[논문]저온살균 및 냉동저장이 10% 가염난황의 품질특성에 미치는 영향

김재욱; 최춘언

저온살균 및 냉동저장이 10% 가염난황의 품질특성에 미치는 영향
Effects of Pasteurization and Frozen Storage on Changes in Quality Characteristics of 10% Salted Egg Yolk 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.34 no.3 = no.163, 2002년, pp.459 - 465

김재욱 (남해전문대학 호텔조리제빵과) , 최춘언 (주식회사 오뚜기)

초록
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마요네즈 원료용의 상업적인 가염난황에 대한 기초자료를 얻기 위하여, 3종류의 난황 즉, 살균 난황-미가염(Yolk A), $61.5^{\circ}C$ 3.5분간 살균한 후에 10%(w/w) 가염한 난황(Yolk B), 10%(w/w) 가염한 후에 $63.5^{\circ}C$ 3.5분간 살균난황(Yolk C)을 각각 제조하여 1년간 $-15^{\circ}C$와 $-20^{\circ}C$의 냉동고 내에 저장하면서, 이들의 품질특성에 대해 조사하였다. 미가염 살균 난황(Yolk A)은 냉동저장에 의해 겔화되어 마요네즈의 원료로서 사용할 수 없었다. 가염에 의해 난황의 점도는 $3{\sim}5$배 정도 증가하였다. 가염전 살균한 난황(Yolk B)의 점도는 가염후 살균한 난황(Yolk C)의 점도에 비해 높았다. 가염전 살균한 난황의 경우, $-15^{\circ}C$보다 $-20^{\circ}C$에서 저장한 것이 점도 증가가 컸으며, 가염후 살균한 난황의 경우에는 그 반대였다. 두 종류의 난황 모두, 냉동기간이 길어짐에 따라 해동후의 점도가 증가하였다. 난황의 유화력은 난황의 냉동저장 기간의 장단과, 냉동저장 온동 $-15^{\circ}C$ 및 $-20^{\circ}C$ 사이에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 냉동저장 기간중 미생물의 수는 감소하였으며, 가염전 살균한 난황과 가염후 살균한 난황 사이에는 유의적인 차이는 없었다. 이러한 결과는 상업적으로 살균된 10% 가염난황은 $-15{\sim}-20^{\circ}C$에서 1년 동안 안정하게 저장할 수 있으며, 난황의 살균 조건, 냉동저장 조건의 조절에 의해 바람직한 품질특성을 갖는 마요네즈용 가염 냉동난황의 제조가능성을 제시하였다.지 않던 청태는 $55^{\circ}C$에서 30분간 열처리하였을 때 약한 활성을 나타내었으며, $100^{\circ}C$로 처리시 실활되었다. 거두와 서리태, 선비콩, 황태, 강남콩은 $55^{\circ}C$에서 30분 및 $100^{\circ}C$에서 10분의 열처리로 활성이 점차 증가하였으나 $100^{\circ}C$에서 30분 처리시 활성을 대부분 혹은 완전 상실하였다. 울타리콩의 혈전용해활성은 $100^{\circ}C$에서 30분간 가열시에도 높은 비활성도를 유지하여 내열성이 매우 큰 것으로 나타났다. 의한 정제로도 불순 peak가 많았으나 정량에 방해되는 불순 peak는 없었다. A.O.A.C.방법에서 pyridoxamine과 thiamin정량에서 불순 peak로 인하여 정확한 정량이 불가능하였다. 비타민 $B_6$의 경우 돼지고기와 달리 문헌에 나타난 값들과 비슷한 결과를 얻었는데 이는 단백질 함량이 낮은 관계로 판단된다. 비타민 강화 감자에서 강화 비타민의 회수 율도 돼지고기와 마찬가지로 상당히 정확하였고 A.O.A.C.법보다 높게나왔다.여한 흰쥐의 체중증가량과 사료 섭취 효율을 50 ppm의 카드뮴만을 급여한 흰쥐의 이들 측정값과 비교할 때 유의적인 차이가 없었다. 그러나 50 ppm의 카드뮴액과 함께 3% 갈근 추출액을 급여한 흰쥐군은 50 ppm의 카드뮴액만을 급여한 흰쥐군과 비교하여 신장내 카드뮴 함량과 GPT 및 LDH 활성도, renin 활성도가 유의적으로 감소되었고 신장 무게는 정상 흰쥐와 같은 수준으로 회복하였고 GOT 활성도 역시 정상 흰쥐와 같은 수준으로 감소를 보여 갈근이 카드뮴 중독 흰쥐에서 신장 등의 장기내 카드뮴 축적의 감소로 카드뮴 중독 작용의 경감 효과를 갖는 것으로 나타났다.실이나 최근 세계화는 곧 우리의

Abstract ▼ AI-Helper

To obtain the basic data for commercial 10% salted egg yolk for mayonnaise preparation, 3 types of egg yolks [pasteurized egg yolk (Yolk A)-not salted, pasteurized before salting (Yolk B)-salted, and pasteurized after salting (Yolk C)-salted] were prepared, and the changes in quality characteristics of these egg yolks with frozen storage were tested. The results obtained were as follows; Yolk A gelatinized during frozen storage, thus could not used for mayonnaise preparation. The viscosity of the egg yolk increased $3{\sim}5$ times after salting. Viscosity of the salted egg yolk increased with frozen storage time. Viscosity of Yolk B was higher at $-20^{\circ}C$ than $-15^{\circ}C$. Viscosity of Yolk C, however, was higher at $-15^{\circ}C$ than $-20^{\circ}C$. Frozen storage of pasteurized salted egg yolk showed some effects on the emulsification capacity. The effect, however, was smaller than that of unpasteurized salted egg yolk. Microbes of salted egg yolk were decreased with frozen storage, but there was no difference between Yolk B and Yolk C. It was suggested that commercially pasteurized 10% salted egg yolk for mayonnaise preparation can be successfully stored for 12 months at the temperature of $-15{\sim}-20^{\circ}C$.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구의 목적은 상업적인 마요네즈 제조에 있어서, 이용할 수 있는 가염 냉동난황에 대한 기초자료를 얻기 위하여, 가염전 살균한 가염난황, 가염후 살균한 가염난황을 각각 제조하여, 살균 및 냉동저장 조건에 따른 물성 변화를 구명하고자 하였다.
액란의 살균은 저온 살균으로서, 계란 단백질이 응고되지 않을 정도의 온도와 시간의 범위에서 행하는데, 이것은 액란중의 존재할 수 있는 살모넬라를 죽이는 것을 제 1의 목적으로 하며, 동시에 세균수의 감소나 대장균군의 사멸도 꾀하고 있다.⁽¹³⁾

제안 방법

RC-20 Rheocontroller에 의해 0~10 s^-1에서 3분간 전단속도를 증가하였다가, 3분간 전단속도를 감소하면서 전단 속도에 대한 전단응력의 rheogram을 측정하였다. 20℃ 조건에서 측정하였고, 유동특성의 해석은 Haake software support version 2.4 를 사용하여, linear model(Y = a + b X), power-law model(T = aX D) 등을 이용하여 점조도지수(a)와 유동지 수(n), 항복응력(%, Pa) 등을 구하였다.^(1,11)
Harrison 등의 방법⁽⁴⁾을 변형하여 실험하였다. 즉, 믹서(Hobert Canada, N-50)의 보올에 마요네즈의 기본 배합 중대 두유를 뺀 나머지 원료를 넣고 2단(285 rpm)으로 교반하면서 최대 유화용량이 되게 대두유를 서서히 첨가하여, 전 상점까지 들어가는 대두유의 량을 측정하여 계산(oil g/yolk g) 하였다.
5 Ncm의 M5 측정장치, MV-type 로우터와 컵을 사용하였고, 온도 조정을 위해 항온수조(FC-3, Germany)를 부착하였다. RC-20 Rheocontroller에 의해 0~10 s^-1에서 3분간 전단속도를 증가하였다가, 3분간 전단속도를 감소하면서 전단 속도에 대한 전단응력의 rheogram을 측정하였다. 20℃ 조건에서 측정하였고, 유동특성의 해석은 Haake software support version 2.
Yolk B, Yolk C의 제조 직후, -15℃ 및 -20℃에서 10개월 간 저장한 후의 난황에 대한 유동특성을 측정하였다. 제조직후의 가염전 살균난황(B), 가염후 살균난황(C)의 유동 특성은 전단속도 증가에 따라 전단응력이 선형적으로 증가하였으며, linear model에 잘 일치하였고, 냉동저장 후 난황의 경우, 전단속도 증가에 따라 전단응력이 비선형적으로 증가하며, power-law model을 잘 따르는 것으로 나타났다.
가염난황은 다음의 2가지 방법, 즉 가염전 살균 및 가염 후 살균의 방법으로 살균 및 가염 처리하였다. 가염전 살균 난황은 앞의 Yolk A와 동일한 방법으로 살균, 냉각한 후, 가염탱크에서 난황 중량에 대하여 10%의 정제염을 첨가하고, 염이 완전히 용해되도록 교반하여 제조하였다.
가염난황의 점도는 Brookfield Viscometer(Model RVF, USA)를 사용, spindle No. 5로 2rpm 및 4rpm에서 측정하였다. 단, 점도가 높은 일부 시료의 경우, spindle No.
가염전 살균 난황은 앞의 Yolk A와 동일한 방법으로 살균, 냉각한 후, 가염탱크에서 난황 중량에 대하여 10%의 정제염을 첨가하고, 염이 완전히 용해되도록 교반하여 제조하였다. 가염된 난황은 염분, 고형물 함량 등을 확인, 폴리에틸렌 내포가 있는 플라스틱 용기에 14 kg씩 충전, 밀봉한 후에 뚜껑을 하여, 가염 전 난황의 고형물 함량이 43 Brix인 살균 가염난황(Yolk B)을 제조하였다.
방법으로 살균 및 가염 처리하였다. 가염전 살균 난황은 앞의 Yolk A와 동일한 방법으로 살균, 냉각한 후, 가염탱크에서 난황 중량에 대하여 10%의 정제염을 첨가하고, 염이 완전히 용해되도록 교반하여 제조하였다. 가염된 난황은 염분, 고형물 함량 등을 확인, 폴리에틸렌 내포가 있는 플라스틱 용기에 14 kg씩 충전, 밀봉한 후에 뚜껑을 하여, 가염 전 난황의 고형물 함량이 43 Brix인 살균 가염난황(Yolk B)을 제조하였다.
고형물 함량을 조정한 액난황은 통상적인 액란 살균 조건⁽⁹⁾ 및 예비실험을 통하여 유해 미생물에 대한 살균 효과 등을 고려하여 아래 조건에 따라 살균하였다. 즉, 시간당 2톤 능력의 연속식 플레이트형 열교환기와 관형 열교환기를 사용하여 온도 61.
,Japan)로 난황과 난백으로 분리하고, 난황을 교반하여 스테인리스 재질의 40메쉬 여과기를 통과, 알끈이나 난각막 등의 이물을 제거하였다. 난황의 고형물 함량은 난황 탱크에 난백액 또는 전란액을 첨가, 교반하여 통상적인 시판 난황의 고형물함량⁽⁶⁾이 되도록 43 Brix(고형물 함량 45.0%)로 조정하였다.
점도는 2회전시의 눈금을 읽고, 환산계수를 곱하여 겉보기 점도(centipoise, cp)로 환산하였다⁽⁶⁾. 냉동 난황의 경우, 별도로 제작한 순환 수조에 병충전된 시료 난황을 담가서 해동, 품온을 20o(C로 조정하여 점도를 측정하였다.
냉동저장 중 미생물 안정성을 확인하기 위해, 제조 직후의가염난황(control), 그리고 -15℃, -20℃에서 1년간 저장한 가염난황의 미생물 수준 변화를 측정하였으며 결과를 Table 8에 나타내었다. 살균 직후의 가염난황에서 일반세균, 유산균은 10¹ 수준으로 검출되었으나, 대장균군, 살모넬라균, 황색포도상구균 등은 검출되지 않았고, 이들을 -15℃, -20℃에서 각각 1년 간 냉동저장한 것에서는 일반세균은 10 이하로 감소하였으며, 대장균군, 살모넬라균, 황색포도상구균은 물론 유산균도 검출되지 않았다.
리올로지 특성을 측정하기 위해 실린더형 회전점도계인Haake Rotovisco RV20(Germany)을 사용하였다. 최대 토오크 4.
을 변형하여 실험하였다. 즉, 믹서(Hobert Canada, N-50)의 보올에 마요네즈의 기본 배합 중대 두유를 뺀 나머지 원료를 넣고 2단(285 rpm)으로 교반하면서 최대 유화용량이 되게 대두유를 서서히 첨가하여, 전 상점까지 들어가는 대두유의 량을 측정하여 계산(oil g/yolk g) 하였다.^(1-6)
아래 조건에 따라 살균하였다. 즉, 시간당 2톤 능력의 연속식 플레이트형 열교환기와 관형 열교환기를 사용하여 온도 61.5℃, 시간 3.5분간의 조건으로 살균, 냉각한 후용기에 14 kg씩 충전, 밀봉하여 가염하지 않은 살균 난황(Yolk A)을 제조하였다.
캔에 충전된 가염난황(Y61k B, Yolk C)은 10% 가염난황의동결점인 를 기준으로 그 보다 높은 온도인 -17℃⁽¹⁰⁾, 그보다 낮은 온도인 -로 유지되는 정지공기 동결기에서 1년간 저장하며, 필요시 꺼내어 해동 후 난황의 물성 변화 및 마요네즈 제조적성 실험에 사용하였다. 대조구로서 사용한 가염하지 않은 미동결 살균난황(Yolk A)은 당일 제조, 냉장고에서 저장하여 수시간 이내에 사용하였다.
한편, 가염후 살균 난황은 고형물 함량을 조정한 난황에 중량백분율로 10%가 되게 가염 처리한 후, 앞에서의 열교환기로 온도 63.5℃, 시간 3.5분간의 조건으로 살균, 냉각한 후용기에 충전, 가염전 고형물 함량이 43 Brix인 살균 가염난황(Yolk C)을 제조하였다.

대상 데이터

및 마요네즈 제조적성 실험에 사용하였다. 대조구로서 사용한 가염하지 않은 미동결 살균난황(Yolk A)은 당일 제조, 냉장고에서 저장하여 수시간 이내에 사용하였다.
실험에 사용된 것과 동일한 롯트의 계란에서 무작위로 150개를 샘플링하여 측정한 계란 무게, 이들 계란을 손으로 할란하여 난황, 난백, 난각의 무게를 측정한 결과는 Table 1과 같다. 계란 무게는 닭의 품종이나 월령, 산란 계절, 사료 등에 따라서 달라지며, 40~80g까지 크게 변동하지만 ^(13,14) 일반적으로 55-60g 중량의 대란이 시장에 유통된다.
액난황은 산란후 2일 이내의 특란 또는 대란을 구입, 세란,검란 후 상업적인 할란기(QP-600, Kyowa Machinery Co.,Japan)로 난황과 난백으로 분리하고, 난황을 교반하여 스테인리스 재질의 40메쉬 여과기를 통과, 알끈이나 난각막 등의 이물을 제거하였다. 난황의 고형물 함량은 난황 탱크에 난백액 또는 전란액을 첨가, 교반하여 통상적인 시판 난황의 고형물함량⁽⁶⁾이 되도록 43 Brix(고형물 함량 45.
리올로지 특성을 측정하기 위해 실린더형 회전점도계인Haake Rotovisco RV20(Germany)을 사용하였다. 최대 토오크 4.5 Ncm의 M5 측정장치, MV-type 로우터와 컵을 사용하였고, 온도 조정을 위해 항온수조(FC-3, Germany)를 부착하였다. RC-20 Rheocontroller에 의해 0~10 s^-1에서 3분간 전단속도를 증가하였다가, 3분간 전단속도를 감소하면서 전단 속도에 대한 전단응력의 rheogram을 측정하였다.

이론/모형

가염난황의 제조 직후 및 냉동 저장후의 일반세균수(SPC 한천배지, 37℃ 48시간), 대장균군(Desoxycholate 한천배지, 37℃ 24시간), 살모넬라균(SS 한천배지, 37℃ 48시간), 황색포도상구균(MS 한천배지, 3TC 48시간), 효모•곰팡이(PDA 한천배지, 30℃ 48시간), 유산균군(MRS 한천배지 37℃ 48 시간)을 Imai⁽¹²⁾의 방법에 따라 측정하였다.
난황의 단백질, 지질, 탄수화물, 회분, 수분 함량은 식품공전의 일반 성분시험법,⁽⁷⁾ 무기질 성분은 습식분해법으로 전처리하여, 김의 방법과 같은 조건으로 ICP-AES(Jobin Yvon JY138 Ultrace, Japan)로 분석하였으며, 고형 물 함량은 refrac- tometer(ATAGO, PR-200, Japan)로 Brix를 측정하였고, pH는 pH meter(Metrohm 691, Switzerland)로 20℃에서 측정하였다. 콜레스테롤 함량은 김 등(8)의 방법에 따라 전처리하여 GC(Shimadzu GC-14A, Japan) 분석시료로 하였다.
meter(Metrohm 691, Switzerland)로 20℃에서 측정하였다. 콜레스테롤 함량은 김 등(8)의 방법에 따라 전처리하여 GC(Shimadzu GC-14A, Japan) 분석시료로 하였다.

성능/효과

(3) 본 실험에서의 가염전 살균난황을 -20℃에서 10개월 이상 저장 시에 유화력이 74.1 이하로 되었는데, 이는 냉동저장중에 증가된 난황 점도와 관련이 있으며, 이때 생성된 저밀도 지방 단백질이 해동 후에도 완전히 분해되지 않기 때문에 용해성 저하에 따른 유화력의 감소로 추정된다.⁽²⁶⁾
가염난황을 해동한 후 미생물 수준은 3가지 해동 방법에서 유사하며, 뚜렷한 증가를 나타내지 않았고, 중심부 온도가 51에 이를 때까지 소요 시간은 유수해동 7시간, 온풍해동 10시간, 실온해동은 16시간이 소요되었다. 온풍해동은 다른 해동에 비해 해동후의 난황점도가 낮고, 이 난황을 사용하여 제조한 마요네즈의 점도는 낮고 기름 입자 크기는 크게 되었는데, 이는 Palmer 등⁽²⁴⁾이 난황을 동결, 해동 후 45~55℃ 의 온도에서 열처리하였을 때, 점도가 50% 감소하였다고 보고한 바, 이는 본 실험에서의 결과와 유사한 결과로 생각된다.
의해 대사장애 또는 사멸을 일으켰기 때문으로 생각된다. 따라서, 본 실험에서의 상업적으로 살균된 가염난황은 -15~-20℃에서 1년 간 미생물적으로 안정하게 저장할 수 있는 것으로 판단되었다.
0으로 감소한 것과는 달리, 본 실험에서의 살균된 가염난황의 경우에는 냉동저장 중 유화력이 크게 감소하지 않은 것으로 나타났다. 따라서, 상업적인 마요네즈 제조용의 냉동 가염난황은 살균된 가염난황을 사용하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.
따라서, 작업성 측면에서 가염전 살균(Y61k B) 방식이 바람직하였고, 국내에서 사용하고 있는 대부분의 액란살균기가 본 실험의 살균기와 유사한 방식이므로 가염후 살균보다는 살균후에 가염하는 방식이 적절한 것으로 판단되었다. 그러나, 살균후 가염하는 과정에서의 2차오염 가능성을 고려하여 고점도용의 연속식 살균 방식에 대해서도 검토할 필요가 있는 것으로 사료되었다.
5분) 을 충족한다. 또, Table 4에 나타낸 살균 전후의 미생물 수준 변화에서 보듯이, 일반세균수는 살균전의 lb에서 살균후에 1이으로 감소하였고, 대장균군 및 살모넬라균, 황색포도상구균 등의 유해미생물은 모두 음성을 나타내어, 원료란이 신선하고 효과적인 살균 조건임을 알 수 있다.
또, 미살균 난황에서는 그람음성균이 우세하며, 반면에 살균한 난황에서는 저온성 세균은 사멸하고, 저온에서 번식이 매우 느린 그람양성균만이 살아남게 되므로, 난황액의 살균은 균수를 줄이는 것 뿐만 아니라, 내열성이 약한 그룹의 균, 즉 저온에서도 번식력이 있는 균을 우선적으로 살균하는 결과, 이러한 차이가 나타난 것으로 설명하고, 따라서 살균과 저온보존을 병용하는 것은 액난황의 보존에 매우 유효한 수단임을 제시하였다.
제조용의 원료로서 사용할 수가 없게 된다. 본 실험에 사용한 각 난황을 병에 충전하여, -15P 냉동고 내에 약 45도 경사로 고정한 상태에서 1주일간 냉동하였다가 항온수조(20℃) 에서 6시간 해동한 후의 외관상태를 냉동전 난황과 비교한 결과, 냉동전 난황의 경우, 유동성이 있고, 3종류간에 외관상 차이가 없으나, 냉동 후 해동한 난황의 경우에는 가염난황 (Yolk B, Yolk C) 간에는 외관상 차이가 없고, 해동 후 유리병의 내면으로부터 흘러내렸으나, 가염하지 않은 난황(Yolk A)은 겔화되어 해동 후에도 유동성이 없이 유리병 내면에 들러붙어 원료로서 사용할 수 없었다. 본 실험에서의 냉동저장온도는 10% 가염한 미살균 난황에 대한 이전^(6,23)의 실험 결과를 참고하고, 15%의 난백을 함유한 10% 가염난황의 동결점으로 알려진 -17℃⁽¹⁰⁾를 기준으로 하여, 그 보다 높은 온도인 -15℃, 그 보다 낮은 온도인 -20℃로 유지되는 정지 공기식 냉동실에서 동결하였다.
본 실험에서의 가염전 살균 난황의 살균 조건인 61.5℃ 3.5 분 및 가염난황의 살균 조건인 63.5℃ 3.5분은 미국농무성 (USDA)가 제시하는 살균 조건(61.11 3.5분 및 63.3℃ 3.5분) 을 충족한다. 또, Table 4에 나타낸 살균 전후의 미생물 수준 변화에서 보듯이, 일반세균수는 살균전의 lb에서 살균후에 1이으로 감소하였고, 대장균군 및 살모넬라균, 황색포도상구균 등의 유해미생물은 모두 음성을 나타내어, 원료란이 신선하고 효과적인 살균 조건임을 알 수 있다.
본 실험에서의 살균한 가염난황은, 냉동저장 중에 미생물 수는 감소하였으며, 이는 미생물이 가염에 의한 난황 중 고농도의 염분 및 저온에 . 의해 대사장애 또는 사멸을 일으켰기 때문으로 생각된다.
나타내었다. 살균 직후의 가염난황에서 일반세균, 유산균은 10¹ 수준으로 검출되었으나, 대장균군, 살모넬라균, 황색포도상구균 등은 검출되지 않았고, 이들을 -15℃, -20℃에서 각각 1년 간 냉동저장한 것에서는 일반세균은 10 이하로 감소하였으며, 대장균군, 살모넬라균, 황색포도상구균은 물론 유산균도 검출되지 않았다.
Table 2에 나타낸 바와 같다. 손으로 할란한 난황에 대한 측정값은 난황액에 대한 한국산업규격 (KS)의 액란의 품질기준⁽¹⁵⁾인 단백질 13.5%이상, 조지방 27.0%이상, 고형분 43.0% 이상, pH 6.1-6.5 등의 기준에 적합하였다. 그러나, 기계적으로 할란하여 고형물 함량을 조정한 상업적인 난황이나 냉동가염난황 등은 이 규격에 맞지 않으며, 이들에 대해서는 별도의 품질기준 설정이 필요하다고 사료된다.
제조직후의 가염전 살균난황(B), 가염후 살균난황(C)의 유동 특성은 전단속도 증가에 따라 전단응력이 선형적으로 증가하였으며, linear model에 잘 일치하였고, 냉동저장 후 난황의 경우, 전단속도 증가에 따라 전단응력이 비선형적으로 증가하며, power-law model을 잘 따르는 것으로 나타났다. 이들에 대한 유동특성치를 Table 7에 나타내었다.
제조직후의 난황의 겉보기 점도는 점도계의 스핀들 속도를 각각 2rpm, 4rpm, 10rpm으로 하여 측정하였을 때, Yolk B는 2,000 cp, 1,800 cp, 1,600 cp이었고, Ydlk C는 l, 600cp, 1,500 cp, 1,200 cp로서 전단속도 증가에 따라 전단응력이 감소하는 shear thinning 유체 특성을 나타내었다. Yolk A의 경우, 점도가 낮아 스핀들 No.
Yolk C의 경우에는 제조직후 1,600 cp, -15℃ 및 -20℃에서 6개월 간 냉동 후의 점도는 각각 23,000 cp, 9,000 cp로 나타났다. 즉, -15℃와 -20℃에서의 냉동저장 온도보다는 가염전 살균인지 가염후 살균인지의 여부에 따른 냉동 저장 중의 점도 차이가 크게 나타났으며, 가염후 살균한 난황 보다 살균하여 가염한 난황의 점도가 높게 나타났다. 가염처리 및 냉동저장에 의한 난황의 점도 증가는 Yang 등⁽³⁾ 및 Palmer 등⁽¹⁰⁾의 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
본 실험에 사용된 계란은 60-70 g 정도로서, 무게에 따른 등급으로는 특란에 속하는 것이다. 통달걀 무게에 대한 난황, 난백 및 난각의 비율은 각각 28.0%, 61.5%, 10.5%를 나타내었다.
⁽¹⁴⁾ Ibarz와 Sintes⁽²⁸⁾는 상업적인 난황의 5~60℃의 온도 구간에서 리올로지 거동은 power-law model에 따르며, 의가소성을 갖는 shear-thinning 유체의 특성을 나타낸다고 보고하였고, Pitsilis 등⁽²⁹⁾도 5~45℃ 온도 구간에서의 실험에서 이와 유사한 결과를 보고한 바 있다. 특히, 본 실험에서 가염전에 살균한 난황의 경우, -15℃, -20℃에서의 냉동저장에 의해, 흐름에 대한 저항의 정도(consistency index)를 나타내는 a값은 59.94, 84.02로 증가하고, 비뉴우톤 흐름거동의 정도(flow behavior index)를 나타내는 n값은 0.47, 0.38로 감소한 것에서도 알 수 있듯이 의가소성 및 틱소트로피성을 가지며, 앞에서 언급한 점도 증가와 함께 가염 후에 살균한 난황에 비해 비뉴우톤 유체로서의 특성이 증가하였다.

후속연구

2 Brix)한 상업적인 살균 난황(yolk A), 10% 가염난황(Yolk B)의 무기질 및 콜레스테롤 함량 측정 결과는 Table 과 같다. Yolk A의 칼슘, 인, 철 함량은 각각 142 mg, 518 mg, 4.8 mg으로서 , Nakamura⁽¹⁷⁾가 제시한 칼슘 140 mg, 인 520 mg, 철 4.6 mg과 유사한 값이 며 , Yblk B는 첨가된 식염에 함유된 무기질 성분에 의해 Yolk A 보다 무기질 함량이 많게 나타났는데, 이들 성분 분석 결과는 난황에 부착하고 있는 난백함량이나 계절별, 닭의 품종이나 사료 조성별 등 여러가지 조건에 의해서 달라질 수 있으며, 추가의 연구과제로 사료된다.
따라서, 작업성 측면에서 가염전 살균(Y61k B) 방식이 바람직하였고, 국내에서 사용하고 있는 대부분의 액란살균기가 본 실험의 살균기와 유사한 방식이므로 가염후 살균보다는 살균후에 가염하는 방식이 적절한 것으로 판단되었다. 그러나, 살균후 가염하는 과정에서의 2차오염 가능성을 고려하여 고점도용의 연속식 살균 방식에 대해서도 검토할 필요가 있는 것으로 사료되었다.
살균 후 가염한 난황보다 가염후 살균한 난황의 냉동 저장중 점도변화가 적은 이유에 대해서는, 가염처리 여부에 의한 영향인지, 아니면 살균온도 차이에 의한 것인지에 대해서 추가적인 확인을 요하는 과제이다. 그러나, 가염후에 살균한 난황의 경우, 가염에 의한 난황 점도 증가로 인해 살균기 통과 전후의 펌프 이송과정에서 발생하는 압력에 의한 일종의 균질화 효과도 영향이 있을 것으로 추정되었다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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