총각김치의 최적 숙성을 위한 발효온도 조건 확립 및 계절별 총각김치의 품질 특성에 대한 기초자료를 제시하고자 봄, 여름, 겨울 총각김치를 저장 온도에 따른 발효 양상을 살펴보았다. 총각김치의 pH의 변화는 계절별 김치의 영향보다는 저장 온도에 따른 영향이 컸다. 총각김치의 산도 변화는 계절 및 온도의 영향을 모두 받았는데, 발효 온도가 높을수록 계절의 영향이 크게 나타났다. 발효온도 $15{\sim}20^{\circ}C$에서 저장한 봄 총각김치의 초기 산도 상승은 급격하였다. 이에 반해 여름 총각김치의 산도변화는 모든 발효 온도에서 가장 낮았는데 이는 여름무의 환원당의 함량이 가장 낮았기 때문으로 생각된다. Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp.의 증식은 전형적인 발효 양상을 따랐으며 $10^{\circ}C$에서 발효시킨 총각김치의 유산균의 증식이 $5^{\circ}C$에서 발효시킨 김치보다 활발한 것으로 나타났다. 총각김치의 조직감의 변화는 발효 온도보다는 계절적 영향이 큰 것으로 나타났다. 겨울 총각김치는 저장기간 중 김치의 조직감이 잘 유지되는데 반해 봄 및 여름총각김치는 담금 후 조직감이 급격히 감소하였다. 총각김치의 관능평가 중 종합적인 평가는 여름과 겨울김치가 유사하였으나 겨울 총각김치의 가식기간이 길었다. 관능검사에서 가장 높은 평가를 받은 총각김치는 $10^{\circ}C$에서 발효시킨 겨울총각김치이었다.
총각김치의 최적 숙성을 위한 발효온도 조건 확립 및 계절별 총각김치의 품질 특성에 대한 기초자료를 제시하고자 봄, 여름, 겨울 총각김치를 저장 온도에 따른 발효 양상을 살펴보았다. 총각김치의 pH의 변화는 계절별 김치의 영향보다는 저장 온도에 따른 영향이 컸다. 총각김치의 산도 변화는 계절 및 온도의 영향을 모두 받았는데, 발효 온도가 높을수록 계절의 영향이 크게 나타났다. 발효온도 $15{\sim}20^{\circ}C$에서 저장한 봄 총각김치의 초기 산도 상승은 급격하였다. 이에 반해 여름 총각김치의 산도변화는 모든 발효 온도에서 가장 낮았는데 이는 여름무의 환원당의 함량이 가장 낮았기 때문으로 생각된다. Leuconostoc sp.와 Lactobacillus sp.의 증식은 전형적인 발효 양상을 따랐으며 $10^{\circ}C$에서 발효시킨 총각김치의 유산균의 증식이 $5^{\circ}C$에서 발효시킨 김치보다 활발한 것으로 나타났다. 총각김치의 조직감의 변화는 발효 온도보다는 계절적 영향이 큰 것으로 나타났다. 겨울 총각김치는 저장기간 중 김치의 조직감이 잘 유지되는데 반해 봄 및 여름총각김치는 담금 후 조직감이 급격히 감소하였다. 총각김치의 관능평가 중 종합적인 평가는 여름과 겨울김치가 유사하였으나 겨울 총각김치의 가식기간이 길었다. 관능검사에서 가장 높은 평가를 받은 총각김치는 $10^{\circ}C$에서 발효시킨 겨울총각김치이었다.
In order to establish the basic scientific data on the fermentation characteristics of chonggak kimchi (CGK), we studied with CGKs prepared at different seasons and stored at various temperatures ($5{\sim}23^{\circ}C$). Changes in pH and acidity of CGK fermented at different temperatures ...
In order to establish the basic scientific data on the fermentation characteristics of chonggak kimchi (CGK), we studied with CGKs prepared at different seasons and stored at various temperatures ($5{\sim}23^{\circ}C$). Changes in pH and acidity of CGK fermented at different temperatures were typical. However, acidity of summer CGK stored under $15^{\circ}C$ did not reach 1.0% since the amount of reducing sugar in the summer radish was lower by over 1% than the ones from the other seasons. Growths for Leuconostoc and Lactobacillus spp. over 8.0 logCFU/mL were observed in CGKs fermented above $10^{\circ}C$. Changes in Max G, cutting force, of CGK from different seasons were apparent. Max Gs for spring and summer CGK were decreased immediately right after storage while Max Gs for winter CGKs were increased slowly during storage. According to the results of sensory evaluation, CGKs revealed the highest overall acceptability when acidity of kimchi reached $0.7{\pm}0.1%$ under the given fermentation condition. However, CGK prepared with radish from winter or summer season tasted better than the one made in the spring. But the edible periods for winter CGKs were longer, compared with summer CGKs fermented at the same temperature. In conclusion, CGK fermented at $10^{\circ}C$ in the winter season gives a better taste with longer edible duration than the other CGKs.
In order to establish the basic scientific data on the fermentation characteristics of chonggak kimchi (CGK), we studied with CGKs prepared at different seasons and stored at various temperatures ($5{\sim}23^{\circ}C$). Changes in pH and acidity of CGK fermented at different temperatures were typical. However, acidity of summer CGK stored under $15^{\circ}C$ did not reach 1.0% since the amount of reducing sugar in the summer radish was lower by over 1% than the ones from the other seasons. Growths for Leuconostoc and Lactobacillus spp. over 8.0 logCFU/mL were observed in CGKs fermented above $10^{\circ}C$. Changes in Max G, cutting force, of CGK from different seasons were apparent. Max Gs for spring and summer CGK were decreased immediately right after storage while Max Gs for winter CGKs were increased slowly during storage. According to the results of sensory evaluation, CGKs revealed the highest overall acceptability when acidity of kimchi reached $0.7{\pm}0.1%$ under the given fermentation condition. However, CGK prepared with radish from winter or summer season tasted better than the one made in the spring. But the edible periods for winter CGKs were longer, compared with summer CGKs fermented at the same temperature. In conclusion, CGK fermented at $10^{\circ}C$ in the winter season gives a better taste with longer edible duration than the other CGKs.
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문제 정의
무김치의 맛과 품질은 발효․저장온도 뿐만 아니라 계절과 깊은 상관관계가 있어 이에 관한 많은 연구들이 있으나 주로 깍두기에 한정되어 있으며 특히 총각무를 주재료로 한 총각김치에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 본 연구는 총각김치 저장온도에 따른 발효 양상을 살펴보고 또한 봄, 여름, 가을철에 담근 총각김치의 발효특성을 비교해 보고자 하였다.
총각김치의 최적 숙성을 위한 발효온도 조건 확립 및 계절별 총각김치의 품질 특성에 대한 기초자료를 제시하고자 봄, 여름, 겨울 총각김치를 저장 온도에 따른 발효 양상을 살펴보았다. 총각김치의 pH의 변화는 계절별 김치의 영향보다는 저장 온도에 따른 영향이 컸다.
제안 방법
젖산균 수의 측정은 평판계수법(plate count technique)을 이용하였다. Leuconostoc 선별용으로는 phenyl ethyl alcohol sucrose agar(PES) 배지로 20℃에서 5일간, Lactobacillus 선별용으로는 Pediococcus의 생육을 억제하기 위하여 acetic acid와 sodium acetate를 첨가한 modified-Lactobacillus selection(m-LBS) 배지로 30℃에서 3일간 평판 배양하여 나타난 colony의 수를 계수하였다(18).
발효온도별 실험에서는 젖산균의 생육온도를 고려하여 발효온도를 5, 10, 15, 20℃로 정하였고, S사 김치냉장고에서 자동숙성 모드로 사용하고 있는 온도인 23℃(23℃에서 25시간 후 -1℃로 자동전환)를 대조구로 하였다. 계절별 특성 실험에서는 봄 총각김치는 4월에, 여름 총각김치는 7월, 겨울 총각김치는 12월에 김치를 담가 실험하였다. 김치냉장고 내부 온도는 온도센서를 김치통 상․중․하에 부착시켜 자동으로 자동기록계(DR 230, Yokogawa, Tokyo, Japan)에 기록되도록 하였다.
김치의 조직감은 침투시험으로 탐침이 시료를 침투할 때 필요한 힘의 크기를 측정함으로써 식품의 단단한 정도를 Rheometer(CR-100D, Sun Scientific Co., Ltd,. Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 본 실험에 사용한 Rheometer의 조건은 mode는 20, Max는 10 kg, distance 2.
반복된 랜덤화 완전블럭계획(replicated randomized complete block design)(20)에 따라서 김치의 관능검사에 대하여잘 훈련된 8명의 대학원생이 1회 3가지 시료를 평가하게 하고 이를 3회 반복 실시하였다. 묘사항목은 외관(appearance), 풋내(green smell), 신내(sour smell), 군덕내(moldy smell), 덜익은 맛(green flavor), 신맛(sour flavor), 군덕맛(moldy flavor), 아삭아삭함(hardness), 종합적인 평가(overall acceptability)로 1에서 9까지 분류한 등급을 사용하여 평가하였으며, 1에 가까울수록 정도가 약하고, 9에 가까울수록 정도가 강한 것으로 나타내었다.
발효온도별 실험에서는 젖산균의 생육온도를 고려하여 발효온도를 5, 10, 15, 20℃로 정하였고, S사 김치냉장고에서 자동숙성 모드로 사용하고 있는 온도인 23℃(23℃에서 25시간 후 -1℃로 자동전환)를 대조구로 하였다. 계절별 특성 실험에서는 봄 총각김치는 4월에, 여름 총각김치는 7월, 겨울 총각김치는 12월에 김치를 담가 실험하였다.
절인 총각무 1 kg에 혼합된 양념(실파 115.6, 마늘 29.6, 생강 14.8, 젓갈 96.3, 고춧가루 54.3, 찹쌀풀 108, 설탕 9.9, 대파 27 g)을 넣고 버무린 뒤 김치의 최종염도를 2.3±0.1%로 맞춘 후 각 온도별로 세팅된 김치냉장고(HNR2013Q, S Electronics, Gwangju, Korea) 에서 발효, 저장하였다.
총각무를 다듬은 후 두 쪽으로 나누고 10% 소금물에서 총각무가 휘어질 때까지 절인 다음 2회 세척과 2시간 동안물 빼기를 한 후 김치 담금을 하였다. 절인 총각무 1 kg에 혼합된 양념(실파 115.
대상 데이터
조직감 측정을 위한 김치시료 준비는 총각무 머리 부분으로부터 10 cm 떨어진 부분을 2×2×4 cm 크기의 직육면체로 잘라 사용하였다.
1%로 맞춘 후 각 온도별로 세팅된 김치냉장고(HNR2013Q, S Electronics, Gwangju, Korea) 에서 발효, 저장하였다. 총각김치는 5 kg씩 8통을 준비하였다.
총각김치의 재료로는 총각무(전남 영광산)를 사용하였고, 기타 재료로서 고춧가루(충북 제천 봉양농협), 멸치액젓 및 까나리 액젓(청정원), 마늘(경남 남해산), 생강(충청 부여산), 그리고 실파, 새우젓, 찹쌀가루 등은 김치 제조 당일 재래시장에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
조직감 측정을 위한 김치시료 준비는 총각무 머리 부분으로부터 10 cm 떨어진 부분을 2×2×4 cm 크기의 직육면체로 잘라 사용하였다. 각 시료들은 10회 반복 측정하여 측정치가 비슷한 5개의 값으로부터 평균값(MaxG)을 구하였다(19).
이론/모형
젖산균 수의 측정은 평판계수법(plate count technique)을 이용하였다. Leuconostoc 선별용으로는 phenyl ethyl alcohol sucrose agar(PES) 배지로 20℃에서 5일간, Lactobacillus 선별용으로는 Pediococcus의 생육을 억제하기 위하여 acetic acid와 sodium acetate를 첨가한 modified-Lactobacillus selection(m-LBS) 배지로 30℃에서 3일간 평판 배양하여 나타난 colony의 수를 계수하였다(18).
성능/효과
4)Numbers in the parenthesis indicate the date shown the highest score for the overall acceptability during fermentation.
갓 담근 총각김치는 종합적인 평가 점수가 계절에 상관없이 5점 이하(9점 만점)로 갓 담근 배추김치나 깍두기의 관능 평가와 달리 나쁜 편이었다(Fig. 6). 이는 총각무의 특유한 매운맛 및 풋내가 담금 직후에도 강하게 남아있어 갓 담근 배추김치나 깍두기에서 느낄 수 있는 양념 맛과 어우러진 생김치의 맛이 나지 않았기 때문으로 생각된다.
이는 총각무의 특유한 매운맛 및 풋내가 담금 직후에도 강하게 남아있어 갓 담근 배추김치나 깍두기에서 느낄 수 있는 양념 맛과 어우러진 생김치의 맛이 나지 않았기 때문으로 생각된다. 계절별 및각 온도별로 저장한 총각김치의 종합평가에서 가장 높은 점수를 받은 저장일수, 관능점수, 그리고 이때의 pH와 산도를 요약해 보았을 때(Table 1) 계절별로는 겨울 총각김치와 여름 총각김치의 관능평가가 비슷하여 큰 차이를 보이지 않았으나 봄 총각김치의 관능평가 결과는 낮았다. 저장 온도에 따른 총각김치의 관능 평가를 살펴보면 10oC 발효군 김치의 관능평가(봄: 6.
관능검사 결과를 기준으로 총각김치의 가식기간을 살펴보기 위하여 종합적인 평가 항목에서 5점(보통)이상 받은 기간을 김치를 맛있게 먹을 수 있는 가식기간으로 본 연구팀에서 설정하여 그 기간을 계산해 보았을 때, 발효 및 저장 온도가 낮을수록 가식기간이 길어졌으며, 같은 온도에서 발효된 김치를 계절별로 비교해 보면 겨울>여름>봄 순이었다.
총각김치의 관능평가 중 종합적인 평가는 여름과 겨울김치가 유사하였으나 겨울 총각김치의 가식기간이 길었다. 관능검사에서 가장 높은 평가를 받은 총각김치는 10ºC에서 발효시킨 겨울 총각김치이었다.
관능평가 결과를 바탕으로(Table 1) 총각김치의 적숙기 산도를 살펴보았을 때 0.6～0.8%로 나타났으며 이는 배추김치의 적숙기 산도와 유사하였다(21,24). 이러한 총각김치의 적숙기 산도는 계절 및 발효 온도에 따른 차이가 나타나지 않아 적숙기 pH와는 다른 양상을 나타내었다.
또한 Kim과 Jang(11)이 가을무로 담근 깍두기를 온도별로 발효시켰을 때 10℃에서 적숙기 도달 일수가 5일이라고 보고하여 본 실험결과인 10℃ 겨울 총각김치보다 2일 정도 짧았다. 따라서 적숙기 도달일수와 적숙기 산도의 유지기간을 비교하여 보았을 때, 총각김치가 깍두기보다 저장성이 좋은 것으로 나타났다. 김치의 상큼한 신맛은 발효과정 중에 증식하는 젖산균의 작용으로 인한 생화학적 변화에 의하여 재료에 함유된 탄수화물 등이 분해되면서 생성되는 유기산에 기인한 것이며, 유기산이 증가함에 따라 pH가 감소하고, 총 산도는 증가하게 된다.
5). 모든 저장 온도에서 겨울 총각김치의 조직감은 발효과정 중 초기의 조직감이 유지되는데 반해 봄 또는 여름 총각김치는 담금 후 급격하게 조직감이 저하되는 것으로 관찰되었다. 이는 계절별 무의 특성 때문으로 생각되어지나 본 연구결과를 뒷받침할 수 있는 무조직의 변화에 대한 세포학적 수준의 연구가 요구된다.
반복된 랜덤화 완전블럭계획(replicated randomized complete block design)(20)에 따라서 김치의 관능검사에 대하여잘 훈련된 8명의 대학원생이 1회 3가지 시료를 평가하게 하고 이를 3회 반복 실시하였다. 묘사항목은 외관(appearance), 풋내(green smell), 신내(sour smell), 군덕내(moldy smell), 덜익은 맛(green flavor), 신맛(sour flavor), 군덕맛(moldy flavor), 아삭아삭함(hardness), 종합적인 평가(overall acceptability)로 1에서 9까지 분류한 등급을 사용하여 평가하였으며, 1에 가까울수록 정도가 약하고, 9에 가까울수록 정도가 강한 것으로 나타내었다.
이러한 총각김치의 적숙기 산도는 계절 및 발효 온도에 따른 차이가 나타나지 않아 적숙기 pH와는 다른 양상을 나타내었다. 본 결과에 의하면 총각김치의 적숙기 판정은 pH보다는 산도를 기준으로 하는 것이 더 바람직한 것으로 생각된다. 총각김치가 적숙기 산도에 도달하는 시간은 봄 및 겨울 총각김치는 같은 발효 온도에서 유사한 경향을 보였다.
관능검사 결과를 기준으로 총각김치의 가식기간을 살펴보기 위하여 종합적인 평가 항목에서 5점(보통)이상 받은 기간을 김치를 맛있게 먹을 수 있는 가식기간으로 본 연구팀에서 설정하여 그 기간을 계산해 보았을 때, 발효 및 저장 온도가 낮을수록 가식기간이 길어졌으며, 같은 온도에서 발효된 김치를 계절별로 비교해 보면 겨울>여름>봄 순이었다. 산도와 조직감 등을 종합적으로 고려해 보았을 때, 봄 무의 조직감은 다른 계절에 재배된 무에 비해 높았으나 김치 담금 후 급격히 조직감이 감소하였으며 산도 역시 여름 김치에 비해 빠르게 상승하여 종합적인 평가 결과 가식기간이 짧았다. 봄 총각김치의 가식기간은 20ºC는 3일, 15ºC는 4일, 10ºC는 9일, 5ºC는 10일로 나타났으며, 여름의 경우 20ºC는6일, 15ºC는 10일이었으며, 10ºC이하에서는 최적숙기에 도달한 이후 실험 종료 시점까지 종합적인 평가 항목의 점수가 5점 이하로 떨어지지 않았다.
3% 정도로 유사하였다. 온도별 산도 변화를 살펴보면 5℃ 및 김치냉장고에 저장한 총각김치의 산도는 서서히 증가하였으며, 3계절 김치 중 겨울 총각김치의 젖산 생성량이 가장 높은 것으로 나타났다(저장 30일 시 산도 1.0). 그러나 15～20℃에서 저장한 총각김치의 산도는 저장 초기부터 급격히 상승하였으며, 특히 봄 총각김치의 산도 변화가 급격하였다(저장 8일 시 산도 1.
8). 온도별, 계절별 총각김치의 산도 변화를 살펴보았을 때 여름김치의 산도변화가 다른 계절 김치에 비해 낮은 것으로 나타났다. 이는 총각무의 환원당 함량 차이 때문으로 생각된다.
4). 이상의 결과를 살펴보았을 때 총각김치의 발효는 배추김치보다 다소 높은 온도대가 유산균의 증식에 좋은 것으로 나타났다.
그러나 15～20℃ 온도에서 저장한 총각김치의 pH 변화는 계절에 따른 차이가 현저하였다. 즉 봄 및 여름 총각김치의 pH는 겨울 김치에 비해 저장 초기 급격히 저하되었고 발효 후기의 pH가 3.5 이하로 낮아져 동일 온도에서 발효시킨 겨울 총각김치(pH 4.0)보다 낮았다(Fig. 1).
그러나 봄 및 여름 총각김치는 관능평가 결과와 적숙기 pH 와의 상관관계를 찾기가 어려웠다. 즉 여름총각 김치의 경우 가장 높은 종합점수를 나타낸 시기의 pH가 3.9～4.5 사이로 발효 온도에 따라 적숙기의 pH가 현저하게 차이가 있음을 알 수 있었다.
총각김치 담금 초기 pH는 겨울 김치 6.25, 봄 및 여름 김치는 각각 5.62와 5.72로 겨울 총각김치가 다소 높았다. 총각김치의 pH 변화는 계절별 영향보다는 저장 온도에 의한 영향이 컸다.
65 MaxG(kg)로 여름 총각김치가 가장 낮았다. 총각김치 저장 중 조직감의 변화를 살펴보았을 때 총각김치의 조직감은 발효 온도보다는 계절의 영향이 큰 것으로 나타났다(Fig. 5). 모든 저장 온도에서 겨울 총각김치의 조직감은 발효과정 중 초기의 조직감이 유지되는데 반해 봄 또는 여름 총각김치는 담금 후 급격하게 조직감이 저하되는 것으로 관찰되었다.
총각김치의 최적 숙성을 위한 발효온도 조건 확립 및 계절별 총각김치의 품질 특성에 대한 기초자료를 제시하고자 봄, 여름, 겨울 총각김치를 저장 온도에 따른 발효 양상을 살펴보았다. 총각김치의 pH의 변화는 계절별 김치의 영향보다는 저장 온도에 따른 영향이 컸다. 총각김치의 산도 변화는 계절 및 온도의 영향을 모두 받았는데, 발효 온도가 높을수록 계절의 영향이 크게 나타났다.
겨울 총각김치는 저장기간 중 김치의 조직감이 잘 유지되는데 반해 봄 및 여름 총각김치는 담금 후 조직감이 급격히 감소하였다. 총각김치의 관능평가 중 종합적인 평가는 여름과 겨울김치가 유사하였으나 겨울 총각김치의 가식기간이 길었다. 관능검사에서 가장 높은 평가를 받은 총각김치는 10ºC에서 발효시킨 겨울 총각김치이었다.
총각김치의 pH의 변화는 계절별 김치의 영향보다는 저장 온도에 따른 영향이 컸다. 총각김치의 산도 변화는 계절 및 온도의 영향을 모두 받았는데, 발효 온도가 높을수록 계절의 영향이 크게 나타났다. 발효온도 15～20ºC에서 저장한 봄 총각김치의 초기 산도 상승은 급격하였다.
총각김치의 산도변화는 다른 종류의 김치 발효 양상과 유사하게(21,22) 발효 온도가 높을수록 젖산의 생성량이 많았다(Fig. 2). 담금 초기 총각김치 산도는 모든 계절별 김치에서 0.
의 증식은 전형적인 발효 양상을 따랐으며 10oC에서 발효시킨 총각김치의 유산균의 증식이 5ºC에서 발효시킨 김치보다 활발한 것으로 나타났다. 총각김치의 조직감의 변화는 발효 온도보다는 계절적 영향이 큰 것으로 나타났다. 겨울 총각김치는 저장기간 중 김치의 조직감이 잘 유지되는데 반해 봄 및 여름 총각김치는 담금 후 조직감이 급격히 감소하였다.
총각김치의 최적 pH를 관능평가 결과(종합점수)를 바탕으로 살펴보았을 때(Table 1), 겨울 총각김치는 가장 높은 종합점수를 보인 pH 범위가 4.2～4.3으로 이에 도달하는 시간의 차이는 있었으나 발효 온도에 따른 적숙기 pH의 차이는 없었다. 그러나 봄 및 여름 총각김치는 관능평가 결과와 적숙기 pH 와의 상관관계를 찾기가 어려웠다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
총각무 뿌리에 있는 diastase는 무엇에 도움을 주는가?
총각무는 비타민과 무기질이 풍부하게 들어가 있고 뿌리와 잎에 영양성분이 골고루 들어있어 김치 담금 시 뿌리와 잎을 다 이용할 수 있다(7). 또한 뿌리에 diastase가 있어 소화에 도움을 주며, 무의 4-methylthio-3-butenyl isocyanate는 총각김치의 독특한 매운맛을 제공한다(8).
총각김치란 무엇인가?
총각김치는 총각무(알타리무)를 주원료로 하는 전통발효식품으로 단단하면서도 아삭아삭한 독특한 맛 때문에 예로 부터 많이 먹어온 김치 중의 하나이다(1). 총각김치는 배추 김치, 깍두기 다음으로 섭취량이 높은(2) 김치로 모든 연령층에서 선호하며(3,4) 상업적으로는 공장 김치 생산량의 30% 정도를 차지하고 있다(5).
총각김치의 함유된 영양성분에는 어떠한 것들이 있는가?
총각김치는 배추 김치, 깍두기 다음으로 섭취량이 높은(2) 김치로 모든 연령층에서 선호하며(3,4) 상업적으로는 공장 김치 생산량의 30% 정도를 차지하고 있다(5). 총각김치의 영양성분은 배추김치와 비슷하나 당질(7.8 mg), 비타민 A(127 R.E), βcarotene(762 μg), 비타민 C(20 mg) 등의 함량은 배추김치보다 높다(6). 총각무는 우리나라에서 재배되고 있는 품종 중에서 작은 무로 섬유질이 많아 질기고 단단하지만 씹을때 아삭아삭하여 총각김치 담금에 알맞으며 계절에 관계없이 재배되나 봄과 가을무의 조직이 가장 연하고 풍미가 좋다고 보고되어 있다(7).
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