정어리 액젓을 재래식 방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 2$\~$3개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 정어리 육의 가수분해도는 숙성 5개월까지는 $44\%$로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 약 $64\%$의 질소화합물이 육으로부터 액으로 이행되었다. 액젓 중의 총 질소 및 아미노태 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 숙성 6개월 이후 ATP 관련물질은 거의 대부분 ($75\~87\%$)이 Hx와 요산이었다. HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13.9개월 부근은 $61\%$의 높은 분해율을 보여 경제적인 출하시점으로 판단된다. 18개월간 숙성시킨 정어리 액젓의 유리아미노산 총량은 6,870.7mg/100mL로 원료 육 총 아미노산 함량 (23,249mg1100g)의 약 $30\%$ 정도였으며, 주요 아미노산은 glutamic acid ($18.2\%$), aspartic acid ($10.4\%$), lysine ($8.7\%$), alanine ($8.5\%$), threonine ($6.1\%$) 등의 순이었다.
정어리 액젓을 재래식 방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 2$\~$3개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 정어리 육의 가수분해도는 숙성 5개월까지는 $44\%$로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 약 $64\%$의 질소화합물이 육으로부터 액으로 이행되었다. 액젓 중의 총 질소 및 아미노태 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 숙성 6개월 이후 ATP 관련물질은 거의 대부분 ($75\~87\%$)이 Hx와 요산이었다. HXR+HX 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13.9개월 부근은 $61\%$의 높은 분해율을 보여 경제적인 출하시점으로 판단된다. 18개월간 숙성시킨 정어리 액젓의 유리아미노산 총량은 6,870.7mg/100mL로 원료 육 총 아미노산 함량 (23,249mg1100g)의 약 $30\%$ 정도였으며, 주요 아미노산은 glutamic acid ($18.2\%$), aspartic acid ($10.4\%$), lysine ($8.7\%$), alanine ($8.5\%$), threonine ($6.1\%$) 등의 순이었다.
To investigate changes of components in salt-fermented sardine, Sardinops melanostictus sauce during 18 months fermentation, various chemical properties were examined at 2$\~$3 months intervals. The degree of hydrolysis increased sharply until 5 months of fermentation and showed the gentl...
To investigate changes of components in salt-fermented sardine, Sardinops melanostictus sauce during 18 months fermentation, various chemical properties were examined at 2$\~$3 months intervals. The degree of hydrolysis increased sharply until 5 months of fermentation and showed the gentle increasement after that. On the other hand, the contents of total and amino nitrogens, total ATP related compounds increased gradually during 18 months of fermentation. The hypoxanthine and uric acid were abundant in ATP related compounds, ranging from $75\%$ to $87\%$. The contents of inosine+hypoxanthine and uric acid were crossed at 13.9 months of fermentation. After 18 months of fermentation, sauce was rich in free amino acids, glutamic acid, aspartic acid, lysine, alanine, threonine in that order.
To investigate changes of components in salt-fermented sardine, Sardinops melanostictus sauce during 18 months fermentation, various chemical properties were examined at 2$\~$3 months intervals. The degree of hydrolysis increased sharply until 5 months of fermentation and showed the gentle increasement after that. On the other hand, the contents of total and amino nitrogens, total ATP related compounds increased gradually during 18 months of fermentation. The hypoxanthine and uric acid were abundant in ATP related compounds, ranging from $75\%$ to $87\%$. The contents of inosine+hypoxanthine and uric acid were crossed at 13.9 months of fermentation. After 18 months of fermentation, sauce was rich in free amino acids, glutamic acid, aspartic acid, lysine, alanine, threonine in that order.
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제안 방법
본 연구에서는 액젓의 품질표준화를 위한 일련의 연구로, 정어리 액젓을 재래식 방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 가수분해도, 총 질소 및 아미노태 질소함량, ATP 관련물질, 유리아미노산 함량, 그리고 색도의 변화 측정하였다.
6g). 실험실에서 원료 중량에 대하여 25% (w/w)의 천일염을 첨가하고 잘 혼합하여 플라스틱 숙성용기 (W×L×H, 20.0cm×13.5cm×12.0cm)에 1kg씩 분취한 후 실온 (15~24℃)의 암실에서 18개월 동안 숙성시켰다. 숙성 6개월 후부터 2~3개월 간격으로 액화된 원액을 원심분리(4,000×g, 30min)하고 감압여과 (pore size 1 μm)하여 고형물과 협잡물을 제거한 액즙을 -20℃ 이하의 동결고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.
정어리 액젓을 재래식 방법으로 18개월 동안 숙성시키면서 2~3개월 간격으로 성분변화에 대하여 조사하였다. 정어리 육의 가수 분해도는 숙성 5개월까지는 44%로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 약 64%의 질소화합물이 육으로부터 액으로 이행되었다.
대상 데이터
0cm)에 1kg씩 분취한 후 실온 (15~24℃)의 암실에서 18개월 동안 숙성시켰다. 숙성 6개월 후부터 2~3개월 간격으로 액화된 원액을 원심분리(4,000×g, 30min)하고 감압여과 (pore size 1 μm)하여 고형물과 협잡물을 제거한 액즙을 -20℃ 이하의 동결고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.
정어리는 1998년 3월 부산광역시 기장근해에서 어획된 것을 부산공동어시장에서 냉동상태로 구입하여 실험실로 운반하였다 (체장 13.6~14.6cm, 체중 24.9~30.6g). 실험실에서 원료 중량에 대하여 25% (w/w)의 천일염을 첨가하고 잘 혼합하여 플라스틱 숙성용기 (W×L×H, 20.
데이터처리
(2000)과 같은 방법으로 행하였다. 그리고, 모든 실험결과의 통계 처리는 Duncan's multiple range test (Duncan, 1955)로 처리하였고, 회귀분석은 SPSS program (SPSS Inc., 1997)을 사용하여 검정하였다.
이론/모형
아미노태 질소함량은 銅鹽法 (Spies and Chamber, 1951), 휘발성염기질소함량은 Conway unit를 이용하는 미량확산법 (Conway, 1950), pH는 pH meter (Orion model 410A, USA)를 사용하여 측정하였다. ATP 관련물질은 Iwamoto et al. (1987)의 방법에 따라 추출하여 원료 육은 HPLC법 (Park, 1995), 액젓은 Cho et al. (1999a)이 제시한 효소법으로 분석하였고, 유리아미노산은 Cho et al.(2000a)과 같은 방법, 색도는 Lim et al.
(2000a)의 방법에 따라 paste상인 젓갈의 총질소함량에 대한 10% TCA (trichloroacetic acid) 가용성질소 함량의 상대비율 (%)로 나타내었다. 아미노태 질소함량은 銅鹽法 (Spies and Chamber, 1951), 휘발성염기질소함량은 Conway unit를 이용하는 미량확산법 (Conway, 1950), pH는 pH meter (Orion model 410A, USA)를 사용하여 측정하였다. ATP 관련물질은 Iwamoto et al.
성능/효과
9개월 부근은 61%의 높은 분해율을 보여 경제적인 출하시점으로 판단된다. 18개월간 숙성시킨 정어리 액젓의 유리아미노산 총량은 6,870.7mg/100 mL로 원료 육 총 아미노산 함량(23,249mg/100g)의 약 30% 정도였으며, 주요 아미노산은 glutamic acid (18.2%), aspartic acid (10.4%), lysine(8.7%), alanine (8, 5%), threonine(6.1%) 등의 순이었다.
ATP~IMP는 극미량, HxRe 약간 검출되었으며, 거의 대부분(75~87%)이 Hx과 요산이었다. ATP-IMP 함량은 숙성기간에 따라 감소하는 반면에 HxRe 거의 일정하였으며, Hx, 요산 및 ATP 관련물질 총량은 증가하였고, 숙성 18개월 후의 Hx와 요산량은 각각 2.7 μmole/mL 및 3.9μmole/mL로 ATP 관련물질 총량 중 35.5% 및 51.4%를 차지하였다. 요산은 원료육에는 검출되지 않았지만, 숙성 8개월 후부터는 액젓의 ATP 관련물질 중 가장 많은 양을 차지하였으며, 전보의 멸치 액젓 (Cho et al.
7mg/100 mL)의 약 78% 정도밖에 되지 않았다. 각각의 유리아미노산들은 숙성기간이 길어짐에 따라 함량이 증가하였으며, 그 중 액젓의 풍미와 가장 관련이 깊은 glutamic acid는 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 숙성 18개월 후에는 조성비가 18.2% 인 1,247.5mg/100mL이었다. 그 다음이 aspartic acid (10.
57) 보다 큰 것은 액젓의 고분자펩티드가 저분자펩티드 및 아미노산 으로 분해되는 속도보다 육으로부터 액으로 고분자펩티드의 이행 속도가 더 빠름을 의미한다. 그리고 AN/TN의 증가속도는 총 질소 및 아미노태 질소함량의 증가속도에 영향을 받아 대수함수의 식에 따라 일정하게 증가하였다.
그리고, Fig. 3과 같이 숙성 13.9개월 전까지는 HxR+Hx 함량이 요산량보다 높다가 그 이후에는 요산량이 HxR+Hx 함량보다 높게 나타났으며, HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13.9개월 부근은 61%의 높은 분해율을 보이는 지점으로 경제적인 출하 시점으로 추정된다. 같은 숙성 조건에서 HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 지점이 멸치액젓의 12.
, 2002a)에서와 같이 숙성기간에 따라 ATP 관련물질 총량에 대한 ATP~Hx 함량의 비율은 감소한 반면에 요산량의 비율은 증가하여, 액젓과 같이 장기간 발효시킨 제품에서는 요산량이 어느 정도까지 높아짐을 보여주었다. 숙성 18개월 후 ATP 관련물질 총량은 7.6μmole/mL로 원료육 (10.1μmole/g)의 약 75% 정도가 이행되었으며, 멸치 액젓의 총량 (8.8μmole/mL)보다 낮은 것은 육의 가수분해도가 낮아 이행량이 적었기 때문으로 판단된다.
1)가 멸치 육의 분해속도보다 느려 육으로부터 액으로 질소화합물의 이행 량이 적었기 때문으로 판단된다. 숙성 18개월 후 아미노태 질소함량도 915.7mg/100 mL으로 멸치 액젓 함량 (1,323.1 mg/100mL)의 약 69%로, 액젓의 주요 맛 성분인 저분자펩티드 및 아미노산 함량 (Beddow, 1985)이 적을 것으로 추정된다. 숙성기간에 대한 총 질소함량의 증가속도(538.
(1998)이 24개월간 숙성시킨 멸치액젓의 저분자펩티드를 SDS 전기영동상에서 확인한 바 있다. 숙성 18개월 후 정어리 액젓의 유리아미노산 총량은 원료 육의 분해속도가 느린 관계로 멸치 액젓 총량(8,769.7mg/100 mL)의 약 78% 정도밖에 되지 않았다. 각각의 유리아미노산들은 숙성기간이 길어짐에 따라 함량이 증가하였으며, 그 중 액젓의 풍미와 가장 관련이 깊은 glutamic acid는 숙성기간에 따라 가장 큰 폭으로 증가하여 숙성 18개월 후에는 조성비가 18.
정어리 육의 가수 분해도는 숙성 5개월까지는 44%로 큰 폭으로 증가하였으나, 그 이후에는 분해속도가 둔화되어 숙성 18개월 후에는 약 64%의 질소화합물이 육으로부터 액으로 이행되었다. 액젓 중의 총 질소 및 아미노태 질소함량, 그리고 ATP 관련물질 총량은 숙성기간에 비례하여 증가하였으며, 숙성 6개월 이후 ATP 관련물질은 거의 대부분(75~87%)이 Hx와 요산이었다. HxR+Hx 함량과 요산량이 교차하는 숙성 13.
6%이었다. 원료 육에서 ATP는 검출되지 않았으며, ADP와 AMP는 각각 0.2μmole/g과 0.6μmole/g로 소량 검출되었고, 맛 성분인 IMP가 가장 많은 5.8μmole/g이었다. Inosine (HxR) 과 hypoxanthine (Hx)도 각각 0.
이상의 결과로부터, 같은 숙성조건에서 정어리 액젓이 멸치액젓보다 원료 육의 총 질소함량, ATP 관련물질 총량 및 총 아미노산 함량이 많지만, 육의 분해속도가 느린 관계로 액젓의 총 질소 및 아미노태 질소함량, ATP 관련물질 총량, 그리고 유리아미노산 총량은 낮았으며, 오히려 색택은 더 진하였다.
정어리 액젓의 색도 (Fig. 4)는 숙성기간에 따라 일정하게 증가하여 숙성 18개월 후의 색도는 2.05로 멸치 액젓 (Lim et al., 2002b) 의 0.87보다 높아 2.4배 정도 색택이 더 진했으며, 숙성기간에 따른 색도의 변화 폭도 정어리 액젓(1.28)이 멸치 액젓(0.35)보다 3.7배 정도 더 큰 것으로 나타나, 색택이 진한 액젓제품이 반드시 맛 성분인 저분자 펩티드 및 유리아미노산 함량이 높지 않음을 알 수 있었다. 전보 (Cho et al.
정어리 육의 가수분해도 (Fig. 1)는 숙성 5개월까지 43.9%로 큰 폭의 증가를 보여 원료 육 (10.5%)의 약 4.2배 정도였으며, 숙성 5개월 후부터는 분해속도가 완만해져 숙성 18개월 후에는 63.7% 를 나타내었다. 이것은 정어리 육 및 내장에 분포하는 단백질 분해효소와 미생물이 분비하는 체외효소의 활성저하 때문인 것으로 사료된다.
2와 같다. 총 질소 및 아미노태 질소함량 모두 숙성기간이 길어짐에 따라 대수함수의 식으로 일정하게 증가하였으며, 숙성 18개월 후 정어리 액젓의 총 질소함량은 1,707 mg/100mL 으로 전보 (Lim et al., 2002b)의 멸치 액젓 함량(2,271 mg/100 mL)의 75% 정도였다. 이는 정어리 육의 분해속도 (Fig.
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