○ 연구결과 RTC용 수산가공제품을 조미숙성 하기 위하여 사용하는 소스는 된장,홍고추페이스트,카레,간장,김치 등을 기본 원료로 하고 대두나 밀을 Aspergillusoryzae나 Enterococcussp.등으로 발효하여 다량의 아밀라제와 프로테아제를 생성시켜 탄수화물의 분해산물인 당과 단백질의 분해산물인 펩타이드와 아미노산,핵산분해물 등을 생성하여 별도의 식품첨가물을 사용하지 않고도 다양한 맛과 향,색 및 물성을 지닌 소스를 개발하며 이러한 소스를 이용하여 도미,고등어,연어,가자미 등의 생선을 조미숙성 시켜 생선의 살균 및
○ 연구결과 RTC용 수산가공제품을 조미숙성 하기 위하여 사용하는 소스는 된장,홍고추페이스트,카레,간장,김치 등을 기본 원료로 하고 대두나 밀을 Aspergillusoryzae나 Enterococcussp.등으로 발효하여 다량의 아밀라제와 프로테아제를 생성시켜 탄수화물의 분해산물인 당과 단백질의 분해산물인 펩타이드와 아미노산,핵산분해물 등을 생성하여 별도의 식품첨가물을 사용하지 않고도 다양한 맛과 향,색 및 물성을 지닌 소스를 개발하며 이러한 소스를 이용하여 도미,고등어,연어,가자미 등의 생선을 조미숙성 시켜 생선의 살균 및 소취 효과를 증진시키고 육질의 쫄깃한 조직감과 풍미를 향상시킨 RTC용 마리네이드 생선 및 과열수증기(Superheated steam)를 이용하여 조리한 구이 형태의 RTE용 마리네이드 생선을 개발하고 초고수압(Hydrostatic,Ultra-highpressure)비가열 살균기술을 이용하여 유통기한을 연장시킴으로써 수산물에 대한 기호도와 저장성을 높여 국내시장은 물론 해외시장에서도 경쟁력을 지닌 제품을 생산하고 유통 판매할 수 있게 하였다. - 발효조미소스 제품 개발 •소스 생산 공정 확립 •품질 기준규격 설정 •과열수증기 조리공정,급속냉각 공정,진공스킨포장공정,초고압비열살균공정으로 구성된 냉장 유통형 발효조미소스 생산 공정 개발 1건 •Shelf-LifeTest를 통하여 유통기한 설정 •FS용 bulk포장 발효조미소스(FermentedMarinade)5종 개발 된장조미소스,홍고추조미소스,카레조미소스,간장조미소스,김치조미소스 ￭Retail용 소포장 제품 ￭FS용 bulk포장 제품 -발효조미소스를 이용한 RTC와 RTE용 마리네이드 생선 제품 개발 •RTC와 RTE용 제품의 미생물 안전성 확보를 위한 위생 공정 개발 ￭과열수증기 조리공정,급속냉각 공정,진공스킨포장공정, 초고압비열살균공정으로 구성된 냉장 유통형 RTE마리네이드 생선 생산 공정 개발 1건 •RTC용 제품보다 더욱 편리하고 상품성이 높은 RTE용 제품 생산 공정 표준화 •RTE용 마리네이드 생선 제품의 보존성,안전성 향상을 위한 포장기법 개발 •발효조미소스 제품과 RTE용 마리네이드 생선 제품의 포장디자인을 위탁기관인 백제대학교에 의뢰하여 완성 •Retail용 소포장 제품 5종 개발
Abstract▼
Results: 1) Form of the final product - Fermented marination sauce miso fermented marination sauce, red-pepper fermented marination sauce, curry fermented sauce, soy-sauce fermented marination sauce, kimmchi fermented marination sauce 2) Marination sauce - Small packaging products for Re
Results: 1) Form of the final product - Fermented marination sauce miso fermented marination sauce, red-pepper fermented marination sauce, curry fermented sauce, soy-sauce fermented marination sauce, kimmchi fermented marination sauce 2) Marination sauce - Small packaging products for Retail market - Bulk packaging products for Food Service System 3)RTC & RTE fish product with fermented marination sauce - Small packaging products for Retail market
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