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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 참나무 목초액을 식품보존제 및 항산화제 등의 첨가물로 활용하기 위한 목적으로 고순도의 목초액을 이용하여 아질산염 소거, 전자공여 작용 및 대두유에 농도별로 첨가하여 항산화 효과를 조사하였다.
제안 방법
- 목초액의 아질산염 소거 효과는 Gay와 Dugan 등(14)의 방법에 준하여 다음과 같이 측정하였다. 1 mM NaNOz 용액 1 mL에 목초액을 농도별로 첨가하고, 여기에 0.1 N-HC1 및 0.2 M citrate buffer를 사용하여 반응용액의 pH를 각각 1.2, 4.0 및 6.0으로 조정한 후 반응용액의 최종 부피를 10로 하였다. 이 용액을 37℃에서 1시간 반응시킨 후 각 반응액 1 mL를 취하여 2% acetic acid 5 mL, Griess 시약(30% acetic acid로 각각 조제한 1% sulfanilic acid와 1% naphthylamine을 1:1 비율로 혼합한 것.
- 전자공여작용은 50 μL/mL 의 농도에서 약 80%의 효과를 나타내었다. 목초액을 첨가하지 않은 대두유를 contr이로 사용하였고, 0.1% BHT를 첨가한 대두유는 비교군으로 사용하여 50℃에서 10일간 저장하면서 실험을 하였다. 과산화물가는 목초액 1%와 5% 첨가군이 control과 BHT 첨가군보다 낮게 나타났으며, TBA가는 5% 목초액에서 가장 낮았고, 1% 목초액, 0.
- 목초액의 아질산염 소거, 전자공여 작용 및 대두유에 농도 별(0.5, 1 및 5%)로 첨가하여 항산화성을 조사하였다. 아질산염 소거 효과는 모든 농도에서 pH가 증가하면서 감소하는 경향을 보였고, pH 1.
- 본 연구에서는 대두유(해표주식회사)를 기질로 사용하여 시료 100 g에 목초액을 농도별(0.5, 1 및 5%)로 첨가한 후 60t 항온기에 저장하면서 경시적으로 일정량씩 공전삼각플 라스크에 평취하여 분석하였다. 대두유의 POV측정은 AOCS 방법(16)에 준하여 측정하였다.
- 시료에 대한 전자공여작용은 Blois 방법(15)에 따라 1, 1 -diphenyl-2-picryl hydrazyl(DPPH) 의 환원성을 이용하여 UV/Vis spectrophotometer로 516 nm에서 측정하였으며, 기존의 항산화제인 BHT 및 BH와 비교하였고, 3회 반복실험을 실시하여 평균값을 나타내었다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 참나무 목초액은 숯가마에 넣고 500- 700℃로 탄화시킬 때 발생하는 연기와 수증기를 냉각, 응축 시킨 것을 여러 단계를 거쳐 사람이 식용할 수 있도록 정제한 것을 시료로 사용하였으며, 실험에 사용된 각종 시약은 특급 또는 일급을 사용하였다.
이론/모형
- 5, 1 및 5%)로 첨가한 후 60t 항온기에 저장하면서 경시적으로 일정량씩 공전삼각플 라스크에 평취하여 분석하였다. 대두유의 POV측정은 AOCS 방법(16)에 준하여 측정하였다. 즉, 시료에 chloroform 10 mL, acetic acid 15 mL 및 KI 포화용액 1 mL를 가하여 1 분간 진탕시켜 5분간 암소에 방치시킨 후 증류수를 75 mL 첨가하여 진탕시킨 다음 0.
- 목초액의 아질산염 소거 효과는 Gay와 Dugan 등(14)의 방법에 준하여 다음과 같이 측정하였다. 1 mM NaNOz 용액 1 mL에 목초액을 농도별로 첨가하고, 여기에 0.
성능/효과
- 1% BHT를 첨가한 대두유는 비교군으로 사용하여 50℃에서 10일간 저장하면서 실험을 하였다. 과산화물가는 목초액 1%와 5% 첨가군이 control과 BHT 첨가군보다 낮게 나타났으며, TBA가는 5% 목초액에서 가장 낮았고, 1% 목초액, 0.1% BHT 및 0.5% 목초액 첨가군 순으로 나타났다. 산가는 5% 목초액 첨가군이 가장 낮았고, 0.
- 목초액의 아질산염 소거작용을 측정한 결과는 Fig 1과 같다. 목초액의 아질산염 소거작용은 pH가 낮을수록 아질산염 소거작용이 커서 사람의 위내 pH와 유사한 pH 1.2에서 목초액 50, 100, 150 및 200 μL의 아질산염 소거작용은 각각 74.87, 80.87, 88.65 및 91.34%를 나타내었으나, 목초액 200 μL의 농도에서 pH 3.0, 4.2 및 6.0의 경우 각각 58.47, 46.84 및 33.71%로 나타나 목초액의 아질산염 소거효과는 pH가 낮을수록 높은 활성을 나타내었으며 또한 농도가 증가할수록 아질산염 소거효과도 상대적으로 높아지는 경향을 나타내었다. 김 등(19)은 대나무 잎 추출물의 경우 맹종죽 63%, 왕대 57%, 솜대 55%의 순으로 높은 아질산염 소거작용을 보였으나, 줄기 추출물은 솜대 및 왕대가 10% 정도로 약한 아질산염 소거능을 나타내었다고 보고하였다.
- 5, 1 및 5%)로 첨가하여 항산화성을 조사하였다. 아질산염 소거 효과는 모든 농도에서 pH가 증가하면서 감소하는 경향을 보였고, pH 1.2의 경우 100 μL/mL의 농도에서 80% 이상의 높은 활성을 보였다. 전자공여작용은 50 μL/mL 의 농도에서 약 80%의 효과를 나타내었다.
- 목초액의 농도별 전자공여작용을 측정한 결과는 Fig 2와 같다. 즉, free radical 소거효과도 아질산염 소거 효과와 유사한 경향을 보여 10, 20, 30, 40 및 50 μL의 농도에서 각각 58.80, 64.72, 68.96, 73.90 및 81.10%로 나타나 목초액의 농도가 증가함에 따라 free radical 소거효과도 상대적으로 높게 나타났다. 특히 50 μL의 농도의 경우는 대조구로 사용한 0.
- 1%의 BHT의 비교구와 함께 50℃에서 저장하면서 과산화물가를 측정한 결과는 Fig 3과 같다. 즉, 대두유의 과산화물가(Fig 3)는 저장초기에는 대조구와 첨가구간의 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았지만 6일째부터 목초액의 무첨가구는 7.79 meq/으로 이미 산패가 서서히 진행되는 것으로 나타난 반면 목초액 5% 첨가구 및 0.1% BHT 첨가구에서는 각각 4.45 mgq/kg으로 비교적 낮은 수치를 나타내었다. 특히 저장 8일 이후부터는 목초액 5% 첨가구의 과산화물값이 19.
- 대두유에 목초액의 농도별 첨가에 따른 TBA가 변화에 미치는 영향은 Fig 4와 같다. 즉, 저장 4일까지 목초액 5% 첨가구의 TBA가는 5.04를 나타낸 반면 목초액을 첨가하지 않은 대조구의 경우는 16.26을 나타내었으며, 저장 10일째 대조구가 68.35인데 비하여 목초액 1%와 5% 첨가구는 각각 39.90 및 28.33으로 나타나 목초액의 첨가에 의해 약 2배의 TBA가의 증가폭이 감소되었다. 특히 0.
- 33으로 나타나 목초액의 첨가에 의해 약 2배의 TBA가의 증가폭이 감소되었다. 특히 0.1% BHT의 4434와 비교하여 볼 때 합성 항산화제로 많이 쓰이는 BHH보다 우수한 결과를 나타내었다. 곽 등(4)은 1% 양파 메탄올 추출물의 첨가로 비교구로 사용된 BHT와 a-tocophen>l보다 우수한 항산화 효과를 나타내었다고 보고하였다.
- 45 mgq/kg으로 비교적 낮은 수치를 나타내었다. 특히 저장 8일 이후부터는 목초액 5% 첨가구의 과산화물값이 19.45 meq/kg와 34.54 meq/kg으로 나타나 저장초기의 신선한 상태를 지속한 반면 대조구는 67.96 meq/kg을 나타냄으로서 목초액의 첨가구가 대조구에 비하여 과산화물가의 증가가 현저히 느리게 진행되어 유지의 산패를 억제시키는 것이 확인되었다. 조 등(3)은 유리 형과 에스터형 페놀산 첨가 시료는 저장기간 중에 지속적으로 뚜렷한 항산화 효과를 보였으며, BHA, AP 첨가 시료보다도 높은 항산화력을 보여주었다고 보고하여 본 실험에서도 목초액 첨가구가 과산화물의 생성을 비교구로 사용된 BHT보다 높은 항산화 효과를 나타내어 유사한 경향을 나타내었다.
후속연구
- 10%로 나타나 목초액의 농도가 증가함에 따라 free radical 소거효과도 상대적으로 높게 나타났다. 특히 50 μL의 농도의 경우는 대조구로 사용한 0.1% BHA와 0.1% BHT와 거의 유사한 효과를 나타내어 앞으로 계육, 어육 및 축육의 산화방지를 위한 천연 식품첨가 물로서의 활용가능성이 높을 것으로 생각된다.
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