본 연구에서는 동결건조된 열무김치를 0, 10, $25^{\circ}C$에 60일간 저장하면서 동결건조/저장/복원시료의 젖산균수, pH, 관능적특성을 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 동결건조된 열무김치의 적정한 복원시간은 2시간이었다. 동결건조/저장/복원시료의 저장중 젖산균수는 저장 10일만에 표준시료와 비교하여 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 한편 저장온도가 높을 수록 10일시료의 젖산균수 감소 정도가 높았다. pH는 동결건조에 의하여 다소 증가하였으나, 60일 저장기간 중에 점차 저하하는 경향을 보였다. 동결건조/복원 열무김치의 관능적특성은 표준시료(동결건조전 시료)와 비교하면 기호성이 다소 낮았으나, 동결건조/복원시료만 단독으로 시식하면 기호성이 비교적 양호하였다. 동결건조/저장/복원시료의 전반적인기호도는 $0^{\circ}C$저장시료의 경우 표준시료보다 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 저장온도가 증가할수록 전반적인기호도도 점차로 저하하였다. 저장기간이 10일에서 60일로 연장됨에 따라 $0^{\circ}C$나 $10^{\circ}C$저장시료의 관능적 특성은 다소 저하하였으나 $25^{\circ}C$저장시료의 관능적특성은 현저하게 저하하였다.
본 연구에서는 동결건조된 열무김치를 0, 10, $25^{\circ}C$에 60일간 저장하면서 동결건조/저장/복원시료의 젖산균수, pH, 관능적특성을 관찰하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 동결건조된 열무김치의 적정한 복원시간은 2시간이었다. 동결건조/저장/복원시료의 저장중 젖산균수는 저장 10일만에 표준시료와 비교하여 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 한편 저장온도가 높을 수록 10일시료의 젖산균수 감소 정도가 높았다. pH는 동결건조에 의하여 다소 증가하였으나, 60일 저장기간 중에 점차 저하하는 경향을 보였다. 동결건조/복원 열무김치의 관능적특성은 표준시료(동결건조전 시료)와 비교하면 기호성이 다소 낮았으나, 동결건조/복원시료만 단독으로 시식하면 기호성이 비교적 양호하였다. 동결건조/저장/복원시료의 전반적인기호도는 $0^{\circ}C$저장시료의 경우 표준시료보다 유의적으로 낮았으며(p<0.05), 저장온도가 증가할수록 전반적인기호도도 점차로 저하하였다. 저장기간이 10일에서 60일로 연장됨에 따라 $0^{\circ}C$나 $10^{\circ}C$저장시료의 관능적 특성은 다소 저하하였으나 $25^{\circ}C$저장시료의 관능적특성은 현저하게 저하하였다.
Effects of freeze-drying on microbiological and sensory characteristics of yulmoo-kimchi (leaf radish kimchi) were investigated. Freeze-dried yulmoo-kimchi was stored at 0, 10 or $25^{\circ}C$ for 60 days and rehydrated with water. Optimum rehydration time of freeze-dried yulmoo-kimchi wa...
Effects of freeze-drying on microbiological and sensory characteristics of yulmoo-kimchi (leaf radish kimchi) were investigated. Freeze-dried yulmoo-kimchi was stored at 0, 10 or $25^{\circ}C$ for 60 days and rehydrated with water. Optimum rehydration time of freeze-dried yulmoo-kimchi was 2 hr. Number of lactic acid bacteria of freeze-dried, 10 days-stored, rehydrated yulmoo-kimchi decreased significantly (p<0.05) in comparison with that of reference sample (non-freeze-dried yulmoo-kimchi), while no significant changes were observed after 10 days. As storage temperature increased, number of lactic acid bacteria of 10 days-stored samples decreased. pH value slightly increased by freeze-drying, while it decreased gradually during 60 days of storage. Sensory properties of freeze-dried/rehydrated sample were slightly inferior to those of reference sample, but those were relatively good when the sample was evaluated solely. Overall acceptability of freeze-dried, $0^{\circ}C$-stored, rehydrated sample was significantly inferior to reference sample (p<0.05) and it gradually decreased as storage temperature increased. Between storage periods of 10 through 60 days, sensory properties of 0 and $10^{\circ}C$-stored sample slightly decreased, while those of $25^{\circ}C$-stored sample decreased markedly.
Effects of freeze-drying on microbiological and sensory characteristics of yulmoo-kimchi (leaf radish kimchi) were investigated. Freeze-dried yulmoo-kimchi was stored at 0, 10 or $25^{\circ}C$ for 60 days and rehydrated with water. Optimum rehydration time of freeze-dried yulmoo-kimchi was 2 hr. Number of lactic acid bacteria of freeze-dried, 10 days-stored, rehydrated yulmoo-kimchi decreased significantly (p<0.05) in comparison with that of reference sample (non-freeze-dried yulmoo-kimchi), while no significant changes were observed after 10 days. As storage temperature increased, number of lactic acid bacteria of 10 days-stored samples decreased. pH value slightly increased by freeze-drying, while it decreased gradually during 60 days of storage. Sensory properties of freeze-dried/rehydrated sample were slightly inferior to those of reference sample, but those were relatively good when the sample was evaluated solely. Overall acceptability of freeze-dried, $0^{\circ}C$-stored, rehydrated sample was significantly inferior to reference sample (p<0.05) and it gradually decreased as storage temperature increased. Between storage periods of 10 through 60 days, sensory properties of 0 and $10^{\circ}C$-stored sample slightly decreased, while those of $25^{\circ}C$-stored sample decreased markedly.
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문제 정의
일반 배추김치와 차이점을 비교할 필요가 있다. 본 연구의 목적은 열무김치의 저장성 개선의 한 방법으로 동결건조법을 선택하여 동결건조 열무김치의 품질특성을 조사하는 것이다. 열무김치를 동결건조한 후 0, 10, 25℃에서 각각 60일간 저장하면서 동결건조/저장/복원된 시료의 젖산균수, pH, 관능적특성을 관찰하였다.
제안 방법
동결건조된 시료는 수분의 흡수를 방지하기 위하여 비닐지 퍼팩으로 이중으로 포장한 후 실험에 사용할 때까지 0, 10, 25℃에 각각 60일 동안 저장하면서 일정기간마다 꺼내어 복원한 다음 생균수, pH, 관능적특성을 관찰하였다. 0℃저장은 냉동고(LG전자), 1(FC와 25℃저장은 저온항온기(JISICO, Model J-IB03)를 사용하였다.
동결건조된 열무김치에 30℃의 살균수를 가하고 5℃에 방치하고 수분을 흡수시키면서 매 시간마다 흡수되지 않고 남은 물의 중량을 측정하여 건조시료의 복원성을 측정하였다. 복원을 위하여 첨가된 살균수의 양은 "동결건조 전의 비이커 및 열무김치시료의 중량"에서 "동결건조 후의 비이커 및 건조김치의 중량"을 뺀 차이이다.
그러나 복원 3~6시간 후에는 복원 2시간 후와유의적인 차이를 보이지 않았으므로 동결건조 열무김치의 적정한 복원시간은 2시간이라고 생각된다. 따라서 이후의 실험에서는 동결건조 열무김치의 복원시간을 2시간으로 하였다.
본 연구의 목적은 열무김치의 저장성 개선의 한 방법으로 동결건조법을 선택하여 동결건조 열무김치의 품질특성을 조사하는 것이다. 열무김치를 동결건조한 후 0, 10, 25℃에서 각각 60일간 저장하면서 동결건조/저장/복원된 시료의 젖산균수, pH, 관능적특성을 관찰하였다.
관능검사 방법은 2종의 시료에 1~9점을 기재하여 비교하는 hedonic scale(25), 또는 reference를 검사원에게 미리 알려주고, 다시 시료 중에도 포함시키는 multiple comparisons test에 준하였으며(25), 동결건조하지 않은 원래의 시료를 reference로 사용하였다. 예비실험을 통해 미리 훈련시킨 10명의 검사원을 대상으로 각각 5일간 5회에 걸쳐 전반적인기호도, 맛, 냄새, moistness, chewiness 및 형태를 측정하였다. References.
젖산균수는 건조된 열무김치를 동결건조 전의 상태로 복원한 후, 시료의 액체부분(열무김치 국물)을 취하여 펩톤수에 의한 10배 희석법으로 희석하고 MRS 한천배지(Difco Lab., USA)에서 30℃, 48시간 배양한 후 colony의 수가 30~300개인 평판을 선택하여 산출하였고, pH는 복원된 시료의 액체부분(열무김치 국물)을 pH meter(동우메디칼시스템, Model DP-215M)로 측정하였다. 젖산균수의 결과는 평균치 (mean)로 표시하였고, pH의 결과는 중앙치 (median value)로 표시하였다.
대상 데이터
0℃저장은 냉동고(LG전자), 1(FC와 25℃저장은 저온항온기(JISICO, Model J-IB03)를 사용하였다.
sensory test was peformed. Sensory evaluation test was repeated five times using 10 panelists.
References. 사용된 김치시료는 관능검사를 실시할 때마다 종가집김치 대리점에서 새로이 구입하였다.
실험에 사용된 재료인 종가집 열무김치((주) 두산)는 폴리에칠렌수지 필름으로 500 g씩 진공포장된 것으로 제조한 다음날 구입하여 (FC에 보관하면서 시료로 사용하였다. 종가집열무김치의 원료는 열무(57.
표준시료는 관능검사할 때마다 종가집김치 대리점에서 새로이 구입하였다. 관능적특성은 각 항목의 강도 (strength)를 측정한 것이 아니라 검사원들의 기호도(acceptability)를 측정한 것이므로 수치(score)가 낮은 것이 상대적으로 기호도가 낮은 것이다.
데이터처리
실험 결과는 Window용 SigmaStat(26) software를 사용하여 t-test 또는 F-test(ANOVA와 최소유의차 검정)로 통계처리하였다.
이론/모형
20g씩 넣어 검사원에게 나누어주었다. 관능검사 방법은 2종의 시료에 1~9점을 기재하여 비교하는 hedonic scale(25), 또는 reference를 검사원에게 미리 알려주고, 다시 시료 중에도 포함시키는 multiple comparisons test에 준하였으며(25), 동결건조하지 않은 원래의 시료를 reference로 사용하였다. 예비실험을 통해 미리 훈련시킨 10명의 검사원을 대상으로 각각 5일간 5회에 걸쳐 전반적인기호도, 맛, 냄새, moistness, chewiness 및 형태를 측정하였다.
성능/효과
2)a-cAny two means in a row not followed by the same letter are significantly different at the 5% level.
이들은 10일저장시료의 결과와 유사한 경향을 보였으며, 시료에 따라 서 차이는 있었지만 저장기간이 길어질수록 관능적특성 각 항목의 수치가 서서히 감소하는 경향을 보였다. 60일시료의 결과를 10일시료의 결과와 비교해 보면, 먼저 60일/0℃시료의 경우는 냄새를 제외한 모든 항목의 수치가 10일/0℃시료의 수치와 큰 차이가 없었고, 60일/25℃시료의 전반적인기호도, 맛, 냄새, 형태는 10일/25℃시료와 큰 차이가 있었으나, moistness와 chewiness는 두 시료 사이에 큰 차이가 없었다.
Table 1을 보면 30℃의 살균수를 가한 직후(Oh)의 잔류수분량은 17.79 g이었으나 복원 1시간 후에는 9.29 g으로 감소하여 유의적인 차이를 보였고(p<0.05), 복원 2시간 후에는 7.79g으로 복원 1시간 후와 비교하여 유의적으로 복원성이 우수하였다(p<0.05). 그러나 복원 3~6시간 후에는 복원 2시간 후와유의적인 차이를 보이지 않았으므로 동결건조 열무김치의 적정한 복원시간은 2시간이라고 생각된다.
05), 그 후에는 큰 변화가 없었다. Table 3은 60일 저장기간 중 pH의 변화를 관찰한 것으로서, Table 3의 하단에 기재된 바와 같이 동결건조전 시료의 pH는 4.75였으나 건조 후 시료의 pH는 5.21 로 다소 증가하였으며, 0, 10, 25℃ 어느 경우나 저장기간 중 pH가 다소 저하하는 경향을 보였으나 25℃의 경우는 60일째의 pH가 (FC나 10℃시료보다 다소 높았다.
김치를 동결건조하여 0, 5, 28℃에서 60일간 저장하면서 동결건조/저장/복원된 시료의 젖산균수와 관능적특성을 관찰하였는데, 60일저장 후의 젖산균수는 0, 5℃의 경우는 실험 첫날의 4.7~4.8%로, 28℃의 경우는 실험 첫날의 10-4 수준으로 감소하였으며, 60일저장 후의 관능적특성은 표준시료(동결건조하지 않은 시료)와 비교하여 다소 저하하기는 하였으나, 0, 5℃ 저장 시료의 경우는 비교적 양호하다고 보고하였다. 한편 동결건조된 김치는 복원하지 않고 그대로 시식하여도 우수한 기호성을 나타냈으므로 "건조김치"라는 새로운 종류의 김치가공품을 개발하는 것도 의미가 있다고 언급하였다.
8%로 감소하였다. 동결건조시료의 저장중 변화를 보면 (TC의 경우, 10일 후 표준시료(0 Day)의 10.75%로 감소하여 유의성을 보였고(p<0.05), 20일 후부터는 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 101의 경우는 10일 후 표준시료(0 Day)의 2.
동결건조에 의하여 시료의 pH가 다소 증가한 이유는 동결건조시 휘발성유기산의 일부가 손실된 때문이라고 생각된다. 본 실험의 결과는 배추김치의 동결건조 실험결과(끼와 대체로 유사한 경향을 보였으나, 저장 중에 생균수 감소 pattern에는 차이가 있었다. 즉, 동결건조 배추김치의 경우 0℃저장시료(22)는 저장 10일에 생균수가 42.
유통기한은 0~10℃에서 제조일로부터 23일이다. 시료의 성상을 보면 맛, 냄새, moistness(김치에 물기가 알맞게 있는가 여부), 저작성(질긴 정도) 및 형태가 열무김치 실험의 시료로 사용하기에 적합하였다.
한편 moistness, chewiness, 형태의 경우는 표준시료와 비교하여 (TC시료의 수치가 크게 저하하고 10P와 25℃시료는 UC시료와 비교하여 큰 차이가 없었다. 이상의 결과를 보면 0℃저장시료의 전반적인기호도, 맛, moistness, chewiness, 형태는 표준시료와 비교하여 차이를 보였으나, 10℃ 및 251시료와는 기호도 수치가 큰 차이가 없었다. 한편 냄새의 경우는 저장온도가 높을수록 기호도 수치가 현저하게 감소하였다.
00으로 저하하였다. 전반적인 기호도는 맛, 냄새, moistness, chewiness, 형태 등과 같은 복합적인 인자에 의하여 영향을 받는다고 할 수 있는데, 본 실험에서는 맛, 냄새, 형태보다는 moistness, chewiness와 같은 食感이 전반적인기호도에 미치는 영향이 우세하였다. 동결건조에 의하여 냄새의 기호도가 저하한 이유는 김치의 고유한 휘발성분이 동결건조 공정의 하나인 감압처리로 손실되었기 때문이다.
이상의 결과를 요약하면 다음과 같다. 즉, 동결건조/저장/복원 시료의 저장중 젖산균수는 저장 10일만에 표준시료와 비교하여 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 그 이후에는 큰 변화가 없었다. 한편 저장온도가 높을수록 10일시료의 젖산균수 감소 정도는 높았다.
5~8의 결과를 요약하면 다음과 같다. 즉, 동결건조/저장/복원시료의 전반적인기호도는 (TC저장시료의 경우 표준시료보다 유의적으로 낮았으며, 저장온도가 증가할수록 전반적인기호도가 점차로 저하하였다. 저장기간이 10일에서 60일로 증가됨에 따라 (rc나 lire저장시료의 관능적특성은 다소 저하하였으나 25℃저장시료의 관능적특성은 현저하게 저하하였다.
기호성은 결코 낮은 것은 아니다. 즉, 표준시료와 비교하지 않고 동결건조/복원시료만 단독으로 시식하면 기호성이 비교적 양호하였다. 그러나 앞으로의 실험에서 동결건조/복원시료의 수분재흡수성, 즉 복원성을 증가시키는 방법을 찾아내어 moistness, chewiness와 같은 食感을 개선시키는 것이 필요하다고 생각한다.
후속연구
즉, 표준시료와 비교하지 않고 동결건조/복원시료만 단독으로 시식하면 기호성이 비교적 양호하였다. 그러나 앞으로의 실험에서 동결건조/복원시료의 수분재흡수성, 즉 복원성을 증가시키는 방법을 찾아내어 moistness, chewiness와 같은 食感을 개선시키는 것이 필요하다고 생각한다.
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