으로 좋은 점수를 얻었다.
- 김치는 발효 숙성이 경과함에 따라 조직이 연화되어 hardness가 점차 감소하는데 이러한 연화 현상은 protopectinase, polygalacturonase, pectin methyl esterase 등의 효소의 작용에 의해 펙틴질의 성상변화가 주 요인으로 알려져 있다29 김치 조직 의 경 도는 전 발효숙성 기간 동안 감소하는 경향이였으며, 발효 숙성 21일까지는 토하액젓 첨가 김치, 멸치액젓 첨가 김치, 새우젓 첨가 김치 모두 대조구보다 조직이 물러지는 경향이 적었고 21일 이후에는 멸치액젓을 첨가한 김치가 대조구보다 더 조직이 물러지는 것으로 나타났다. 김치 발효 숙성 전 기간동안 토하액젓을 첨가한 김치가 대조구나 멸치액젓 첨가김치와 새우젓 첨가김치보다 조직이 덜 물러지는 것을 알 수 있었다. 이는 노 등24)과 이 등25)의 연구에서 키토산 첨가 김치와 키토산 첨가 무의 조직감이 대조군에 비해 향상되었다고 보고한 결과와 비교했을 때 토하액젓에는 저분자 chitin oligosaccharide# 함유')하고 있어 이러한 성분들이 김치 발효숙성 중 김치조직의 연화를 대조구나 멸치액젓 첨가김치, 새우젓 첨가김치보다 더 지연시키는 것으로 생각된다26).
- 4와 같았다. 김치 발효 숙성 초기에 휘발성 유기산 함량은 0.05~0.07%였고, 모든 시료에서 발효 숙성됨에 따라서 총산도 증가와 비례하여 계속 증가하다가 35일 이후에는 모든 시료에서 D.2~0.15%로 감소하였다. 김치 숙성시 생성되는 휘발성 유기산은 formic acid, acetic acid, propionic acid, iso-butyric acid, n-butyric acid, iso-valeric aicd, n-valeric acid가 있지만 이러한 여러종류의 유기산은 HPLC나 GC로 분석18)이 가능하며, 본 실험에서는 단지 acetic acid로만 환산하여 나타냈기 때문에 실제 함량에 있어서 오차가 있을 것으로 생각된다.
- 배추 잎의 조직감은 배추의 품종, 잎의 부위, 재배시기 등에 따라 크게 달라지므로22)일정한 배추의 중간 잎의 줄기 부분을 시료로 사용하였다. 김치는 발효 숙성이 경과함에 따라 조직이 연화되어 hardness가 점차 감소하는데 이러한 연화 현상은 protopectinase, polygalacturonase, pectin methyl esterase 등의 효소의 작용에 의해 펙틴질의 성상변화가 주 요인으로 알려져 있다29 김치 조직 의 경 도는 전 발효숙성 기간 동안 감소하는 경향이였으며, 발효 숙성 21일까지는 토하액젓 첨가 김치, 멸치액젓 첨가 김치, 새우젓 첨가 김치 모두 대조구보다 조직이 물러지는 경향이 적었고 21일 이후에는 멸치액젓을 첨가한 김치가 대조구보다 더 조직이 물러지는 것으로 나타났다. 김치 발효 숙성 전 기간동안 토하액젓을 첨가한 김치가 대조구나 멸치액젓 첨가김치와 새우젓 첨가김치보다 조직이 덜 물러지는 것을 알 수 있었다.
- 김치의 발효 숙성 중 pH 변화는 발효가 진행됨에 따라 계속 감소되다가 pH 4.0부근에서 변화속도가 둔화되었으며, 총산도는 pH와는 반대로 증가하는 경향을 나타내었고, 모든 시료에서 숙성 7일동안 빠르게 중가하다가 그 이후로 28일 동안 거의 완만한 변화를 보였다. 산화환원전위는 전체적으로 대조 구에서 전위값의 변화가 적었으며, 각 시료간에 큰 차이는 없었지만 토하액젓을 첨가한 김치가 가장 느리게 변하였고 휘발성 산도는 모든 시료에서 발효 숙성됨에 따라 증가하다가 35일 이후에는 감소하였다.
- 3에 나타난 바와 같았다. 김치의 발효가 진행되면서 4일 전까지는 급격하게 감소하다가 발효 숙성 4일 이후는 점차 증가하는 경향을 보였으며, 전체적으로 대조 구에서 전위값의 변화가 적었고, 각 시료간에 큰 차이는 없었지만 토하액젓 첨가 김치가 가장 느리게 변하였다. 이 등6)은 부재료를 달리하여 김치를 제조한 후 저장 발효시켰을 때 산화환원전위값은 발효가 진행됨에 따라 감소되다가 후반기에 다시 증가하는 경향을 보였다고 하였는데 본 결과와 비슷한 경향을 나타내었다.
- 비타민 C는 발효 숙성 4일에는 모든 김치가 약간 증가했으며, 7일 이후부터는 감소하는 경향이었는데 토하액젓을 첨가한 김치가 다른 군들에 비해 다소 높게 나타났다. 김치의 발효숙성 중 경도는 숙성 전 기간동안 감소하는 경향이었으며, 토하액젓을 첨가한 김치가 다른 시료에 비해 조직이 덜 물러지는 것으로 나타났다. 김치 발효숙성중 총균수는 숙성 7일까지는 모든 시료가 비슷하게 증가하였으며, 숙성 28일에 모든 시료에서 감소하는 경향이었다.
- 김치 숙성시 생성되는 휘발성 유기산은 formic acid, acetic acid, propionic acid, iso-butyric acid, n-butyric acid, iso-valeric aicd, n-valeric acid가 있지만 이러한 여러종류의 유기산은 HPLC나 GC로 분석18)이 가능하며, 본 실험에서는 단지 acetic acid로만 환산하여 나타냈기 때문에 실제 함량에 있어서 오차가 있을 것으로 생각된다. 김치의 발효숙성 초기에는 대조구와 멸치액젓 첨가 김치에서 다소 높은 값을 보였으나 김치가 숙성 발효됨에 따라 대조구와 멸치액젓 첨가 김치보다 토하액젓 첨가김치와 새우젓 첨가 김치에서 높은 함량 보였다. 이는 이들 김치가 숙성 발효됨에 따라서 새우류가 김치의 관능적 특성에 영향을 주는 것으로 생각된다.
- 김치의 숙성중 총산도의 변화를 살펴보면 숙성 초기에 0.11 ~0.16%이었던 산 함량이 발효 4일째는 0.30~0.36%였으며, 발효 7일째는 0.41 ~0.44%로 빠르게 상승하여 pH와는 반대로 증가하는 경향을 나타내었고, 그 이후에는 서서히 증가하여 발효 42일째는 0.51 ~0.58%로 증가하였다. 이처럼 김치 발효 중에 총산도가 증가하는 현상은 숙성이 진행됨에 따라 유기산이 생성되기 때문이며 특히 lactic acid가 점차 증가하기 때문으로, 이때 생성된 유기산이 김치의 맛에 영향을 주게 된다'3).
- 9와 같으며, 김치 발효에 관여하여 맛과 향미에 영향을 주는 젖산균으로는 발효 초기 Leuconostoc mesenteroidese1] 많이 번식하여 젖산과 탄산가스를 생성하여 김치를 산성화 및 혐기상태로 변하게 하며, 발효중기에는 Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus faecalis등 8] 김치 맛에 관여 하는 젖산균으로 알려져 있다. 발효 숙성 초기 젖산균수의 변화를 살펴보면 대조구는 2.82 X 102 cfu/mL, 토하액젓첨가 김치는 6.03 X102 cfu/mL, 새우젓 첨가 김치는 7.24 X 102 cfu/mL, 멸치 액젓 첨가 김치는 9.55 x 102 cfu/mL 이었으며, 숙성 4일까지 급격히 증가했고, 14일째는 대조구와 다른 젓갈을 첨가한 김치에서 큰 차이를 보였다. 토하액젓을 첨가한 김치, 새우젓을 첨가한 김치, 멸치액젓을 첨가한 김치 모두 대조 구에 비해 젖산균수가 발효 전 기간 중에 많은 것으로 나타났다.
- 발효 초기 총 비타민 C의 함량 변화는 Fig. 6과같이 대조구 20.3mg%, 토하액젓 첨가 김치 21.84 mg%, 멸치액젓 첨가 김치 23.37mg%, 새우젓 첨가 김치 23.16mg%였으며, 발효 숙성 4일에는 모든 김치가 약간 증가했고, 그 이후 7일까지는 토하액젓첨가 김치는 26.16mg%까지 증가했고, 멸치액젓 첨가 김치도 24.36mg%까지 증가 했다. 그 이후는 모든 김치에서 감소하는 경향을 보였다.
- 발효기간 중 환원당 함량 변화는 Fig. 5에 나타난 것처럼 김치가 숙성함에 따라 환원당 함량은 2.98~ 3.35% 정도였던 것이 발효숙성 4일까지 서서히 감소하다가 숙성적기 7일째에는 빠르게 감소하였으며 그 이후에는 대체로 완만히 감소하였다. 이러한 결과는 산이 증가함에 따라 환원당 함량이 감소했다고 보고한 김 등19) 및 유 등4)의 연구결과와 같았는데 김치속의 당을 미생물들이 분해해서 에너지원으로 이용함으로써 발효기간이 지남에 따라 환원당 함량이 감소된 것으로 생각된다4).
- 본 실험에서 제조된 김치의 초기 염도는 대조구는 2.14±0.39%, 토하액젓 첨가 김치는 2.02±0.01 %, 멸치액젓 첨가 김치는 2.07±0.03%였으며, 새우젓 첨가 김치는 2.17±0.33%로 발효기간 중 약간 감소하였으며, 숙성기간 중 거의 변하지 않았다.
- Candida, Pichia, RenseaM/a와 같은 발효 후기에 번식하는 산막효모는 김치의 외관을 손상시키고 알코올 젖산을 산화분해해서 정미성을 악화시키는 외에 유기산에 의해 억제되었던 변패균(호기성 세균)의 증식을 유도하게 되어 저장성에 큰 영향을 주게 된다. 본 실험에서는 발효숙성 7일까지는 모든 김치 시료에서 효모는 발견되지 않았으나 발효 숙성 14일에는 대조구 9x10 cfu/mL, 토하액젓 첨가 김치는 5.89X 10 cfu/mL였고, 숙성 14일에서 21일에는 급격한 변화를 나타냈으며, 김치 효모의 숙성 42일째에 대조구와 멸치액젓 첨가 김치 각각 1.91 X 108 cfu/mL와 2.90X 108 cfU/mL로 증가하였고, 토하액젓 첨가 김치는 42일 숙성 후 2.51 X 106cfu/mL로, 새우젓 첨가 김치는 4.68 ×107cfu/mL로 증가하였다. 이는 김치 발효 숙성기간 중 산패의 원인이 되는 숙성 42일째의 효모 수에 있어서 토하액젓을 첨가한 김치에서 가장 적은 변화를 관찰하였으며, 이는 토하액젓에 함유되어 있는 chitin oligosaccharide의한 산막효모의 증식을 억제하는 것으로 사료된다.
- 0부근에서 변화속도가 둔화되었으며, 총산도는 pH와는 반대로 증가하는 경향을 나타내었고, 모든 시료에서 숙성 7일동안 빠르게 중가하다가 그 이후로 28일 동안 거의 완만한 변화를 보였다. 산화환원전위는 전체적으로 대조 구에서 전위값의 변화가 적었으며, 각 시료간에 큰 차이는 없었지만 토하액젓을 첨가한 김치가 가장 느리게 변하였고 휘발성 산도는 모든 시료에서 발효 숙성됨에 따라 증가하다가 35일 이후에는 감소하였다. 환원당은 발효숙성 4일까지 서서히 감소하다가 숙성 적기 7일째에는 빠르게 감소하였으나 그 이후에는 대체로 완만히 감소하였다.
- 관능검사 김치의 발효숙성 기간 중 색깔(color), 냄새(flavor), 신맛(sour taste), 아삭아삭한 정도(crispness), 전체적인 기호도(overall preference)# 9점 척도로 조사한 결과는 Table 3과 같았다. 색깔과 냄새는 저장 초기에 증 가하다가 숙성 기간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 대체로 저장 초기에는 멸치액젓 첨가 김치가 높은 점수를 나타냈으나 저장 중기 이후에는 토하액젓 첨가 김치에서 높게 평가되었다. 신맛은 숙 성이 진행됨에 따라 모든 시료에서 그 값이 증가하 였으나 유의적 차이는 없었다.
- 시료간의 차이는 대조구, 새우젓 첨가, 멸치액젓 첨가, 토하액젓 첨가 순으로 발효숙성 중 산함량의 증가를 관찰할 수 있었으며, 토하액젓 첨가 김치의 총산도는 다른 시료 김치에 비교해서 발효숙성 전 기간 중 다소 적었다. 숙성기간 동안 pH와 비교했을 때 총산도는 모든 시료에서 숙성 7일동안 빠르게 증가하다가 그 이후로 28일 동안 거의 완만한 변화를 보였다.
- 담금 초기 이러한 결과는 시판되고 있는 멸치액젓에는 L-글루타민산 나트륨, 포도당 등의 조미료가 첨가되어 가공되므로 이를 첨가한 김치가 높은 기호도를 나타내는 것으로 생각된다. 숙성이 진행됨에 따라 초기에는 좋은 기호도를 나타낸 멸치액젓 첨가 김치의 기호도는 다소 낮아지 고 숙성 42일 째에는 대조구 4.80+0.75, 토하액젓 첨 가김치 5.95±0.96, 멸치액젓 첨가김치 4.90±1.07, 새 우젓 첨가 김치 4.20±1.16으로 숙성이 진행됨에 따라서 토하액젓을 첨가한 김치가 유의적으로 좋은 점 수를 얻었다.
- 이처럼 김치 발효 중에 총산도가 증가하는 현상은 숙성이 진행됨에 따라 유기산이 생성되기 때문이며 특히 lactic acid가 점차 증가하기 때문으로, 이때 생성된 유기산이 김치의 맛에 영향을 주게 된다'3). 시료간의 차이는 대조구, 새우젓 첨가, 멸치액젓 첨가, 토하액젓 첨가 순으로 발효숙성 중 산함량의 증가를 관찰할 수 있었으며, 토하액젓 첨가 김치의 총산도는 다른 시료 김치에 비교해서 발효숙성 전 기간 중 다소 적었다. 숙성기간 동안 pH와 비교했을 때 총산도는 모든 시료에서 숙성 7일동안 빠르게 증가하다가 그 이후로 28일 동안 거의 완만한 변화를 보였다.
- 숙성 28일째에 모든 김치에서 감소하는 경향이었으며, 특히 토하액젓 첨가 김치의 총균수는 다른 김치에 비해 더 많이 감소하였다. 이러한 결과는 초기 대조 구의 총균수가 다른 젓갈을 첨가한 김치군에 비해 낮은 것은 젓갈 자체에서 함유되어 있는 균들에 의한 것으로 생각되지만 김치의 적숙기인 14일째부터는 거의 차이가 없이 비슷하였으며, 숙성 28일에는 전체적으로 총균수가 감소하는 것을 알 수 있었다. 이러한 결과는 김 등19)과 최 등27)의 결과와 일치하며 균수의 감소는 김치 숙성 과정 중 생성된 산에 의한 생육억제 때문이라 생각한다.
- 아삭아삭한 정도는 숙성 기간 동안 크게 감소되지는 않았으나 대체로 토하액젓 첨가 김치가 높게 나타났다. 전체적인 기호 도는 김치담금 초기에 대조구는 6.10±1.10, 토하액젓 첨가김치는 6.50±1.65, 멸치액젓 첨가김치는 7.40± 1.43, 새우젓 첨가김치는 6.50±1.27로 멸치액젓 첨가 김치가 가장 높은 기호도를 나타냈으며, 숙성 7일째는 숙성 전 기간 중 가장 높은 기호도를 나타냈으나 유의적인 차이는 없었다. 담금 초기 이러한 결과는 시판되고 있는 멸치액젓에는 L-글루타민산 나트륨, 포도당 등의 조미료가 첨가되어 가공되므로 이를 첨가한 김치가 높은 기호도를 나타내는 것으로 생각된다.
- 이러한 결과는 산이 증가함에 따라 환원당 함량이 감소했다고 보고한 김 등19) 및 유 등4)의 연구결과와 같았는데 김치속의 당을 미생물들이 분해해서 에너지원으로 이용함으로써 발효기간이 지남에 따라 환원당 함량이 감소된 것으로 생각된다4). 제조 당일 환원당 함량은 대조구가 가장 높고 젓갈을 첨가한 시료는 비슷하였으며, 숙성 28일 이후에는 새우액젓 첨가 김치, 멸치액젓 첨가 김치, 대조구 및 토하액젓 첨가 김치의 순으로 감소되었다. 토하액젓 첨가 김치는 다른 시료에 비하여 발효가 지연되어 환원당 함량이 다소 높게 나타났다.
- 김치 발효숙성중 총균수는 숙성 7일까지는 모든 시료가 비슷하게 증가하였으며, 숙성 28일에 모든 시료에서 감소하는 경향이었다. 총 젖산균수는 대조구에 비해 젓갈첨가 김치가 발효 전 기간 중 많은 것으로 나타났다. 총 효모의 수는 토하액젓을 첨가한 김치에서 가장 적은 변화를 관찰할 수 있었는데, 이것은 토하액젓에 함유되어 있는 chitin oligosaccharide에 의한 산막효모의 증식이 억제되는 것으로 사료된다.
- 총 젖산균수는 대조구에 비해 젓갈첨가 김치가 발효 전 기간 중 많은 것으로 나타났다. 총 효모의 수는 토하액젓을 첨가한 김치에서 가장 적은 변화를 관찰할 수 있었는데, 이것은 토하액젓에 함유되어 있는 chitin oligosaccharide에 의한 산막효모의 증식이 억제되는 것으로 사료된다. 관능검사 결과 김치 담금 초기에는 멸치액젓을 첨가한 김치가 전체적인 기호도에 있어서 가장 높게 나타났지만 김치의 숙성기간이 길어질수록 토하액젓을 첨가한 김치가 유의적으로 좋은 점수를 얻었다.
- 55 x 102 cfu/mL 이었으며, 숙성 4일까지 급격히 증가했고, 14일째는 대조구와 다른 젓갈을 첨가한 김치에서 큰 차이를 보였다. 토하액젓을 첨가한 김치, 새우젓을 첨가한 김치, 멸치액젓을 첨가한 김치 모두 대조 구에 비해 젖산균수가 발효 전 기간 중에 많은 것으로 나타났다. 김치숙성 21일째에 멸치액젓 첨가 김치는 2.
- 0부근에서 변화속도가 둔화되었다. 토하액젓을 첨가한 김치에서 숙성되는 동안 전반적으로 높게 나타났으며, 그 다음으로 멸치액젓을 첨가한 김치가 초기에는 6.02로 새우젓을 첨가한 김치 5.85보다 높았지만 숙성함에 따라서 멸치액젓을 첨가한 김치와 새우젓을 첨가한 김치는 거의 같은 수준으로 감소하였다. 초기에 멸치액젓을 첨가한 김치의 pH가 높은 이유는 시판되고 있는 멸치액젓 자체에 MSG와 같은 조미료를 함유하고 있어 이들 성분이 완충제로서의 역할을 하는 것으로 생각되며, 토하액젓 첨가, 멸치액젓 첨가, 새우액젓 첨가, 대조구 순으로 낮게 나타나 전체적으로 대조구보다 젓갈을 첨가했을 때 pH 변화가 적었다.
- 또 표준 상태에서 산화 . 환원 전위 값이 -100mV이상일 때 혐기성 균의 생육이 저해된다16)고 하므로 본 실험은 발효 숙성 초기부터 혐기성 균이 자라기에 알맞은 전위 값을 나타내고 있으며, 김치 숙성의 최적기인 4일과 7일 사이에 Eh7 값이 -204.87~-247.8mV로서 가장 혐기적인 상태를 유지했고, 발효 숙성 후기에는 숙성 초기 전위값을 나타내었다. 정17)은 동치미의 산화 환원전위에서 발효최성기에는 Eh=-100±50을 나타낸다고 보고하였는데 본 결과와는 다소 차이를 보였다.
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