유채유에 코코넛유와 팜유를 각각 30%, 50%, 70%의 비율로 단순혼합한 혼합유와 ester 교환에 의한 혼합유를 제조하였고, 180$\pm$5$^{\circ}C$에서 가열산화시키면서 산값, 과산화물값, 요오드값, 공액이중산값 및 굴절율의 변화를 측정한 결과는 다음과 같았다. 1. 코코넛유의 산값은 25시간 가열 시까지 증가하였다가 그 이후 다소 낮아진 경향을 보였다. 또한 혼합비율에 따라 커다란 차이는 없었으나, 코코넛유와 혼합인 경우 코코넛유보다 낮은 산값을 보여주었다. 2. Ester교환에 의한 혼합유의 과산화물 초기값이 단순혼합유의 초기값보다 다소 높게 나타났으나, 증가폭에 있어서는 커다란 차이가 없었다. 코코넛유와 팜유의 혼합비율에 따라서 커다란 차이를 보이지 않았으나 혼합유의 경우가 유채유보다 낮은 값을 나타냈다. 3. 코코넛유와 팜유의 혼합시에 요오드 값의 감소가 나타났으나, 혼합방법이 요오드값의 감소현상에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 4. 코코넛유와 팜유의 혼합비율이 증가함에 따라 공액이중산값의 증가폭이 다소 작아지는 현상이 나타났다. 단순혼합유와 ester 교환에 의한 혼합유의 차이는 ester교환에 의한 혼합유의 초기값이 단순혼합유의 초기값보다 다소 높은 경향이었으며 35시간 가열후의 증가폭은 커다란 차이가 없는 것으로 나타났다. 5. 코코넛유와 팜유의 혼합비율이 증가됨에 따라서는 큰 차이 없이 비슷한 정도의 굴절율 증가를 나타내고 있었다. 혼합방법의 차이에 따른 굴절율은 ester 교환에 의 한 혼합유가 단순혼합유보다 초기값에서 다소 낮은 굴절율 값을 보였다. 유채유를 포화지방산의 함량이 큰 유지와 혼합하면 유채유의 산화 안정성이 향상되는 것으로 나타났으며, 혼합방법에 따라 산화 안정성에 미치는 영향이 거의 없으므로 코코넛유나 팜유 같은 유지를 유채유에 혼합하면 튀김유로의 활용이 가능할 것으로 생각된다.
유채유에 코코넛유와 팜유를 각각 30%, 50%, 70%의 비율로 단순혼합한 혼합유와 ester 교환에 의한 혼합유를 제조하였고, 180$\pm$5$^{\circ}C$에서 가열산화시키면서 산값, 과산화물값, 요오드값, 공액이중산값 및 굴절율의 변화를 측정한 결과는 다음과 같았다. 1. 코코넛유의 산값은 25시간 가열 시까지 증가하였다가 그 이후 다소 낮아진 경향을 보였다. 또한 혼합비율에 따라 커다란 차이는 없었으나, 코코넛유와 혼합인 경우 코코넛유보다 낮은 산값을 보여주었다. 2. Ester교환에 의한 혼합유의 과산화물 초기값이 단순혼합유의 초기값보다 다소 높게 나타났으나, 증가폭에 있어서는 커다란 차이가 없었다. 코코넛유와 팜유의 혼합비율에 따라서 커다란 차이를 보이지 않았으나 혼합유의 경우가 유채유보다 낮은 값을 나타냈다. 3. 코코넛유와 팜유의 혼합시에 요오드 값의 감소가 나타났으나, 혼합방법이 요오드값의 감소현상에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다. 4. 코코넛유와 팜유의 혼합비율이 증가함에 따라 공액이중산값의 증가폭이 다소 작아지는 현상이 나타났다. 단순혼합유와 ester 교환에 의한 혼합유의 차이는 ester교환에 의한 혼합유의 초기값이 단순혼합유의 초기값보다 다소 높은 경향이었으며 35시간 가열후의 증가폭은 커다란 차이가 없는 것으로 나타났다. 5. 코코넛유와 팜유의 혼합비율이 증가됨에 따라서는 큰 차이 없이 비슷한 정도의 굴절율 증가를 나타내고 있었다. 혼합방법의 차이에 따른 굴절율은 ester 교환에 의 한 혼합유가 단순혼합유보다 초기값에서 다소 낮은 굴절율 값을 보였다. 유채유를 포화지방산의 함량이 큰 유지와 혼합하면 유채유의 산화 안정성이 향상되는 것으로 나타났으며, 혼합방법에 따라 산화 안정성에 미치는 영향이 거의 없으므로 코코넛유나 팜유 같은 유지를 유채유에 혼합하면 튀김유로의 활용이 가능할 것으로 생각된다.
Rapeseed oil is easily oxidized due to the high contents of unsaturated fatty acid such as linoleic acid and linolenic acid. For stability of rapeseed oil oxidation, a special process is required. Two kind of simple and interesterifying mixed rapeseed oil were prepared according to add 30%, 50% and ...
Rapeseed oil is easily oxidized due to the high contents of unsaturated fatty acid such as linoleic acid and linolenic acid. For stability of rapeseed oil oxidation, a special process is required. Two kind of simple and interesterifying mixed rapeseed oil were prepared according to add 30%, 50% and 70% of coconut oil and palm oil. Sample oils were heated at 180${\pm}$5$^{\circ}C$ for 5, 10, 15, 20, 25, 30 and 35 hours. Then the physicochemical properties such as the tendency of oxidation were investigated. The initial AV and POV of interesterifying mixed rapeseed oil were higher than those of simple mixed oil. But the tendency of oxidation were similar. While oxidation rate of similar and interesterifying mixed rapeseed oils with coconut oil and palm oil were lower about than those of rapeseed oil.
Rapeseed oil is easily oxidized due to the high contents of unsaturated fatty acid such as linoleic acid and linolenic acid. For stability of rapeseed oil oxidation, a special process is required. Two kind of simple and interesterifying mixed rapeseed oil were prepared according to add 30%, 50% and 70% of coconut oil and palm oil. Sample oils were heated at 180${\pm}$5$^{\circ}C$ for 5, 10, 15, 20, 25, 30 and 35 hours. Then the physicochemical properties such as the tendency of oxidation were investigated. The initial AV and POV of interesterifying mixed rapeseed oil were higher than those of simple mixed oil. But the tendency of oxidation were similar. While oxidation rate of similar and interesterifying mixed rapeseed oils with coconut oil and palm oil were lower about than those of rapeseed oil.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 유채유에 산화안정성이 우수한 팜유와 코코넛 유를 혼합하여 혼합유를 제조하고, 이들 혼합유의가열시 산화안정성을 실험하여 혼합 유채 유의 이용 가능성을 고찰하고자 한다.
제안 방법
Rapeseed oil 에팜유와 코코넛 유를 각각 30%, 50%, 그리고 70%의 비율로 첨가하여 단순 혼합과 interesterification 두 가지 방법으로 혼합유를 제조하였다. Inte- resterification에 의한 혼합유는 들''이 고안한 기기 를 일부 수정 보완하여 김 ⑹과 Park들의 방법에 따라 제조하였으며 그 과정은 Fig.
Rapeseed oil 에팜유와 코코넛 유를 각각 30%, 50%, 그리고 70%의 비율로 첨가하여 단순 혼합과 interesterification 두 가지 방법으로 혼합유를 제조하였다. Inte- resterification에 의한 혼합유는 들''이 고안한 기기 를 일부 수정 보완하여 김 ⑹과 Park들의 방법에 따라 제조하였으며 그 과정은 Fig. 1에서 보는 바와 같다.
가열처리에 따른 산화정도를 조사하기 위하여 각각의 시료를 자동 온도 조절기가 부착된 사각의 stainless steel frying pan(Philips electric frying pan 29x22 乂 15cm)을 oil bath로 하여 180 t.5℃에서 35시간 가열하면서 30ml씩의 유지를 취하였다.
공액이 중산값은 spectrophotometer (Beckman DU- 65 spectrophotometer)> 사용하여 233nun에서 흡광도를 측정하여 환산하였다. 굴절율(Refi*active index, Rl)은 A.O.C.S. Sc・7-25법을 수정하여 Abbe refractometer (No. 16093 Model Erma Optical Co. Tokyo. Japan)로 측정하였으며 측정 온도는 45℃였다.
유채유에 코코넛 유 및 팜유를 각각 30%, 50%, 70% 혼합한 혼합유와 ester 교환에 의한 혼합유의 혼합비율과 혼합방법의 차이에 따른 산화억제 효과를 관찰하기 위하여 180±5℃로 35시간 가열하면서 5시간 간격으로 산값, 과산화물 값, 요오드값, 공액이 중산값, 굴절율의 변화를 측정한 결과는 다음과 같았다.
유채유에 코코넛 유와 팜유를 각각 30%, 50%, 70%의 비율로 단순 혼합한 혼합유와 ester 교환에 의한 혼합유를 제조하였고, 180±5℃에서 가열산화시키면서 산값, 과산화물 값, 요오드값, 공액이 중산값 및 굴절율의 변화를 측정한 결과는 다음과 같았다.
대상 데이터
본 실험에 사용한 유채유는 카나다에서 수입된 유채종자로부터 롯데삼강에서 착유하여 각각 항산화제를 첨가하지 않고 정제한 것을 시료로 하였다. 한편 유채 유의 특성을 비교하기 위한 대두유와 유채유에 혼합하여 사용한 팜유와 코코넛유는 서울 하인즈에서 제조된 것으로 역시 항산화제 첨가 없이 정제된 것을 이용하였다.
본 실험에 사용한 유채유는 카나다에서 수입된 유채종자로부터 롯데삼강에서 착유하여 각각 항산화제를 첨가하지 않고 정제한 것을 시료로 하였다. 한편 유채 유의 특성을 비교하기 위한 대두유와 유채유에 혼합하여 사용한 팜유와 코코넛유는 서울 하인즈에서 제조된 것으로 역시 항산화제 첨가 없이 정제된 것을 이용하였다.
이론/모형
시료유의 산화안정성을 측정하기 위하여 산값(Acid value, AV)은 A.O.C.S Cd 3a・63법에 의하였으며 과산화물값(Peroxide value, POV)은 A.O.C.S. Cd &53법에 의하여 유지 IKg 중의 밀리당량(miliequi- valent weight, meq)수로 표시하였다. 요오드값(iodine value, 고! 공액이 중산값(conjugated diene value, CDNV)은 각각 A.
성능/효과
1. 코코넛유의 산값은 25시간 가열시까지 증가하였다가 그 이후 다소 낮아진 경향을 보였다. 또한 혼합비율에 따라 커다란 차이는 없었으나, 코코넛유와 혼합인 경우 코코넛 유보다 낮은 산값을 보여주었다.
코코넛유의 산값은 25시간 가열시까지 증가하였다가 그 이후 다소 낮아진 경향을 보였다. 또한 혼합비율에 따라 커다란 차이는 없었으나, 코코넛유와 혼합인 경우 코코넛 유보다 낮은 산값을 보여주었다.
2. Ester 교환에 의한 혼합유의 과산화물 초기 값이 단순 혼합유의 초기 값보다 다소 높게 나타났으나, 증가폭에 있어서는 커다란 차이가 없었다. 코코넛 유와 팜유의 혼합비율에 따라서 커다란 차이를 보이지 않았으나 혼합유의 경우가 유채 유보다 낮은 값을 나타냈다.
3. 코코넛유와 팜유의 혼합시에 요오드 값의 감소가 나타났으나, 혼합방법이 요오드 값의 감소 현 상에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타났다.
4. 코코넛유와 팜유의 혼합비율이 증가함에 따라 공액이 중산값의 증가폭이 다소 작아지는 현상이 나타났다. 단순 혼합유와 ester 교환에 의한 혼합유의 차이는 ester 교환에 의한 혼합유의 초기 값이 단순 혼합유의 초기 값보다 다소 높은 경향이었으며 35시간 가열 후의 증가폭은 커다란 차이가 없는 것으로 나타났다.
코코넛유와 팜유의 혼합비율이 증가함에 따라 공액이 중산값의 증가폭이 다소 작아지는 현상이 나타났다. 단순 혼합유와 ester 교환에 의한 혼합유의 차이는 ester 교환에 의한 혼합유의 초기 값이 단순 혼합유의 초기 값보다 다소 높은 경향이었으며 35시간 가열 후의 증가폭은 커다란 차이가 없는 것으로 나타났다.
5. 코코넛유와 팜유의 혼합비율이 증가됨에 따라서는 큰 차이 없이 비슷한 정도의 굴절율 증가를 나타내고 있었다. 혼합방법의 차이에 따른 굴절율은 ester 교환에 의한 혼합유가 단순혼합유보다 초기 값에서 다소 낮은 굴절율 값을 보였다.
코코넛유와 팜유의 혼합비율이 증가됨에 따라서는 큰 차이 없이 비슷한 정도의 굴절율 증가를 나타내고 있었다. 혼합방법의 차이에 따른 굴절율은 ester 교환에 의한 혼합유가 단순혼합유보다 초기 값에서 다소 낮은 굴절율 값을 보였다. 유채유를 포화지방산의 함량이 큰 유지와 혼합하면 유채유의 산화 안정성 이 향상되는 것으로 나타났으며, 혼합방법에 따라 산화안정성에 미치는 영향이 거의 없으므로 코코넛 유나 팜유 같은 유지를 유채 유에 혼합 하면 튀김유로의 활용이 가능할 것으로 생각된다.
이러한 현상은 Kim⑹의 코코넛유 가열 시 산값의 급격 한 상승에 관한 보고와 Asap들"과 Augustim들의 팜올레인 가열시 산값의 급격한 증가에 관한 보고와 가열 시 대 두유가 팜올레인의 산값 증가보다 작은 폭이었음을 보고 한 내용과 거의 일치한다고 보겠다. 혼합비율에 따라 커다란 차이는 없었으나, 코코넛 유와의 혼합인 경우 코코넛유 단독의 높은 산값보다는 다소 낮은 산값을 보여주었다. 이렇듯 혼합유의 경우가 코코넛유 단독보다 산값이 낮은 이유를 Yuki끄)는 불포화지방산으로부터 epoxy 화합물이 생성되어 유지의 가수분해를 지연시키기 때문이라고 보고했으며 Kim도 코코넛유 단독의 경우보다도 코코넛유 혼합의 경우가 산값에 있어서 안정적이었음을 보고했다.
한편 혼합방법에 따른 차이는 ester 교환에 의한 혼합의 경우 초기값이 다소 높게 나타났으나 산값 증가의 폭은 단순 혼합한 것과 거의 유사하거나 오히려 작은 것으로 관찰되었다.가열시 산값의 변화는 증가와 감소의 반복으로 나타났는데 이는 가열 시 산값의 변화에서 일반적으로 나타나는 현상⑹인 것을 알 수 있었다.
한편 혼합방법에 따른 차이는 ester 교환에 의한 혼합의 경우 초기값이 다소 높게 나타났으나 산값 증가의 폭은 단순 혼합한 것과 거의 유사하거나 오히려 작은 것으로 관찰되었다.가열시 산값의 변화는 증가와 감소의 반복으로 나타났는데 이는 가열 시 산값의 변화에서 일반적으로 나타나는 현상⑹인 것을 알 수 있었다.
코코넛 유와 팜유의 혼합비율에 따라서 커다란 차이를 보이지 않았으며 ester 교환에 의한 혼합시에 초기 값이 단순 혼합유의 경우보다 다소 높게 나타났으나 과산화물 값의 증가폭에 있어서는 커다란 차이가 없는 것으로 조사되었다. 이는 가열 시 코코넛 유와 팜유를 혼합한 혼합유에서 irrterestercation 에 의한 이화학적 분석 결과의 차이는 거의 나타나지 않는다는 보고⑹와 일치한다.
Asap들'"과 Augustim들도 팜올 레인의 가열시와 튀김시요오드값의 감소가 매우 완만하게 나타남을 보고했다. 또한 코코넛 유와 팜유의 혼합시에는 혼합비율뿐 아니라 혼합 방법에 따라서도요오드값의 감소현상에 크게 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 그리고 ester 교환에 의한 혼합유와 단순 혼합유의 차이도 거의 나타나지 않은 이유를 Kim⑹은 2종류의 혼합유간지방산 조성에 차이가 없는 때문이라고 했으며 이러한 현상은 가열 시의 산값과산화물 값에 있어서 유사하게 나타났다.
또한 코코넛 유와 팜유의 혼합시에는 혼합비율뿐 아니라 혼합 방법에 따라서도요오드값의 감소현상에 크게 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 그리고 ester 교환에 의한 혼합유와 단순 혼합유의 차이도 거의 나타나지 않은 이유를 Kim⑹은 2종류의 혼합유간지방산 조성에 차이가 없는 때문이라고 했으며 이러한 현상은 가열 시의 산값과산화물 값에 있어서 유사하게 나타났다.
78로 증가한 것에 비교하면 낮은 증가 현상이었으며 이러한 결과는 팜올레인의 가열 시 공액이 중산값의 증 가경향이 옥수수유와 대두유보다 증가폭이 작았다는 보고와 일치했다. 또한, 코코넛 유와 팜유의 혼합비율이 증가함에 따라 공액이 중산값의 증가폭이 다소 작아 지는 현상은 육의대두유와 옥수수유에팜유를 혼합한 경우에도 마찬가지로 나타났다.
한편, 단순 혼합유와 ester 교환에 의한 혼합유의 차이는 ester 교환에 의한 혼합유의 초기 값이 단순 혼합 유의 초기 값보다 다소 높은 경향이었으며 35시간 가열 후의 증가폭은 커다란 차이가 없는 것으로 나타났 다
한편, 혼합방법의 차이에 따른 굴절율은 ester 교환에 의한 혼합유가 단순혼합 유보다 초기 값에서 다소 낮은 굴절율의 값을 보였으나 증가폭은 훨씬 큰 것으로 나타났다. 이러한 현상은 Kim”>의 혼합야자유의 혼합방법에 의한 굴절율의 고찰에서도 동일한 현상으로 보고되었다.
후속연구
혼합방법의 차이에 따른 굴절율은 ester 교환에 의한 혼합유가 단순혼합유보다 초기 값에서 다소 낮은 굴절율 값을 보였다. 유채유를 포화지방산의 함량이 큰 유지와 혼합하면 유채유의 산화 안정성 이 향상되는 것으로 나타났으며, 혼합방법에 따라 산화안정성에 미치는 영향이 거의 없으므로 코코넛 유나 팜유 같은 유지를 유채 유에 혼합 하면 튀김유로의 활용이 가능할 것으로 생각된다.
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