[논문]증점제 (Carrageenan 및 전분)를 첨가한 명란훈연소시지의 Color에 대한 Setting의 영향

박종혁; 김상무

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박종혁 (강릉대학교 해양생명공학부) , 김상무 (강릉대학교 해양생명공학부)

식육 제품 및 육가공품의 색은 그 식품의 품질과 선호도를 결정하는 중요한 척도로서 사용되며, 소비자는 밝은 척색의 육이나, 갈-회색의 가열한육 및 핑크색의 숙성된 육을 더욱선호한다(C. JO., et al. 2000). Hemo계 색소는 동물성 식품색소로, 적색은 주로 육 색소인 myoglbin과 혈색소인 hemoglobin에 의한 것이다. 육색소인 myoglobin은 공기 중에 방치하면 산소와 결합하여 Oxymyoglobin으로 변화하여 선명한 선홍색을 띄게 된다. 육류를 가열하면 일부 산화되지 않고 있던 myoglobin이 Oxymyoglobi을 거쳐 metmyoglobin으로 된다. (중략)

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문제 정의

본 연구는 중점제로 carrageenan 및 전분을 첨가하여 cooking하였을 때 명란 훈연소시지의 Color의 변화를 알아보았고, 또한 cooking 전상온에서 3시간 저장한 후 carrageenan 및 전분이 Color에 미치는 영향에 대해서 알아보았다.

제안 방법

Color aeasureaent _{- 각 시료구에서}5_개의sample_{을 취하여}Minolta Chroma Meter CR-310 (Minolta Corp., Ramsey, NJ)로 CIE L*, a*, b* 값을 측정하였다.
대조구는 충진 즉시 열처리하였으며, set 소시지는 상온에서 3 hr setting 하였다. 그 후 훈연기를 사용하여 훈연시켰다.
최적훈연시간 설정- 냉동 명란을 40의 냉장 상태에서 24 hr 해동 시킨 후, 3%의 생리식염수로 이물질을 제거하고, 조미를 한 후, 이것을 직경 24 mm의 cellulouse casing (익진물산, 한국)에 충진하였다. 대조구는 충진 즉시 열처리하였으며, set 소시지는 상온에서 3 hr setting 하였다. 그 후 훈연기를 사용하여 훈연시켰다.
원료- 동결 상태의 명태 분란 (난막이 파손된 것)을 구입하여 사용하였다. 최적훈연시간 설정- 냉동 명란을 40의 냉장 상태에서 24 hr 해동 시킨 후, 3%의 생리식염수로 이물질을 제거하고, 조미를 한 후, 이것을 직경 24 mm의 cellulouse casing (익진물산, 한국)에 충진하였다. 대조구는 충진 즉시 열처리하였으며, set 소시지는 상온에서 3 hr setting 하였다.

대상 데이터

원료- 동결 상태의 명태 분란 (난막이 파손된 것)을 구입하여 사용하였다. 최적훈연시간 설정- 냉동 명란을 40의 냉장 상태에서 24 hr 해동 시킨 후, 3%의 생리식염수로 이물질을 제거하고, 조미를 한 후, 이것을 직경 24 mm의 cellulouse casing (익진물산, 한국)에 충진하였다.

데이터처리

97 사이의 값을 나타내었다. L* value는 Control 및 Set 소시지 모두 낮은 probability (각각 P<0.003 및 0.0002)로 Nonlinear model로 분석하였다. a* value는 Control 및 Set 소시지 모두 Linear Model (PM0.
0002)로 Nonlinear model로 분석하였다. a* value는 Control 및 Set 소시지 모두 Linear Model (PM0.0001) 분석하였고, b* value Control 소시지에서는 Linear Model, Set 소시지는 Quadratic Model (PM0.0001)로 분석하였다. Control 소시지에 있어서 Carrageenan의 color 특성치(L*, a* 및 b후)의 constraint coefficient 는 Roe 및 Starch 의 constraint coefficient 값들보다 낮게 나타났다.
실험구는 Design Expert (State-Easy Co., Minneapolis, USA)의 software 증 D-optional design을 사용하여 14개의 실험구를 만들어 비교 분석하였다. Control 및 Set 소시지에 있어서의 명도(L* value)는 각각 64.

이론/모형

실험설계 및 trace 도표- 실험구 디자인, 자료 분석 그리고 trace plot은 Design Expert (State-Easy CO., Minneapolis, USA)의 software를 사용하였다

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