[논문]참깨의 품질평가 현황과 전망

류수노; 김관수; 이은정

참깨의 품질평가 현황과 전망
Current Status and Prospects of Quality Evaluation in Sesame 원문보기

Korean journal of crop science = 韓國作物學會誌, v.47 suppl., 2002년, pp.140 - 149

류수노 (한국방송통신대학교 농학과) , 김관수 (목포대학교 생물산업학부 생약자원전공) , 이은정 (한국방송통신대학교 농학과)

Abstract ▼ AI-Helper

Sesame (Sesamum indicum L.) is probably the most ancient oilseed crop known in the world. Sesame seed is known for its high nutritional value and for having oil (51%) and protein (20%) content. The fatty acid composition of sesame oil is palmitic acid (7.8%), stearic acid (3.6%), oleic acid (45.3%), and linoleic acid (37.7%). Sesame oil is characterized by a very high oxidative stability compared with other vegetable oils. Two lignan-type compounds, sesamin and sesamolin, are the major constituents of sesame oil unsaponifiables. Sesamol (a sesamolin derivative) can be present in sesame seeds and oils in very small amount. Other lignans and sesamol are also present in sesame seeds and oils in very small amount as aglycones. Lipid oxidation activity was significantly lower in the sesamolin-fed rats, which suggests that sesamolin and its metabolites contribute to the antioxidative properties of sesame seeds and oil and support that sesame lignans reduce susceptibility to oxidative stress. Sesaminols strongly inhibit lipid peroxidation related to their ability to scavenge free radical. The sesame seed lignan act synergistically with vitamin I in rats fed a low $\alpha$-tocopherol diet and cause a marked increase in a u-tocopherol concentration in the blood and tissue of rats fed an $\alpha$-tocopherol containing diet with sesame seed or its lignan. The authors are reviewed and discussed for present status and prospects of quality evaluation and researched in sesame seeds to provide and refers the condensed informations on their quality.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 필자 등은 기능성 신소재로서 가치를 지니고 있는 참깨에 대한 지금까지의 국내외 참깨 품질평가요인 및 품질평가현황, 국내외 식품공전에서의 참기름의 정의와 이용 및 기능성 식품으로서의 활용 전망에 대해 살펴보았다.

성능/효과

둘째, 성분함량분석에 의한 품질평가 항목을 보면 일반성분으로서 조지방과 지방산조성, 단백질과 아미노산 조성, 칼슘 및 인 등 무기질과 비타민을 들 수 있다. 또한 기름의 항산화 성분으로 tocopher이과 리그난 성분인 sesamin과 sesamolin, sesaminol 등이 있다.
참깨중의 세사민은 장내 콜레스테롤 흡수를 억제시키고, 화 학적 유발 유방암을 예방하는 효과가 있으며, 간기능을 증진 시키는 것으로 밝혀진 바 있다. 또한 간조직 중 지질 과산화 물을 측정한 결과 참깨 탈지박 첨가군이 유의적인 감소효과를 나타내었다. 일본에서의 실험결과를 보면 실험용 쥐에서 우측 신장을 제거한 후 부신피질 호르몬 초산염인 데옥시코르티코 스테론 아세테이트(deoxycorticosterone-acetate, DOCA)를 피 하 투여하고 1%의 식염수를 섭취시켜 신장기능 장해와 식염 을 첨가한 DOCA에 의한 고혈압을 유도하여 참깨의 세사민 1%를 사료에 넣고 5주간 급여하면서 혈압을 측정한 결과, 세 사민은 혈압상승을 억제하는 것으로 나타났고, 세사민은 혈관 비후에도 효과적인 억제작용을 나타내었으며 결과적으로는 혈 관의 내강면적에 대한 혈관벽면적이 DOCA+식염부하 보통식 이군에 비하여 DOCA+식염+세사민 급여군이 낮은 것으로 나타났다.
또 참깨 대신 참깨의 리그난 물질인 세사미놀을 사료에 첨가하여 사육하여도 노화 억제 효과가 확인되었다고 하였다. 사람의 백혈구세포인 HL-60을 이용하여 체외에서 세사미놀을 첨가하여 4일간 배양한 결과 세사미놀은 HL-60 세포의 증식과 DNA 합성을 현저하게 저하하는 것으로 확인되었다. 따라서 참깨의 세사미놀은 항종양효과도 있을 것으로 추측되어 이 부분에 대한 자세한 연구도 추진되고 있다.
우리 나라에서 주로 이용되는 참기름은 주로 배전 참기름이나 외국에서는 일반적으로 용매 추출 후 정제를 하여 정제참기름 또는 참깨 샐러드 기름을 만 들고 있다. 이 두 가지 참기름 모두 각종 항산화성 시험에서 타 식용유에 비해 탁월한 산화안정성을 나타냈으며 배전 참기 름은 60℃에 방치하여도 수십일간 산화되지 않을 정도로 강한 항산화성을 가진다.
또한 간조직 중 지질 과산화 물을 측정한 결과 참깨 탈지박 첨가군이 유의적인 감소효과를 나타내었다. 일본에서의 실험결과를 보면 실험용 쥐에서 우측 신장을 제거한 후 부신피질 호르몬 초산염인 데옥시코르티코 스테론 아세테이트(deoxycorticosterone-acetate, DOCA)를 피 하 투여하고 1%의 식염수를 섭취시켜 신장기능 장해와 식염 을 첨가한 DOCA에 의한 고혈압을 유도하여 참깨의 세사민 1%를 사료에 넣고 5주간 급여하면서 혈압을 측정한 결과, 세 사민은 혈압상승을 억제하는 것으로 나타났고, 세사민은 혈관 비후에도 효과적인 억제작용을 나타내었으며 결과적으로는 혈 관의 내강면적에 대한 혈관벽면적이 DOCA+식염부하 보통식 이군에 비하여 DOCA+식염+세사민 급여군이 낮은 것으로 나타났다. 또한 세사민은 참깨유의 낮은 a-토코페롤 함량의 상 승효과(synergy 효과) 작용도 있는 것으로 밝혀지고 있다.
등에 관심은 더욱 고조되고 있다. 참기름의 가공과정에서 부산물로 생산되는 참깨 탈지박은 퇴비와 가축 사료 원으로 이용되어 왔으나, 최근 에탄올 투여 쥐의 생체내 해독작용촉진이 밝혀진바 있으며, 고콜레스테롤증이 나타난 토끼에게 참깨 탈지박 식이를 투여했을 때 대조군과 비교한 결과 10% 탈지박 첨가군이 동맥경화 억제효과를 나타냈다. 또한 노화 촉진 모델의 흰쥐에게 참깨 식이를 실시하였을 때 간장의 과산화 지질 및 노화색소의 억제 효과가 나타났으며 리그난 물질 중 세사-민은 토코페롤의 상승작용을 통하여 생체내의 토코페롤량을 증가시키는 효과도 연구된 바 있다.
참기름의 물리화학적 특성은 올레산을 기준으로 했을 때 유 리 지방산의 함량이 1.3%이고 요오드가는 110, 비중은 0.918, 비누화가는 185.8로 나타났다.
첫째, 종실의 외관적 특성에 의한 품질평가 항목을 살펴보면, 입의 크기, 입형, 입중, 종피배유색 등을 들 수 있다.
품종에 따른 지방산의 함량은 올레산의 경우 인도산과 우리나라의 모든 참기름이 높은 함유량을 보였으며 리놀레산의 경우 미국산과 우리나라 탈피 참기름의 함유량이 높은 것으로 나타났다.

후속연구

리그난류의 항산화성, 항변이원성, 간장기능 증강효과, 콜레스테롤 억제효과, 지방산대사 억제효과 등이 밝혀지고 있어 무한한 학문적 흥미를 불러일으키고 있다. 그중에서 특히 세사민 성분의 혈압 상승 억제 효과와 혈관비후 내강면적억제효과가 있는 것으로 밝혀지고 있고, 세사미놀 성분의 항산화효과와 항종양효과가 밝혀지고 있어 향후 새로운 기능식품으로 부각될 것으로 보인다.
방법을 인정하는 것으로 변경하게 되었다. 따라서 향후 참깨가 가지고 있는 다양한 기능 성분을 활용한 특수영양식품이나 건강보조식품 등 여러 가지의 식품형태로서 적극 응용 개발될 것으로 보인다.
따라서 함량의 차이가 큰 실정이다. 즉, 열대지방에서 생산된 참깨에는 리그난 성분 함량이 낮고 우리 나라와 같이 성숙기 일교차가 큰 지역에서 생산된 참깨에서 높은 것으로 나타나서 향후 이러한 성분에 대한 환경변이에 대한 체계적인 연구도 필요할 것으로 보인다.
이러한 세사민과 세사몰린 성분 함량은 종실과 탈지박 모두 국내산이 중국산이나 수단산에 비해서 월등히 높다(Table 2). 참 깨 재배환경이 완전히 다르므로 기름함량이나 단백질 함량보다 도 차이가 매우 크게 나타났으나 동일 품종이 아닌 상태에서의 연구 결과이기 때문에 추후 체계적인 연구검토가 필요하다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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