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문제 정의
- 본 연구는 낙지볶음을 부산지역의 향토음식으로 정착시키고자 문헌적 고찰을 통해 역사적 배경을 검토하였고 조리방법에 대한 표준화 조리법을 개발하였으며 영양소를 분석하였다. 이에 대한 결과는 다음과 같다.
- 본 연구는 부산지역의 향토음식에 맞게끔 조리법도 간편하면서 담백한 맛을 낼 수 있는 부산 특유의 낙지볶음의 표준조리법을 개발한 결과를 [Table 2]에 제시하였다.
- 정착해가고 있다. 이에 본 연구는 낙지볶음을 부산지역의 향토음식으로 개발함에 있어 낙지볶음의 조리법에 대한 배경을 문헌적 고찰을 통해 파악하고, 표준조리법을 개발 할 뿐 아니라 영양성분 분석을 통해 낙지볶음의 우수성을 입증하고 앞으로 부산 향토음식으로 관광상품화 시키는데 필요한 기초자료를 제공하고자 시도되었다.
- 조사하였다. 표준조리법을 개발하기 위해서는 낙지볶음 전문점과 민간이 이용하고 있는 조리법을 조사하였다. 낙지볶음 전문점은 부산에서 가장 오랜 기간 동안 낙지볶음을 전문적으로 판매한 업소 4곳을 직접 여러 차례 방문하여 구술기록과 관찰 시식 등을 통해 조리법을 조사하였다.
제안 방법
- 개발한 낙지볶음 조리법은 여러 차례의 실험조리를 통해 표준화 작업을 수행하였다. 실험 조리 시 12명의 숙련된 관능 평가자들이 낙지볶음에 대해 평가하였고 문제점에 대한 지속적인 수정, 보완을 거쳐 최종 표준화된 조리법을 확정하였다.
- 최종 표준화된 낙지볶음의 조리법은 3회의 관능검사를 수행하였으며 관능검사의즉정은 기호척도법인 hedonic scale 의 5점 척도법에 의해 수행하였고 1점(매우 나쁘다)에서 5점(매우 좋다)으로 범주를 나누었다. 관능검사 평가 항목은 맛, 외관, 냄새, 간 등 낙지볶음의 특성을 고려하여 평가항목을 작성하였다.
- 양파 160g을 사용하였다. 국물은 멸치를 사용한 경우 멸치국물의 비린내로 인하여 낙지볶음의 맛에 대한 관능점수가 낮게 나왔으므로 멸치를 바지락으로 대치하였고 새우를 같이 넣어 삶은 국물을 사용함으로써 담백한 국물 맛을 만들 수 있었다.
- 표준조리법을 개발하기 위해서는 낙지볶음 전문점과 민간이 이용하고 있는 조리법을 조사하였다. 낙지볶음 전문점은 부산에서 가장 오랜 기간 동안 낙지볶음을 전문적으로 판매한 업소 4곳을 직접 여러 차례 방문하여 구술기록과 관찰 시식 등을 통해 조리법을 조사하였다. 또한 민간에 의한 조리법은 부산에서 30년 이상 거주하며 낙지볶음을 자주 식단에 이용하고 있는 4곳의 가정을 직접 방문하여 구술에 의한 방법으로 조리법을 조사하였다.
- 낙지볶음 조리법의 역사적 배경 및 일반 조리법을 파악하기 위해 문헌고찰6,7,8,9)과 일반조리서를 통해 여러 가지 조리법과 낙지볶음으로의 이용 연대 등에 대해 조사하였다. 표준조리법을 개발하기 위해서는 낙지볶음 전문점과 민간이 이용하고 있는 조리법을 조사하였다.
- 낙지볶음에 사용된 재료를 일반 조리서, 민간 조리법 및 전문점에서 이용하는 재료를비교하여 [Table 1]에 제시하였다.
- 낙지볶음의 표준조리법을 개발하기 위해서 낙지볶음에 사용되는 주재료, 양념장, 조리과정 등을 관찰하였다. 조리법을 개발하기 위해서 식재료의 종류, 분량, 조리 시의 특이사항을 조사하였고 조리과정을 직접 관찰하였으며 각 재료들은 낙지볶음 전문점에서 직접 구입하여 식재료의 종류, 분량 등에 대해 재검토하였다.
- 측정하였다. 당질함량은 수분, 조단백, 조지방, 식이섬유 및 조회분 함량을 100g에서 빼주어 산출하였다. 무기질 함량은 원자흡광 분광광도계로 Graham 등의 방법으로 실시하였다.
- 낙지볶음 전문점은 부산에서 가장 오랜 기간 동안 낙지볶음을 전문적으로 판매한 업소 4곳을 직접 여러 차례 방문하여 구술기록과 관찰 시식 등을 통해 조리법을 조사하였다. 또한 민간에 의한 조리법은 부산에서 30년 이상 거주하며 낙지볶음을 자주 식단에 이용하고 있는 4곳의 가정을 직접 방문하여 구술에 의한 방법으로 조리법을 조사하였다.
- 조리법을 개발하기 위해서 식재료의 종류, 분량, 조리 시의 특이사항을 조사하였고 조리과정을 직접 관찰하였으며 각 재료들은 낙지볶음 전문점에서 직접 구입하여 식재료의 종류, 분량 등에 대해 재검토하였다. 부산지역 낙지볶음 전문업소와 민간 조리법에서의 낙지볶음 조리방법에 대한 공통점을 찾았으며 이를 통해 부산지역에서의 가장 일반적이고 대중적인 조리방법을 표준조리법의 방향으로 정하였다.
- 표준화 작업을 수행하였다. 실험 조리 시 12명의 숙련된 관능 평가자들이 낙지볶음에 대해 평가하였고 문제점에 대한 지속적인 수정, 보완을 거쳐 최종 표준화된 조리법을 확정하였다. 최종 표준화된 낙지볶음의 조리법은 3회의 관능검사를 수행하였으며 관능검사의즉정은 기호척도법인 hedonic scale 의 5점 척도법에 의해 수행하였고 1점(매우 나쁘다)에서 5점(매우 좋다)으로 범주를 나누었다.
- 조리법을 개발하기 위해서 식재료의 종류, 분량, 조리 시의 특이사항을 조사하였고 조리과정을 직접 관찰하였으며 각 재료들은 낙지볶음 전문점에서 직접 구입하여 식재료의 종류, 분량 등에 대해 재검토하였다. 부산지역 낙지볶음 전문업소와 민간 조리법에서의 낙지볶음 조리방법에 대한 공통점을 찾았으며 이를 통해 부산지역에서의 가장 일반적이고 대중적인 조리방법을 표준조리법의 방향으로 정하였다.
- 실험 조리 시 12명의 숙련된 관능 평가자들이 낙지볶음에 대해 평가하였고 문제점에 대한 지속적인 수정, 보완을 거쳐 최종 표준화된 조리법을 확정하였다. 최종 표준화된 낙지볶음의 조리법은 3회의 관능검사를 수행하였으며 관능검사의즉정은 기호척도법인 hedonic scale 의 5점 척도법에 의해 수행하였고 1점(매우 나쁘다)에서 5점(매우 좋다)으로 범주를 나누었다. 관능검사 평가 항목은 맛, 외관, 냄새, 간 등 낙지볶음의 특성을 고려하여 평가항목을 작성하였다.
대상 데이터
- 2인분 양을 기준으로 주재료로는 낙지 400g, 대파 160g, 양파 160g을 사용하였다. 국물은 멸치를 사용한 경우 멸치국물의 비린내로 인하여 낙지볶음의 맛에 대한 관능점수가 낮게 나왔으므로 멸치를 바지락으로 대치하였고 새우를 같이 넣어 삶은 국물을 사용함으로써 담백한 국물 맛을 만들 수 있었다.
- 낙지볶음에 사용된 낙지, 새우, 바지락은 부산 자갈치시장에서 구입하였고 대파, 양파 등 다른 부재료는 대형마트에서 구입하여 표준화된 조리법에 사용하였다.
- 둘째, 부산지역 낙지볶음의 표준조리법에 사용된 재료는 주재료로 낙지, 양파, 대파만을 사용하며 국물은 새우, 바지락 등의 해산물을 끓여서 국물로 이용하였다. 양념장은 고춧가루만을 사용함으로써 걸쭉하지 않으며 낙지를 볶을 때 국물 맛이 담백하고 깨끗할 수 있었다.
- 간단함을 알 수 있었다. 주재료 사용을 살펴보면, 일반 조리서의 낙지볶음에는 낙지, 양파, 풋고추, 붉은 고추를 주재료로 사용하고 있었고, 다음에는 대파, 당근, 양배추 등의 여러 가지 재료들을 사용하였다. 기타 여러 조리서 및 인터넷에 소개된 조리법에는 위의 재료 외에 피망, 깻잎, 콩나물 등을 넣는 조리법들도 있어 매우 다양한 재료들을 주재료로 사용하고 있는 것으로 나타났다.
이론/모형
- 당질함량은 수분, 조단백, 조지방, 식이섬유 및 조회분 함량을 100g에서 빼주어 산출하였다. 무기질 함량은 원자흡광 분광광도계로 Graham 등의 방법으로 실시하였다. 비타민 함량에서 비타민 A는 고속액체크로마토그라피에 의한 정량법으로, 비타민 B1 은 브롬시안에 의한 티오크롬 형광법으로, 비타민 B2는 Luminaflavin 형광법으로, 나이아신은 Friedmann 비색법으로, 비타민 C는 Hydrazine 비색법으로 정량하였다.
- 무기질 함량은 원자흡광 분광광도계로 Graham 등의 방법으로 실시하였다. 비타민 함량에서 비타민 A는 고속액체크로마토그라피에 의한 정량법으로, 비타민 B1 은 브롬시안에 의한 티오크롬 형광법으로, 비타민 B2는 Luminaflavin 형광법으로, 나이아신은 Friedmann 비색법으로, 비타민 C는 Hydrazine 비색법으로 정량하였다. 아미노산은 Ninhydrin법에 의해서, 지방산은 가스크로마토그라피 법으로 분석 하였다.
- 비타민 함량에서 비타민 A는 고속액체크로마토그라피에 의한 정량법으로, 비타민 B1 은 브롬시안에 의한 티오크롬 형광법으로, 비타민 B2는 Luminaflavin 형광법으로, 나이아신은 Friedmann 비색법으로, 비타민 C는 Hydrazine 비색법으로 정량하였다. 아미노산은 Ninhydrin법에 의해서, 지방산은 가스크로마토그라피 법으로 분석 하였다.
- 일반성분 중 수분은 상압가열 건조법을, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법, 조지방은 Soxhlet법, 조회분은 건식회화법으로 측정하였다. 당질함량은 수분, 조단백, 조지방, 식이섬유 및 조회분 함량을 100g에서 빼주어 산출하였다.
성능/효과
- 양념장에 고춧가루만을 사용하는 이유는 낙지볶음에 고추장을 넣는 경우, 낙지볶음 국물 맛이 걸쭉해지고 고추장의 진한 맛 때문에 낙지 맛을 충분히 느낄 수 없을 뿐 아니라 고추장의 짠 맛 때문에 설탕을 넣어야 하는 것으로 나타났다. 그러나 고춧가루만 넣으면 국물이 걸쭉하지 않으며 낙지를 볶을 때 나오는 낙지 국물 맛을 그대로 느낄 수 있을 뿐 아니라 맛이 아주 담백하고 깨끗하여 낙지 특유한 맛을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.
- 질감은 냉동낙지를 사용하였기 때문에 씹히는 정도가 약간 질겼기 때문이라 사료할 수 있다. 그러나 관능평가 총 평균 점수가 3.기점으로 나타나 관능평가 점수가 보통 이상임을 알 수 있었다. 이것은 낙지볶음을 너무 맵지 않게 조리하였고 조미료를 전혀 사용하지 않고 적절한 양의 국물의 사용과 숙성시킨 양념장을 통해 낙지볶음의 담백하고 깨끗한 맛을 유지할 수 있기 때문이라 볼 수 있다.
- 국물의 재료로는 새우, 조개, 멸치 등의 수산물을 이용하였는데 이는 낙지가 수산물이므로 국물은 수산물만을 사용해야 맛의 조화를 이루기 때문이다. 따라서 부산이 항구라는 지역적 특성 때문에 풍부하고 다양한 수산물을 이용하여 부산 특유의 향토적인 낙지볶음 맛을 만들고 있는 것으로 나타났다.
- 세 가지의 필수지방산인 리놀레산은 지방산 함량 중 46.24%으로 함량이 매우 높았고 리놀렌산은 1.15%, 아라킨산은 0.57%이었다. 올레인산은 33.
- 셋째, 표준조리법에 의해 조리된 낙지볶음의 성분은 가식부 100융 당, 열량 76.54kcal 단백질은 6.43g, 지질은 1.66g, 칼슘은 28.06mg, 철은 2.56mg, 콜레스테롤은 68mg으로 나타났으나 비타민 A, 티아민, 아스코빈산은 없었다 아미노산 중 타우린 함량은 51mg이었고 지방산에서는 지방산 함량 중 리놀레익산이 46.24%, 리놀레닉산은 1.15%, 아라킨산은 0.57%이었고 에이코세노산은 035%, DHA는 0.44%로 나타났다.
- 그러나 부산지역 낙지전문점에서는 고춧가루만을 주로 사용하고 있었고 민간 조리법에서는 한 가정에서 고춧가루만을 사용하고 있는 것으로 나타났다. 양념장에 고춧가루만을 사용하는 이유는 낙지볶음에 고추장을 넣는 경우, 낙지볶음 국물 맛이 걸쭉해지고 고추장의 진한 맛 때문에 낙지 맛을 충분히 느낄 수 없을 뿐 아니라 고추장의 짠 맛 때문에 설탕을 넣어야 하는 것으로 나타났다. 그러나 고춧가루만 넣으면 국물이 걸쭉하지 않으며 낙지를 볶을 때 나오는 낙지 국물 맛을 그대로 느낄 수 있을 뿐 아니라 맛이 아주 담백하고 깨끗하여 낙지 특유한 맛을 유지할 수 있는 것으로 나타났다.
- 57%이었다. 올레인산은 33.67%로 높은 함량을 나타냈고 아이코사노이드류인 아이코사논산은 0.35%, .DHA는 0.
- 이상을 살펴볼 때 낙지볶음의 조리법은 1700년대에는 주재료를 볶고 마무리 단계에서 물에 푼 갈분을 넣고 걸쭉하게 만드는 초(炒)의 형태였으나 1900년 초반에 와서는 익히지 않고 날고기를 채 또는 얇고 네모지게 썰고 처음부터 여러 가지 재료를 양념하여 뭉근한 화롯불에 볶는 것으로 변하였으며 이때는 갈분을 넣어 걸쭉하게 만들지는 않음을 알 수 있었다.
- 이상을 살펴볼 때, 부산지역의 낙지볶음은 간단한 주재료의 사용, 국물 첨가, 고춧가루와 다진 양파를 사용하는 양념장 등의 고유의 조리법이 있음을 발견할 수 있었다. 특히 주재료에 다른 재료를 넣지 않음으로써 낙지 맛을 충분히 느낄 수 있었으며 양념장에서도 낙지 자체에서 우러나오는 맛을 충분히 활용하기 위해 고추장을 사용하지 않았으며 국물을 이용하여 낙지와 국물을 같이 제공되는 것이 부산 낙지볶음의 특징이라 할 수 있다.
- 일반적으로 유통되는 조리서에 있는 낙지볶음에 사용된 재료들보다 부산지역의 낙지볶음에 사용된 재료들이 간단함을 알 수 있었다. 주재료 사용을 살펴보면, 일반 조리서의 낙지볶음에는 낙지, 양파, 풋고추, 붉은 고추를 주재료로 사용하고 있었고, 다음에는 대파, 당근, 양배추 등의 여러 가지 재료들을 사용하였다.
- 첫째, 문헌적 고찰을 통한 낙지볶음의 역사적 배경을 살펴보면, 조선시대에, 볶음은 초(볶을 炒)로 표기하였는데 초는 주재료를 넣어 볶고 마무리 단계에서 물에 푼 갈분가루를 넣어 걸쭉하게 하여 찜보다는 국물이 많고 찌개보다는 국물이 적게 한 것으로 나타났다. 낙지볶음은 1795년 궁중연회 음식의 찬물류(饌物類)중 조치(조림, 초)의 하나로 낙제초(落蹄炒)가 이용된 것으로 기록되어 있으며 이 낙제초(落蹄炒)도 갈분을 넣은 걸쭉한 상태의 것으로 볼 수 있겠다.
- 44%를 나타냈다. 총 지방산 조성 중 포화지방산 함량은 16.78%이고 1가 불포화지방산은 34.4%이며 다가불포화 지방산 함량은 47.83%로 나타나 불포화지방산의 함량이 매우 높은 것으로 나타났다. 필수지방산의 함량도 매우 높게 나타나 낙지볶음은 필수지방산의 좋은 급원이라 할 수 있다.
- 설탕을 사용하지 않고 다진 양파로 단 맛을 내었으며 양념장도 3일 숙성시켜 고춧가루의 쓴맛을 없애고 단맛을 강하게 함으로써 담백하고 깔끔한 낙지볶음의 맛을 낼 수 있었다. 표준조리법에 의해 낙지볶음의 관능평가 점수는 음식의 냄새 4.09점으로 가장 높았고 외관 3.94점, 농도 3.84점, 음식 맛 3.75점이었으나 질감은 3.34점으로 가장 낮은 점수를 나타내 젼체 관능평가 점수는 3.기점으로 나타났다.
- 표준화된 조리법에 대한 관능평가 결과는 [Table 3]과 같이 음식의 냄새가 4.09점으로 가장 높은 점수를 보였고 외관은 3.94점, 농도는 3.84점, 음식의 맛은 3.75 점, 음식의 간은 3.66점, 색은 3.56점, 전반적인 기호도는 3.53점을 나타냈으나 음식의 질감은 3.34점으로 가장 낮은 점수를 보였다. 질감은 냉동낙지를 사용하였기 때문에 씹히는 정도가 약간 질겼기 때문이라 사료할 수 있다.
후속연구
- 발전시킬 필요가 충분히 있다. 또한 낙지볶음은 저지방, 고단백, 저콜레스테롤과 필수지방산, 다가불포화지방산의 함량이 높은 음식 좋은 음식이지만 비타민류가 부족하므로 낙지볶음을 먹을 때는 채소류를 밑반찬으로 제공하는 경우, 비타민류를 보충 할 수 있어 향토음식으로서 영양적으로도 더욱 우수한 식사를 제공할 수 있을 것이다
- 이상의 결과를 살펴볼 때, 부산지역의 낙지볶음은 독특한 조리법을 가지고 있어 부산 특유의 낙지볶음의 맛을 간직하고 있으므로 앞으로 부산의 향토음식으로 더욱 발전시킬 필요가 충분히 있다. 또한 낙지볶음은 저지방, 고단백, 저콜레스테롤과 필수지방산, 다가불포화지방산의 함량이 높은 음식 좋은 음식이지만 비타민류가 부족하므로 낙지볶음을 먹을 때는 채소류를 밑반찬으로 제공하는 경우, 비타민류를 보충 할 수 있어 향토음식으로서 영양적으로도 더욱 우수한 식사를 제공할 수 있을 것이다
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