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문제 정의
- 35%(w/w) 처리하여 참기름 대체 향미유를 제조하였다. 여기서, 천연색소를 사용한 것은 Lovibond에 의해 측정한 색상뿐만 아니라 관능적으로도 외관상 큰 차이를 보여 유사한 관능적 특성을 부여하기 위하여 첨가하였다.
- 이에 본 연구에서는 구태여 비싼 참기름 100%를 고집할 것이 아니라 몇 가지 원료를 이용하여 참기름 고유의 향을 부여한 향미유를 개발하여 참기름 대체품으로 활용하고자 시도하였다.
제안 방법
- 제조된 향미유 원액과 옥수수 기름을 l:10(w/w)의 비율로 혼합하고 여기에 Fig. 1~2에 나타낸 바와 같이 치자로부터 ethanol 주줄하여 얻은 유용성 치자청, 치자 황 색소 오! O.R.Paprika를 3:l:0.2(w/w)의 비율로 혼합한 천연색소를 전체의 0.35%(w/w) 처리하여 참기름 대체 향미유를 제조하였다. 여기서, 천연색소를 사용한 것은 Lovibond에 의해 측정한 색상뿐만 아니라 관능적으로도 외관상 큰 차이를 보여 유사한 관능적 특성을 부여하기 위하여 첨가하였다.
- 이에 천연향신료의 일종인 겨자와 후추를 소량 처리하여 참기름과 거의 유사한 향미유를 제조할 수 있었다. 이때의 원재료 배합 비율은 Table 1에서 나타낸 바와 같이 각각의 원료를 옥수수배아:소맥배아:탈피땅콩:겨자:후추=29.0:49.25:13.5:7.0:1.25(w/w)의 비율로 혼합하여 조분쇄한 후 분쇄물 IKg을 볶음기에 투입하였다.이들의 볶음조건 등은 Fig.
- 이렇게 얻은 치자청 및 치자 황 색소와 ORPaprika 를 55:41:4(w/w)의 비율로 단순 혼합하여 검붉은 유용성 색소를 제조하였다.
- 참깨 및 참기름을 전혀 사용하지 않고 유량종실과 천연향신료를 옥수수 기름과 볶음처리하여 향미유 원액을 얻고 여기에 옥수수기름과 유용성 천연색소 추출물을 처리하여 얻어진 참기름 대용품으로서의 향미유에 대한 용도를 직접 조리 실험을 통하여 확인해본 결과는 다음과 같았다. 즉, 갈비절임, 갈비 양념장, 볶음, 튀김 등의 일반 요리와 함께 김구 이용으로 적합하였다.
- 치자로부터 치자청과 치자 황 색소의 분리-농축은 Fig. 1~2에 나타낸 바와 같이 치자 l, 000g을 각각 분쇄하여 주정을 용매로 추출하였다. 치자청의 경우는 70%, 치자황은 59.
대상 데이터
- 이때의 온도는 약 210℃였으며, 소요시간은 약 5분이었다. 볶아 진 원료에 옥수수기름(전체 중량의 1/10, w/w)을 부어 약 150℃에 도달할 때까지 지속적으로 열처리하고 이를 여과포(50micron)로 여과하여 향미 유 원액을 제조하였다.
- 본 연구에서 사용한 옥수수 배아, 소맥배아는 각각 (주)신동방, 한국제분(쥐의 제품을 이용하였으며, 옥수수 기름, 땅콩, 겨자, 후추 등은 일반 시중품을 구입하여 사용하였다. 참기름 고유의 검은색상을 조절하기 위한 유용성 검정색소를 추출하기 위하여 사용한 치자는 재래시장에서 구입하였다.
- 32%의 ethanol 농도에서 예비실험 결과 추출율이 가장 뛰어나 이용매를 사용하여 추출한 후 온도 60℃, 진공도-758mmHg에서 농축하였다. 분리된 색소물질에 각각 2, 500g의 물을 가하여 상등액과 수용액을 분리하여 기름층의 상 등액을 제거한 후 다시 농축하여 수용성 치자청 H.3g 및 치자황 19.7g을 획득하였다.
- 참기름 고유의 검은색상을 조절하기 위한 유용성 검정색소를 추출하기 위하여 사용한 치자는 재래시장에서 구입하였다. 붉은색상을 내기 위한 oleoresin paprika( 1,000, 000 C.U.)는 스페인산 수입품을 사용하였다.
- 향의 강화를 위하여는 그 이상의 열처리가 요구되었으나 식용유와 유량종실 분말이 혼합된 상태로 지나치게 높은 열처리를 하였을 때는 자체에서 발생하는 연기 등으로 인하여 제조가 불가능하였으며, 연기 발생 이후 의 무리한 열처리는 최종제품에서 탄내 (burnt flavor)를 발생시키는 문제점이 있어 처리온도는 150C가 적합한 것으로 판단되었다. 열처리가 끝난 혼합물을 여과포로 여과하여 맛기름 제조를 위한 향미유 원액을 제조하였다.
- 본 연구에서 사용한 옥수수 배아, 소맥배아는 각각 (주)신동방, 한국제분(쥐의 제품을 이용하였으며, 옥수수 기름, 땅콩, 겨자, 후추 등은 일반 시중품을 구입하여 사용하였다. 참기름 고유의 검은색상을 조절하기 위한 유용성 검정색소를 추출하기 위하여 사용한 치자는 재래시장에서 구입하였다. 붉은색상을 내기 위한 oleoresin paprika( 1,000, 000 C.
- 향미 유의대 조군으로 사용하기 위한 참기름은 2002년 8월 가락시장에서 수입산 참깨를 구입하여 볶음기에서 2KTC, 5분간 볶은 후 마마지능깨주부(MF OP- 500C, (쥐마마전기)로 채유하여 이화학적 특성 및 향미 비교시료로 사용하였다.
이론/모형
- 시료로 사용한 옥수수기름, 참기름 및 제조한 향미 유의 비중, 굴절율, 산가, 과산화물가 등의 측정은 AOCS법''에 의하였으며, 색상은 Lovivond tintometer (Tintometer Co. Ltd., Type E, England)에서 1" cell을 이용하여 측정하였다. 향과 맛의 비교는 관능법에 의하였으며, 용도개발을 위한 김구이 등은 직접적인 조리실험을 통하여 확인하였다.
성능/효과
- 이러한 결과를 향미유와 직접 비교해볼 때, 모든 측정 항목에서 차이를 보였으나 색상 및 향미는 아주 유사하여 충분한 대체 가능성이 인정되었다. 식용유지 제품에서 중요한 품질지표의 하나로 제기되는 유리지방산 함량의 경우 참기름의 약 1/14 수준에 그쳐 위생적으로도 우수한 품질을 갖는 것으로 판정되었다.
- 8R이었다. 옥수수 배아 외 4종의 유량종실 및 향신료를 볶은 다음 여기에 옥수수기름을 부어 다시 열처리를 가하고 여과하여 얻은 향미 유원액은 비중 0.918, 굴절율 1.4729, 산가0.235, 과산화물가 7.8 및 Lovibond color 40.0Y/7.5R/0.3B/0.1N으로 특히 색상에서 큰 변화가 초래되었다. 이는 식용유 자체의 단독 열처리와 달리 볶은 유량종실 및 향신료와 함께 처리한 열처리 과정에서 색상이 짙어짐과 동시에 청색 및 중성색이 강하게 표출된 것으로 판단된다.
- 2였다. 이러한 결과를 향미유와 직접 비교해볼 때, 모든 측정 항목에서 차이를 보였으나 색상 및 향미는 아주 유사하여 충분한 대체 가능성이 인정되었다. 식용유지 제품에서 중요한 품질지표의 하나로 제기되는 유리지방산 함량의 경우 참기름의 약 1/14 수준에 그쳐 위생적으로도 우수한 품질을 갖는 것으로 판정되었다.
- 따라서, 가격이 저렴하고 구하기 쉬운 다른 유량종실을 이용하여 동일한 볶음과정을 거쳐 참기름 고유의 향을 얻어냈으며, 이들 유량종실 및 천연향신료의 배합비율은 Table 1에 나타낸 바와 같았다.즉, 옥수수 배아, 소맥배아, 탈피땅콩을 볶아 옥수수기름에 향과 맛을 용출시켜 본 결과 이들의 배합비율 및 볶음 조건에 따라 참기름과 유사한 특성을 발현시킬 수 있었으나 고유의 풀 비린내(beany flavor)가 혼합되어 이의 개선이 요구되었다.이에 천연향신료의 일종인 겨자와 후추를 소량 처리하여 참기름과 거의 유사한 향미유를 제조할 수 있었다.
- 5배(w/w)의 옥수수기름을 가하고 지속적으로 가열처리하여 품온이 15 0℃에 도달하였을 때가열을 중단하였다. 향의 강화를 위하여는 그 이상의 열처리가 요구되었으나 식용유와 유량종실 분말이 혼합된 상태로 지나치게 높은 열처리를 하였을 때는 자체에서 발생하는 연기 등으로 인하여 제조가 불가능하였으며, 연기 발생 이후 의 무리한 열처리는 최종제품에서 탄내 (burnt flavor)를 발생시키는 문제점이 있어 처리온도는 150C가 적합한 것으로 판단되었다. 열처리가 끝난 혼합물을 여과포로 여과하여 맛기름 제조를 위한 향미유 원액을 제조하였다.
후속연구
- 이러한 일반 요리와는 별도로 한 과제조 과정에서 약과의 경우는 제품 특성상 튀김물이 검붉어야 한다는 특성을 갖고 있어 약과 튀김용으로 사용이 가능한 것으로 판단되었다. 그러나 약과에서 고소한 참기름 향이 지나치게 강하면 고유의 향미가 소실될 가능성이 있는데, 이 경우는 향미유 원액을 제외한 천연색소 추출물 및 O.RFaprika만을 처리한 별도의 향미유를 사용하는 것도 하나의 방안일 것으로 판단된다.
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