[논문]고구마 품질평가 현황과 전망

정병춘; 안영섭; 정미남; 이준설; 오양호

고구마 품질평가 현황과 전망
Current Status and Prospect of Quality Evaluation in Sweetpotato 원문보기

Korean journal of crop science = 韓國作物學會誌, v.47 suppl., 2002년, pp.124 - 134

정병춘 (호남농업시험장 목포시험장) , 안영섭 (호남농업시험장 목포시험장) , 정미남 (호남농업시험장 목포시험장) , 이준설 (호남농업시험장 목포시험장) , 오양호 (호남농업시험장 목포시험장)

Abstract ▼ AI-Helper

The sweetpotato, Ipomoea batatas L. (Lam.), is one of the important summer upland crops in Korea and has been used as human food, industrial yaw material and vegetable. Sweetpotato has been consumed for human foods such as boiled, roasted, fried or salad etc. It should be developed for higher quality as a snack or health food, primarily through improving the eating and marketing qualities as well as nutritional value. Its quality after cooking or processing is a complex one combining the aroma, taste, texture and fiber content. The other important qualities for consumers are root shape, size, skin color, flesh color, insect and disease resistance, nutritional components and safety from phytoalexins(toxic stress metabolites) etc. Korean people generally prefer to red skin color, round or elliptic shape and dry texture, yellow flesh color of sweetpotato which is high in starch content including vitamins and nutrients. The almost factors of quality components of sweetpotato are genetically controlled by breeder, but postharvest handlings and marketing management for making high quality goods should be done thoroughly according to the quality evaluation criteria of sweetpotato from the moment of harvest until shipping them to the market by farmers and the other users. This paper describes current status and prospects of the quality evaluations and researches in sweetpotato roots in Korea.

주제어

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문제 정의

고구마는 우리나라에서 식량작물로 분류되어있으나 목적산물이 영양체이고 채소 성격이 강하므로 앞에서 언급한 요소들 중에서 용도별 특성에 맞는 요소를 평가하는 것이 바람직할 것이다. 따라서 외관 특성과 소비적성에 해당하는 평가요소들을 기호성, 영양성 , 안전성 등으로 나누어 평가방법 및 기준 등에 대한 일반적인 현황과 품질에 영향을 미치는 요인 그리고 용도별로 연구되어야 할 발전방향에 대해 고찰하고자 한다. 농산물의 고품질시대에 부응하기 위한 재배, 생산, 수확, 저장, 가공, 이용, 유통 등 각 단계에서의 고구마 품질관리기술의 향상과 평가 기준 및 방법의 발전은 상호 보완적으로 수준을 높여 갈 것이다.

제안 방법

고구마 모양은 표 2에서와 같이 紡錘形, 圓筒形, 球形 등으로 구분하고 있으며 우리나라 소비자들은 球形을 좋아한다. 기타 외관품질을 좌우하는 요소는 條溝의 多少와 深淺, 皮目의 多少와 深淺, 表皮의 粗滑 등으로 육안으로 관찰 조사한다. 조구는 없는 것이 좋고 피목도 너무 많지 않고 깊지 않은 것이 좋으며 표피는 거칠지 않고 매끄러운 것이 좋다.
여기서 말흐}는 식용고구마는 주로 찌거나 굽거나 생으로 먹는 청과용 고구마로 식미가 가장 중요한 평가요소이며 당도와 육질에 의해 크게 좌우된다. 색깔은 색차계를 이용하거나 색도판을 이용하여 육안관찰로 평가하고 식미, 육질 등은 관능검사로 평가한다. 영양성분은 함량을 분석하여 비교하고 그 외 모양, 크기, 저장성 등은 포장이나 저장고에서 육안으로 관찰하고 있으나 앞으로보다 더 간편한 방법, 또는 비파괴적으로 전수를 조사하는 방법 등이 개발될 것으로 보인다.

후속연구

농산물의 품질은 이러한 특성이나 적성의 종합적 가치이다. 고구마는 우리나라에서 식량작물로 분류되어있으나 목적산물이 영양체이고 채소 성격이 강하므로 앞에서 언급한 요소들 중에서 용도별 특성에 맞는 요소를 평가하는 것이 바람직할 것이다. 따라서 외관 특성과 소비적성에 해당하는 평가요소들을 기호성, 영양성 , 안전성 등으로 나누어 평가방법 및 기준 등에 대한 일반적인 현황과 품질에 영향을 미치는 요인 그리고 용도별로 연구되어야 할 발전방향에 대해 고찰하고자 한다.
고구마의 건강기능성 물질은 식이섬유, 비타민류, 무기물, 베타카로틴, 안토시아닌 등이므로 함량을”강화시키면 약리적 효능도 기대할 수 있을 것이다. 이러한 기능성 물질의 함량은 각 성분의 정량분석법에 의해 분석되고 있다.
이 때 모든 활동은 품질평가 기준의 최상위 등급 수준에 도달하도록 유지하고 관리하는 일이다. 그리고 여기에서 언급된 용도별 고구마의 품질향상을 위한 기준과 조사 방법 등은 미흡한 점이 많으므로 앞으로 더 많은 연구가 계속 이루어지면서 수정보완 되어야 할 것이다.
따라서 외관 특성과 소비적성에 해당하는 평가요소들을 기호성, 영양성 , 안전성 등으로 나누어 평가방법 및 기준 등에 대한 일반적인 현황과 품질에 영향을 미치는 요인 그리고 용도별로 연구되어야 할 발전방향에 대해 고찰하고자 한다. 농산물의 고품질시대에 부응하기 위한 재배, 생산, 수확, 저장, 가공, 이용, 유통 등 각 단계에서의 고구마 품질관리기술의 향상과 평가 기준 및 방법의 발전은 상호 보완적으로 수준을 높여 갈 것이다..
많다. 따라서 공급 지역별 최종단계의 소비자가 선호하는 품질특성을 알고 출하 전에 미리 품질을 평가, 등급화 하여 출하할 수 있다면 시간 절약 등 경영면에서 도움이 될 것이다. 예를 들면 식용고구마는 찐고구마의 粉質度에 따라 물고구마 또는 밤고구마로 나누는데 나이가 많은 성인들은 먹기 좋은 물고구마를 선호하고 젊은이들은 밤고구마를 선호하고 있다.
색깔은 색차계를 이용하거나 색도판을 이용하여 육안관찰로 평가하고 식미, 육질 등은 관능검사로 평가한다. 영양성분은 함량을 분석하여 비교하고 그 외 모양, 크기, 저장성 등은 포장이나 저장고에서 육안으로 관찰하고 있으나 앞으로보다 더 간편한 방법, 또는 비파괴적으로 전수를 조사하는 방법 등이 개발될 것으로 보인다.
농산물 수확 후 일관 관리시스템 개발에 의해 손실률이 경감되면 폐기율이 낮아져 환경오염원이 줄고 부가가치가 향상되며 신선 고구마의 안전공급이 가능하게 된다. 이러한 모든 관리는 품질평가 기준에 합당하도록 관리되어야 하므로 고품질 고구마 육종을 위한 품질기준을 제시할 수 있으며 유통단계별 품질변화를 추적하여 최적 유통조건도 설정할 수 있고 육종의 핵심목표인 우수품종 개발에 필요한 정보도 제공받을, 수 있을 것이다.
따라서 품질평가방법의 발전은 곧 분석기술의 발달에 따라 발전될 것이며 고품질 품종선발 기준도 용도에 맞는 필요성분 함량강화에 중점을 두게 될 것이다. 지금까지 우리는 감각기관에 의해 평가되는 품질구성요소의 평가로 고구마품질을 평가하여 왔으나 앞으로는 영양성이나 기능성, 안전성, 가공적성 등이 품질평가의 중요한 요소가 될 것이므로 고구마 육종목표 역시 인류에게 필요한 주요성분 함량 강화와 용도별 적품종 개발로 발전될 것이다. 고구마품질을 좌우하는 재배 및 수확 후 관리상의 문제는 IT와 농업기술이 결합되어 보다 더 생력 자동화되어 갈 때 해결될 것으로 전망된다.
근적외선은 파장이 700nm에서 2, 500 nm까지의 전자파로 이 근적외선을 여러가지 파장의 조합으로 이루어진 스펙트럼의 형태로 만들어 물체의 구조나 이론적인 정량, 정성분석에 이용하는 방법으로 분광광도계의 이해가 필요하다(Lee & Choi, 2001). 최근 국내 고구마 유통업체에서도 비파괴 선별기를 도입하여 이용하기 시작하였으므로 더 깊은 연구가 이루어질 것으로 기대된다. 표 12는 농촌진흥청 기계화연구소에서 제시하고있는 비파괴 품질판정 기술로 고구마에도 적용 가능하다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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