기능성을 갖고 있는 녹차가 빵의 품질 특서에 미치는 영향을 알아보기 위해 녹차를 첨가한 식빵을 제조하여 품질 변화를 조사하였다. 녹차빵은 녹차 물추출액 0%, 50%, 70%, 100%를 첨가하여 제조하였고, 3$0^{\circ}C$로 저장하면서 24시간 간격으로 7일간의 수분, pH 및 산도, 총세균수 등의 변화, 그리고 관능검사 등을 실시하였다. 녹차 물추출액의 첨가는 수분의 손실을 감소시켜 식빵의 노화속도를 감소시켰다. pH 및 산도의 변화는 5일 후에 큰 변화가 나타났는데, 녹차 물추출액의 첨가량이 많을수록 변화폭이 적었다. 총 세균수의 경우 녹차 물추출액 첨가구에서는 대조구에 비해 세균수의 증가폭이 적게 나타나 부패시기가 적어도 1~2일 정도 늦어지는 것을 알 수 있었다. 관능검사에서는 녹차물추출액 첨가가 식빵의 기호에 큰 영향을 미치지 않았다. 이는 기존의 식빵에 대한 관념 때문인 것으로 판단된다. 그러나 수명 연장의 효과가 있었다. 결국 녹차 성분은 식빵에 있어서 천연보존료로서의 이용 가능성을 보여 주었다.
기능성을 갖고 있는 녹차가 빵의 품질 특서에 미치는 영향을 알아보기 위해 녹차를 첨가한 식빵을 제조하여 품질 변화를 조사하였다. 녹차빵은 녹차 물추출액 0%, 50%, 70%, 100%를 첨가하여 제조하였고, 3$0^{\circ}C$로 저장하면서 24시간 간격으로 7일간의 수분, pH 및 산도, 총세균수 등의 변화, 그리고 관능검사 등을 실시하였다. 녹차 물추출액의 첨가는 수분의 손실을 감소시켜 식빵의 노화속도를 감소시켰다. pH 및 산도의 변화는 5일 후에 큰 변화가 나타났는데, 녹차 물추출액의 첨가량이 많을수록 변화폭이 적었다. 총 세균수의 경우 녹차 물추출액 첨가구에서는 대조구에 비해 세균수의 증가폭이 적게 나타나 부패시기가 적어도 1~2일 정도 늦어지는 것을 알 수 있었다. 관능검사에서는 녹차물추출액 첨가가 식빵의 기호에 큰 영향을 미치지 않았다. 이는 기존의 식빵에 대한 관념 때문인 것으로 판단된다. 그러나 수명 연장의 효과가 있었다. 결국 녹차 성분은 식빵에 있어서 천연보존료로서의 이용 가능성을 보여 주었다.
Green tea extract(GTE) was added to pall bread, prepared by the straight-dough method, and its effects on shelf-life(moisture, pH, titratable acidity, antimicrobial activity) and sensory quality of pan bread were evaluated. The results of those characteristics for staling indicated that quality of p...
Green tea extract(GTE) was added to pall bread, prepared by the straight-dough method, and its effects on shelf-life(moisture, pH, titratable acidity, antimicrobial activity) and sensory quality of pan bread were evaluated. The results of those characteristics for staling indicated that quality of pan bread was significantly extended by addition of GTE. Growth of microorganisms was significantly inhibited by adding GTE to pan bread, and sensory quality on pan bread added GTE was no significant differ in color, flavour, hardness, chewiness and overall-quality than that of control group(0% GTE). These results suggest that the shelf- life of pan bread was extended by GTE.
Green tea extract(GTE) was added to pall bread, prepared by the straight-dough method, and its effects on shelf-life(moisture, pH, titratable acidity, antimicrobial activity) and sensory quality of pan bread were evaluated. The results of those characteristics for staling indicated that quality of pan bread was significantly extended by addition of GTE. Growth of microorganisms was significantly inhibited by adding GTE to pan bread, and sensory quality on pan bread added GTE was no significant differ in color, flavour, hardness, chewiness and overall-quality than that of control group(0% GTE). These results suggest that the shelf- life of pan bread was extended by GTE.
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문제 정의
'*(4) 빵은 생산하여 시간이 경과함에 따라 물리, 화학적 변화에 의하여 단단해지는 등의 노화현상이 일어난다. 이로 인해 유통기간이 짧아져 우리나라에서는 년 간 생산량의 약 8% 정도가 상업적 가치를 잃어 폐기되고 있는 실정이 다15) 따라서 본 연구에서는 녹차가 갖는 기능성을 식 빵에 첨가함은 물론 녹차가 식빵의 품질에 미치는 영향 및 천연보존료로서의 이용 가능성을 검토하고자 제빵시 녹차의 물추출액을 첨가하여 식빵의 품질특성 및 식 빵의 유통기간 연장 효과 등을 조사하였다.
제안 방법
관능검사는 선발된 20명의 검사원에게 Scoring Test로 채점하도록 하였다. 평가하고자 하는 특성을 최고 6점에서 최저 1점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주는 6점 채점법18)으로 하였다.
밀가루량에 물 63%, 이스트 2%, 이스트푸드 0.2%, 설탕 6%, 쇼트닝 4%, 분유 3%, 소금 2%를 배합하여 직접반죽법에 따라 식빵을 제조하였다. 이들의 번-죽시 녹차 물추출액은 물량에 대해 0%, 50%, 70%, 100%로 첨가하여 제조하여 시료로 사용하였다.
85%, NaCl)으 로 일정비율(10배) 희석하고 nutrient agarfDilco, USA)에 도말하여 30℃에서 48시간 배양한 후. 생성된 colony를 계수하여 측정하였다.
평가하고자 하는 특성을 최고 6점에서 최저 1점까지 특성이 강할수록 높은 점수를 주는 6점 채점법18)으로 하였다. 시료는, 관능섬사 시작 10분전에 관능검사용 그릇에 담아 관능검시 원에게 평가하도록 제시하였고, 3회 반복 실시하었나. 그리고 그 결과는 ANOVA를 이용하여 PV0.
2%, 설탕 6%, 쇼트닝 4%, 분유 3%, 소금 2%를 배합하여 직접반죽법에 따라 식빵을 제조하였다. 이들의 번-죽시 녹차 물추출액은 물량에 대해 0%, 50%, 70%, 100%로 첨가하여 제조하여 시료로 사용하였다.
대상 데이터
재료로 밀가루는 강력분(대한제분)을, 그리고 녹차 는 태평양화학(주)에서 시판하는 설록차(만수; 덖음 차)를 사용하였다. 녹차 물추출액은 녹차와 증류수(1: 10 w/v)를 혼합하여 95 ℃ 수욕상에서 3시간 똥안 추 줄, 여과하고 농축기 (Kikakikai Co.
데이터처리
시료는, 관능섬사 시작 10분전에 관능검사용 그릇에 담아 관능검시 원에게 평가하도록 제시하였고, 3회 반복 실시하었나. 그리고 그 결과는 ANOVA를 이용하여 PV0.05수준에서 Duncan's Multiple range test19)로 유의성을 검증하였다.
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