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문제 정의
- 이에 본 연구에서는 식품 12종과 한약재 12종을 선정하고 이들의 에탄올 추출물을 첨가하여 이들이 대추.오미자 약선소스의 기호도를 비롯한 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보았다. 선정된 식품 소재들은 모두 일상에서 섭취되고 있는 것들이며, 한약재는 전통적으로 널리 사용되오고 있는 것들 중에서 선택하였다.
- 따라서 식품과 한약재 에탄올 추출물 첨가는 시료 소스의 관능적 특성뿐 아니라 항산화능에도 영향을 미칠 것으로 예상되므로 24종 소재의 에탄올 추출물 및 이들이 첨가된 대추 . 오미자 약선소스의 항산화 특성에 관해서도 알아보았다.
가설 설정
- 1): Values are mean±S.D.
- 2): Values are mean±S.D.(n=3).
- 5): Powder of mustard or Japanese horseradish was used after adding D.W. of 50% of powder weight to each one and mixing.
- 다음 이들 혼합액에 각각의 추출물을 2 g씩 첨가한 후, 펙틴을 가해 균일하게 혼합하여 시료소스를 조제하였다. 추출물 첨가량은 예비 실험에서 지나치게 강한 맛이나 향을 느끼지 않는 양으로 정하였다.
제안 방법
- 수분함량이 많은 당근, 더덕, 민트, 양파, 마늘 및 표고버섯은 얇게 썰어 동결 건조하여 사용하였다. 겨자와 고추냉이는 시판 인스턴트 제품을 구입하여 각각에 중량 50%에 상당하는 증류수를 가한 후, 레몬은 즙을 내어 시료 소스에 첨가하였다. 녹차는 일상 마시는 음용 조건에 맞추어 실시하였다.
- 관능검사는 13명으로 구성된 panel(20~25세의 여대생)에게 추출물을 첨가하지 않은 시료소스를 대조구로 하여 색, 부드러움, 점도, 단맛, 신맛, 기타맛, 대추향, 기타향, 점도 및 종합적 기호도의 9항목에 대해 대조구보다 특성이 가장 강한 정도를 +3, 가장 약한 정도를 -3으로 하여 7점 척도법에 의한 식별검사를 실시하였다.
- 조제하였다. 그리고 40℃에서 30일간 항온기에서 저장하면서 10일 간격으로 시료를 채취하여 과산화물을 측정하였다26). 지질산패도로 나타낸 결과는 100-(30일후의 시료첨가구의 흡광도 - 0일의 시료첨가 구의 흡광도 / 30일후의 대조구의 흡광도 - 0일의 대조구의 흡광도)X100]에서 구하였다.
- 겨자와 고추냉이는 시판 인스턴트 제품을 구입하여 각각에 중량 50%에 상당하는 증류수를 가한 후, 레몬은 즙을 내어 시료 소스에 첨가하였다. 녹차는 일상 마시는 음용 조건에 맞추어 실시하였다. 즉 녹차 2 g에 80℃의 80% 에탄올 100 mL(w/v)를 가해 2분간 추출한 후 같은 방법으로 농축하였다.
- 즉 대추퓨레 14 g, 오미자 추출물 6 g, 계피와 생강 추출액 각각 10 g 및 꿀 10 g을 첨가해 혼합액을 조제하였다. 다음 이들 혼합액에 각각의 추출물을 2 g씩 첨가한 후, 펙틴을 가해 균일하게 혼합하여 시료소스를 조제하였다. 추출물 첨가량은 예비 실험에서 지나치게 강한 맛이나 향을 느끼지 않는 양으로 정하였다.
- 결과는 100 -[(시료첨가 구의 흡광도 / 대조구의 흡광도) X 100]으로 나타내었다. 대조구는 추출물 대신 증류수를 첨가하였다. 또한 BHT와 a-tocopherol에 대해서도 시험하였다.
- 대조구는 추출물 대신 증류수를 첨가하였다. 또한 BHT와 a-tocopherol에 대해서도 시험하였다. BHH와 a-tocopherol의 농도는 각각 최종농도가 0.
- 한편 linoleic acid로부터 생성된 과산화물은 Mitsuda법26)에 의해 측정하였다. 시료액 0.1 mL, 20 mM FeCE 0.1 mL, 30% ammonium thiocysmate 0.1 mL 및 75% 에탄올 4.7 mL를 혼합하여 500 nm 에서 흡광도를 측정하였다. 결과는 100 -[(3시간 후의 시료첨가구의 흡광도 - 0시간의 시료첨가구의 흡광도 / 3시간후의 대조구의 흡광도 -0시간의 대조구의 흡광도) X 100]으로 나타내었다.
- 오미자 약선소스의 기호도를 높이기 위해서는 다른 소재를 첨가할 필요성이 있을 것으로 사료되었다. 이에 본 연구에서는 식품 12종과 한약재 12종을 선정하고 이들의 에탄올 추출물을 첨가하여 이들이 대추.오미자 약선소스의 기호도를 비롯한 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보았다.
- 결과는 100 -[(3시간 후의 시료첨가구의 흡광도 - 0시간의 시료첨가구의 흡광도 / 3시간후의 대조구의 흡광도 -0시간의 대조구의 흡광도) X 100]으로 나타내었다. 전자공여 능의 측정시와 동일 농도의 BHT와 a-tocopherol에 대해서도 시험하였다.
- 즉 대추퓨레 14 g, 오미자 추출물 6 g, 계피와 생강 추출액 각각 10 g 및 꿀 10 g을 첨가해 혼합액을 조제하였다. 다음 이들 혼합액에 각각의 추출물을 2 g씩 첨가한 후, 펙틴을 가해 균일하게 혼합하여 시료소스를 조제하였다.
- 지질산패도로 나타낸 결과는 100-(30일후의 시료첨가구의 흡광도 - 0일의 시료첨가 구의 흡광도 / 30일후의 대조구의 흡광도 - 0일의 대조구의 흡광도)X100]에서 구하였다. 한편 추출물 대신 증류수를 가한 소스에 대해서도 시험하였다.
대상 데이터
- 식품 시료는 서울소재 농협에서, 한약재는 경동시장에서 구입하여 사용하였다. 그리고 Fol in-denis 시약, tannic acid, 1, 1-phenyl- 2-dipicrylhydrazyl(DPPH), linoleic acid, a -tocopherol 및 butylated hydroxytoluene(BHT)는 Sigma사 제품을 사용하였다.
- 오미자 약선소스의 기호도를 비롯한 관능적 특성에 미치는 영향을 알아보았다. 선정된 식품 소재들은 모두 일상에서 섭취되고 있는 것들이며, 한약재는 전통적으로 널리 사용되오고 있는 것들 중에서 선택하였다. 한편 이들은 모두 식물성이므로 이들의 에탄올 추출물에는 페놀성 화합물이 상당량 함유되어 있을 것으로 생각되었다.
- 수분함량이 많은 당근, 더덕, 민트, 양파, 마늘 및 표고버섯은 얇게 썰어 동결 건조하여 사용하였다. 겨자와 고추냉이는 시판 인스턴트 제품을 구입하여 각각에 중량 50%에 상당하는 증류수를 가한 후, 레몬은 즙을 내어 시료 소스에 첨가하였다.
- 시료 소스는 전보 * 의 결과에서 기호도가 높았던 대추퓨레와 오미자의 비율이 7 : 3인 조건의 소스를 사용하였다. 즉 대추퓨레 14 g, 오미자 추출물 6 g, 계피와 생강 추출액 각각 10 g 및 꿀 10 g을 첨가해 혼합액을 조제하였다.
- 오미자 약선소스에 첨가할 에탄올 추출물의 시료로는 일상 섭취하는 식품 중에서 녹차, 표고버섯, 마늘, 양파, 쑥, 민트, 당근, 더덕, 레몬, 겨자, 고추냉이 및 부추의 12종과, 널리 사용되는 한약 재중에서 인삼, 솔잎, 구기자, 모과, 갈근, 귤홍, 맥문동, 천문동, 산수유, 산약, 숙지황 및 황정의 12종으로 총 24종을 선정하였다. 식품 시료는 서울소재 농협에서, 한약재는 경동시장에서 구입하여 사용하였다. 그리고 Fol in-denis 시약, tannic acid, 1, 1-phenyl- 2-dipicrylhydrazyl(DPPH), linoleic acid, a -tocopherol 및 butylated hydroxytoluene(BHT)는 Sigma사 제품을 사용하였다.
- 대추. 오미자 약선소스에 첨가할 에탄올 추출물의 시료로는 일상 섭취하는 식품 중에서 녹차, 표고버섯, 마늘, 양파, 쑥, 민트, 당근, 더덕, 레몬, 겨자, 고추냉이 및 부추의 12종과, 널리 사용되는 한약 재중에서 인삼, 솔잎, 구기자, 모과, 갈근, 귤홍, 맥문동, 천문동, 산수유, 산약, 숙지황 및 황정의 12종으로 총 24종을 선정하였다. 식품 시료는 서울소재 농협에서, 한약재는 경동시장에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- 05)을 행하였다. 또한 관능적 특성간의 상관관계는 Pearson 상관계수를 구하여 알아보았다.
- 모든 실험은 3회 반복 실시하고, SPSS를 이용하여 AN0VA 분석을 행한 후 Duncan's multiple range test에 의해 각 항목별 사이의 유의차 검정(p>0.05)을 행하였다. 또한 관능적 특성간의 상관관계는 Pearson 상관계수를 구하여 알아보았다.
이론/모형
- Osawa법*)에 의해 linoleic acid 모델계 시료액을 조제하였다. 즉 2.
- 전자공여능은 Todaka법24)에 의해 측정하였다. 즉 DPPH 약 8 mg을 50% 에탄올 100 mL에 용해하여 DPPH용액을 제조하였다.
- 페놀성 화합물은 Rhee법23)에 의해 측정하였다. 즉 추출물 0.
- 2 mL를 포함한 2 mL의 에탄올 및 증류수 2 mL를 시험관에 넣어 밀봉한 후 50℃ 에서 3시간 방치하였다. 한편 linoleic acid로부터 생성된 과산화물은 Mitsuda법26)에 의해 측정하였다. 시료액 0.
성능/효과
- 한편 추출물 대신 물을 첨가한 소스의 경우도 대조구의 37%로 높게 나타났는데, 이는 소스의 성분인 계피28)와 생강도 항산화 효과를갖고 있기 때문인 것으로 사료된다. 그러나 에탄올 추출물이 첨가된 시료 소스가 추출물이 첨가되지 않은 경우보다 더욱 높은 항산화 효과를 갖는 것으로 나타났다. 특히 녹차, 쑥, 민트, 레몬 및 부추 등의 식품 추출물과 인삼, 솔잎, 모과, 갈근 및 귤 홍등의 한약재 추출물이 첨가된 시료 소스는 대조 구의 20% 정도로 높은 항산화 효과를 보였다.
- 구기자 추출물 첨가 소스가 가장 부드러웠고, 솔잎 추출물 첨가시가 가장 부드럽지 못하였다. 그리고 모과와 산수유 추출물 첨가 소스의 점도가 가장 높았고, 솔잎 추출물 첨가시가 가장 낮았다. 단맛은 구기자, 모과, 맥문동 및 산약 추출물 첨가시가 가장 강하고, 인삼과 솔잎 추출물 첨가 소스에서 가장 약하게 느꼈다.
- 기타향은 녹차 추출물 첨가시가 가장 강하고, 당근이 가장 약했다. 기호도의 결과는 신맛과 단맛이 강한 레몬 추출물 첨가 소스가 가장 선호되었고, 그 밖에 단맛을 강하게 느꼈던 당근과 더덕 추출물을 첨가한 소스도 선호되었다.
- 1과 2에는 30일 저장한 소스의 항산화 효과를 나타내었다. 대조구에 비해 시료 소스의 항산화 능은 현저하게 높았다. 한편 추출물 대신 물을 첨가한 소스의 경우도 대조구의 37%로 높게 나타났는데, 이는 소스의 성분인 계피28)와 생강도 항산화 효과를갖고 있기 때문인 것으로 사료된다.
- 한편 항산화 효과는 페놀성 화합물 이외의 함황화합물9), carotene9', 기타 미지의 성분 및 성분 상호간의 작용에 의해서도 기인된다27). 따라서 표고버섯, 마늘, 양파, 당근, 맥문동 및 천문동은 페놀성 화합물 이외의 성분이나 작용에 의해 높은 항산화능과 전자공여능도 갖는 것으로 사료되었다. 한편 항산화 효과는 항변이원성과 아질산염 소거능과도 관련하는 것으로 보고되고 있다14-23).
- 1). 또한 BHT와 a -tocopherol 의 항산화 능은 82%와 78%로 매우 높았으나 녹차, 표고버섯, 마늘, 양파 및 레몬의 식품과 갈근, 귤홍, 숙지황 및 황정의 한약재 추출물의 항산화 효과는 이들 항산화제보다 더 높았다(Table 1). 특히 레몬 추출물의 항산화 효과는 94%로 시료 중에서 가장 높았는데, 레몬껍질'9)뿐 아니라 즙액에도 높은 항산화성물질이 함유된 것으로 사료되었다.
- 단맛은 구기자, 모과, 맥문동 및 산약 추출물 첨가시가 가장 강하고, 인삼과 솔잎 추출물 첨가 소스에서 가장 약하게 느꼈다. 또한 모과, 귤 홍 및 산수유 추출물 첨가 소스가 가장 신맛이 강하고, 인삼과 솔잎 추출물 첨가 소스가 가장 낮았다. 기타 맛은 인삼과 솔잎 추출물 첨가시가 가장 강하고, 구기자, 귤홍 및 산약의 경우가 가장 약했다.
- 식품 시료 중 페놀성 화합물 함량이 높은 민트, 쑥, 부추 등이 50% 이상의 높은 전자공여능을 갖는 것으로 나타났고, 그 밖에 이들보다 페놀성 화합물함량은 높지 않았으나 표고버섯, 마늘, 양파, 당근 및 레몬 등도 높게 나타났다(Table 1). 한약재 추출물로는 숙지황과 황정을 제외하고 대부분이 50% 이상의 높은 전자공여능을 보였다.
- 레몬 추출물이 첨가된 대추 . 오미자 약선 소스는 모든 추출물 첨가 소스 중에서 가장 높은 기호도를 보여 이는 시료 소스의 항산화 효과뿐 아니라 기호도도 높이는데 최적인 것으로 사료되었다.
- 오미자 약선소스의 기호도는 단맛, 신맛, 대추향과 같이 맛, 향과 관계를 가지며, 색과 점도 등의 물리적 성질은 영향을 주지 않은 것으로 나타났다. 즉, 시료 특유의 맛과 향이 적고 단맛과 신맛을 가지며, 기타의 맛이나 향이 적은 추출물을 첨가한 소스의 경우 대조구보다 기호도가 높았다.
- 오미자 약선소스의 기호도는 단맛, 신맛, 대추향과 같이 맛, 향과 관계를 가지며, 색과 점도 등의 물리적 성질은 영향을 주지 않은 것으로 나타났다. 즉, 시료 특유의 맛과 향이 적고 단맛과 신맛을 가지며, 기타의 맛이나 향이 적은 추출물을 첨가한 소스의 경우 대조구보다 기호도가 높았다. 따라서 높은 항산화 효과를 나타낸 녹차, 민트, 부추, 인삼 및 솔잎 등의 추출물이 첨가된 시료 소스는 식품 및 한약재 특유의 맛과 향 때문에 기호도가 낮은 경향이었다.
- 그러나 에탄올 추출물이 첨가된 시료 소스가 추출물이 첨가되지 않은 경우보다 더욱 높은 항산화 효과를 갖는 것으로 나타났다. 특히 녹차, 쑥, 민트, 레몬 및 부추 등의 식품 추출물과 인삼, 솔잎, 모과, 갈근 및 귤 홍등의 한약재 추출물이 첨가된 시료 소스는 대조 구의 20% 정도로 높은 항산화 효과를 보였다.
- 또한 BHT와 a -tocopherol 의 항산화 능은 82%와 78%로 매우 높았으나 녹차, 표고버섯, 마늘, 양파 및 레몬의 식품과 갈근, 귤홍, 숙지황 및 황정의 한약재 추출물의 항산화 효과는 이들 항산화제보다 더 높았다(Table 1). 특히 레몬 추출물의 항산화 효과는 94%로 시료 중에서 가장 높았는데, 레몬껍질'9)뿐 아니라 즙액에도 높은 항산화성물질이 함유된 것으로 사료되었다. 항산화 효과는 페놀성 화합물 함량과 비례하는 것으로 알려져 있는데 본 연구 결과에서도 녹차, 부추 등 페놀성 화합물 함량이 높은 추출물의 경우 항산화능도 높은 경향이었다.
- 레몬 등도 높게 나타났다(Table 1). 한약재 추출물로는 숙지황과 황정을 제외하고 대부분이 50% 이상의 높은 전자공여능을 보였다. 한편 모과나 귤홍에 비해 페놀성 화합물은 적게 함유하고 있으나, 산약의 전자공여능은 80%로 이들과 유사한 수준을 보였다.
- 한약재 추출물은 솔잎, 갈근, 모과, 귤홍, 산수유의 순으로 나타났다(Table 1).
- 그리고 더덕 추출물 첨가 소스의 단맛이 가장 강하고, 그 밖에 표고, 당근 및 레몬 추출물 첨가 시도 단맛을 강하게 느끼는 것으로 나타났으나, 녹차와 쑥 추출물 첨가시는 단맛이 가장 약했다. 한편 녹차 추출물 첨가 소스의 경우 기타맛을 가장 강하게, 단맛이 가장 강한 더덕 추출물 첨가 소스에서 가장 약하게 느낀 것으로 나타나, 단맛과 상반대는 결과를 보였다. 대추향은 당근과 양파 추출물 첨가 시 대조구보다 강하게 느꼈고, 쑥과 고추냉이 추출물 첨가시가 가장 약했다.
- 대추 향은 숙지황 추출물 소스가 가장 강하고, 솔잎 추출물첨가 소스가 가장 약했다. 한편 솔잎 추출물 첨가 시기 타향을 가장 강하게 느껴, 솔잎향 때문에 대추 향을 잘 느끼지 못하는 것으로 사려되었다. 기호도는 구기자, 모과, 맥문동, 천문동, 산약, 숙지황 및 황정추출물 첨가 소스가 높게 선호되었고, 단맛은 적고 기타맛이 강한 인삼 추출물 첨가 소스가 가장 선호되지 못하였다.
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