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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 시판되는 식혜의 이화학적 특성, 관능적 특성을 가정 에서 제조한 식 혜와 비교하였기 에 그 결과를 보고하는 바이다.
제안 방법
- 관능 검사는 충남대학교 식품영양학과 대학원생 및 4학년 학생 18명을 패널요원으로 선정하여 외관, 향기, 맛, 밥알의 질감, 전반적인 기호도 등의 항목에 대하여 평점법(7점 만점) 으로 평가하였다(19>;
- 당도 : 식 혜물의 당도는 당도계 (Hand Refractometer, Atago, Japan)로 측정하였다.
- 시판되는 식 혜의 품질을 가정 에서 제조하는 전통의 식 혜와비교하기 위해 시판 식혜 6종에 대하여 이화학적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다. 시판식혜 6종은 제조식혜에 비해 식품표시 에 나타난 성 분 중 엿 기 름 함량 및 밥의 함량이 제 조식 혜 에비 해 낮았다.
- 식 혜 밥알의 조직 감 : 식 혜 밥알의 조직 감은 Texture anal yzer(TA/XT2, England)를 사용하여 시료를 연속 '2회 압착시켰을 때 얻어 지는 force-distance curve로부터 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 이 때 기기의 작동 조건은 Table 1과 같다.
- 엿기름 800 g, 멥쌀 800 g, 물 4, 000 mL, 설탕 600 g, 생강 50 g을 사용하여 따뜻한 물(40℃)에 엿기름 가루를 담가 두었다가, 손으로 20분마다 주물러서 체에 걸러낸 다음 앙금이 가라 앉으면 상층액을 취하여 엿기름물로 사용하였다.
- 탁도 : 식 혜 물의 탁도는 Spectrophotometer(model 80-2088- 64, Pharmacia Biotech Cambridge, England)를 사용하여 파장 558 nm에서 투과도(% transmittance)를 측정하였다.
대상 데이터
- 시판 식혜는 6종 즉, 囹비락, 《쥐해태, (쥐롯데칠성음료, 농협, (쥐삼미식품, 쥐영우냉동식품사 제품을 대전의 슈퍼마켓에서구입 하여 시 료로 사용하였다. 식 혜 제 조를 위해 사용한 멥 쌀은 당진농협(2000년산) 산을, 엿기름, 설탕(제일제당), 생강 등은 대전의 슈퍼마켓에서 구입하였다.
- 하여 시 료로 사용하였다. 식 혜 제 조를 위해 사용한 멥 쌀은 당진농협(2000년산) 산을, 엿기름, 설탕(제일제당), 생강 등은 대전의 슈퍼마켓에서 구입하였다.
데이터처리
- 모든 실험은3~5회 분석하였으며 실험데이터와 관능검사 결과는 SPSSCWindow 용 10.0 버전) program으로 분산분석 (ANOVA)을 실시 하였고, 유의성 이 있는 경우에 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)을 실시하여 시료 간의 차이를 검증하였다(20).
이론/모형
- 총산도 : 식 혜 물의 총산도는 AOAC법 (18)에 의해 pH 측정 시료 액과 동일한 것으로 10 mL를 0.1 N NaOH 용액으로 pH 8.3까지 적 정 하였고, 이때 소비 된 0.1 N NaOH 의 소비 량을 ac etic acid로 환산하여 총산도(%, w/v)로 표시하였다.
성능/효과
- 6~8에 나타내었다. 경도(hardness)는 제조식혜는 316 g이었으며, 시판식혜 중에서 A, C 및 E 사 제품의 경도는 441 ~ 556g 으로 제조식혜에 비해 유의 적으로 높았으나 F사 제품은 169 g으로 유의적으로 낮았다. 경도가 가장 높은 것은 C사 제품(556 g)이고 가장 낮은 것은 F사 제품(169 g)이었다(p<0.
- 05). 그러나 이화학적 특성 치 분석 결과 중당도는 A, B 및 C사 제품 모두 제조 식혜에 비해 당도가 낮아 관능 검 사 결과와 일 치 하지 않았으나, 산도가 C사 제 품이 낮았으므로 산이 단맛의 강도에 영향을 주는 것으로 생각되었다. 한편, 점도, 엿기름 함유 정도, 밥알의 뜨는 정도, 밥알의 양, 밥알의 질감, 밥알의 색, 부재료 함유정도, 전반적인 기호도는 시 판 식 혜 3종 모두가 제 조식 혜에 비하여 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다(p<0.
- 또한, 식혜 밥알의 특성 중 시판식혜는 색상 a 및 b값과 경도, 탄력성 및 씹힘성이 높았다. 또한, 시중에서 널리 유통되어 시판되는 식혜 3종에 대해 관능평가를 실시한 결과, 엿기름 함유 정도, 밥알의 뜨는 정도, 밥알의 양, 밥알의 질감, 밥알의 색, 부재료 함유정도, 전반적 인기 호도는 시판 식혜 3종 모두가 제조식혜에 비하여 유의적으로 낮은 점수를 나타내었으나(p<0.05), 시판 B는 맛과 향에 있어서 유의적인 차이가 없었다. 특히 전반적인 기호도는 제조 식혜가 5.
- 시판식혜 6종은 제조식혜에 비해 식품표시 에 나타난 성 분 중 엿 기 름 함량 및 밥의 함량이 제 조식 혜 에비 해 낮았다. 또한, 시판 식 혜 6종은 제 조식 혜에 비하여 식 혜 물의 당도(11.6~ 12.5OBrix) 및 점도(5.33 ~9.33 cP)는 낮았으나, pH(5.93~6.87), 투명도(9.1 ~46.5% at 558 nm), L(32~63), a(2.0 ~ 4.6) 및 b값(10.5 ~ 15.5)이 높았다. 또한, 식혜 밥알의 특성 중 시판식혜는 색상 a 및 b값과 경도, 탄력성 및 씹힘성이 높았다.
- 5)이 높았다. 또한, 식혜 밥알의 특성 중 시판식혜는 색상 a 및 b값과 경도, 탄력성 및 씹힘성이 높았다. 또한, 시중에서 널리 유통되어 시판되는 식혜 3종에 대해 관능평가를 실시한 결과, 엿기름 함유 정도, 밥알의 뜨는 정도, 밥알의 양, 밥알의 질감, 밥알의 색, 부재료 함유정도, 전반적 인기 호도는 시판 식혜 3종 모두가 제조식혜에 비하여 유의적으로 낮은 점수를 나타내었으나(p<0.
- 식 혜제조 시 사용된 엿기름의 함량은 A 및 F사를 제외한 모든 제조회사에서 엿기름추출물로표기하여 엿기름 함량을 알기는 곤란하였고 제품간에 함량비교도 어려운 점이있으므로 식품표시 방법을 통일해야 할 필요성이 있다고 사료된다. 본 실험에서 사용한 시판 시료 중 A및 F사는 엿기름 고형물로 3%이었으며, 제조한 식혜에 사용된 엿기름 함량은 고형물로 총 식 혜양에 대하여 12.3%이었고, 엿기름 추출물의 농도로는 20%이었다. 당화효소를 엿기름으로부터 물로 추출 시 엿기름 추출물의 농도는 15% 이상일 때 균일한 당 화력을 나타낸다고 Moon과 Cho(5)는 보고하였다.
- 33 cP이었다. 시판식 혜 중 A, C, D 및 F사 제품의 점도는 제조 식 혜와 유의 적 인 차이가 없었으나, A사 제품은 9.33 cP로 제조식 혜의 점도와 동일하였으며, 시판 식혜 중에서 가장 점도가 높았다. B 및 E사 제품은 낮은 점도를 나타내었다.
- 또한, 씹힘성(chewiness) 제조식혜는 57이었고 시판식혜는 27 ~373로 나타났다. 시판식 혜 중 C및 E사 제품은 각각 326, 373 으로 높았으며, A사 제품의 씹힘성은 27로 낮았다. 식혜밥알의 조직감은 시판식 혜 중 A, C 및 E사 제품은 제조식 혜에비해 경도와 탄력성이 유의적으로 높았다(p<0.
- 9에 나타내었다. 식혜 고유의 향에 대해서 시판 식혜 B사 제품은 제조식혜와 유의적 인 차이가 없었고, 식 혜 고유의 맛과 감미 정도는 A 및 B사 제품이 제조식혜와 유의적인 차이가 없었으나, C사 제품은 제조식혜에 비해 향, 맛, 감미도에서 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다(p<0.05). 그러나 이화학적 특성 치 분석 결과 중당도는 A, B 및 C사 제품 모두 제조 식혜에 비해 당도가 낮아 관능 검 사 결과와 일 치 하지 않았으나, 산도가 C사 제 품이 낮았으므로 산이 단맛의 강도에 영향을 주는 것으로 생각되었다.
- 5로 매우 높았다. 식혜밥알의 색상은 L값이 제조식혜가 56으로 시판식혜의 44~47에 비해 유의 적 으로 높아 명 도가 높았다. 그러나 붉은 색 을 나타내는 a 값과 노란색을 나타내는 b값은 제조식 혜가 시 판식 혜 에 비해 유의적으로 낮았다.
- 시판식 혜 중 C및 E사 제품은 각각 326, 373 으로 높았으며, A사 제품의 씹힘성은 27로 낮았다. 식혜밥알의 조직감은 시판식 혜 중 A, C 및 E사 제품은 제조식 혜에비해 경도와 탄력성이 유의적으로 높았다(p<0.05). 시판식 혜는 통조림 공정을 거 치므로 당화되지 않은 전분이 수분을 흡수하면서 과도한 팽윤이 일어남(14)에 따라 제조식혜와 다른 조직감을 보이는 것으로 생각된다.
- 6점으로 매우 낮았다. 이상의 결과로부터 시판 식 혜는 전통적으로 가정 에서 제조한 식혜와는 차이가 컸으며 특히, 밥.의 양과 엿기름함량이 적은데서 기인되는 점도, 맛 등에서 낮은 점수를 받았고, 전반적인 기호도도 낮았으므로 전통의 맛에 더 가까운 식혜 생산을 위 해 업 체 에서는 이 같은 점들을 고려 한다면 더 바람직 할 것으로 생각된다.
- 2에 나타내었다. 제조식혜의 pH 5.65로 가장 낮았으며, 시판 식혜는 5.93~6.87로 제조식 혜에 비해 유의적으로 높았다(p<0.05). 시판식 혜 중 A사 제품은 5.
- 05). 특히, 투명도를 나타내는 L값은 제조식혜가 15인데 비해 시판 식 혜는 32~63으로 매우 높았다. a값 역시 제조식 혜는 1.
- 그러나 이화학적 특성 치 분석 결과 중당도는 A, B 및 C사 제품 모두 제조 식혜에 비해 당도가 낮아 관능 검 사 결과와 일 치 하지 않았으나, 산도가 C사 제 품이 낮았으므로 산이 단맛의 강도에 영향을 주는 것으로 생각되었다. 한편, 점도, 엿기름 함유 정도, 밥알의 뜨는 정도, 밥알의 양, 밥알의 질감, 밥알의 색, 부재료 함유정도, 전반적인 기호도는 시 판 식 혜 3종 모두가 제 조식 혜에 비하여 유의적으로 낮은 점수를 나타내었다(p<0.05). 이는 시판 식혜가 엿기름가루와 밥의 양이 적은데 기 인된 것으로 Nam과 Kim(15)의 결과와 일치하였다.
후속연구
- 식혜에 관한 연구는 주로 사용되는 재료와 제조법 에 관한 연구가 대부분이 며 식품회 사에서 산업화되어 나온 시판 식혜에 관한 품질에 관한 연구는 되어있지 않다. 또한, 시판 식 혀]가 전통적으로 가정에서 제조해 온 식혜와는 다르다는 의견이 제기되어 전통음식의 계승과 발전이라는 차원에서 재평가를 해 볼 필요가 있다고 사료된다.
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