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문제 정의
- 그런데 흥미로운 것은 과숙되어 시어진 김치를 가열처리하여 김치찌개로 만들면 신맛과 냄새가 가열하기 전보다 감소되어 기호성이 개선된다는 점이다. 본 연구의 목적은 과숙된 김치로 김치찌개를 만드는 과정을 simulation 하여 pH, 관능성 및 휘발성냄새성분이 가열에 의하여 어떻게 변화하는가를 조사하는 것이다. 김치를 25℃에서 4일간 숙성시킨 후, 100℃/10분 또는 100℃/40분 가열한 후, pH와 관능성을 관찰하고 김치의 주요한 휘발성 냄새 성분(황함유성분 및 ethanol)의 변화를 관찰하였다.
제안 방법
- 가열처리한 시료를 5-C에서 5시간 방냉한 후 종이컵에 20 g 씩 넣어 reference(가열하지 않은 김치)와 함께 검사원에게 나누어주었다. 관능검사 방법은 reference# 검사원에게 미리 알려주고, 다시 시료 중에도 포함시키는 multiple comparisons test에 준하였으며(2), 예비실험을 통해 미리 훈련시킨 10명의 검사원을 대상으로 각각 3일간 3회에 걸쳐 전반적인 기호도, 산미, 맛, 냄새, 조직감 및 형태를 측정하였다.
- 관능검사 방법은 reference# 검사원에게 미리 알려주고, 다시 시료 중에도 포함시키는 multiple comparisons test에 준하였으며(2), 예비실험을 통해 미리 훈련시킨 10명의 검사원을 대상으로 각각 3일간 3회에 걸쳐 전반적인 기호도, 산미, 맛, 냄새, 조직감 및 형태를 측정하였다.
- 본 연구의 목적은 과숙된 김치로 김치찌개를 만드는 과정을 simulation 하여 pH, 관능성 및 휘발성냄새성분이 가열에 의하여 어떻게 변화하는가를 조사하는 것이다. 김치를 25℃에서 4일간 숙성시킨 후, 100℃/10분 또는 100℃/40분 가열한 후, pH와 관능성을 관찰하고 김치의 주요한 휘발성 냄새 성분(황함유성분 및 ethanol)의 변화를 관찰하였다.
- 김치를 25℃에서 4일간 숙성시킨 후, pH와 관능성을 관찰하고 몇가지 주요한 휘발성냄새성분의 변화를 관찰하였다. pH는 가열에 의하여 거의 변화가 없었다.
- 김치시료의 pH는 pH meter(동우메디칼시스템, Model DP- 215M)로 측정하였으며, pH값이 수소이온농도의 역수의 log 값이므로 평균치(mean)가 아니라 중앙치(median)로 표시하였다.
- )으로 밀봉한 후 35℃의 pair stirrer(Eyela, PS-100, Japan)에서 20 분간 교반하였다. 발생한 headspace gas를 5mL gas tight syringe(Hamilton Co., USA)로 ] mL 취 하여 HP 6890 Series gas chromatograph(Hewlett Packard Co., USA)로 분석하였다. 표준물질과 머무름시간을 비교하여 피크를 확인하고(정성분석), HP ChemStation(Revision A.
- 이것을 가열교반기(Coming Model PC-320)위에서 10CFC에 도달한 다음에 각각 10분 또는 40분간 가열 교반하고 실온으로 식힌 다음, 증발한 만큼의 수분은 증류수를 가하여 전체무게를 다시 125 g으로 조정하였다. 이 시료를 pH 와 관능검사에 사용하였다. GC 분석용시료는 앞에서와 동일하게 가열된 김 치시 료 25 g에 sodium sulfate, anhydrous 25 g, 증류수 25 g, 1-pentanol (내부표준물질) 100 ppm을 가하여 사용하였다.
- 이것을 가열교반기(Coming Model PC-320)위에서 10CFC에 도달한 다음에 각각 10분 또는 40분간 가열 교반하고 실온으로 식힌 다음, 증발한 만큼의 수분은 증류수를 가하여 전체무게를 다시 125 g으로 조정하였다. 이 시료를 pH 와 관능검사에 사용하였다.
- 제조한 직후의 김치를 25℃의 저온항온기(제일과학산업, Model J-IB03)에서 4일간 저장하여 숙성시킨 후, 50g을 취하여 미니카터기(한일전기)로 5분간 마쇄하여 죽과 같이 만든 후, 여기에 75 g의 증류수를 가하여 전체를 125 g으로 조정하였다. 이것을 가열교반기(Coming Model PC-320)위에서 10CFC에 도달한 다음에 각각 10분 또는 40분간 가열 교반하고 실온으로 식힌 다음, 증발한 만큼의 수분은 증류수를 가하여 전체무게를 다시 125 g으로 조정하였다.
- , USA)로 분석하였다. 표준물질과 머무름시간을 비교하여 피크를 확인하고(정성분석), HP ChemStation(Revision A.05.01, 1997)으로 계산된 표준시료와 시료의 해당 냄새성분의 피크면적을 비교하여 정량하였다.
- 표준시 료는 50mL의 증류수, 25 g의 sodium sulfate, anhy drous 및 1-pentamol, ethanol(이상 lOOppm 수용액), allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, diallyl disulfide(이상 20 ppm 수용액)를 각각 첨가하여 만든 후, 시료와 동일한 조건으로 분석하였다. 표준시료로부터 발생한 headspace gas를 1 mL 주입시켜 얻어진 피크의 면적과 시료의 해당 냄새성분의 피크면적을 비교하여 계산하고, 여기에 표준시료 중의 1-pentanol의 면적과 시료 중의 1-pentanol의 면적비인 회수율의 역수를 곱하여 정량하였다.
- 표준시료로부터 발생한 headspace gas를 1 mL 주입시켜 얻어진 피크의 면적과 시료의 해당 냄새성분의 피크면적을 비교하여 계산하고, 여기에 표준시료 중의 1-pentanol의 면적과 시료 중의 1-pentanol의 면적비인 회수율의 역수를 곱하여 정량하였다. 각 휘발성냄새성분의 함량계산식은 다음과 같다.
대상 데이터
- 이 시료를 pH 와 관능검사에 사용하였다. GC 분석용시료는 앞에서와 동일하게 가열된 김 치시 료 25 g에 sodium sulfate, anhydrous 25 g, 증류수 25 g, 1-pentanol (내부표준물질) 100 ppm을 가하여 사용하였다.
- , USA) 및 diallyl disulfide(>80%, Fluka Chemie, Switzerland)를 사용하였다. GC시료(숙성후 가열 및 비가열김치)의 headspace gas에 수분이 증발하는 것을 억제하기 위하여 사용된 sodium sulfate, anhydrous(특급)은 Yakuri Pure Chemicals Co. (Japan) 제품이었다.
- 본 연구는 20이년 7월부터 8월에 걸쳐 실시되었다. 실험에 사용된 재료인 종가집 맛김치((주) 두산)는 폴리에칠렌 필름으로 500 g씩 진공포장된 것으로 강원도 횡성군 횡성읍에 소재한 종가집 김치공장에서 제조된 것이며, 제조 다음날 종가집 대리점(서울시 성북구 장위동)에서 구입하여 0℃에 보관하면서 제조후 2~7일의 제품을 시료로 사용하였다.
- 실험에 사용된 재료인 종가집 맛김치((주) 두산)는 폴리에칠렌 필름으로 500 g씩 진공포장된 것으로 강원도 횡성군 횡성읍에 소재한 종가집 김치공장에서 제조된 것이며, 제조 다음날 종가집 대리점(서울시 성북구 장위동)에서 구입하여 0℃에 보관하면서 제조후 2~7일의 제품을 시료로 사용하였다. 종가집맛김치의 원료는 배추(75%), 무, 고춧가루, 파, 마늘, 새우젓, 멸치액젖 등이다.
- 시료의 성상을 보면 맛, 냄새, moistness(김치에 물기가 알맞게 있는가 여부), 저작성(질긴 정도) 및 색상이 김치실험의 시료로 사용하기에 적합하였다. 휘발성냄새성분 분석의 표준물질로는 l-pentanol(>99%, Aldrich Chemi cal Co., USA), ethanol(99.8%, Merck Co., Germany), allyl mercaptan(>80%, Aldrich Chemical Co., USA), methyl allyl sulfide(98%, Aldrich Chemical Co., USA), dimethyl disul- fide(>98%, Fluka Chemie, Switzerland), diallyl sulfide (Sigma Chemical Co., USA) 및 diallyl disulfide(>80%, Fluka Chemie, Switzerland)를 사용하였다. GC시료(숙성후 가열 및 비가열김치)의 headspace gas에 수분이 증발하는 것을 억제하기 위하여 사용된 sodium sulfate, anhydrous(특급)은 Yakuri Pure Chemicals Co.
데이터처리
- 실험 결과는 Window용 SigmaSTAT softwai(6)를사용하여 F-test(ANOVA와 최소유의차검정)로 통계처리하였다.
이론/모형
- 준비된 시료의 휘발성냄새성분은 Ko 등(3), Hawer(4) Hawer 등(5)의 방법을 참고로 하여 다음과 같이 분석하였다.
성능/효과
- 먼저 reference(비가열시료)를 보면 allyl mercaptan을 포함한 5종의 황함유성분과 ethanol이 검출되었는데, 100℃/10분 시료의 경우는 ethan이과 methyl allyl sulHde만 검출되었고 그 함량도 reference에 비하여 현저하게 감소하였다. 한편 100℃/ 40분 시료의 경우는 100℃(2/10분 시료와 비교하여 ethanol의 함량은 현저히 감소하고 methyl allyl sulfide의 함량은 거의변화가 없었다.
- 본 연구에서는 김치와 가열된 김치의 몇가지 주요한 휘발성냄새성분을 측정 하였는데 , allyl mercaptan, methyl allyl sul fide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, diallyl disulfide와 같은 황함유성분 5종과 ethanol이 검출되었다(Table 4).
- 05). 산미, 맛, 냄새, 조직감의 경우도 전반적인 기호도와 유사한 경향을 보였으나, 형태의 경우는 3시료 사이에 차이가 없었다. 휘발성 냄새 성분의 결과를 보면 reference(비가열시료)는 allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sul fide, diallyl disulfide와 같은 5종의 황함유성분과 ethanol이 검출되었는데, 100℃/10분시료는 ethanol과 methyl allyl sulfide만 검출되고 그 함량도 reference에 비하여 현저하게 감소하였으며, 100℃(2/40분 시료는 100℃/10분 시료와 비교하여 eth- anol의 함량은 현저히 감소하고 methyl allyl sulfide의 함량은거의 변화가 없었다.
- 유통기한은 냉장고(0℃<2~10℃(2)에서 제조일로부터 25일이다. 시료의 성상을 보면 맛, 냄새, moistness(김치에 물기가 알맞게 있는가 여부), 저작성(질긴 정도) 및 색상이 김치실험의 시료로 사용하기에 적합하였다. 휘발성냄새성분 분석의 표준물질로는 l-pentanol(>99%, Aldrich Chemi cal Co.
- 이상의 결과를 보면 가열에 의하여 김치의 pH는 변화가 없었으나, 전반적인 기호도 수치는 높아졌고, 산미의 기호도 수치도 개선되었으며, 맛, 냄새 및 조직감의 기호도수치가 증가되었다. 그리고 휘발성냄새성분은 가열에 의하여 현저하게 감소하였다.
- pH는 가열에 의하여 거의 변화가 없었다. 전반적인 기호도는 가열된 시료, 특히 40분 가열시료의 기호도수치가 높았으며 3시료 사이에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 산미, 맛, 냄새, 조직감의 경우도 전반적인 기호도와 유사한 경향을 보였으나, 형태의 경우는 3시료 사이에 차이가 없었다.
- 산미, 맛, 냄새, 조직감의 경우도 전반적인 기호도와 유사한 경향을 보였으나, 형태의 경우는 3시료 사이에 차이가 없었다. 휘발성 냄새 성분의 결과를 보면 reference(비가열시료)는 allyl mercaptan, methyl allyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sul fide, diallyl disulfide와 같은 5종의 황함유성분과 ethanol이 검출되었는데, 100℃/10분시료는 ethanol과 methyl allyl sulfide만 검출되고 그 함량도 reference에 비하여 현저하게 감소하였으며, 100℃(2/40분 시료는 100℃/10분 시료와 비교하여 eth- anol의 함량은 현저히 감소하고 methyl allyl sulfide의 함량은거의 변화가 없었다.
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