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문제 정의
- 본 연구에서는 재래식 발효메주에 잘 적응하는 버섯균을 선발하고, 이들 버섯균을 재래식 발효메주에 증식시켜 생리활성이 강화된 기능성 재래식 메주를 생산하는 방법을 연구하였다.
- 본 연구에서는 재래식 버섯균사체메주의 생산을 위해 먼저 재래식메주에서 단 시간에 정상 생육을 할 수 있는 버섯균의 선발, 메주 내부까지 쉽게 버섯균을 생육시킬 수 있는 방법의 모색, 그리고 재래식메주에 항암성과 향미 완화능이 우수한 버섯균의 선발에 관한 연구를 수행하였다.
- 재래식 메주의 메주의 독특한 향미 에 관여 하는 물질 (butyric acid 등)이 버섯균사체 에 의해 분해 또는 독특한 향미 가 없는 물질로 전환되거나 버섯균사체에 의해 생성된 물질이 재래식메주에 부가되어 향미를 개선시킨 것으로 생각되지만, 본 연구에서는 이들 특수 성분은 정 량하지 않았다. 이들 성분의 변화는 버섯균사체 간장과 된장에 관련되는 논문에서 보고할 것이다.
가설 설정
- 3)Means (mm)±SD of triplication.
제안 방법
- PDA배지 (121℃, 15분간 살균)를 petri dish(<Z)9 cm)에 분주하여 제조한 평판한천배지를 버섯균주의 보존 및 활성화용으로 사용하였다. 보관 중인 PDA 버섯균 평판배지를 직경 0.
- PDA배지에서 버섯균의 생장속도를 관찰하였다(Table 1). 24℃에서 배양 10일에 생장정도를 조사한 결과, 생장이 빠른 버섯균주는 느타리, 영지 및 동충하초로 균락 직경이 각각 87.
- PDA배지에서 완전 양(전체가 균사체로 덮임)한 버 섯균을 버섯균주선발용 메주배지(직경 5 mm 이하, 70 g/petri dish)에 접종하고 균사생장의 직경이 30 mm 되는 배양 기간을 버섯균이 메주배지에 적응되는 시기로 간주하여 그 기간을 측정 하였 다(Table 3, Fig. 1). 사용한 7종의 버섯균 중에서 버섯균사의 길이가 직경 30 mm에 도달하는 기간이 느타리와 영지버섯은 7일, 표고와 동충하초는 10일, 잎새버섯은 17일이었고, 상황과 신령버섯은 17일 이상이었다.
- PDA배지에서 완전 배양(전체가 균사체로 덮임 )한 버섯균사체를 액체배지에 접종하여 shaking incubator(120 rpm, 24℃)에서 7일간 배양 후 균사체의 무게를 측정하였다(Table 2). 균체 량은 동충하초(5.
- 각 처리마다 mouse의 생존 수와 생존일수를 계산하였다. S-180 세포 복강투여 후 3일 간격으로 mouse의 무게와 사료 섭취량을 42일 동안 조사하였다.
- 1 mL 투여하였다. 각 처리마다 mouse의 생존 수와 생존일수를 계산하였다. S-180 세포 복강투여 후 3일 간격으로 mouse의 무게와 사료 섭취량을 42일 동안 조사하였다.
- 1 mL을 배지에 도말하여 30℃에서 48시간 배양한 후 생성된 colony를 육안으로 판별하여 계수하였다. 곰팡이는 Czapek Dox agar배지, 효모는 YM agar배 지 , 호기 성 세 균은 nutrient agar배지를 사용하여 균수를 측정하였다. 혐기성세균은 thioglycollate medium에 1.
- . 균질화한 후 단계별로 희석하여 효모, 곰팡이, 호기성세균, 혐기성세균의 수를 조사하였다. 희석액 0.
- 접종. 배양하여 버섯균사체 메주를 생산하였다. 버섯균사체 액체 배양액을 메주표면에 살포하였을 경우, 1주일 후부터 메주의 표면에 버섯균사가 생장하기 시작하였다.
- 버섯균사체배양액 중의 protein 함량과 균체량과의 관계를 조사하기 위해 버섯균사체배양액의 protein 함량을 측정하였다(Table 2). 균체량이 가장 많았던 동충하초배양액에서 protein 함량(101.
- 버섯액체균사체를 메주의 타공구 접종법으로 접종하여 4 주간 배양한 메주배지를 분말화하여 색도 및 관능검사를 조사하였다. 대조메주의 명도, 적색도 및 황색도는 각각 44.
- 사용하였다. 보관 중인 PDA 버섯균 평판배지를 직경 0.5 cm 크기 로 잘라 새로운 PDA 평판배지 중앙에 접종하여 24℃에서 7~14일간 배양하여 버섯균을 활성화시켰다. 액 체 배 지 (황백 당 20 g, MgSOi 0.
- 1 mL를 mouse의 복강에 주사하여 복수암을 유발하였다. 복수암 유발 후 2일마다 10일간 조제된 시료용액(항돌연변이성 실험에서 조제한 시료 300 Ug/g body weight) 0.1 mL를 mouse의 복강에 투여하였다. Control mouse는 PBS만 0.
- 시료의 색도는 colormeter(DP 301, Minolta, Japan)를 이용하여 측정하였다. 이때 사용한 표준백색판의 Lightness (L)=89.
- 작은 블록에 접종 : 상기 버섯균 접종용 메주를 작은 블록(약 ixl cm)으로 만들어 플라스틱바구니(아래로부터 바람이 잘 통함)에 담고 메주 무게에 대해 버섯균 사체 액체배양액 10%(v/w)를 골고루 접종한 후 항온. 항습배양기 (24℃, 습도 60%)에서 4주간 배양하였다.
- 재래식 발효메주는 재래식 메주제조 방법에 준하여 괴상(10X10X5 crG으로 성형하여 80일간 발효시켰다. 이 재래식 메주를 지름 5 mm 이하의 입자로 잘게 부수어 물에 불린 것(60% 수분)을 버섯균 선발용 메주배지로 사용하였匸]■.
- 타공구 접종 : 상기 버섯균 접종용 메주의 각 면에 구멍 (1 X3 cm)을 5개씩 내고, 메주 무게에 대해 버섯균 사체 액체배양액 10%(v/w)를 각 구멍 에 골고루 나누어 접종하여 항온 ■ 항습배양기 (24℃, 습도 60%)에서 4주간 배양하였다.
- 곰팡이는 Czapek Dox agar배지, 효모는 YM agar배 지 , 호기 성 세 균은 nutrient agar배지를 사용하여 균수를 측정하였다. 혐기성세균은 thioglycollate medium에 1.5% 한천을 첨가한 배지 20 mL를 멸균하여 55℃로 냉각시킨 후 시료액 1 mL와 혼성평판배지를 만든 후 동일 배지로 중층하여 혐기성 Jar(Gaspak, BBL, USA)에서 배양(30℃, 48시간)한 후 생성된 colony를 계수하였다.
- 이 재래식 메주를 지름 5 mm 이하의 입자로 잘게 부수어 물에 불린 것(60% 수분)을 버섯균 선발용 메주배지로 사용하였匸]■. 활성화한 버섯균을 직경 0.5 cm로 잘라 이 배지(70 g/petri dish)의 중앙에 접종하여 24℃에서 일정 기간(3, 7, 10, 14, 17 일) 배양하였다.
- 85% ammonium chloride용액에 혼합한 다음 2회 원심분리(1, 500 rpm, 2 min)하여 회수하였다. 회수된 S-180 세포에 potassium phosphate saline(PBS)용액 을 가하여 조제한 세포 부유액(1 X 107 cell/mL) 0.1 mL를 mouse의 복강에 주사하여 복수암을 유발하였다. 복수암 유발 후 2일마다 10일간 조제된 시료용액(항돌연변이성 실험에서 조제한 시료 300 Ug/g body weight) 0.
- 균질화한 후 단계별로 희석하여 효모, 곰팡이, 호기성세균, 혐기성세균의 수를 조사하였다. 희석액 0.1 mL을 배지에 도말하여 30℃에서 48시간 배양한 후 생성된 colony를 육안으로 판별하여 계수하였다. 곰팡이는 Czapek Dox agar배지, 효모는 YM agar배 지 , 호기 성 세 균은 nutrient agar배지를 사용하여 균수를 측정하였다.
대상 데이터
- rotus ostreatus、)은 (주)HK바이오텍에서 보관중인 균주를 사용하였다. Potato dextros agar (PDA), Czapek Dox agar, YM agar, Nutrient agar는 모두 Difco사(USA), Thioglycollate mediume Merckz} (Germany), Dye Reagent는 Bio—Rad 사" (USA), 2 amino-3-methylimidazo[4, 5-f]-quinoline(IQ)er Toronto Research ChemicalCanada), aflatoxin Bi(AFBi) 은 Sigma Chemical사(USA)로부터 구입하였다.
- 1)Each treatment was consisted of 10 mice. All the sample contained 300 Jig/g mouse/0.
- Dye reagent는 3차 증류수로 희 석 (1 : 4, v/v)하여 filter paper로 여과하여 사용하였다. Bovine serum albumin(BSA)을 standard로 사용하였다
- 1 mL PBS for control group. Each treatment group was consisted of 10 mice. Survival day of mice was counted for 42 days after initiation of tumor.
- Female ICR mouse(6~7주 령 , Life science, Deagu)는 Pchip이 깔린 polycarbonate cage(10 mice/cage)에서 mouse용 Chow 사료로 1 주일동안 예비 사육하여 체중이 24±1 g인 것을 항암실험에 사용하였다.
- 관능검사는 Anderson(17)의 방법에 따라 훈련된 본 학과 학생 10명과 장유 제조회사인 (쥐거성식품(경남 사천시)의 panelist 8명 이 시료의 맛과 향에 대한 특성을 9점 법으로 조사하였다. 관능검사용 시료는 제조된 버섯균사체메주와 버섯균사체메주국을 사용하였다.
- 관능검사용 시료는 제조된 버섯균사체메주와 버섯균사체메주국을 사용하였다. 버섯균사 체메 주국은 조미료를 첨가하지 않고 메주(10%, w/v)만으로 제조하여 20분간 조리한 것을 사용하였다.
- 메주제조용 대두는 시중에서 구입하였고, 신령버섯(AB; Agaricus blazei), 잎새버섯 (GF; Grifola frondosa), 영지버섯균(GL; Ganoderma lucidum), 표고버 섯균(LE; Lentinus edodes), 동중하초버 섯균(PJ; Paecilomyces japonicusY 상황버 섯균(PL; Phellirtus linteus) 및 느타리버섯균(PO; Pleu. rotus ostreatus、)은 (주)HK바이오텍에서 보관중인 균주를 사용하였다. Potato dextros agar (PDA), Czapek Dox agar, YM agar, Nutrient agar는 모두 Difco사(USA), Thioglycollate mediume Merckz} (Germany), Dye Reagent는 Bio—Rad 사" (USA), 2 amino-3-methylimidazo[4, 5-f]-quinoline(IQ)er Toronto Research ChemicalCanada), aflatoxin Bi(AFBi) 은 Sigma Chemical사(USA)로부터 구입하였다.
- 관능검사용 시료는 제조된 버섯균사체메주와 버섯균사체메주국을 사용하였다. 버섯균사 체메 주국은 조미료를 첨가하지 않고 메주(10%, w/v)만으로 제조하여 20분간 조리한 것을 사용하였다.
- 버섯균사체메주를 5배(v/w)의 methanol: acetone(v/v; 1 : 1) 용매로 추출한 후 감압농축하여 시료로 사용하였다. 시료의 IQ 및 AFBi에 대한 항돌연변이성은 S.
- 버섯균사체메주의 메탄올 추출물(200μg/50HLDMSO)을 시 료로 사용하였다. S typhimurium TA 98균에 대한 항돌연변이 효과를 조사하여 Table 7에 나타내었다.
- 표면 접종 : 발효된 재래식 메주를 수분함량이 약 60% 정도 되게 약 3시간동안 침지하여 버섯균접종용메주로 사용하였다. 메주무게에 대해 버섯균사체액 체배양액 10%(v/w)를 메주 표면에 균일하게 접종하여 항온 .
- 항암성과 향미가 개선된 기능성 재래식 버섯균사체메주는 버섯균을 액체배양하여 재래식메주의 각 면에 5개씩 만든 구멍(1X3 cm)에 버섯균배양액을 메주 무게의 10%를 접종한 후 25℃에서 4주간 배양하여 제조하였다. 제조한 버섯균사체 메주 중 상황, 영지, 또는 신령버섯균사체메주가 항암성과 향 미완화능이 우수하였다.
데이터처리
- 4)Means with same superscript small letters are not significantly different each other by Duncan' s multiple test.
- 4)Means with same superscript small letters are not significantly different each other by Duncan' s multiple test.
이론/모형
- 단백질 함량은 Bradford(18) 방법에 준하여 분석하였다. Dye reagent는 3차 증류수로 희 석 (1 : 4, v/v)하여 filter paper로 여과하여 사용하였다.
- 버섯균사체메주의 기능성을 조사하는 방법은 여러 가지가 있지만 본 연구에서는 항암성물질 검증에 많이 활용되는 S-180 cell로 유발한 mouse 복수암 모델을 사용하였다. 이 경우 항암성 이 가장 강한 버섯균사체 메주는 상황, 영지였고, 그 다음이 신령 이 었다.
- 시료의 IQ 및 AFBi에 대한 항돌연변이성은 S. typhimurium TA 98과 100을 사용하여 Maron과 Ames(19)의 방법에 준하여 측정하였다.
성능/효과
- 2)Represent mushroom strain, cultured for 4 weeks in the holes of meju, which was fermented for 80 days by traditional method Identification of mushroom strain: AB, Agaricus blasei; GL, Ganoderma lucidum; and POf Pleurotus ostreatus.
-
). 2)
2)Strain identification: Synryeong, Agaricus blajei; Ypsae, Grifola frondosa, Yeongji, Ganoderma lucidum: Pyogo, Lentinus edodes; Dongchunghacho, Paecilomyces japonicus; Sanghwang, Phellinus linteus; and Neutari, Pleurotus ostreatus
. - 2)Strain identification: Synryeong, Agaricus blazei', Ypsae, Grifola frondosa', Yeongji, Ganoderma lucidum', Pyogo, Lentinus edodes', Dongchunghacho, Paecilomyces japonicus; Sanghwang, Phellinus linteus', and Neutari, Pleurotus ostreatus.
- 2)Strain identification: Synryeong, Agaricus blazei; Ypsae, Grifola frondosa, Yeongji, Ganoderma lucidum, Pyogo, Lentinus edodes; Dongchunghacho, Paecilomyces japonicus; Sanghwang, Phellinus linteus; and Neutari, Pleurotus ostreatus.
- 1). 24℃에서 배양 10일에 생장정도를 조사한 결과, 생장이 빠른 버섯균주는 느타리, 영지 및 동충하초로 균락 직경이 각각 87.0, 86.0, 85.7 mm이 었다. 잎새, 표고 및 신령 버섯균의 경우는 그 직경이 63.
- 3)Survival rate = (mean survival days of treatment mice/mean survival day of control mice) x 100.
- 4)Meju, fermented for 80 days by traditional method, was stored at 25℃ for 4 weeks without inoculation of mushroom mycelia.
- 4)Numbers of mouse survived until 42 days after treatment.
- 3%). S. typhimurium TA 100에 대한 IQ의 돌연변이성 억제율은 신령버섯 균사체 메주 시료가 52.0%로 가장 높았으며, AFBi 처리에 대한 경우에도 신령버섯균사체메주 시료가 53.5%로 가장 높았다.
- 2%보다 높은 돌연변이 억제효과이다. S. typhimurium TA 98에 대한 IQ의 돌연변이성 억제율은 영지버섯 균사체 메주 시료가 65.9%로 가장 높았으며, AFBi 처리 에 대한 것은 상황버섯균사체메주 시료가 61.9%로 가장 높았다.
- 그 중 £. typhimurium TA 100에 대한 IQ의 돌연변이성 억제율은 신령버섯균사체메주가 가장 큰 효과를 나타내었다. 이와 같은 결과는 식품위생학적인 측면에서 아주 중요한 미를 갖는다.
- 버섯균은 호기성이기 때문에 메주 표면에서는 활발한 생장을 보였으나 내부에서는 생장이 지연되었다. 균사의 생장정도는 영지버섯, 신령버섯, 동충하초, 잎새버섯, 표고버섯 느타리버섯, 상황버섯 순이었다.
- 2). 균체 량은 동충하초(5.78 g), 느타리 (4.42 g), 상황(3.39 g), 영지(2.67 g)의 순으로 나타났으며, 잎새, 신령, 표고버섯의 균체 량은 각각 1.87, 1.86, 1.96 g으로 다른 버 섯균에 비하여 다소 작았다.
- 2). 균체량이 가장 많았던 동충하초배양액에서 protein 함량(101.4 mg)이 가장 높았고, 균체량이 가장 적 었던 신령버섯배양액에서 protein 함량(24.9 mg)이 가장 낮았다. 반면 균체량이 비교적 적었던 잎새와 표고버섯배양액의 proteine 각각 95.
- 3을 나타내어 시료 중 가장 우수한 기호도를 나타내었다. 그리고 향미, 풍미는 영지버섯균사체메주가 우수하였고, 버섯향, 색도, 감미는 느타리버섯균사체메주가 우수하였다. 버섯액체 균사체 메주국의 기호도는 신령 버 섯균사체 메주국이 5.
- 이와 같은 효과는 버 섯균사체 메주국에서도 같은 효과를 얻었다. 기호도 면에서 신령버섯균사체메주국이 가장 우수하였고, 그 다음이 느타리 버섯균사체메주국 순이었다. 재래식 메주의 메주의 독특한 향미 에 관여 하는 물질 (butyric acid 등)이 버섯균사체 에 의해 분해 또는 독특한 향미 가 없는 물질로 전환되거나 버섯균사체에 의해 생성된 물질이 재래식메주에 부가되어 향미를 개선시킨 것으로 생각되지만, 본 연구에서는 이들 특수 성분은 정 량하지 않았다.
- 6X103~Z/xiO’cfu/g으로 시료간의 차이 가 많았으며 유산균의 비율이 높게 나타났고, 모든 시료에서 효모는 검출되지 않았다. 대조구의 곰팡이는 4.2X IO, spore/ g로 검출되 었으나 시료 처리구에서는 검출되지 않은 점으로 미루어 버섯균사체가 재래식 메주에서 생육하면서 곰팡이의 생육을 효과적으로 억제한 것으로 추측된다.
- 메주의 내부에는 생육이 어려웠다. 따라서 단 시간 내에 버섯균사체가 내부에까지 생육할 수 있는 방법을 검증한 결과, 메주에 일정한 크기의 구멍(1><3 cm)을 만들어 여기에 버섯균사체배양액을 첨가하여 배양하는 것이 가장 우수한 방법이 었다. 메주를 작은 블록으로 만든 다음 버섯균사액 체 배양액을 분무하여 배양하는 방법도 균사체가 내부까지 생육시킬 수 있었지만, 표면이 쉽게 건조되어 실제로는 버섯균사체의 생육이 지연되었다.
- 1 mg으로 다른 버 섯균배양액의 protein 농도보다 높게 나타났다. 또한 균체의 무게가 다소 많았던 느타리, 상황, 영지의 경우에는 이와 반대로 배양액의 protein 함량이 각각 51.6, 41.1, 35.8 mg으로 다소 낮았다. 이러한 결과는 배양액 중의 protein 함량과 균체량과는 밀접한 관계가 없었다.
- 1%보다 높은 돌연변이 억 제효과였다. 또한 시료 200 Uge AFBi의 돌연변이성을 37.4-61.9% 억제하였다. 이것은 대조시료의 30.
- 이 경우 항암성 이 가장 강한 버섯균사체 메주는 상황, 영지였고, 그 다음이 신령 이 었다. 또한, 제조한 모든 버섯균사체 메주의 메탄올 추출물은 AFBi과 IQ의 돌연변이성을 억제하였다. 그 중 £.
- 9 mg)이 가장 낮았다. 반면 균체량이 비교적 적었던 잎새와 표고버섯배양액의 proteine 각각 95.7, 91.1 mg으로 다른 버 섯균배양액의 protein 농도보다 높게 나타났다. 또한 균체의 무게가 다소 많았던 느타리, 상황, 영지의 경우에는 이와 반대로 배양액의 protein 함량이 각각 51.
- 즉, 발효된 전통메주에 버섯균 접종 . 배양 시 균주에 따라 적응 유도시간의 차이는 있었으나, 실험 에사용된 모든 균주가 메주 배지에서 정상적으로 생장할 수 있었다.
- 버섯균사체메주의 관능검사를 실시한 결과(Table 5), 느타리버섯 균사체 메주는 기호도가 대조구(4.1)보다 높은 5.3을 나타내어 시료 중 가장 우수한 기호도를 나타내었다. 그리고 향미, 풍미는 영지버섯균사체메주가 우수하였고, 버섯향, 색도, 감미는 느타리버섯균사체메주가 우수하였다.
- 버섯균사체메주의 향미 검증을 위해 버섯균사체메주에 대한 관능검사를 실시한 결과, 대조메주에 비해 모든 버섯균사체 메주에서 향과 맛이 완화된 것으로 나타났다. 이와 같은 효과는 버 섯균사체 메주국에서도 같은 효과를 얻었다.
- 그리고 향미, 풍미는 영지버섯균사체메주가 우수하였고, 버섯향, 색도, 감미는 느타리버섯균사체메주가 우수하였다. 버섯액체 균사체 메주국의 기호도는 신령 버 섯균사체 메주국이 5.5로 가장 우수하였고(이것은 대조구의 4.0보다는 높음), 향미, 풍미는 신령버섯균사체메주국이 버섯향, 떫은맛, 감미는 느타리버섯균사체 메주국이 우수하였다(data는 제시하지 않았음).
- 1). 사용한 7종의 버섯균 중에서 버섯균사의 길이가 직경 30 mm에 도달하는 기간이 느타리와 영지버섯은 7일, 표고와 동충하초는 10일, 잎새버섯은 17일이었고, 상황과 신령버섯은 17일 이상이었다. 영지와 느타리 버 섯균은 발효메주배지 에 잘 적응하였으나 표고, 동충하초버섯균은 적응이 느렸고, 신령버섯과 상황버섯은 적응 기간이 아주 길었다.
- 3은 S-180 cell로 유발한 mouse 복수암에 대한 시료(버섯균사체메주 메탄올추출물)의 수명연장(평균 생존일) 및 생존율을 나타내었다. 상황버섯균사체메주 시료의 평균수명은 31.1 일로 대조시료의 22.1일보다 41%의 수명연장 효과를 나타내었다. 수명연장 효과는 상황, 영지, 신령, 동충하초, 잎새, 느타리, 표고버섯균사체메주 시료 순이었고, 그 효과는 각각 41, 33, 31, 24, 19, 11, 10%이 었다.
- 2 mm이었다. 상황버섯균의 생장은 생장이 가장 빠른 느타리버섯균에 비해 약 1/2인 43.3 mm로 실험에 사용된 버섯균 중 생장이 가장 느렸다.
- 6이었다. 색도는 느타리버섯균사체메주에서 명도와 황색도가 조금 높았고 그 외 버섯균사체메주는 대조 메주와 큰 차이가 없었다(Table 4).
- 서 동시에 균사체가 생 장하였다. 수분함량을 60%로 조절하였음에도 불구하고 접종 2~3주 후부터는 일부 표면과 내부로부터 건조현상이 일어나 균사의 생장이 다소 저조하였으나 전체적으로 균사의 생장은 빨랐다.
- llPfl, AFBi ] Hg에 의한 revertant수는 958개 이었다. 시료 200 Ug에 의한 IQ 돌연변이성은 26.9%~ 52.0% 억제되었다(대조시료는22.4%). AFB의 경우 시료200 Uge 19.
- 02 Ug 처리에 의한 revertant수는 1,254개이었고, AFBi 1 Ug 처리에 의한 revertant수는 1, 086개였다. 시료 200 此은 IQ의 돌연변이성을 32.2~65.9% 억제하였다. 이것은 대조 시료의 29.
- 영지와 느타리 버 섯균은 발효메주배지 에 잘 적응하였으나 표고, 동충하초버섯균은 적응이 느렸고, 신령버섯과 상황버섯은 적응 기간이 아주 길었다. 이 결과로 버섯균주 개개의 특성에 따라 발효메주 배지 에 적응이 빠른 균주(영지, 느타리 ), 중간 균주(표고, 동충하초), 느린 균주(잎새, 상황, 신령 )로 분류되었으며 , 모든 균주는 3주간 배양으로 메주배지에 적응하여 정상적으로 생장하였다. 즉, 발효된 전통메주에 버섯균 접종 .
- 보고되어 있다. 제조된 버섯균사체메주의 생균수를 조사한 결과(Table 6), 대조메주에 존재하는 곰팡이는 4.2X103 spore/g, 호기성 .혐기성 세균수는 각각 2.
- 항암성과 향미가 개선된 기능성 재래식 버섯균사체메주는 버섯균을 액체배양하여 재래식메주의 각 면에 5개씩 만든 구멍(1X3 cm)에 버섯균배양액을 메주 무게의 10%를 접종한 후 25℃에서 4주간 배양하여 제조하였다. 제조한 버섯균사체 메주 중 상황, 영지, 또는 신령버섯균사체메주가 항암성과 향 미완화능이 우수하였다.
- 2X104 cfu/g가 검출되 었으며 , 각 시료간의미 생 물의 종류 및 수에는 큰 차이가 없 었다, 또한 검 출된 호기 성 세 균 중 Bacillus 속의 그람양성 균이 대부분이었으며 그람음성균은 거의 없었다. 혐기성 세균수는 1.6X103~Z/xiO’cfu/g으로 시료간의 차이 가 많았으며 유산균의 비율이 높게 나타났고, 모든 시료에서 효모는 검출되지 않았다. 대조구의 곰팡이는 4.
- 2X103 spore/g, 호기성 .혐기성 세균수는 각각 2.1 X107, 6.2X104 cfu/g가 검출되 었으며 , 각 시료간의미 생 물의 종류 및 수에는 큰 차이가 없 었다, 또한 검 출된 호기 성 세 균 중 Bacillus 속의 그람양성 균이 대부분이었으며 그람음성균은 거의 없었다. 혐기성 세균수는 1.
후속연구
- 또한 버섯균은 생육 중 생장에 필요한 영양원을 확보하기 위하여 섬유소분해효소, 단백질분해효소, 지방분해효소 등의 다양한 효소를 분비 하는데 버섯균종에 따라 이들 효소의 종류나 특성이 다양하다(8). 따라서 버섯균을 메주에 배양함으로써 버 섯균으로부터 유래 한 효소작용에 의해 기능성이 강화된 버섯균사체메주를 생산할 수 있을 것이다.
- 재래식 된장과 간장의 개발이 필요하다. 이와 같은 목적을 달성하기 위해서는 된장과 간장에 특수한 기능성 물질을 첨가 시 킬 수도 있지 만, 근원 적 으로 메 주에 함유된 특수한 성분을 기능성물질로 변화시키거나 메주자체에 기능성물질을 첨가시키는 방법이 모색되어야 할 것이다.
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