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문제 정의
- 삶은 돼지고기의 선호도와 소비량을 감안 하면 이제는 기호성이 우수하게 제조된 수육을 상품화하여 소비자들에게 위생적으로 유통되도록 유도할 필요성이 있겠다. 본 연구에서는 삶은 돼지고기 등심육의 보수력과 기호성 향상을 위한 인산염 첨가 수준을 검토하였다.
- Cheng과 Parrish(1979)는 근원섬유단백질 중에서 a-actinine 50℃ 에서 불용화 되어 열에 불안정한 반면, actin 은 70~80℃, troponin complex와 tropomyosine 80℃ 이상에서 가열변성을 일으켜 침전되어 비교적 열에 강하다고 하였다. 인산염을 첨가하여 삶은 등심육은 대조구에 비해서 연도가 좋아진 점으로 보아 안산염 첨가수준과 근원섬유단백질 의 열변성 정도와의 상관성을 검토할 필요성이 있겠으며 이에 대한 실험결과는 다음 기회에 보고하려 한다.
- 그러므로 인산염을 첨가한 등심 육은 근원섬유단백질이 추출되기 쉽고, 추출된 근원섬유단 백질은 ATP 분해능력이 크리라 예상되었다. 그래서 근원섬 유단백질의 추출성과 Mg-ATPase 활성의 정도를 알아보았 다. 근원섬유단백질의 추출성은 대조구에 비하여 인산염0.
제안 방법
- 돼지 등심육에 0%(물), 1.5%, 3.0% 및 4.5%의 인산염용액을 10%씩 주입하여 인산염을 각각 0%(대조구), 0.15%, 0.30% 및 0.45% 첨가되도록 하였다. 이것을 2일간 냉장한 후 중심온도 75℃와 80℃가 되도록 삶아서 인산염 첨가효과를 검토하였다.
- 규격돈의 지육(B 등급)을 도축 후 1 일간 냉장하고 한 마리에서 두 덩어리가 되도록 분할한 등심육을 제주도 영농조 합 탐라유통에서 3회 구한 것과, 경남 태강산업에서 도축하여 탐라유통과 같은 조건으로 처리된 것을 2회 구하여 일정 온도를 유지하는 통에 넣고 항공과 차편으로 실험실로 이동하여 시료로 하였다.
- 5%가 되도록 4 종류의 용액을 준비하였다. 이것을 등심육 중량의 10%씩 각각 주입기(Jaccard, US & foreign pats)에 넣고 구멍이 16개 있는 바늘을 이용하여 8kgf/cm2의 진공조건으로 주입한 것을 각각 인산염 0%(대조구), 0.15%, 0.30% 및 0.45% 첨가구로 하였다. 인산염 용액이 첨가된 등심육은 4℃에서 2일간 냉장한 후 실험에 이용하였다.
- 근섬유와 평행하게 가로, 세로 높이를 각각 40, 15 및 5mm로 자른 시료에 대해서 rheometer(Model CR-200D, SUN Scientific Co., Japan)를 이용하여 측정하였다. 이 때에 전단 력은 전단력 칼날(angle adapter 10번)을 이용하여 table speed 120mm/min, graph interval 30 msec, load cell(Max) 10kg의 조건에서 측정하고, 경도(hardness), 탄성 (springiness), 응집성 (cohesiveness)은 점탄성용{round adapter 25번)을 이용하여 table speed 120mm/min, graph interval 30msec, load cell (Max) 2kg의 조건으로 측정하였다.
- , Japan)를 이용하여 측정하였다. 이 때에 전단 력은 전단력 칼날(angle adapter 10번)을 이용하여 table speed 120mm/min, graph interval 30 msec, load cell(Max) 10kg의 조건에서 측정하고, 경도(hardness), 탄성 (springiness), 응집성 (cohesiveness)은 점탄성용{round adapter 25번)을 이용하여 table speed 120mm/min, graph interval 30msec, load cell (Max) 2kg의 조건으로 측정하였다. 뭉침성(gumminess)은 peak max x cohesiveness 값으로, 저작성 (chewiness)은 (peak max -i- distance) x cohesiveness x springiness 값으로 나타내었다.
- 관능평가는 돼지고기 관능검사에 여러 차례 참여한 경험이 있는 대학생이 풍미, 연도, 다즙성, 가열향, 이상취 그리고 종합적인 기호성에 대하여 가장 좋다 7점, 가장 나쁘다 1점 으로 하는 기호척도법으로 실시하였다(Stone and Didel, 1985). 이때에 연도의 평가는 기호적 특성에 알맞을수록 높은 점수를 주도록 하여 너무 연한 것에 높은 점수를 주지 않았으며, 이상취는 강하게 느껴질수록 높은 점수를 주었다.
- 45% 첨가되도록 하였다. 이것을 2일간 냉장한 후 중심온도 75℃와 80℃가 되도록 삶아서 인산염 첨가효과를 검토하였다. 인산염을 첨가하여 삶은 등심육은 모두 대조구에 비해서 보수력, 조직감 및 다즙성이 향상되었다.
대상 데이터
- 인산염 농도가 0%(물), 1.5%, 3.0% 및 4.5%가 되도록 4 종류의 용액을 준비하였다. 이것을 등심육 중량의 10%씩 각각 주입기(Jaccard, US & foreign pats)에 넣고 구멍이 16개 있는 바늘을 이용하여 8kgf/cm2의 진공조건으로 주입한 것을 각각 인산염 0%(대조구), 0.
- 인산염 용액이 첨가된 등심육은 4℃에서 2일간 냉장한 후 실험에 이용하였다. 인산염은 폴리 인산나트륨 80%, 피 로인산나트륨(무수) 10% 그리고 메타인산나트륨 10%씩 서 도화학(주)에서 혼합한 Polymix-CS를 이용하였다. 등심육은 기호성이 우수하다고 평가하였던 조건(Moon et al, 2001a) 즉 90℃의 열탕에서 중심온도가 751 및 80℃로 되는 순간까지 가열하였다.
데이터처리
- 실험결과의 통계분석은 SAS program] 1988)을 이용하여 Duncan의 multiple test로 5% 수준에서 유의성을 검정하였다.
이론/모형
- pH는 pH meter(ATI Orion Model 370, USA)를 이용하여 측정하였다. 보수력은 Hofmann 등(1982)의 방법으로 측정하여 planimeter(X-plan, Ushikata 360dH, Japan)로 면적을 구하고 육의 표면적을 수분의 면적으로 나눈 값으로 표시하였다.
- 근원섬유단백질의 추출성과 ATPase 활성은 Yang 등 (1970)의 방법으로 측정하였다. 이 때에 Mg-ATPase 활성은 0.
성능/효과
- 이것을 2일간 냉장한 후 중심온도 75℃와 80℃가 되도록 삶아서 인산염 첨가효과를 검토하였다. 인산염을 첨가하여 삶은 등심육은 모두 대조구에 비해서 보수력, 조직감 및 다즙성이 향상되었다. 그러나 풍미가 약해지고 이상취가 느껴졌다.
- 등심육의 중심온도가 높아지면 가열감량이 많아지고 연도와 다즙성이 저하되지만 풍미가 좋아졌다. 삶은 돼지 등심육의 보수력 및 기호성을 향상시키기 위해서는 인산염을 0.15%~0.30% 첨가하는 것이 좋았다.
- 관능평가는 돼지고기 관능검사에 여러 차례 참여한 경험이 있는 대학생이 풍미, 연도, 다즙성, 가열향, 이상취 그리고 종합적인 기호성에 대하여 가장 좋다 7점, 가장 나쁘다 1점 으로 하는 기호척도법으로 실시하였다(Stone and Didel, 1985). 이때에 연도의 평가는 기호적 특성에 알맞을수록 높은 점수를 주도록 하여 너무 연한 것에 높은 점수를 주지 않았으며, 이상취는 강하게 느껴질수록 높은 점수를 주었다.
- 인산염 첨가수준이 다른 등심육을 4C에서 2일간 냉장한 후 중량감소율, pH, 보수성, 전단력, 근원섬유단백질의 추출성 및 Mg-ATPase 활성을 측정한 결과는 Table 1에 나타내었다. 등심육의 중량감소율은 인산염 0% 첨가구(대조구)의 6.97%에 비하여 인산염을 0.15% 첨가한 것이 현저히 낮아져 서 4.15%로 되고 인산염 첨가수준이 높을수록 그보다 더욱 낮아지는 현상을 보였다. 등심육의 pH는 대조구의 5.
- 15%로 되고 인산염 첨가수준이 높을수록 그보다 더욱 낮아지는 현상을 보였다. 등심육의 pH는 대조구의 5.61에 비하여 인산염 0.15% 첨가구에서 유의적으로 높아져서 5.70으 로 되고 인삼염 농도 0.45%까지 계속적으로 높게 나타났다. 보수력은 대조구의 0.
- 45%까지 계속적으로 높게 나타났다. 보수력은 대조구의 0.52에 비해서 인산염 0.15% 첨가구부터 현저히 높게 나타나고 인산염 첨가수준이 높을수록 점점 높아지는 현상을 보여 인산염 첨가에 의한 보수력 증대 효과를 확인할 수 있었다. 식육의 pH가 높아질수록 보수력이 좋아지고(Martine et al.
- 그래서 근원섬 유단백질의 추출성과 Mg-ATPase 활성의 정도를 알아보았 다. 근원섬유단백질의 추출성은 대조구에 비하여 인산염0.15%, 0.30% 및 0.45% 첨가구가 각각 5.1%, 20.7% 및 24.2% 증가하여 등심육의 연도와 근원섬유단백질의 추출성 과는 상관성이 있음을 알 수 있었다. 이 결과는 식육의 연도 와 근원섬유단백질의 추출성과는 아무런 상관이 없다는 보 고(Carpenter et al.
- , 1961)와 일치하지 않았다. 근원섬유의 Mg-ATPase 활성은 대조구에 비하여 인산염 0.15%, 0.30% 및 0.45% 첨가구에서 각각 12.0%, 48.0% 및 56.0% 높게 나타났다. 근원섬유단백질의 추출성과 Mg-ATPase 활성은 모두 대조구에 비해서 인산염 0.
- 0% 높게 나타났다. 근원섬유단백질의 추출성과 Mg-ATPase 활성은 모두 대조구에 비해서 인산염 0.15% 첨가구에서 유의적인 차이를 보이지 않았으나 0.30% 첨가구에서 현저히 높아졌다 (P>0.05). 등심육의 연도를 반영할 수 있는 전단력도 대조구에 비해 인산염 0.
- 05). 등심육의 연도를 반영할 수 있는 전단력도 대조구에 비해 인산염 0.15% 첨가로 현저한 차이를 보이지 않았으 나 인산염 0.30% 첨가구에서는 현저히 낮아졌다. 이와 같이 등심육의 pH를 높게하여 보수력을 향상시키고 중량감소율 을 낮게 하기 위한 인산염 첨가수준은 0.
- 30% 첨가구에서는 현저히 낮아졌다. 이와 같이 등심육의 pH를 높게하여 보수력을 향상시키고 중량감소율 을 낮게 하기 위한 인산염 첨가수준은 0.15%이고, 근원섬유 단백질의 추출성과 Mg-ATPase 활성을 향상시키고, 전단력을 낮게 하기 위한 인산염 첨가수준은 0.30%로 나타난 결과 로 미루어 보아, 등심육의 보수력을 좋게 하고 연한 상태에 있게 하려면 인산염 첨가 수준을 0.15%~0.30%가 되도록 해야 함을 알 수 있었다.
- 05). 보수력은 대조구보다 인산염 0.15% 첨가구, 0.15% 첨가구보다 0.30% 첨가구에서 현저히 향상되었으나 0.30%와 0.45% 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았 다
- 한편, 중심온도 8(TC가 되도록 삶은 등심육의 경우, 가열 감량은 인산염 0.15% 첨가구에서 현저히 감소하여 75E가 되도록 삶은 것과 차이를 보였다. 그러므로 삶은 등심육의 가열감량을 줄이기 위해서는 중심온도 75℃에서에서 0.
- 15% 첨가구에서 현저히 감소하여 75E가 되도록 삶은 것과 차이를 보였다. 그러므로 삶은 등심육의 가열감량을 줄이기 위해서는 중심온도 75℃에서에서 0.30%, 8 0℃에서 0.15% 이상의 인산염을 첨가해야 그 효과가 크게 됨을 알 수 있었다. pH는 대조구가 6.
- 15% 첨가한 때에 현저히 높아져서 중심온도 75℃에서가 되도록 가열한 것과 같은 현상을 보였다. 보수력은 대조구보다 인산염을 0.30% 첨가한 때에 현저히 향상되었고 이에 비해 0.45% 첨가한 것은 큰 차이를 보이지 않았다. 그러므로 보수력을 향상시키기 위한 인산염 첨가 수준은 중심온도 75 ℃에서 0.
- 45% 첨가한 것은 큰 차이를 보이지 않았다. 그러므로 보수력을 향상시키기 위한 인산염 첨가 수준은 중심온도 75 ℃에서 0.15%, 80℃에서 0.30%가 적당함을 알 수 있었다. 그리고 인산염 첨가에 의해서 가열감량이 낮아지고 보수력이 좋아 지는 결과는 서로 연관성이 있음을 보여주었다.
- 30%가 적당함을 알 수 있었다. 그리고 인산염 첨가에 의해서 가열감량이 낮아지고 보수력이 좋아 지는 결과는 서로 연관성이 있음을 보여주었다.
- 3 단위 정도 높아진다고 보고하였다. 돼지 등심육을 중심온도 75℃ 와 80℃가 되도록 삶은 것의 평균 pH는 생육의 pH에 비해서 대조구에서 0.37 단위 상승되었고, 인삼염 첨가구는 모두 그보다 높게 상승된 결과로 보아 인산염 첨가에 의하여 삶은 등심육의 pH 상승률이 크게됨을 알 수 있었다.
- 15% 첨가로 현저히 낮아졌다. 이 결과로 중심온도 75℃가 되도록 삶은 것은 80℃가 되도록 삶은 것보다 인 산염 첨가 수준이 높아야 전단력이 낮게 됨을 알 수 있었다. 전단력이 낮아지는 것은 연도가 향상된 결과에서 오는 현상 이므로(Hovenier et al.
- 15% 이상이었다. 이러한 결과들을 종합해 보 면, 중심온도 75℃가 되도록 삶은 등심육의 pH, 보수력 및 전 단력은 인산염 첨가수준이 0.15%, 가열감량은 0.30%에서 대 조구보다 현저한 차이를 보이고, 80℃가 되도록 삶은 등심육 의 pH, 보수력, 전단력 및 가열감량은 모두 인산염 0.15% 첨 가에 의하여 현저한 차이가 있음을 알 수 있었다(p>0.05). 그리고 인산염 첨가수준에 관계없이 중심온도 75℃가 되도록 삶은 것이 80 ℃ 가 되도록 삶은 것보다 pH와 보수력이 높고, 가열감량이 적으며 전단력이 낮은 현상을 보였다.
- 05). 그리고 인산염 첨가수준에 관계없이 중심온도 75℃가 되도록 삶은 것이 80 ℃ 가 되도록 삶은 것보다 pH와 보수력이 높고, 가열감량이 적으며 전단력이 낮은 현상을 보였다.
- 15% 첨가구부터 현저히 낮아지는 현상을 보였다. 탄성은 대조구에 비해서 인산염 0.45% 첨가구까지 점점 높아지고, 응집성도 인산염 첨가수준이 높아질수록 점차 높아지고 0.30% 첨가시 현저한 차이를 보였으며, 뭉침성도 이와 같은 현상을 보였다. 저작성은 대조구가 240.
- 그리고 인산염 첨가 수준에 관계없이 중심온도 80℃가 되도록 삶은 것이 75℃가 되도록 삶은 것보다 경도가 높은 편이어서 연도가 좋지 않은 상태에 있음을 알 수 있었다. 탄성은 인산염 0.30% 첨가구에서 가장 높게 나타났으며, 이 때까지는 중 심온도 75℃가 되도록 삶은 것이 80℃가 되도록 삶은 것에 비해 낮았고, 0.45% 첨가구는 중심온도에 따른 차이가 거의 없는 편이었다. 응집성은 인산염을 많이 첨가할수록 점차 높아지는 경향을 보였으며 0.
- 45% 첨가구는 중심온도에 따른 차이가 거의 없는 편이었다. 응집성은 인산염을 많이 첨가할수록 점차 높아지는 경향을 보였으며 0.30% 첨가시 현저한 차이를 보여 중심온도 75℃의 경우와 같은 결과이었다. 뭉침성도 응집성과 같은 현상을 보였다.
- 뭉침성도 응집성과 같은 현상을 보였다. 저작성은 대조구가 254.51g을 나타내고 인산염을 0.15% 첨가한 때부터 현저히 낮아지는 현상 을 보였으며 인산염 첨가 수준에 관계없이 중심온도 75℃가 되도록 가열한 것보다 높게 나타났다. 이러한 결과로 미루어 보아 등심육의 중심온도를 75 ℃ 에서 80 ℃ 가 되도록 삶을 경우 인산염 첨가수준 0.
- 15% 첨가한 때부터 현저히 낮아지는 현상 을 보였으며 인산염 첨가 수준에 관계없이 중심온도 75℃가 되도록 가열한 것보다 높게 나타났다. 이러한 결과로 미루어 보아 등심육의 중심온도를 75 ℃ 에서 80 ℃ 가 되도록 삶을 경우 인산염 첨가수준 0.15~0.30%로 조직감을 개선할 수 있고, 이 경우 중심온도가 낮고 인산염 첨가 수준이 높아지면 경도와 저작성이 낮아져서 연도가 좋게 됨을 알 수 있었다. 가열육의 연도가 나쁘게 되는 것은 단백질의 변성에 의한 요인이 크다.
- 30% 첨가로 풍미가 약해 지고 이상취가 느껴졌다. 그러나 종합적인 기호성은 인산염 0.30% 첨가구가 가장 우수하다고 평가하여 이 때에 느껴졌던 이상취가 기호성에 큰 영향을 미치지 않은 것으로 판단되었다. 한편, 중심온도 80℃가 되도록 삶은 등심육의 경우, 연도는 인산염 0.
- 그리고 인산염 첨가수준에 관계없이 중심온도 75 ℃ 가 되도록 삶은 것보다 연도가 우수하지 못했다. 다즙성도 연도와 마찬가지로 인산염 0.15%구에서 우수해지는 것을 확인하였다. 이것은 보수력의 결과와 같은 현상이었다.
- 30% 첨가구에서 느껴졌다. 이것도 기호성에 큰 영향을 미칠 정도는 아니어서 0.30% 첨가구에서 종합적인 기호성이 가장 우수하였다. 그리고 중심온도 80℃가 되도록 삶은 등심육은 75℃가 되도록 삶은 것보다 풍미가 더 강하고 이상취는 약하다고 평가하였다.
- , 1977) 등에 의해서 수분을 보유하기 위한 넓은 공간을 갖게 된 현상으로 생각된다. 그러므로 인산염을 첨가한 등심 육은 근원섬유단백질이 추출되기 쉽고, 추출된 근원섬유단 백질은 ATP 분해능력이 크리라 예상되었다. 그래서 근원섬 유단백질의 추출성과 Mg-ATPase 활성의 정도를 알아보았 다.
- 30% 첨가구에서 유의적으로 낮아져 75℃가 되도록 삶은 것과 차이를 보였다. 그리고 인산염 첨가 수준에 관계없이 중심온도 80℃가 되도록 삶은 것이 75℃가 되도록 삶은 것보다 경도가 높은 편이어서 연도가 좋지 않은 상태에 있음을 알 수 있었다. 탄성은 인산염 0.
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