배추김치를 만들 때 일반적으로 사용하는 찹쌀풀이나 밀가루풀이 아닌 xanthan gum을 증점안정제로 첨가하여 숙성중 품질 특성을 측정한 결과 xanthan gum을 첨가한 시험구는 김치 담금 직후 및 숙성 중에 대조구보다 다소 높은 pH를 나타내었다. 숙성 15일까지는 xanthan gum을 0.3% 첨가한 시 험구의 pH가 가장 높았으며, 그 이후에는 0.5% 첨가구가 가장 높았다. 적정산도는 xanthan gum을 첨가한 시험구가 대조구보다 대체적으로 적정산도가 낮았다 Xanthan gum 첨가구 중에서는 숙성 20일 경에 0.5% 첨가구가 다른 처리구보다 낮은 적정산도를 나타내었다. 김 치가 숙성됨에 따라 환원당의 함량도 감소하였으며, xanthan gum을 첨가한 시험구는 대조구보다 높은 환원당 함량을 나타내었다. 숙성 10일가지는 총균수가 급격하게 증가하였으며, 그 이후에는 대체적으로감소하였으며, 10일 숙성된 김치 여과액의 점도는 xanthan gum을 0.5% 첨가한 시험구가 대조구보다 8배 이상 높은 값을 나타내었다. 관능검사시 김치의 색갈 및 냄새는 xanthan gum을 첨가한 시험구가 대조구보다 높은 점수를 나타내었다. 맛은 대조구, xanthan gum 0.1%, 0.3% 첨가구가 같은 점수를 얻었으며, 0.5% 첨가구는 가장 낮은 점수를 보였다.
배추김치를 만들 때 일반적으로 사용하는 찹쌀풀이나 밀가루풀이 아닌 xanthan gum을 증점안정제로 첨가하여 숙성중 품질 특성을 측정한 결과 xanthan gum을 첨가한 시험구는 김치 담금 직후 및 숙성 중에 대조구보다 다소 높은 pH를 나타내었다. 숙성 15일까지는 xanthan gum을 0.3% 첨가한 시 험구의 pH가 가장 높았으며, 그 이후에는 0.5% 첨가구가 가장 높았다. 적정산도는 xanthan gum을 첨가한 시험구가 대조구보다 대체적으로 적정산도가 낮았다 Xanthan gum 첨가구 중에서는 숙성 20일 경에 0.5% 첨가구가 다른 처리구보다 낮은 적정산도를 나타내었다. 김 치가 숙성됨에 따라 환원당의 함량도 감소하였으며, xanthan gum을 첨가한 시험구는 대조구보다 높은 환원당 함량을 나타내었다. 숙성 10일가지는 총균수가 급격하게 증가하였으며, 그 이후에는 대체적으로감소하였으며, 10일 숙성된 김치 여과액의 점도는 xanthan gum을 0.5% 첨가한 시험구가 대조구보다 8배 이상 높은 값을 나타내었다. 관능검사시 김치의 색갈 및 냄새는 xanthan gum을 첨가한 시험구가 대조구보다 높은 점수를 나타내었다. 맛은 대조구, xanthan gum 0.1%, 0.3% 첨가구가 같은 점수를 얻었으며, 0.5% 첨가구는 가장 낮은 점수를 보였다.
Xanthan gum (XG) was investigated for use as a thickening and stabilizing agent in kimchi during fermentation at 10$\^{C}$. The mixing ratios of XG to salted Chinese cabbage were 0.1, 0.3 and 0.5%. Quality characteristics of kimchi such as pH, titratable acidity, reducing sugar content an...
Xanthan gum (XG) was investigated for use as a thickening and stabilizing agent in kimchi during fermentation at 10$\^{C}$. The mixing ratios of XG to salted Chinese cabbage were 0.1, 0.3 and 0.5%. Quality characteristics of kimchi such as pH, titratable acidity, reducing sugar content and microbial loads were measured. pH and reducing sugar content showed abrupt decreases after 5 day lag time until 20 days, while titratable acidity steadily increased during fermentation. The addition with 0.5% XG retarded the change rates of pH and titratable acidity showing the slowest change. Kimchi samples added with 0.1% and 0.3% XG maintained a higher reducing sugar content during the whole fermentation period of 30 days. Microbial loads showed an abrupt increase from 5 to 10 days, and maintained a nearly same load thereafter. Kimchi sample added with 0.3% XG showed better scores in color, aroma and taste.
Xanthan gum (XG) was investigated for use as a thickening and stabilizing agent in kimchi during fermentation at 10$\^{C}$. The mixing ratios of XG to salted Chinese cabbage were 0.1, 0.3 and 0.5%. Quality characteristics of kimchi such as pH, titratable acidity, reducing sugar content and microbial loads were measured. pH and reducing sugar content showed abrupt decreases after 5 day lag time until 20 days, while titratable acidity steadily increased during fermentation. The addition with 0.5% XG retarded the change rates of pH and titratable acidity showing the slowest change. Kimchi samples added with 0.1% and 0.3% XG maintained a higher reducing sugar content during the whole fermentation period of 30 days. Microbial loads showed an abrupt increase from 5 to 10 days, and maintained a nearly same load thereafter. Kimchi sample added with 0.3% XG showed better scores in color, aroma and taste.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 밀가루 풀이나 찹쌀풀이 아니면서도 이들이 가지는 특성을 보유한 xanthan gum을 배추김치 제조기에 첨가하고 김치를 숙성하면서 이들이 김치의 숙성 중 품질에 미치는 영향을 고찰하고자 하였다.
제안 방법
75 g이었다. Xanthan gume 절임 배추에 대하여 0.1%, 0.3% 및 0.5%(W/W)씩을 각각 첨가하였다. 만든 김치의 최종 소금 농도는 약 2.
김치를 담글 때에는 절임 배추에 여러가지 부재료를 잘 혼합하고, 숙성을 촉진 시 킬 목적으로 찹쌀이나 밀가루로 풀을 만들어 첨가하였다. Jang 등(7)은 찹쌀풀과 같은 전분이 부추김치의 맛을 개선시켜 풋내를 제거하고 부드러운 조직감을 주며 미생물의 생육을 촉진 시 켜 젖산발효를 돕고 산도와 환원당 함량을 크게 변화 시 킨다고 하였다.
1% pep- tone 수로 필요한 만큼 희석하였다. 총균수의 측정을 위해서는 희석 액 Qi mL을 plate count agar(Difco Laboratories) 배지에 도말하여 30℃에서 72시간 배양하였고, 젖산균 수 측정 시에는 0.02% sodium azide를 포함한 MRS(Difco Laboratories) 배지에 희석 액 0.1 mL를 도말한 후 37℃에서 48시간 배양한 다음 형성된 colony의 수를 colony forming unit(CFU/mL)로 표시하였다(11, 12).
김치를 담근 다음 10℃에서 숙성하면서 10일이 경과한 것을 관능검사의 시료로 사용하였다. 훈련된 관능검사 요원 10명으로 관능검사를 실시하였으며, 점수는 5점 척도의 기호도 검사로 냄새, 색깔 및 맛을 검사하였다. 그 결과는 SAS 프로그램을 사용하여 Duncan의 다중비교법으로 시료 간의 유의성을 검정하였다.
대상 데이터
배추, 파 및 생강은 2001년 9월 중순 마산의 어시장에서 실험 당일 구입하였고, 마늘, 고춧가루, 소금(천일염, 순도 80% 이상) 및 젓갈은 구입하여 보관하면서 실험에 사용하였다. Xanthan gume Sigma사 제품을 사용하였다.
김치를 담근 다음 10℃에서 숙성하면서 10일이 경과한 것을 관능검사의 시료로 사용하였다. 훈련된 관능검사 요원 10명으로 관능검사를 실시하였으며, 점수는 5점 척도의 기호도 검사로 냄새, 색깔 및 맛을 검사하였다.
배추, 파 및 생강은 2001년 9월 중순 마산의 어시장에서 실험 당일 구입하였고, 마늘, 고춧가루, 소금(천일염, 순도 80% 이상) 및 젓갈은 구입하여 보관하면서 실험에 사용하였다. Xanthan gume Sigma사 제품을 사용하였다.
데이터처리
훈련된 관능검사 요원 10명으로 관능검사를 실시하였으며, 점수는 5점 척도의 기호도 검사로 냄새, 색깔 및 맛을 검사하였다. 그 결과는 SAS 프로그램을 사용하여 Duncan의 다중비교법으로 시료 간의 유의성을 검정하였다.
이론/모형
3까지 적정한 다음 이때 소비된 값을 젖산으로 환산하여 표시하였다. 환원당 함량은 여과액 ImL를 취한 다음 필요한 만큼 희석하고 DNS 법으로 측정하였다(13). 점도는 10일 숙성된 김치 마쇄 여과액을 취한 다음 20℃를 유지하면서 점도계(DV-H*, Brookfield Co.
성능/효과
환원당의 함량은 시험 구에 따라 급격하게 감소하는 시기는 다소 차이를 나타내었으나 숙성 25일까지는 대체적으로 감소하였다. Xanthan gum을 첨가한 시험 구는 숙성 기간 중 대 조구보다 환원당의 함량이 대체적으로 높았는데, 이는 김치에 있는 미생물에 의하여 xanthangum이 일부 분해되어 형성될 수 있는 당에 의할 가능성도 있을 것으로 판단된다. 깍두기에 xanthan gum을 첨가한 경우에도 숙성 기간이 경과함 에 따라 유리당의 함량이 감소하다가 증가하였는데, 이것은 김치가 숙성되는 동안에 효소의 작용으로 xanthan gum과 같은 증점 안정 제가 가수분해되기 때문이라고 하였다(10).
53이었다. Xanthan gum을 첨가한 시험구 중에서는 0.3% 첨가 구가 숙성 15일까지는 가장 높은 pH를, 나타내었으며 , 그 이후에는 0.5% 첨가 구가 높은 값을 나타내었다. 적정 산도는 숙성 30일까지 지속적으로 증가하는 것으로 보아 이 기간 동안 계속적으로 유기산이 생성되는 것으로 판단된다(Fig.
김치 담금 시에 증점 안정제로 사용한 xanthan gume 김치의.pH를 다소 높이는 것으로 나타났다. 즉 xanthan gum을 첨가하지 않은 대조 구의 pH가 5.
또한 숙성 10일에 측정한 점도도 대조 구보다 높은 것으로 나타나 증점 안정제로서 효과도 발휘하는 것으로 나타났다. 그 맛과 같은 관능검사로 판단한 결과에서는 xanthan gum을 0.3% 첨가한 시험 구가 대체적으로 높은 점수를 보여 김치 담금 시에 이 정도의 양을 사용하는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
김치 담금 직후에는 대조 구의 총균수가 가장 많았으며, xan- than gum의 첨가량이 많은 시 험구일수록 총균수가 적 었다 (Table 1). 숙성 10일까지는 총균수가 급격하게 증가하였으나 그 이후에는 대체적으로 감소하였다.
5% 첨가구가 다른 처리구보다 낮은 적정산도를 나타내었다. 김치가 숙성됨에 따라 환원당의 함량도 감소하였으며, xanthan gum을 첨가한 시험구는 대조구보다 높은 환원당 함량을 나타내었다. 숙성 10일까지는 총균수가 급격하게 증가하였으며, 그 이후에는 대체적으로 감소하였으며, 10일 숙성된 김치여과액의 점도는 xanthan gum을 0.
그러나 xanthan gum 첨가량이 많을 경우에는 점도가 높아지면서 김치액이 거의 없어질 수도 있으므로 사용량을 잘 조절해야 할 것으로 판단된다. 김치의 색깔은 xanthan gum을 첨가한 시험 구가 대조 구보다 높은 점수를 나타내었으며, 0.3% 쳔가 구가 가장 높은 점수를 나타내었다(Table 3). 냄새에 있"서 도 xanthan gum 첨가 구가 대 체적으로 높은 점수를 보였으며 , 0.
숙성 기간 중에서는 5일과 10일 사이의 증가가 가장 현저하였는데, 이는 pH의 감소가 가장 현저하였던 시기와 일치하였는데, 이는 김치가 숙성되면서 젖산균의 생육이 활발해진 결과로 생성된 유기산의 양이 다른 숙성 기간에 비하여 많았기 때문으로 판단된다. 또한 xanthan gum을 첨가한 시험 구가 숙성 중에 대조 구보다 대체적 으로 적정 산도가 낮았으며, 0.5% 첨가 구가 가장 낮았다. 그러나 깍두기에 xanthan gum을 첨가한 경우에는 대조 구보다 대체적으로 총산 함량이 높다는 Kim 등(10)의 보고로 보아 xanthan gum 첨가가 김치의 숙성 중 적정 산도에 미치는 효과는 김치에 따라서 차이가 있을 것으로 생각된다.
이상과 같이 김치 담금 시에 증점 안정제로서 xanthan gum을 첨가하고숙'성하면서 품질 변화를 조사한 결과 xanthan gum을 첨가한 시험 구는 대 조구보다 높은 pH와 낮은 적정 산도를 나타내었으며, 환원당 함량도 높은 것으로 나타났다. 또한 숙성 10일에 측정한 점도도 대조 구보다 높은 것으로 나타나 증점 안정제로서 효과도 발휘하는 것으로 나타났다. 그 맛과 같은 관능검사로 판단한 결과에서는 xanthan gum을 0.
배추김치를 만들 때 일반적으로 사용하는 찹쌀풀이나 밀가루 풀이 아닌 xanthan gum을 증점안정제로 첨가하여 숙성중 품질특성을 측정한 결과 xanthan gum을 첨가한 시험구 는 김치 담금 직후 및 숙성 중에 대조구보다 다소 높은 PH를 나타내었다. 숙성 15일까지 는 xanthan gum을 0.
1 점을 얻어서 가장 낮은 점수들 보였다. 이상과 같이 김치 담금 시에 증점 안정제로서 xanthan gum을 첨가하고숙'성하면서 품질 변화를 조사한 결과 xanthan gum을 첨가한 시험 구는 대 조구보다 높은 pH와 낮은 적정 산도를 나타내었으며, 환원당 함량도 높은 것으로 나타났다. 또한 숙성 10일에 측정한 점도도 대조 구보다 높은 것으로 나타나 증점 안정제로서 효과도 발휘하는 것으로 나타났다.
5% 첨가 구가 높은 값을 나타내었다. 적정 산도는 숙성 30일까지 지속적으로 증가하는 것으로 보아 이 기간 동안 계속적으로 유기산이 생성되는 것으로 판단된다(Fig. 2). 김치의 담금 직후에는 대조 구가 0.
5% 첨가구가 가장 높았다. 적정산도는 xanthan gum을 첨가한 시험구가 대조구보다 대체적으로 적정산도가 낮았다. Xanthan gum 첨가구 중에서는 숙성 20일경에 0.
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