고추씨기름 대체 향미유 개발에 관한 연구 : 제2보. 고추향미유의 제조 Development of the Seasoning Oil for Replacing Red Pepper Seed Oil : Manufacturing of Red Pepper Seasoning Oil원문보기
고추씨기름의 수요는 날로 증가하는데 비하여 국내에서 고추씨의 수급은 어려워지고 있는 실정이다. 이에 따라 고추향미유(red pepper seasoning oil, RPSO)의 개발이 시급한 과제로 떠오르고 있다. 그 동안 몇 군데 업체에서 이와 유사한 향미유가 개발되어 시판되고 있지만 이는 단순하게 매운맛만 부여했을 뿐 향이 전혀 없는 등 많은 문제점을 내포하고 있다. 이에 옥수수기름을 원료유로 하여 여기에 Oleoresin Capsicum과 Oleoresin Paprika를 첨가하여 기본적으로 매운맛과 고추 고유의 붉은 색상을 부여하였다(simulated seasoning oil, SSO1). 그러나 검붉은 고추 고유의 색상을 얻기 어려워 치자, 고량 등의 천연물로부터 주정추출법을 이용하여 색소를 추출한 후 유화 처리하여 별도로 제조한 검정색 천연색소를 첨가하였다(SSO2). 또한, 통고추가루와 물을 혼합하고 여기에 소량의 인산염을 처리한 후 열수추출 과정을 거쳐 얻어진 고추추출물을 monogly로 유화시켜 SSO2에 혼합함으로써 고유의 매운 맛을 강화하였다(SSO3). 이러한 과정을 거쳐 제조된 향미유의 매운 맛과 색상은 고추씨기름과 유사하였으나 매운 향의 부여는 별도의 과정이 필요하였다. 이에 고추 가루와 고추씨를 동시에 이용하여 직화를 통한 roasting을 하고 여기에 옥수수기름 일부를 가하여 용출을 시도하였다(고추씨기름 원액, SSO4). 여기서 얻어진 고추씨기름 원액(SSO4)을 전체의 5%(w/w) 범위로 SSO3와 혼합하여 최종 RPSO를 제조하였다.
고추씨기름의 수요는 날로 증가하는데 비하여 국내에서 고추씨의 수급은 어려워지고 있는 실정이다. 이에 따라 고추향미유(red pepper seasoning oil, RPSO)의 개발이 시급한 과제로 떠오르고 있다. 그 동안 몇 군데 업체에서 이와 유사한 향미유가 개발되어 시판되고 있지만 이는 단순하게 매운맛만 부여했을 뿐 향이 전혀 없는 등 많은 문제점을 내포하고 있다. 이에 옥수수기름을 원료유로 하여 여기에 Oleoresin Capsicum과 Oleoresin Paprika를 첨가하여 기본적으로 매운맛과 고추 고유의 붉은 색상을 부여하였다(simulated seasoning oil, SSO1). 그러나 검붉은 고추 고유의 색상을 얻기 어려워 치자, 고량 등의 천연물로부터 주정추출법을 이용하여 색소를 추출한 후 유화 처리하여 별도로 제조한 검정색 천연색소를 첨가하였다(SSO2). 또한, 통고추가루와 물을 혼합하고 여기에 소량의 인산염을 처리한 후 열수추출 과정을 거쳐 얻어진 고추추출물을 monogly로 유화시켜 SSO2에 혼합함으로써 고유의 매운 맛을 강화하였다(SSO3). 이러한 과정을 거쳐 제조된 향미유의 매운 맛과 색상은 고추씨기름과 유사하였으나 매운 향의 부여는 별도의 과정이 필요하였다. 이에 고추 가루와 고추씨를 동시에 이용하여 직화를 통한 roasting을 하고 여기에 옥수수기름 일부를 가하여 용출을 시도하였다(고추씨기름 원액, SSO4). 여기서 얻어진 고추씨기름 원액(SSO4)을 전체의 5%(w/w) 범위로 SSO3와 혼합하여 최종 RPSO를 제조하였다.
To develop the red pepper seasoning oil(RPSO), corn oil was used as the base oil. For generating hot taste and color, oleoresin capsicum and oleoresin paprika were mixed to base oil (SSO1). Then, for generating black red color, natural black pigment that is extracted from gardenia and kaoliang was a...
To develop the red pepper seasoning oil(RPSO), corn oil was used as the base oil. For generating hot taste and color, oleoresin capsicum and oleoresin paprika were mixed to base oil (SSO1). Then, for generating black red color, natural black pigment that is extracted from gardenia and kaoliang was added SSO1 to prepare SSO2. To magnify the hot taste, extract of red pepper, phosphoric salt and emulsifier (monogly 20) were. then added to SSO2 to prepare SSO3. This SSO3 was very similar to real red pepper seed oil as a color and taste, but its hot flavor was not enough. To resolve this problem, we mixed about 5% of another oil(SSO4), which was mingled and roasted red pepper powder with corn oil, to SSO3. In terms of above experiment, RPSO was obtained.
To develop the red pepper seasoning oil(RPSO), corn oil was used as the base oil. For generating hot taste and color, oleoresin capsicum and oleoresin paprika were mixed to base oil (SSO1). Then, for generating black red color, natural black pigment that is extracted from gardenia and kaoliang was added SSO1 to prepare SSO2. To magnify the hot taste, extract of red pepper, phosphoric salt and emulsifier (monogly 20) were. then added to SSO2 to prepare SSO3. This SSO3 was very similar to real red pepper seed oil as a color and taste, but its hot flavor was not enough. To resolve this problem, we mixed about 5% of another oil(SSO4), which was mingled and roasted red pepper powder with corn oil, to SSO3. In terms of above experiment, RPSO was obtained.
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문제 정의
따라서 고추씨기름을 자급자족하기 위한 방안은 고추씨기름 고유의 맛과 향을 갖는 대체 향미유 개발이라는 인식으로 고추씨의 원활한 수급문제 해결 및 신제품을 개발이라는 측면에서 고추씨기름 대체 향미유를 개발 하고자 한다.
제안 방법
RPSO는 옥수수기름 1 kg에 RPSO 원액 50 g을 혼합하고, 여기에 색상 및 매운맛을 조절하기 위하여 Oleoresin Capsicum 3 g과 Oleoresin Paprika 1 g, 유용성 검정색소 0.5 g을 혼합하여 제조하였다.
RPSO를 제조하기 위하여 Fig. 1에 나타낸 바와 같이 열대지방에서 재배되는 작고 매운 고추에서 추출한 매운맛 성분인 Oleoresin Capsicum 과 고유의 붉은 색소 농축물인 Oleoresin Paprika를 일반 식용유에 용해 시켜 간단히 향미유(simulated seasoning oil, SSO)를 제조할 수 있었다. 그러나 이 향미유(SSO1)의 경우는 고추 고유의 매운맛과 향을 전혀 갖지 못한다는 한계를 드러냈다.
즉, 입안에서 즉각 매운맛을 느끼지 못하고 먹은 후 일정 시간이 지나면 목덜미에서 땀이 나고 갑자기 매운맛을 느낄 수 있었으나 이는 고추 고유의 단맛과 결합된 매운맛과는 근본적으로 차이가 있을 뿐만 아니라 사람에게 불쾌감을 주는 매운맛이었다. 또한, 검붉은 고추 고유의 색상을 얻기 어려워 Fig. 2에 나타낸 바와 같이 치자, 고량 등의 천연물로부터 주정추출법을 이용하여 색소를 추출한 후 유화 처리하여 별도로 제조한 검정색 천연색소를 첨가하였다(SS02). 이와 함께 원료유로 대두유를 사용할 경우 고유의 콩비린내(beany flavor)로 인하여 식감을 떨어뜨리는 문제점이 있어 부드러우면서도 은은한 맛과 향을 갖는 옥수수기름을 원료유로 사용하였다.
옥수수기름을 주원료로 하여 고추씨기름과 유사한 성상을 갖는 RPSO를 제조하고, 이에 대한 이화학적 특성을 분석한 결과는 Table 1에 나타낸 바와 같았다. 즉, 옥수수기름, 고추씨기름, RPSO의 비중은 각각 0.
이러한 과정을 거쳐 제조된 SS03의 매운 맛과 색상은 고추씨기름과 유사하였으나 고추 향의 부여는 별도의 과정이 필요하였다. 이와 같은 문제점들을 해결하기 위하여 Fig. 4에 나타낸 바와 같이 마른 통고추를 그대로 조분쇄하여 직화법으로 볶은 다음 여기에 옥수수기름을 혼합하고 다시 열처리하여 고추의 매운 향성분을 옥수수기름으로 이행시킨 후 여과하여 RPSO 원액(SS04)을 얻었다. 최종적으로 Fig.
의하여 측정하였다. 한편, 색상은 Lovibond tintometer (Tintometer Co., Ltd., England, Type E)를 이용하여 측정 하였는데, 정제유인 옥수수기름의 경우는 133.4 mm cell, 원유인 고추씨기름과 RPSO는 Icell을 이용하여 yellow, red, blue, neutral color의 조합색으로 측정하였다.
대상 데이터
15분간 볶았다. 볶아진 고추씨를 가정용 전기채유기(Mama electric expeller, MFOP-500C, Mama Electric Co., Ltd.)로 직접 채유한 후 여과포로 1차 여과 하고 침전분리 하여 얻어진 기름을 대조군 고추씨기름으로 사용하였다.
혼합분을 원료로 사용하였다. 옥수수기름은 시중품으로 해표 1.8ℓ 포장품을 구입하여 사용하였다.
2에 나타낸 바와 같이 치자, 고량 등의 천연물로부터 주정추출법을 이용하여 색소를 추출한 후 유화 처리하여 별도로 제조한 검정색 천연색소를 첨가하였다(SS02). 이와 함께 원료유로 대두유를 사용할 경우 고유의 콩비린내(beany flavor)로 인하여 식감을 떨어뜨리는 문제점이 있어 부드러우면서도 은은한 맛과 향을 갖는 옥수수기름을 원료유로 사용하였다. 또한, Fig.
천연향신료의 일환으로 사용한 Oleoresin Capsicum (1,000,000 S.H.U.)과 Oleoresin Paprika (100,000 C.U.)는 스페인산 수입품으로 ㈜MSC로부터 구입하여 사용하였으며, 고추향미유(red pepper seasoning oil, RPSO) 에 고유의 검붉은 색상을 부여하기 위하여 사용한 유용성 천연 검정색소는 구 등(24)이 개발한 제품을 사용하였다.
향미유(seasoning oil)에서 고추 고유의 매운맛과 향을 나타내기 위하여 사용한 고추는 일반 시중에서 마른 통고추를 구입하여 꼭지만 제거한 후 그대로 분쇄하여 고추 과육과 고추씨의 혼합분을 원료로 사용하였다. 옥수수기름은 시중품으로 해표 1.
이론/모형
시료유인 옥수수기름 및 RPSO 원액과 RPSO에 대한 비중, 굴절율, 산가, 과산화물가 등의 이화학적 특성은 AOCS 법(26)에 의하여 측정하였다. 한편, 색상은 Lovibond tintometer (Tintometer Co.
성능/효과
Table 1에 나타낸 바와 같았다. 즉, 옥수수기름, 고추씨기름, RPSO의 비중은 각각 0.917, 0.920, 0.918로 큰 차이를 보이지 않았으나 굴절률은 1.4728, 1.4752, 1.4729로 압착유인 고추씨기름의 굴절률이 높은 것으로 나타났다. 이러한 물리적 특성 차이와는 별도로 화학적 특성에서도 이들 유종 간에는 큰 차이를 보였다.
4에 나타낸 바와 같이 마른 통고추를 그대로 조분쇄하여 직화법으로 볶은 다음 여기에 옥수수기름을 혼합하고 다시 열처리하여 고추의 매운 향성분을 옥수수기름으로 이행시킨 후 여과하여 RPSO 원액(SS04)을 얻었다. 최종적으로 Fig. 5에 나타낸 바와 같이 RPSO는 옥수수기름에 매운 맛과 색상을 조정한 후 SS04를 전체의 5%(w/w) 범위로 첨가하여 고유의 매운 향을 부여할 수 있었다.
후속연구
또한, 고추씨의 수요량이 상대적으로 급팽창하여 현재 국내에서 수급이 어려운 고추씨의 처리량 극소화라는 최초의 의미가 희석되는 문제점을 내포하고 있다. 따라서, 이러한 고추씨기름을 혼합한 혼합유의 형태보다는 완전한 RPSO로의 개발이 우선되어야 할 것으로 판단되었다.
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