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문제 정의
- 굴통조림 가공부산물 (세척수 및 자숙수) 유래 혼합분말수프를 효 율적으로 이용하기 위해 이의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 굴 열수추출물 유래 분말 수프는 열수추출물 분말에 식염, 분말크림, 유대체 분말, 밀가루, 옥수수분말, 전분, 포도당, 양파가루의 일정량 씩을 각각 혼합하여 제조하였다.
- 저자들은 전보 (Kim and Heu, 2001)에서 자숙수를 효율적으로 이용하기 위하여 탈염 처리없이 적절히 분말화한 자숙수 유래 분말에 식염농도를 낮추기 위하여 탈각굴의 이물질 제거를 위하여 세척시에 발생하는 저염의 세척수 유래 분말을 일정량 첨가하여 신세대 기호에 맞는 굴 유래 인스턴트 분말수프를 제조한 바가 있다. 본 연구에서는 전보 (Kim and Heu, 2001)에서 제조한 굴통조림 부산물 유래 분말수프의 효율적인 이용을 위하여 상온저장 중 분말수프의 품질안정성에 대하여 살펴보았다.
가설 설정
- 2)Reference is an instant soups on the market.
제안 방법
- 분말수프에 10배량의 물을 서서히 가하면서 충분히 풀 ■어 주고 가열한 다음 끓기 시작하면 3분간, 가열한 후 온도가 약 55t로 조절하여 관능검사용 시료로 사용하였다. 관능검사는 열수 추출물을 이용한 분말수프를 대조구로 하여 점도, 색, 냄새 및 맛 에 잘 훈련된 10명의 panel을 구성하여 점도(5점 : 강함, 3점 :유사, 1점:약함), 맛(5점:강함, 3점유사, 1점:약함), 색조 (유백색의 정도에 따라 5점:강함, 3점:유사, 1점:약함) 및 냄새 (굴 특유의 향에 따라 5점:강함, 3점:유사, 1점:약함)에 대하여 평가하였고, 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위검정 (Larmond, 1973) 으로 최소유의차 검정(5% 수준)을 실시하였다.
- 굴통조림 가공부산물 (세척수 및 자숙수) 유래 혼합분말수프를 효 율적으로 이용하기 위해 이의 품질안정성에 대하여 검토하였다. 굴 열수추출물 유래 분말 수프는 열수추출물 분말에 식염, 분말크림, 유대체 분말, 밀가루, 옥수수분말, 전분, 포도당, 양파가루의 일정량 씩을 각각 혼합하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산물 유래 혼합 분말 수프는 열수추출물 유래 분말 및 식염대신에 세척액 및 자 숙수 유래 혼합 분말 (자숙액 유래 분말 : 세척액 유래 분말=12:8)을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴 열수추출물 유래 분말 수 프와 같은 비율로 첨가하여 제조하였다.
- 자숙수, 세척수 및 열수추출물은 Brix 30°로 농축하고 분무건조 (덱스트린 10% 첨가)한 다음, 이 분말에 대하여 Table 1과 같은 조성비로 배합하여 다음과 같이 제조하였다. 굴통조림 가공부산물 유래 분 말수프인 혼합 분말수프와의 품질특성을 비교하기 위한 굴 열수 추출물 유래 분말 수프 제품(E)는 열수 추출물 분말 15 g, 식염 5g, 크림분말 19g, 유대체 분말 12g, 밀가루 20g, 옥수수 분말 15 g, 전분 5g, 포도당 7.5 g, 양파가루 1.5 g을 각각 혼합하여 제조 하였다. 그리고, 굴통조림 가공부산물 유래 혼합분말 수프 제품 (M)은 첨가물을 굴 열수추출물 분말 수프와 같은 비율로 첨가하되, 열수 추출물 분말 15 g 및 식염 5 g 대신에 혼합 분말 (자숙액 분말 : 세척액 분말=12:8)20g을 각각 첨가하여 제조하였다.
- 굴 열수추출물 유래 분말 수프는 열수추출물 분말에 식염, 분말크림, 유대체 분말, 밀가루, 옥수수분말, 전분, 포도당, 양파가루의 일정량 씩을 각각 혼합하여 제조하였다. 굴통조림 가공부산물 유래 혼합 분말 수프는 열수추출물 유래 분말 및 식염대신에 세척액 및 자 숙수 유래 혼합 분말 (자숙액 유래 분말 : 세척액 유래 분말=12:8)을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴 열수추출물 유래 분말 수 프와 같은 비율로 첨가하여 제조하였다. 굴 통조림 가공부산물 유 래 혼합분말수프의 경우 저장 중 수분함량, 수분활성, 과산화물값 및 지방산 조성은 거의 변화없었고, pH, 휘발성염기질소, 갈변도는 약간 증가하는 경향을, 백색도는 약간 감소하는 경향을 나타내었다.
- 5 g을 각각 혼합하여 제조 하였다. 그리고, 굴통조림 가공부산물 유래 혼합분말 수프 제품 (M)은 첨가물을 굴 열수추출물 분말 수프와 같은 비율로 첨가하되, 열수 추출물 분말 15 g 및 식염 5 g 대신에 혼합 분말 (자숙액 분말 : 세척액 분말=12:8)20g을 각각 첨가하여 제조하였다. 이와 같이 제조한 굴 유래 분말수프는 알루미늄 적층필름 (OPP, 20pm/PE, 20 pm/paper, 45 g/m5/PE, 20 pm/Al, 7 pm/PE, 20/jm) 에 포장 한 다음 상온에 저장하여 두고 실험하였다.
- , Kyoto, Ja- pan)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250t로 하였고, 칼럼 온도는 18(允에서 8분간 유지시킨 다음 3t/분로 23(化까지 승온시키고, 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He (LOkg/cnf)을 사용하였고, split ratio는 1:50으 로 하였다.
- 수분활성은 thermoconstanter (Novasina RA/KA, Switzerland) 로 측정하였다. 색조는 직시색차계 (日本電色 ND-1001DP, Ja- pan)를 이용하여 분말에 대하여 Hunter L (명도), a (적색도) 및 b (황색도)값을 측정한 다음 이를 이용하여 백색도 (white index = 100-丿(100-1)2+疽+1?2)를 산출하였다. 이때 색차계의 표준 백판은 L=91.
- 수분활성은 thermoconstanter (Novasina RA/KA, Switzerland) 로 측정하였다. 색조는 직시색차계 (日本電色 ND-1001DP, Ja- pan)를 이용하여 분말에 대하여 Hunter L (명도), a (적색도) 및 b (황색도)값을 측정한 다음 이를 이용하여 백색도 (white index = 100-丿(100-1)2+疽+1?2)를 산출하였다.
- 굴통조림 가공 부산물 및 굴은 경남 통영소재 주식회사 대원식 품으로부터 1999년 4월에 구입하여 자숙수 및 세척수의 경우 여 과하여 원료로 사용하였고, 열수추출물의 경우 생굴에 5배의 물을 가하여 95笔에서 3시간동안 추출하고 500mL로 정용한 다음 3, 000 Xg에서 20분간 원심분리 및 여과하여 원료로 사용하였다. 자숙수, 세척수 및 열수추출물은 Brix 30°로 농축하고 분무건조 (덱스트린 10% 첨가)한 다음, 이 분말에 대하여 Table 1과 같은 조성비로 배합하여 다음과 같이 제조하였다. 굴통조림 가공부산물 유래 분 말수프인 혼합 분말수프와의 품질특성을 비교하기 위한 굴 열수 추출물 유래 분말 수프 제품(E)는 열수 추출물 분말 15 g, 식염 5g, 크림분말 19g, 유대체 분말 12g, 밀가루 20g, 옥수수 분말 15 g, 전분 5g, 포도당 7.
대상 데이터
- 분석조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250t로 하였고, 칼럼 온도는 18(允에서 8분간 유지시킨 다음 3t/분로 23(化까지 승온시키고, 15분간 유지하였다. Carrier gas는 He (LOkg/cnf)을 사용하였고, split ratio는 1:50으 로 하였다.
- 굴통조림 가공 부산물 및 굴은 경남 통영소재 주식회사 대원식 품으로부터 1999년 4월에 구입하여 자숙수 및 세척수의 경우 여 과하여 원료로 사용하였고, 열수추출물의 경우 생굴에 5배의 물을 가하여 95笔에서 3시간동안 추출하고 500mL로 정용한 다음 3, 000 Xg에서 20분간 원심분리 및 여과하여 원료로 사용하였다. 자숙수, 세척수 및 열수추출물은 Brix 30°로 농축하고 분무건조 (덱스트린 10% 첨가)한 다음, 이 분말에 대하여 Table 1과 같은 조성비로 배합하여 다음과 같이 제조하였다.
- 이와 같이 제조한 굴 유래 분말수프는 알루미늄 적층필름 (OPP, 20pm/PE, 20 pm/paper, 45 g/m5/PE, 20 pm/Al, 7 pm/PE, 20/jm) 에 포장 한 다음 상온에 저장하여 두고 실험하였다. 그리고, 굴 유래 분말 수프의 품질 특성을 비교하기 위하여 선택한 시판 분말 수프는 쇠고기 분말수프를 이용하였다.
- 관능검사를 위한 인스턴트'분말수프의 조제는 다음과 같이 실시하였다. 분말수프에 10배량의 물을 서서히 가하면서 충분히 풀 ■어 주고 가열한 다음 끓기 시작하면 3분간, 가열한 후 온도가 약 55t로 조절하여 관능검사용 시료로 사용하였다. 관능검사는 열수 추출물을 이용한 분말수프를 대조구로 하여 점도, 색, 냄새 및 맛 에 잘 훈련된 10명의 panel을 구성하여 점도(5점 : 강함, 3점 :유사, 1점:약함), 맛(5점:강함, 3점유사, 1점:약함), 색조 (유백색의 정도에 따라 5점:강함, 3점:유사, 1점:약함) 및 냄새 (굴 특유의 향에 따라 5점:강함, 3점:유사, 1점:약함)에 대하여 평가하였고, 이를 평균값으로 나타내었다.
데이터처리
- 관능검사는 열수 추출물을 이용한 분말수프를 대조구로 하여 점도, 색, 냄새 및 맛 에 잘 훈련된 10명의 panel을 구성하여 점도(5점 : 강함, 3점 :유사, 1점:약함), 맛(5점:강함, 3점유사, 1점:약함), 색조 (유백색의 정도에 따라 5점:강함, 3점:유사, 1점:약함) 및 냄새 (굴 특유의 향에 따라 5점:강함, 3점:유사, 1점:약함)에 대하여 평가하였고, 이를 평균값으로 나타내었다. 그리고 이들 값은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후 Duncan의 다중위검정 (Larmond, 1973) 으로 최소유의차 검정(5% 수준)을 실시하였다.
이론/모형
- pH는 인스턴트 분말 수프에 10배에 해당하는 순수를 가하고, 균질화한 다음 pH meter (Metrohm 691, Swiss)로 즉정하였으며, 휘발성염기질소 함량은 Conway unit를 사용하는 미량확산법 (Pharmaceutical Society of Japan, 1980)으로 측정하였다.
- 추출 지질을 사용하여 과산화물값은 포화 요오드 화칼륨 용액을 사용하는 AOAC법 (1984)으로 측정하였다. 그리고 지방산조성은 AOCS법 (1990)으로 methyl ester화한 후에 capillary column (Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 m X0.32 mm i.d., Supelco Park, Bellefonte, PA, USA) 이 장착된 GC (Shimadzu GC 14A, Shimadzu Seisakusho Co. Ltd., Kyoto, Ja- pan)를 이용하여 분석하였다. 분석조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250t로 하였고, 칼럼 온도는 18(允에서 8분간 유지시킨 다음 3t/분로 23(化까지 승온시키고, 15분간 유지하였다.
- 25)를 이용하여 계산하였고, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식 회화법으로 측정하였으며, 탄수화물은 100에서 탄수화물을 제외한 기타 일반성분의 조성을 뺀 값으로 하였다. 그리고, 염도는 Mohr 법 (Ministry of Social Welfare of Japan, I960)으로 즉정 하였다.
- 유지특가의 측정을 위한 시료유는 Bligh and Dyer법 (1959)으 로 추출하였다. 추출 지질을 사용하여 과산화물값은 포화 요오드 화칼륨 용액을 사용하는 AOAC법 (1984)으로 측정하였다.
- 일반성분은 AOAC법 (1984)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조 단백질은-semimicro Kjeldahl법으로 질소를 정량한 후 질소계수 (6.25)를 이용하여 계산하였고, 조지방은 Soxhlet법, 회분은 건식 회화법으로 측정하였으며, 탄수화물은 100에서 탄수화물을 제외한 기타 일반성분의 조성을 뺀 값으로 하였다. 그리고, 염도는 Mohr 법 (Ministry of Social Welfare of Japan, I960)으로 즉정 하였다.
- 유지특가의 측정을 위한 시료유는 Bligh and Dyer법 (1959)으 로 추출하였다. 추출 지질을 사용하여 과산화물값은 포화 요오드 화칼륨 용액을 사용하는 AOAC법 (1984)으로 측정하였다. 그리고 지방산조성은 AOCS법 (1990)으로 methyl ester화한 후에 capillary column (Omegawax 320 fused silica capillary column, 30 m X0.
성능/효과
- 굴통조림 가공부산물 유래 혼합 분말 수프는 열수추출물 유래 분말 및 식염대신에 세척액 및 자 숙수 유래 혼합 분말 (자숙액 유래 분말 : 세척액 유래 분말=12:8)을 첨가하고, 기타 첨가물의 경우 굴 열수추출물 유래 분말 수 프와 같은 비율로 첨가하여 제조하였다. 굴 통조림 가공부산물 유 래 혼합분말수프의 경우 저장 중 수분함량, 수분활성, 과산화물값 및 지방산 조성은 거의 변화없었고, pH, 휘발성염기질소, 갈변도는 약간 증가하는 경향을, 백색도는 약간 감소하는 경향을 나타내었다. 이와 같은 저장 중 성분 변화 경향은 굴통조림 가공부산물 유 래 혼합분말수프와 굴 열수추출물 유래 분말수프 간에 차이가 거의 없었다.
- 이와 같은 결과는 인스턴트 분 말 수프를 제조하기 위한 굴통조림 가공부산물 유래 혼합분말의 배합비가 전체 배합량의 20%에 불과하여 기타 첨가물의 영향이 컸었기 때문이라 판단되었다. 굴통조림 가공부산물 유래 분말수프 의 일반성분 및 염도는 대조구인 열수추출물 분말수프에 비하여는 크게 차이가 없었고, 시판 인스턴트 분말수프에 비하여는 지질의 경우 낮았으나, 기타 일반성분 및 염도의 경우 거의 차이가 없었다.
- 굴통조림 가공부산물 유래 인스턴트 분말수프 의 상온저장 중 백색도는 Table 7과 같다. 굴통조림 가공부산물 유래 인스턴트 분말수프의 저장 중 백색도는 감소하였고, 그 정도 는 굴 열수추출물 유래 분말수프와 차이가 없었다. 이와 같이 백 색도가 감소하는 것은 저장 중 수용성 갈변이 다소 진행되어 색 조가 진하여지므로 인한 상대적인 영향이라 판단되었다.
- 굴통조림 가공부산물 유래 인스턴트 분말수프의 상온저장 중 갈변 의 정도를 지용성과 수용성으로 구별하여 측정한 결과는 Table 6과 같다. 굴통조림 가공부산물 유래 혼합 분말수프의 제조 직후 갈변의 정도는 수용성 갈변이 지용성 갈변에 비하여 약 3배 정도 높았다. 저장 중 갈변의 변화 정도는 지용성 및 수용성에 관계없이 모두 증가하는 경향이었고, 그 정도는 지용성 갈변의 경우 미미한 정도 였고, 수용성 갈변의 경우 이보다 약간 컸다.
- 4%에 불과하였기 때문이 라 판단되었다. 대조구인 굴 열수추출물 분말수프와 굴통조림 가 공부산물 유래 혼합 분말수프 간의 저장 중 지질산화 정도는 차이가 없었다.
- 이와 같은 저장 중 성분 변화 경향은 굴통조림 가공부산물 유 래 혼합분말수프와 굴 열수추출물 유래 분말수프 간에 차이가 거의 없었다. 이들 굴을 이용한 분말수프를 식용할 수 있게 조리하여 관능검사한 결과 저장 12개월 동안 품질에 큰 변화가 인정되지 않았다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 볼 때 굴 통조림 가공부산물 유래 혼합분말수프는 알루미늄 적층 필름 (OPP, 20fjm/PE, 20pm/paper, 45g/m2/PE, 20pm/Al, 7pm/ PE, 20〃m)에 포장하는 경우 상온에서 12개월 동안 품질변화가 크게 인지되지 않아 안전하게 유통 가능하다고 판단되었다.
- (Fennema, 1985). 이러한 사실들과 수분활성의 결과로 미루어 보 아 본 시제 인스턴트 분말수프의 경우 미생물적으로나 유지의 산 화, 비효소적 갈변, 효소활성 등의 면에서 안전한 수분활성 범위 이어서 저장성이 우수하리라 판단되었다.
- 저장 중 인스턴트 분말수프의 색조, 점도, 맛 및 향은 제품의 종류에 관계없이 변화가 인지되지 않았다. 이상의 관능검사 결과 로 미루어 보아 굴통조림 가공부산물 유래 분말수프는 알루미늄 적층 필름에 포장하는 경우 상온에서 12개월 동안은 안전하게 유 통 가능하다고 판단되었다.
- 이들 굴을 이용한 분말수프를 식용할 수 있게 조리하여 관능검사한 결과 저장 12개월 동안 품질에 큰 변화가 인정되지 않았다. 이상의 이화학적 및 관능적 검사 결과로 미루어 볼 때 굴 통조림 가공부산물 유래 혼합분말수프는 알루미늄 적층 필름 (OPP, 20fjm/PE, 20pm/paper, 45g/m2/PE, 20pm/Al, 7pm/ PE, 20〃m)에 포장하는 경우 상온에서 12개월 동안 품질변화가 크게 인지되지 않아 안전하게 유통 가능하다고 판단되었다.
- 굴통조림 가공부산물 유래 인스턴트 분말수프의 상온저장 중 pH 및 휘발성염기질소의 변화는 Table 4와 같다. 저장 중 pH 및 휘발성염기질소 함량은 굴 열수추출물 유래 분말수프의 경우 제조 직후에 각각 6.38 및 30.6 mg/100g이 었던 것이 저장 12개 월 이후에는 각각 6.52 및 38.5 mg/lOOg으로, 굴통조림 가공부산물 유래 분말수프의 경우 제조 직후에 각각 6.66 및 33.4mg/100g이었던 것이 저장 12개월 이후에 각각 6.80 및 40.2 mg/100g으로, 제품의 종류에 관계없이 굴 유래 분말수프의 경우 미미하게 증가하였다. 이와 같은 경향은 저장 중 시제 굴 유래 분말수프의 경우 지질산 화가 적은 수분활성의 범위이면서, 알루미늄 적층 필름 포장으로 인해 기체투과성이 적어 유리지방산의 생성이 적으면서 (太田, 1977), 휘발성염기질소 함량은 미미하지만 상대적으로 서서히 증 가하였기 때문이라 생각되었다.
- 굴통조림 가공부산물 유래 혼합 분말수프의 제조 직후 갈변의 정도는 수용성 갈변이 지용성 갈변에 비하여 약 3배 정도 높았다. 저장 중 갈변의 변화 정도는 지용성 및 수용성에 관계없이 모두 증가하는 경향이었고, 그 정도는 지용성 갈변의 경우 미미한 정도 였고, 수용성 갈변의 경우 이보다 약간 컸다. 굴통조림 가공부산물 유래 혼합분말 수프의 갈변 진행 경향으로 보아 가공 및 저장 중 주 갈변이 산소를 다량으로 필요로 하면서 고도불포화지방산이 다량 존재하여야 반응이 용이한 지질산화보다는 산소가 미량 존 재하여도 잘 진행하는 amino-carbonyl 등과 같은 Maillard 반응에 의존한다고 판단되었다 (Nakamura et al.
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