총각김치의 pH는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장조합의 경우 다른 조합에 비하여 발효 초기에 크게 낮아졌지만 첨가한 젓갈중의 단백질에 의한 완충작용에 의해 pH 변화는 크지 않았다. 산도도 발효온도가 높아짐에 따라 더 크게 증가하였고 초기 1주일 동안의 산도는 배추김치의 산도보다 낮았으나 그 이후에는 더 높은 산도를 보였는데 이는 총각김치에 첨가한 찹쌀풀에 의해 산도가 증가했기 때문이다. 특히 총각김치는 찹쌀풀을 많이 첨가할수록 총각김치의 발효 후기의 산도가 높아진다. 조직감에서 puncture force는 발효 8주 후까지 서서히 감소하다가 그 이후에는 거의 변화가 없었으며 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우에 가장 높은 값을 나타냈다. 관능평가의 경우 탄산미와 신맛은 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서 가장 높았고 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서는 풋내와 같은 바람직하지 못한 풍미를 나타냈다. 경도는 발효온도가 높을수록 낮은 것으로 나타났고 $5^{\circ}C$ 3일 또는 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장조합이 가장 적당한 경도를 나타냈다. 외관은 초기에 발효가 진행된 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합이 가장 좋은 것으로 평가되었고 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합이 가장 나쁜 것으로 평가되었다. 총기호도는 발효온도가 낮을 경우 매운맛이 너무 강하게 느껴졌고 발효온도가 높을 경우 발효가 진행됨에 따라 매운맛도 감소하고 총기호도가 크게 증가하였다. 총균수는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 7일 후에 $1.15{times}10^9,\;5^{\circ}C$ 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 6일 후에, $5^{\circ}C$ 3일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 7일 후에 각각 최고치를 나타냈으며 그 이후에는 거의 비슷한 경향으로 감소하였다. 젖산균 수는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 Leuconostoc spp. 와 Lactobacillus spp. 는 7일 후에 각각 $1.18{\times}10^9$와 $5.62{\times}10^9$으로 최고치를 나타냈다. 효모수는 발효온도에 관계없이 약간씩 증가하는 경향을 보였지만 배추김치에서 보다 훨씬 낮은 경향을 나타냈고 첨가된 찹쌀풀에 의해 당 함량이 높아져 미생물수가 배추김치에서 보다 더 크게 증가하였다.
총각김치의 pH는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장조합의 경우 다른 조합에 비하여 발효 초기에 크게 낮아졌지만 첨가한 젓갈중의 단백질에 의한 완충작용에 의해 pH 변화는 크지 않았다. 산도도 발효온도가 높아짐에 따라 더 크게 증가하였고 초기 1주일 동안의 산도는 배추김치의 산도보다 낮았으나 그 이후에는 더 높은 산도를 보였는데 이는 총각김치에 첨가한 찹쌀풀에 의해 산도가 증가했기 때문이다. 특히 총각김치는 찹쌀풀을 많이 첨가할수록 총각김치의 발효 후기의 산도가 높아진다. 조직감에서 puncture force는 발효 8주 후까지 서서히 감소하다가 그 이후에는 거의 변화가 없었으며 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우에 가장 높은 값을 나타냈다. 관능평가의 경우 탄산미와 신맛은 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서 가장 높았고 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합에서는 풋내와 같은 바람직하지 못한 풍미를 나타냈다. 경도는 발효온도가 높을수록 낮은 것으로 나타났고 $5^{\circ}C$ 3일 또는 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장조합이 가장 적당한 경도를 나타냈다. 외관은 초기에 발효가 진행된 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합이 가장 좋은 것으로 평가되었고 무발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합이 가장 나쁜 것으로 평가되었다. 총기호도는 발효온도가 낮을 경우 매운맛이 너무 강하게 느껴졌고 발효온도가 높을 경우 발효가 진행됨에 따라 매운맛도 감소하고 총기호도가 크게 증가하였다. 총균수는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 7일 후에 $1.15{times}10^9,\;5^{\circ}C$ 6일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 6일 후에, $5^{\circ}C$ 3일 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 7일 후에 각각 최고치를 나타냈으며 그 이후에는 거의 비슷한 경향으로 감소하였다. 젖산균 수는 $20^{\circ}C$ 24시간 발효/$-1^{\circ}C$ 저장 조합의 경우 Leuconostoc spp. 와 Lactobacillus spp. 는 7일 후에 각각 $1.18{\times}10^9$와 $5.62{\times}10^9$으로 최고치를 나타냈다. 효모수는 발효온도에 관계없이 약간씩 증가하는 경향을 보였지만 배추김치에서 보다 훨씬 낮은 경향을 나타냈고 첨가된 찹쌀풀에 의해 당 함량이 높아져 미생물수가 배추김치에서 보다 더 크게 증가하였다.
To determine the conditions of the fermentation and storage for Chonggak kimchi in kimchi refrigerator, prepared Chonggak kimchi took into kimchi refrigerators which were controlled at four different modes of the fermented temperature and time, and fermented and kept for 16 weeks. The pH in Chonggak...
To determine the conditions of the fermentation and storage for Chonggak kimchi in kimchi refrigerator, prepared Chonggak kimchi took into kimchi refrigerators which were controlled at four different modes of the fermented temperature and time, and fermented and kept for 16 weeks. The pH in Chonggak kimchi fermented at $20^{\circ}C$ for 24 hours/stored at $-1^{\circ}C$ dropped greater than all of kimchi fermented at other combinations, and the changes of pH at any combinations were not greater than those in Baechu kimchi, because pH in Chonggak kimchi did not dropped below 4.5. Acidities in Chonggak kimchi were greatly increased at higher temperature. The acidity in Chonggak kimchi during the first week of fermentation was lower than that in Baechu kimchi and then it was rather higher because of the addition of waxy rice paste. In texture, puncture force of Chonggak kimchi was decreased slowly until 8 weeks of fermentation and then did not changed much and the highest values showed in Chonggak kimchi stored directly at $-1^{\circ}C$ without any fermentation. In sensory evaluation, the scores for the carbonated flavor and the sourness were the highest in Chonggak kimchi fermented at $20^{\circ}C$ for 24 hours/stored at $-1^{\circ}C$, but the lowest in Chonggak kimchi stored directly at $-1^{\circ}C$ without any fermentation because of some undesirable flavors. The lowest hardness showed in Chonggak kimchi fermented at highest temperature and the best hardness was in Chonggak kimchi fermented at $5^{\circ}C$ for 3 days or 6 days/stored at $-1^{\circ}C$. The appearance was the best in Chonggak kimchi fermented at $20^{\circ}C$ for 24 hours/stored at $-1^{\circ}C$ and the worst was in Chonggak kimchi stored directly at $-1^{\circ}C$ without any fermentation. The overall acceptability of Chonggak kimchi fermented at $20^{\circ}C$ for 24 hours/stored at $-1^{\circ}C$ was good after 4 weeks of fermentation, but in Chonggak kimchi fermented at $5^{\circ}C$ for 3 days or 6 days/stored at $-1^{\circ}C$ it was good after 6 weeks. Total microbial counts in most of Chonggak kimchi were reached to a maximum number within 7 days, and then decreased similarly at all modes. Leuconostoc spp. and Lactobacillus spp. increased to maximum number of $1.48{\times}10^9\;and\;5.62{\times}10^9$, respectively, in Chonggak kimchi fermented for 7 days. Yeast counts showed a increasing trend not depends on fermenting temperature and they were lower counts than those in Baechu kimchi. Waxy rice paste which added to Chonggak kimchi resulted in increasement of glucose as a carbon source and stimulated to reproduce the microbes in Chonggak kimchi.
To determine the conditions of the fermentation and storage for Chonggak kimchi in kimchi refrigerator, prepared Chonggak kimchi took into kimchi refrigerators which were controlled at four different modes of the fermented temperature and time, and fermented and kept for 16 weeks. The pH in Chonggak kimchi fermented at $20^{\circ}C$ for 24 hours/stored at $-1^{\circ}C$ dropped greater than all of kimchi fermented at other combinations, and the changes of pH at any combinations were not greater than those in Baechu kimchi, because pH in Chonggak kimchi did not dropped below 4.5. Acidities in Chonggak kimchi were greatly increased at higher temperature. The acidity in Chonggak kimchi during the first week of fermentation was lower than that in Baechu kimchi and then it was rather higher because of the addition of waxy rice paste. In texture, puncture force of Chonggak kimchi was decreased slowly until 8 weeks of fermentation and then did not changed much and the highest values showed in Chonggak kimchi stored directly at $-1^{\circ}C$ without any fermentation. In sensory evaluation, the scores for the carbonated flavor and the sourness were the highest in Chonggak kimchi fermented at $20^{\circ}C$ for 24 hours/stored at $-1^{\circ}C$, but the lowest in Chonggak kimchi stored directly at $-1^{\circ}C$ without any fermentation because of some undesirable flavors. The lowest hardness showed in Chonggak kimchi fermented at highest temperature and the best hardness was in Chonggak kimchi fermented at $5^{\circ}C$ for 3 days or 6 days/stored at $-1^{\circ}C$. The appearance was the best in Chonggak kimchi fermented at $20^{\circ}C$ for 24 hours/stored at $-1^{\circ}C$ and the worst was in Chonggak kimchi stored directly at $-1^{\circ}C$ without any fermentation. The overall acceptability of Chonggak kimchi fermented at $20^{\circ}C$ for 24 hours/stored at $-1^{\circ}C$ was good after 4 weeks of fermentation, but in Chonggak kimchi fermented at $5^{\circ}C$ for 3 days or 6 days/stored at $-1^{\circ}C$ it was good after 6 weeks. Total microbial counts in most of Chonggak kimchi were reached to a maximum number within 7 days, and then decreased similarly at all modes. Leuconostoc spp. and Lactobacillus spp. increased to maximum number of $1.48{\times}10^9\;and\;5.62{\times}10^9$, respectively, in Chonggak kimchi fermented for 7 days. Yeast counts showed a increasing trend not depends on fermenting temperature and they were lower counts than those in Baechu kimchi. Waxy rice paste which added to Chonggak kimchi resulted in increasement of glucose as a carbon source and stimulated to reproduce the microbes in Chonggak kimchi.
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
문제 정의
따라서 본 연구에서는 총각김치를 김치냉장고에서 발효 및 저장시키면서 먹을 경우 총각김치에 가장 적합한 발효온도와 시간의 조합을 결정하기 위하여 4가지 유형의 발효온도/시간의 조합을 선택하여 각각 발효 및 저장하였을 때의 총각김치의 pH와산도 변화, 관능적 특성, 및 미생물학적 품질 특성을 분석함으로써 총각김치를 위한 김치냉장고의 최적 발효 및 저장 조건을 확립하고자 하였다.
가설 설정
1) Values with different superscript in the same column are significantly different at p<0.05. Data were presented as means standarddeviation.
1) Values with different superscript in the same column are significantly different at p<0.05. Data were presented as means standarddeviation.
2) I: Kimchi was fermented at 20°C for 24 hours and stored at-1℃.
II: Kimchi was fermented at 5 °C for 6 days and stored at-1℃.
IV : Kimchi was not fermented and directly stored at-1℃.
제안 방법
실시하였다. 관능검사는 외관 탄산미경도, 신맛, 무 매운맛 총 기호도에 대하여 1에서 5(5: 매우 강하다, 4: 강하다, 3: 보통이다, 2: 약하다, 1: 매우 약하다)까지 점수로 나타내는 5점 채점법에 따라 실시하였다.
발효와 저장의 온도/시간 조합은 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합, 5℃ 6일간 발효/-1℃ 저장 조합, 5℃ 3일간 발효/-1℃저장 조합, 및 무발효/-:TC 저장조합의 4가지 조합을 사용하였다.
재료 배합비율을 사용하여 제조하였다. 우선 무를 깨끗이 세척하여 4등분하여 16% 소금물에 1시간 동안 절인 후 3회 세척하여 절인 무의 염도가 2.0%가 되도록 조절하였고 실파는 무 절인 물에 10 분간 가볍게 절인 후 세척하여 4cm 크기로 썰고, 마늘과 생강은 다지고 대파는 어슷하게 썰었으며 새우젓은 곱게 다져 사용하였다. 찹쌀 풀은 찹쌀가루와 물의 비율을 1:8로 하여 풀을 조제하였고 멸치액젓과 곱게 다진 새우젓에 고춧가루를 넣어 버무린 후 식힌 찹쌀 풀을 첨가하여 끈기를 주고 절인 종각무 무게비율에 따른 부 재료를 첨가하여 고루 혼합하였다.
제조된 총각김치는 플라스틱 김치용기(15L, 25×33×20cm) 에 담아 미리 발효와 저장의 온도/시간조합이 입력되어 자동적으로 조절되는 시판중인 A 사 김치전용 냉장고 4대에 각각 넣고 14주 동안 발효와 저장과정에서의 품질 특성을 분석하였다. 발효와 저장의 온도/시간 조합은 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합, 5℃ 6일간 발효/-1℃ 저장 조합, 5℃ 3일간 발효/-1℃저장 조합, 및 무발효/-:TC 저장조합의 4가지 조합을 사용하였다.
채취하기 전에 잘 혼합한 총각김치액 1ml를 무균적으로 취하여 0.1% peptone수로 적절하게 희석한다음 희석액 lml를 plate count agar plate에 pouring cultwe method로 접종하고 37℃에서 48시간 배양한 후 형성된 colony 수를 종균수7)로 계수하였다.
총각김치의 관능적 특성을 평가할 관능검사원은 실험에 대한 관심도와 검사원으로서의 적합성이 인정된 학부와 대학원 학생 20명을 선발하여 본 실험의 목적을 설명하고 필요한 훈련을 시킨 후에 텍스쳐 측정에서와 동일한 방법으로 시료를 준비하여 관능평가를 실시하였다. 관능검사는 외관 탄산미경도, 신맛, 무 매운맛 총 기호도에 대하여 1에서 5(5: 매우 강하다, 4: 강하다, 3: 보통이다, 2: 약하다, 1: 매우 약하다)까지 점수로 나타내는 5점 채점법에 따라 실시하였다.
대상 데이터
무는 무게가 130g 정도 크기의 고랭지 무, 부재료인 고춧가루, 멸치액젓(염도 11%), 새우젓(염도 24%), 마늘, 생강, 파는 광주광역시 농산물 도매시장에서 제조전일 구입하여 사용하였다.
데이터처리
실험결과에 대한 통계처리는 Statistical Analysis System(SAS) 프로그램10)을 이용하여 평균값과 표준편차를 산출하였으며 각 발효 및 저장의 온도-시간 조합별과 저장기간을 요인으로 하는 이원배치분산분석을 수행하였고, 평균차이의 검정법인 다중비교에서 Duncan 방법에 의해 그 유의성을 분석하였다.
총 기호도는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 1주〜10주까지 아주 좋은 것으로평가되었고, 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합 총각김치는 2주〜12주까지 아주 좋은 것으로 평가되었는데 특히 8주 이후부터는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 총각김치보다 더 좋다는 평가를 받았다. 5℃ 3일 발효/-1℃ 저장 조합 총각김치는 5주〜11 주까지 총 기호도가 아주 좋은 것으로 평가되었고 8주 후부터는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의총각김치보다 더 좋은 것으로 평가되었으나 5℃ 6 일 발효/-1℃ 저장 조합 총각김치보다 더 좋다는 평가는 받지 못하였다.
9>에나타낸 바와 같이 모든 조합에서 저장온도가 -rc 로 비교적 낮기 때문에 효모수는 큰 변화가 없었으며 5일 후까지 효모수가 거의 비슷하였으나 6〜7일에서는 전체적으로 약간 감소하는 경향을 보였다.
관능평가의 경우 탄산미와 신맛은 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합에서 가장 높았고 무발효/-1℃ 저장 조합에서는 풋내와 같은 바람직하지 못한 풍미를 나타냈다. 경도는 발효온도가 높을수록 낮은것으로 나타났고 5℃ 3일 또는 6일 발효/-1℃ 저장조합이 가장 적당한 경도를 나타냈다. 외관은 초기에 발효가 진행된 20℃ 24시간 발효/- 1℃ 저장 조합이 가장 좋은 것으로 평가되었고 무발효/-1℃ 저장 조합이 가장 나쁜 것으로 평가되었다.
탄산미와 신맛은 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 총각김치는 2일 후부터 탄산미와 신맛을 느낄 수 있어서 상대적으로 높은 평가를 받았으나 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합과 5℃ 3일 발효/-1℃ 저장 조합의 경우는 아직 느끼기에 충분한 발효기간이 되지 못하였다. 경도는 탄산미나 신맛과는 반대로 무발효/-1℃ 저장 조합의 총각김치가 가장 경도가 높아 무가 딱딱하였으나 발효가 가장 많이 진행된 20℃ 24시간발효/- 1℃ 저장 조합의 총각김치의 경도는 7일 후까지 좋은 것으로 평가되었다. 외관은 초기에 발효가 많이 진행된 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 총각김치가 가장 높은 평가를 받았는데 김치의 외관은 발효가 적당하게 진행된 상태가 가장 좋고발효가 너무 진행되거나 전혀 진행되지 않은 총각김치의 외관은 상대적으로 좋지 않은 것으로 나타났다.
Table 3>과 같은 총각김치의 puncture test 결과,발효와 저장의 온도/시간 조합에 관계없이 서서히 감소하는 경향을 보였으나, 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 총각김치는 숙성 1일 후에 크게 감소한 다음 그 이후에는 아주 서서히 감소하였고 5°C 6일 발효/-1℃ 저장 조합과 5℃ 3일 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 거의 비슷한 puncture force를 보였고 약간 감소하는 변화 경향도 동일하였다. 무발효 /-1℃ 저장 조합의 경우 1일 후에 약간 감소하였지만 7일 후까지 거의 변화가 없었다.
신맛은 2℃ 24시간 발효-1℃저장 조합의 경우 2주후부터 아주 강하게 나타났고 13주 후부터는 신맛이 지나치게 강한 것으로 평가되었으며, 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 8주 후에 강한 신맛을 느끼기 시작하여 그 후 계속 신맛이 증가하여 14주후에는 약간 지나치게 강한 신맛이 나는 것으로 평가되었고 5℃ 3일 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 9주후에 강한 신맛을 느끼기 시작하여 계속 신맛이 증가하여 14주 후에도 지나치지 않을 정도의 신맛이있는 것으로 평가되었다. 무발효/-1℃ 저장 조합의총각김치는 8주 후부터 신맛이 느껴지기 시작하여 14주 후까지 서서히 발효가 진행됨에 따라 신맛이증가되고 있는 것으로 평가되었다. 경도는 초기에발효가 진행된 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의경우 10주 후에 2.
4×106까지 감소하였다. 무발효/-1℃ 저장 조합에서 Leuconostoc은 1주 후까지 증식하다가 6주 후부터는 약간 감소한 후 다시 증가하여 12주째에 최대치인 2.45×107으로 증가하였고 Lactobacillus는 2주 후까지 증가하다가 6주 후까지 감소한 다음 다시 증가하여 10주 후에 최대치인 1.12×105으로 증가하였으며 그 이후에는 14주 후까지 거의 비슷한 수를 유지하였다.
0 내외의 pH를 유지하였다. 무발효/-저장 조합의 종각김치는 3주 후까지 오히려 pH가 약간 높아지다가 4주 후부터 낮아지기 시작하여 8주 후에 초기 pH 수준으로 낮아진 것으로 보아 미생물의 생육이 느려 약간의 산 생성이 있었지만 첨가된 젓갈 등에 의한 완충작용에 의해 pH는 거의 변화가 없었다. 이처럼 총각김치는 발효와 저장의 온도/시간 조합에 따른 pH의 변화가 약간 차이가 있었는데 이는 총각김치에 사용된 무가 조직이 단단해서 내부까지 부재료의 침투가 어렵고 발효도 원활하게 진행되지 못하고 첨가량이 상대적으로 많은 젓갈류 속에 들어있는 아미노산의 완충작용에 기인된 것U)으로 보인다.
외관은 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장조합의 경우 14주 동안 지속적으로 좋은 평가를 받았고 5℃ 발효와 무발효 조합의 총각김치는 14주내내 외관이 좋지 않은 것으로 평가되었다. 무의 매운맛은 숙성의 온도가 높고 초기에 발효가 많이 진행될수록 매운맛이 빨리 없어져 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 2주 째부터 매운맛이 약한 것으로 평가되었으나 무발효/-1℃ 저장 조합의총각김치는 매운맛이 11주 후까지도 강한 것으로 평가되었다. 총 기호도는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 1주〜10주까지 아주 좋은 것으로평가되었고, 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합 총각김치는 2주〜12주까지 아주 좋은 것으로 평가되었는데 특히 8주 이후부터는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 총각김치보다 더 좋다는 평가를 받았다.
외관은 초기에 발효가 많이 진행된 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 총각김치가 가장 높은 평가를 받았는데 김치의 외관은 발효가 적당하게 진행된 상태가 가장 좋고발효가 너무 진행되거나 전혀 진행되지 않은 총각김치의 외관은 상대적으로 좋지 않은 것으로 나타났다. 무의 매운맛은 온도가 낮을수록 발효가 느리게 진행되어 매운맛이 강하게 느껴지기 때문에 20℃ 24시간 발효/-1℃저장 조합의 총각김치가 매운맛이 가장 약한 것으로 평가되었다. 총 기호도는 20℃ 24시간 발효/- 1℃ 저장 조합의 경우 2일 후부터 높은 평가를 받아 7일 후에는 가장 높은 4.
00이상의탄산미 평가를 받아 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장조합과 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합에 비하여 비교적 낮은 탄산미를 느낀 것으로 평가되었다. 신맛은 2℃ 24시간 발효-1℃저장 조합의 경우 2주후부터 아주 강하게 나타났고 13주 후부터는 신맛이 지나치게 강한 것으로 평가되었으며, 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 8주 후에 강한 신맛을 느끼기 시작하여 그 후 계속 신맛이 증가하여 14주후에는 약간 지나치게 강한 신맛이 나는 것으로 평가되었고 5℃ 3일 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 9주후에 강한 신맛을 느끼기 시작하여 계속 신맛이 증가하여 14주 후에도 지나치지 않을 정도의 신맛이있는 것으로 평가되었다. 무발효/-1℃ 저장 조합의총각김치는 8주 후부터 신맛이 느껴지기 시작하여 14주 후까지 서서히 발효가 진행됨에 따라 신맛이증가되고 있는 것으로 평가되었다.
14의 평가를 유지함으로써 상대적으로 발효가 더디게 진행되어 무의 텍스쳐가 아직단단함을알 수 있었다. 외관은 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장조합의 경우 14주 동안 지속적으로 좋은 평가를 받았고 5℃ 발효와 무발효 조합의 총각김치는 14주내내 외관이 좋지 않은 것으로 평가되었다. 무의 매운맛은 숙성의 온도가 높고 초기에 발효가 많이 진행될수록 매운맛이 빨리 없어져 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 2주 째부터 매운맛이 약한 것으로 평가되었으나 무발효/-1℃ 저장 조합의총각김치는 매운맛이 11주 후까지도 강한 것으로 평가되었다.
경도는 탄산미나 신맛과는 반대로 무발효/-1℃ 저장 조합의 총각김치가 가장 경도가 높아 무가 딱딱하였으나 발효가 가장 많이 진행된 20℃ 24시간발효/- 1℃ 저장 조합의 총각김치의 경도는 7일 후까지 좋은 것으로 평가되었다. 외관은 초기에 발효가 많이 진행된 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 총각김치가 가장 높은 평가를 받았는데 김치의 외관은 발효가 적당하게 진행된 상태가 가장 좋고발효가 너무 진행되거나 전혀 진행되지 않은 총각김치의 외관은 상대적으로 좋지 않은 것으로 나타났다. 무의 매운맛은 온도가 낮을수록 발효가 느리게 진행되어 매운맛이 강하게 느껴지기 때문에 20℃ 24시간 발효/-1℃저장 조합의 총각김치가 매운맛이 가장 약한 것으로 평가되었다.
경도는 발효온도가 높을수록 낮은것으로 나타났고 5℃ 3일 또는 6일 발효/-1℃ 저장조합이 가장 적당한 경도를 나타냈다. 외관은 초기에 발효가 진행된 20℃ 24시간 발효/- 1℃ 저장 조합이 가장 좋은 것으로 평가되었고 무발효/-1℃ 저장 조합이 가장 나쁜 것으로 평가되었다. 총기호도는 발효온도가 낮을 경우 매운맛이 너무 강하게느껴졌고 발효온도가 높을 경우 발효가 진행됨에따라 매운맛도 감소하고 총기호도가 크게 증가하였다.
무의 매운맛은 온도가 낮을수록 발효가 느리게 진행되어 매운맛이 강하게 느껴지기 때문에 20℃ 24시간 발효/-1℃저장 조합의 총각김치가 매운맛이 가장 약한 것으로 평가되었다. 총 기호도는 20℃ 24시간 발효/- 1℃ 저장 조합의 경우 2일 후부터 높은 평가를 받아 7일 후에는 가장 높은 4.00 으로 평가되었고 그 다음으로 5°C 6일 발효/-1℃ 저장 조합, 5℃ 3일 발효/-1℃ 저장 조합이었으며 무발효/-1℃ 저장 조합의 총각김치는 거의 발효가일어나지 않아 아주 낮은 1.기로 평가되어 가장 기호도가 나쁜 것으로 평가되었다.
무의 매운맛은 숙성의 온도가 높고 초기에 발효가 많이 진행될수록 매운맛이 빨리 없어져 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 2주 째부터 매운맛이 약한 것으로 평가되었으나 무발효/-1℃ 저장 조합의총각김치는 매운맛이 11주 후까지도 강한 것으로 평가되었다. 총 기호도는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 경우 1주〜10주까지 아주 좋은 것으로평가되었고, 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합 총각김치는 2주〜12주까지 아주 좋은 것으로 평가되었는데 특히 8주 이후부터는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 총각김치보다 더 좋다는 평가를 받았다. 5℃ 3일 발효/-1℃ 저장 조합 총각김치는 5주〜11 주까지 총 기호도가 아주 좋은 것으로 평가되었고 8주 후부터는 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의총각김치보다 더 좋은 것으로 평가되었으나 5℃ 6 일 발효/-1℃ 저장 조합 총각김치보다 더 좋다는 평가는 받지 못하였다.
총각김치의 14주 동안 발효과정에서의 관능평가 결과는 a-c에 나타냈는데 탄산미는 20°C 24시간 발효/-℃ 저장 조합에서 2주 후부터 아주좋은 탄산미를 느끼기 시작하여 거의 14주 후까지느낄 수 있었고, 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합에서는 3주 후부터 3.00이상의 평가를 받아 역시 14주후까지 강하게 느낀 것으로 평가되었으며 5℃ 3일발효/-1℃ 저장 조합에서는 6주 후에야 3.00이상의탄산미 평가를 받아 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장조합과 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합에 비하여 비교적 낮은 탄산미를 느낀 것으로 평가되었다.
총각김치의 14주 동안의 효모수는 에서와 같이 20℃ 24시간 발효/-1℃ 저장 조합의 총각김치의 효모수는 초기에 1.86×102이던 것이 2주 후부터 서서히 증가하기 시작하여 저장 14주에는 9.77×103까지 증가하였고 5℃ 6일 발효/-1℃ 저장 조합과 5℃ 3일 발효/-1℃ 저장 조합의 총각김치는 14주 후 각각 6.03×103과 1.05×103으로 증가하였으며 무발효/-1℃ 저장 조합의 경우는 다른 조합에비하여 낮은 효모수를 나타냈다.
62×109으로 최고치를 나타냈다. 효모수는 발효온도에 관계없이 약간씩 증가하는 경향을 보였지만 배추김치에서 보다 훨씬 낮은 경향을 나타냈고 첨가된 찹쌀풀에 의해 당 함량이 높아져 미생물수가 배추김치에서 보다 더 크게 증가하였다.
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