배추 절임시 염농도에 따는 김치의 품질특성 변화를 알아보기 위해 5%, 8%. 10% 및 15%의 염수에 절인 배추로 김치를 제조하고 10℃에서 숙성시키며 pH, 총산도, 기계적 조직감 및 관능검사를 실시하였다. 15%의 염수에 절인 배추의 염농도는 2.49%이며, 숙성기간중 pH 감소, 산도의 증가 및 기계적 조직감의 감소 속도가 5-10%의 염수를 사용한 김치에 비해 억제되었다. 또한, 15%의 염수를 사용한 김치는 관능검사 결과에서도 아삭한, 짠맛, 신맛 및 종합적 기호도가 우수한 것으로 나타났다.
배추 절임시 염농도에 따는 김치의 품질특성 변화를 알아보기 위해 5%, 8%. 10% 및 15%의 염수에 절인 배추로 김치를 제조하고 10℃에서 숙성시키며 pH, 총산도, 기계적 조직감 및 관능검사를 실시하였다. 15%의 염수에 절인 배추의 염농도는 2.49%이며, 숙성기간중 pH 감소, 산도의 증가 및 기계적 조직감의 감소 속도가 5-10%의 염수를 사용한 김치에 비해 억제되었다. 또한, 15%의 염수를 사용한 김치는 관능검사 결과에서도 아삭한, 짠맛, 신맛 및 종합적 기호도가 우수한 것으로 나타났다.
To estimate the effect of NaCl concentration in brine solution on quality of kimchi, chinese cabbage was brined At 5%, 8%, 10% or 15% NaCl. Titratable acidity, pH, mechanical texture and sensory quality of kimchi were measured during fermentation at 10'C. The salinity of kimchi brined at 15% NaCl wa...
To estimate the effect of NaCl concentration in brine solution on quality of kimchi, chinese cabbage was brined At 5%, 8%, 10% or 15% NaCl. Titratable acidity, pH, mechanical texture and sensory quality of kimchi were measured during fermentation at 10'C. The salinity of kimchi brined at 15% NaCl was 2.49%, and the rates of pH decrease, titratable acidity acidity increase and mechanical texture decrease during fermentation were lower than those of kimchi brined at 5∼10% NaCl. Furthermore, sensory characteristics such as crispness, salty taste, sourness and overall quality of kimchi brined at 15% NaCl were in good estimation.
To estimate the effect of NaCl concentration in brine solution on quality of kimchi, chinese cabbage was brined At 5%, 8%, 10% or 15% NaCl. Titratable acidity, pH, mechanical texture and sensory quality of kimchi were measured during fermentation at 10'C. The salinity of kimchi brined at 15% NaCl was 2.49%, and the rates of pH decrease, titratable acidity acidity increase and mechanical texture decrease during fermentation were lower than those of kimchi brined at 5∼10% NaCl. Furthermore, sensory characteristics such as crispness, salty taste, sourness and overall quality of kimchi brined at 15% NaCl were in good estimation.
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문제 정의
그리나, 이 범위에서의 염 농도가 발효에 미치는 영향 및 관능적 측면 등에 대한 연구걸과가 뒷받침되고 있지 않다. 본 연구에서는 염 농도의 범위와 절임시간 등을 김치공장에서 시행하는 것과 같은 범위내에서 실시하여 소비지■이 기호에 부응하며 저장성의 향상을 기대할 수 있는 김치제조 방법을 제시하므로서 실제적으로 도움이 되고자 하였다.
다음으로 양념배합비율, 배추품종, 배추생육상태, 숙성공정 , 젓갈상태, 유퉁상태, 양념혼합공정 , 탈수공정 , 포장공정의 순으로 나타났다[5]. 이와 같이 절임공정이 중요한에도 불구하고 이에 대한 연구는 미흡한 상태이므로, 본 연구에서는 설임공정 중 절임 염농도에 따룬김치의 픔질특성 변화를 pH, 총산도, 기계적 조직감 및 관능 검시를 통해 알아보고 김치 생산업체가 소비자의 기호에 부응할 수 있는 우수한 제품을 개발하는데 도움을 주고자 하였다.
제안 방법
2.5 관능검사
검사요원은 청운대학교 식픔영양학과 학부생으로 하였으며, 20명의 검사요원을 대상으로 사전 훈련을 실시한 후 냄새 (flavor), 아삭함(crispness), 짠맛(salty taste), 신맛(sourness), 종합적 기호도(overall quality)에 대하여 검사하였다. 결과는 5단계 평점법으로 나타내었디-(1 점; 매우 나쁘다, 2접; 나쁘다, 3점 ; 보통이다, 4점; 좋다, 5점 ; 매우 좋다).
김치를 마쇄하고 여과하여 얻은 여과엑에 대하여 염 농도, pH 및 총산도를 측정하였다. 염농도는 염도계를, pH는 pH meter(Orion, USA)를 사용하여 측정하였디-.
절임이 끝난 배추를 수세하고 3시간 탈수한 후 양념하였디-. 양념은 절인 배추 100에 대하여 무 10, 파 2, 마늘 1.5, 생강 0.5, 설탕 1%의 비율로 찰 버무린 후 플라스틱 용기에 넣어 10°C에서 발효시키며 실험에 사용하였다.
17시간 절였다. 염수농도는 5%, 8%, 10% 및 15% 로 하였으며, 첨가 염수량은 베추 중량의 2배로 하였다. 절임이 끝난 배추를 수세하고 3시간 탈수한 후 양념하였디-.
염수의 농도를 5%, 8%, 10% 및 15%로하여 1/2로 절단한 베추를 17시간 절인후 세척하고 3시간 탈수 후 측정하였다. 각각의 절임배추의 염농도는 0.
실힘에 사용한 배추는 1997년 고춧가루, 파, 미늘, 생강 등의 양념과 함께 충남 서산 시장에서 구입하였디-. 소금은 천일염을, 설탕은 (주)제일제당의 백설탕을 사용하였다.
데이터처리
관능검사 결과를 제외한 모든 결과는 3회 반복 측정한 평균치로 나타내었오며, 관능검사 결과는 평균土SE 로 나타내었고 ANOAA와 Tukey test에 의해 유의성을 검증하였다.
성능/효과
1. 5%, 8%, 10% 및 15%의 염수에 절인 배추의 염 농도는 각각 0.93%, 1.16%, 1.85% 및 2.49%로 15%의 염수에 절인 배추의 염농도가 괸.능적으로 바람직한 염 노로 보고된 범위에 속하였디-.
3. 15%의 염수를 사용한 김치가 숙성 전기간 동안 가장 높은 경도를 유지하였다.
4. 15%의 염수를 사용하여 절인 김치는 5%의 염수를 사용한 김치와 비교하여 아삭힘I 찐미-, 신맛 및 종합적 기호도 등이 좋은 것으로 나타났다.
. 8% 및 10% 의 염수를 사용한 김치는 서로 유사한 결괴를 보였으며 5%의 염수를 사용한 김치보다는 pH가 높게 유지되었으나 15%의 염수와 비교하면 낮았디-. 즉, 김치의 발효 속도는 염농도에 따라 다르게 나타났으며 전 숙성기간을 통하여 가장 pH 저히율이 닞게 나타난 김치는 15%의 염수틀사용한 것이다.
통하여 증가율이 가장 높았다. 8%와 10%의 염수를 사용한 김치는 비슷한 속도로 산도가 증가하였으며 증가을은 5%의 염수를 시용한 김치보다는 낮았으나 15%의 염수를 사考■힌- 김치에 비하면 높았다. 15% 의 염수를 사용한 김치가 숙성기간중 가장 산도의 증가율이 낮은 것으로 나타나 pH 측정결과와 함께 15%의 설임 염수 시용이 발효속도를 지연하여 저장기간을 연장할 수 있는 방범이라 흐].
각각의 절임배추의 염농도는 0.93%, 1.16 %, 1.85% 및 2.49%로 10%와 15%의 염수를 사용한 배추의 엽도는 5%와 8%의 염도와 비교하여 차이가 큰 것으로 나타났다(Table 1). 15%의 염수를 사용한 배추의 염도는 한과 석 [5]의 결과와 유사하였으며 , 조와 이 [6] 및 송 등[기에 의해 관능적으로 바람직한 염도로 보고된 범위에 속하였다.
결론적으로, 김치의 바람직한 염도, pH, 산도, 기계적 조직감 등오로 측정한 발효속도 및 소비자에 대한 기호도 측면에서 볼 때 절임공정시 15%의 염수 사용이 바람직 한 것으로 사료된다.
종합적인 기호도는 숙성 14일에 15% 농도의 염수를 사용한 김치가 5%와 비교하여 좋은 것오로 나타났다. 냄시], 조직감, 짠맛 및 신맛 등에 있어서 15%의 염수를 사용한 김치가 높은 점수를 나타내는 경향이 종합적 기효도가 우수한 결과를 내는데 기여한 것으로 판단된다. 이상의 결과에 따르면, 5%의 염수를 사용한 김치는 모든 조사항목에서 낮은 점수를 기록하여 부적절한 염농도이며 15%의 염수로 절인 김치가 조직감, 짠맛, 신맛 빛 종합적 기호도 측면에서 가장 우수한 기호도를 보였다一
Figure 3에 나타내었다. 발효가 진행될수록 모든 농도의 염수에서 경도가 감소하지만 15%의 염수를 시용한 김치가 숙성 전기간 동안 가장 높은 경도를 유지하였다.
산도 또한 5%의 염수를 사용하여 절인 배추가 전 숙성기간을 통하여 증가율이 가장 높았다. 8%와 10%의 염수를 사용한 김치는 비슷한 속도로 산도가 증가하였으며 증가을은 5%의 염수를 시용한 김치보다는 낮았으나 15%의 염수를 사考■힌- 김치에 비하면 높았다.
냄시], 조직감, 짠맛 및 신맛 등에 있어서 15%의 염수를 사용한 김치가 높은 점수를 나타내는 경향이 종합적 기효도가 우수한 결과를 내는데 기여한 것으로 판단된다. 이상의 결과에 따르면, 5%의 염수를 사용한 김치는 모든 조사항목에서 낮은 점수를 기록하여 부적절한 염농도이며 15%의 염수로 절인 김치가 조직감, 짠맛, 신맛 빛 종합적 기호도 측면에서 가장 우수한 기호도를 보였다一
이러한 결과는 숙성기간중 측정한 김치의 pH 및 산도 변화 결과와 일치하고 있다. 종합적인 기호도는 숙성 14일에 15% 농도의 염수를 사용한 김치가 5%와 비교하여 좋은 것오로 나타났다. 냄시], 조직감, 짠맛 및 신맛 등에 있어서 15%의 염수를 사용한 김치가 높은 점수를 나타내는 경향이 종합적 기효도가 우수한 결과를 내는데 기여한 것으로 판단된다.
8% 및 10% 의 염수를 사용한 김치는 서로 유사한 결괴를 보였으며 5%의 염수를 사용한 김치보다는 pH가 높게 유지되었으나 15%의 염수와 비교하면 낮았디-. 즉, 김치의 발효 속도는 염농도에 따라 다르게 나타났으며 전 숙성기간을 통하여 가장 pH 저히율이 닞게 나타난 김치는 15%의 염수틀사용한 것이다.
이러한 결과는 rheometer를 이용하여 측정한 기계적 강도가 15%의 염수를 사용한 김치에서 숙성기간 둥안 높게 유지된 것과 일치하고 있다. 짠맛에 대한 기호도는 숙성 7일에 15%의 염농도가 5%와 비교하여 좋은 것으로 나타났으며 이 후 유의적 차이를 보이지 않았다. 5%의 염농도는 먹기에 알맞은 짠맛을 내기에는 농도가 낮았기 때문인 것으로 사료된다.
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