선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 참조기의 천연색소와 인위적으로 착색된 황색색소류 판별법확립의 일환으로 국내산 및 수입산참조기류 황색색소의 이화학적 특성 및 색상에 미치는 요인구명, 조기류의 구성물질 및 조건에 따른 물리 화학적 변화비교(황색색소의 안정성 구명), 유통저장조건에 따른 황색색소의 이화학적 변화, 유통저장조건에 따른 성상변화, 착색여부 판별법 적용시험 검토 등을 연구하였다.
가설 설정
- 2) Colored with gardenia yellow.
제안 방법
- 이때 압축시험시의 plunger 의 직경은 18mm, X-speed는 150mm/min, chart speed는 300mm/min로 하였으며, 변형율은 30%로 하였다. Straine 응력완화 곡선의 peak점까지의 변형을 시료의 두께로 나누어 측정하였고 hardness는 이 곡선의 peak stress를 strain으로 나누어 secant modulus로 계산하였다.
- pH 3, 7, 10의 완충용액 100mL에 황색색소와 적색색소를최종 흡광도가 1.0정도 되도록 첨가하여 시료를 준비하였다. 준비된 시료는 20℃의 암소에 보관하면서 적색은 504 nm, 황색은 412 nm의 최대흡수 파장에서 저장 중 황색색소와 적색색소의 파장의 변화를 관찰하였다.
- 5 g을 녹인 용액에 침지시켜 본래 참조기의 황색과 유사하게 하여 실험에 사용하였다. 구입한 백조기, 착색한 백조기, 참조기를 냉장온도(50℃) 및 실온(15℃)에서 저장하였고, 굴비는 무게 중량의 30% 염을 시료에 뿌리고 1주일 동안 염장한후 실온에서 건조하면서 실험하였다. 구입한 조기류(백조기, 착색한 백조기, 참조기)의 일반성분으로 수분, 조단백질, 조지방, 회분의 함량을 측정하였고, 조기류의 texture 측정은 백조기, 참조기의 중간 배 부위를 가로, 세로 IX 1.
- 구입한 백조기, 착색한 백조기, 참조기를 냉장온도(50℃) 및 실온(15℃)에서 저장하였고, 굴비는 무게 중량의 30% 염을 시료에 뿌리고 1주일 동안 염장한후 실온에서 건조하면서 실험하였다. 구입한 조기류(백조기, 착색한 백조기, 참조기)의 일반성분으로 수분, 조단백질, 조지방, 회분의 함량을 측정하였고, 조기류의 texture 측정은 백조기, 참조기의 중간 배 부위를 가로, 세로 IX 1.5 cm의 크기로 절단하고 높이를 버니어캘리퍼스로 측정한 다음 압축 시험(compression test)(20)을 실시하였다. 압축시험은 Rheometer(Sun scientific Co.
- 000 Lux로 조정된 빛에 노출시켜, 빛에 대한 분해정도를 12시간마다 측정하였으며, 대조구로는 은박지로 빛을 차단한 시료를 동일한 조건에서 측정하여 암소에서의 색소분해정도를 측정하였다. 또한 자연광에 의한 색소분해정도를 측정하였는데 동일한 조건의 시료를 일광 중에 노출시켜 시료의 흡광도의 변화를 1시간 간격으로 관찰하였다.
- 빛에 따른 색소변화 측정을 위하여 pH 3.0의 0.1 M citrate 완충용액에 색소용액을 흡광도가 1.0정도가 되도록 첨가하여 시료를 제조하였다. 제조된 시료를 25℃ incubatoi에서 20.
- 5g/2L의 배합비를 결정하여 염색한 후 색도를 측정하였다. 색도측정은 백조기, 착색한 백조기, 참조기를 저장기간에 따라 부위별(머리부분, 배부분, 꼬리부분)로 색도계를 이용하여 L, a, b 값을 실온에서 측정하였다.
- 위화여부를 관능검사로 알아보았다. 시료는 6종류(참조기, 백조기, 치자색소 착색 참조기와 백조기, 인공색소 착색 참조기와 백조기)를 일렬로 놓고 조기의 모양에 의한 판별을피하기 위해 가로와 세로 7X4 cm의 직사각형 구멍을 낸 흰색 판자로 배부분만 보이도록 하였다. 신선도와 얼룩의 균질성 항목은 9 cm line scale법으로 하여 0점에 가까울수록 신선하지 않으며 색의 분포가 균일하지 않고, 9점에 가까울수록 매우 신선하고 색이 균일한 것을 나타내도록 하였다.
- 식용 황색색소와 적색색소의 온도에 따른 영향을 조사하기 위하여 pH 3, 7, 10의 buffer용액에 적색색소는 504 nm, 황색은 412 nm의 파장에서 흡광도가 1.0이 되도록 한 후 5 mL vial에 4mL씩 담아 40, 60, 80℃의 온도로 설정된 water bath에 넣은 후 5시간 간격으로 시료를 취하여 냉각한 뒤 흡광도의 변화를 관찰하였다.
- 시료는 6종류(참조기, 백조기, 치자색소 착색 참조기와 백조기, 인공색소 착색 참조기와 백조기)를 일렬로 놓고 조기의 모양에 의한 판별을피하기 위해 가로와 세로 7X4 cm의 직사각형 구멍을 낸 흰색 판자로 배부분만 보이도록 하였다. 신선도와 얼룩의 균질성 항목은 9 cm line scale법으로 하여 0점에 가까울수록 신선하지 않으며 색의 분포가 균일하지 않고, 9점에 가까울수록 매우 신선하고 색이 균일한 것을 나타내도록 하였다. Data의 통계처리는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 각각 일원배치분산분석(One-way ANOVA.
- 5 cm의 크기로 절단하고 높이를 버니어캘리퍼스로 측정한 다음 압축 시험(compression test)(20)을 실시하였다. 압축시험은 Rheometer(Sun scientific Co. LTD, Model CR-2000 & CR-150)를 이용하여 각 시료의 hardness를 측정하였다. 이때 압축시험시의 plunger 의 직경은 18mm, X-speed는 150mm/min, chart speed는 300mm/min로 하였으며, 변형율은 30%로 하였다.
- 저장기간 중 흡광도 결과는 황색, 적색 색소의 세가지 pH 모두에서 변화가없는 것으로 나타나 각각의 색소들이 pH변화에 안정한 것으로 나타났다. 온도에 의한 영향을 알아보기 위하여 각각의 시료를 온도 40, 60, 80℃의 incubator에서 pH 3, pH 7, pH 10의 조건하에서 황색 및 적색색소의 잔존량을 5시간의 간격으로 25시간동안 살펴보았다. 그 결과는 Fig.
- 조사하였다. 우선 pH에 따른 영향을 알아보기 위해 20℃ 암소에서 세가지 pH로 2주일간 저장하였다. 저장기간 중 흡광도 결과는 황색, 적색 색소의 세가지 pH 모두에서 변화가없는 것으로 나타나 각각의 색소들이 pH변화에 안정한 것으로 나타났다.
- 위화용 색소를 여러가지 배합비로 조제, 조기에 염색한 후 경희대학교 대학원생들을 대상으로 시각적으로 참조기와 가장 유사한 것을 육안으로 고르도록 하여 황색색소 2g/2L, 적색색소 0.5g/2L의 배합비를 결정하여 염색한 후 색도를 측정하였다. 색도측정은 백조기, 착색한 백조기, 참조기를 저장기간에 따라 부위별(머리부분, 배부분, 꼬리부분)로 색도계를 이용하여 L, a, b 값을 실온에서 측정하였다.
- 위화용 조기의 착색에 사용되는 식용적색 및 황색색소에 대한 조건별 안정성을 살펴보기 위해 pH, 온도, 빛에 의한 영향을 조사하였다. 우선 pH에 따른 영향을 알아보기 위해 20℃ 암소에서 세가지 pH로 2주일간 저장하였다.
- 유통저장조건에 따른 조기류의 일반성분 변화로 수분함량과 지방, 단백질, 회분함량 변화를 알아보았다. 수분함량은 Fig.
- 염장조건과 저장조건에 따른 아미노산 함량의 변화는 이 등의 방법(3)과 심 등의 방법(16)을 이용하여 총 아미노산을 측정하였다. 이를 이용하여 HPLC(waters, USA)로 유리 아미노산을 측정하였으며 조작조건은 Table 1에 나타내었으며 색도는 초기의 조기류(참조기, 부세 및 수조기 등), 염 절임 후 및 건조 후의 부위별로 나누어 색도계(Minolta, CR300, Japan)를 이용하여, L, a, b값을 실온에서 측정하였다(19).
- 0정도가 되도록 첨가하여 시료를 제조하였다. 제조된 시료를 25℃ incubatoi에서 20.000 Lux로 조정된 빛에 노출시켜, 빛에 대한 분해정도를 12시간마다 측정하였으며, 대조구로는 은박지로 빛을 차단한 시료를 동일한 조건에서 측정하여 암소에서의 색소분해정도를 측정하였다. 또한 자연광에 의한 색소분해정도를 측정하였는데 동일한 조건의 시료를 일광 중에 노출시켜 시료의 흡광도의 변화를 1시간 간격으로 관찰하였다.
- 0정도 되도록 첨가하여 시료를 준비하였다. 준비된 시료는 20℃의 암소에 보관하면서 적색은 504 nm, 황색은 412 nm의 최대흡수 파장에서 저장 중 황색색소와 적색색소의 파장의 변화를 관찰하였다. 색소의 잔존량은 다음 식에 의해서 계산하였다.
- 1과 같이 1~10번 구역으로 나누고 참조기는 구역마다 표피, 진피, 결합조직, 근육조직의 색도를 측정하였고, 인공색소와 치자색소로 착색된 참조기와 백조기는 표피의 색도만을 색도계를 이용하여 L, a, b 값을 실온에서 측정하였다. 착색된 합성식용색소 및 천연색소의 조건에 따른 용출정도를 알아보기 위하여 4℃ 냉장온도, 20℃의 실온, 50℃, 그리고 조리온도인 100℃의 물 속에서 5분간 방치한 후 용출된 색소의 정도를 UV spectropho-tometer를 이용하여 합성색소는 405 nm에서, 천연치자황색소는 420nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 치자황색소 착색 시에도 합성색소와 마찬가지로 여러 농도로 제조한 후 시각적으로 참조기와 가장 유사하게 보이는 것을 선택하였으며, 배합비는 lg/2L을 선택하여 사용하였다. 착색조기의 부위별, 조직별 색도 측정을 위하여 색도 측정 범위를 Fig. 1과 같이 1~10번 구역으로 나누고 참조기는 구역마다 표피, 진피, 결합조직, 근육조직의 색도를 측정하였고, 인공색소와 치자색소로 착색된 참조기와 백조기는 표피의 색도만을 색도계를 이용하여 L, a, b 값을 실온에서 측정하였다. 착색된 합성식용색소 및 천연색소의 조건에 따른 용출정도를 알아보기 위하여 4℃ 냉장온도, 20℃의 실온, 50℃, 그리고 조리온도인 100℃의 물 속에서 5분간 방치한 후 용출된 색소의 정도를 UV spectropho-tometer를 이용하여 합성색소는 405 nm에서, 천연치자황색소는 420nm에서 흡광도를 측정하였다.
- 참조기와 백조기에 각각 치자 색소와 인공색소를 착색하여 위화여부를 관능검사로 알아보았다. 시료는 6종류(참조기, 백조기, 치자색소 착색 참조기와 백조기, 인공색소 착색 참조기와 백조기)를 일렬로 놓고 조기의 모양에 의한 판별을피하기 위해 가로와 세로 7X4 cm의 직사각형 구멍을 낸 흰색 판자로 배부분만 보이도록 하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용된 조기는 참조기, 백조기를 사용하였으며 위화용 조기는 백조기 배부분을 물 2L에 황색색소 2g과 적색소 0.5 g을 녹인 용액에 침지시켜 본래 참조기의 황색과 유사하게 하여 실험에 사용하였다. 구입한 백조기, 착색한 백조기, 참조기를 냉장온도(50℃) 및 실온(15℃)에서 저장하였고, 굴비는 무게 중량의 30% 염을 시료에 뿌리고 1주일 동안 염장한후 실온에서 건조하면서 실험하였다.
- 연구에 사용된 조기류는 남지나해 어획현장에서 채취한 후즉시 냉동하여 수송한 다음 냉동 보관하였고 그 밖의 시료는 안강만 조합 및 수산업 협동조합 등의 도움으로 부산, 마산, 삼천포, 목포, 여수, 군산 및 영광 등의 어시장에서 구입하여 실험에 사용하였고 시료의 일부는 중량대비 30%의 식염을 뿌려 7일간 절이거나 포화염용액에 3일 침지한 후 4℃ 와 -2UC에 저장하는 염지의 방법을 사용하여 저장, 사용하였다.
- 조기류의 합성색소 착색을 위하여 실험에 사용한 합성색소는 적색색소(보원식품, 포도당 94%, 식용색소 적색 2호 3.9%, 황색 5호 2.1%)와 황색색소(보원식품, 포도당 91%, 식용색소 황색 4호 9%)로 위화용 색소는 여러가지 배합비로 조제한 후 조기에 착색시켜 시각적으로 참조기와 가장 유사하게 보이는 것으로 적색색소 0.5g/2L과 황색색소 2g/2L을 선택하여 사용하였다. 치자황색소 착색 시에도 합성색소와 마찬가지로 여러 농도로 제조한 후 시각적으로 참조기와 가장 유사하게 보이는 것을 선택하였으며, 배합비는 lg/2L을 선택하여 사용하였다.
데이터처리
- 신선도와 얼룩의 균질성 항목은 9 cm line scale법으로 하여 0점에 가까울수록 신선하지 않으며 색의 분포가 균일하지 않고, 9점에 가까울수록 매우 신선하고 색이 균일한 것을 나타내도록 하였다. Data의 통계처리는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 각각 일원배치분산분석(One-way ANOVA. Test)을 하고 Duncan 의 다중비교분석법 (Duncan's multiple range test)으로 3번 반복 실험하여 각 시료간의 유의성을 5% 내에서 검정하였다.
이론/모형
- 염장조건과 저장조건에 따른 아미노산 함량의 변화는 이 등의 방법(3)과 심 등의 방법(16)을 이용하여 총 아미노산을 측정하였다. 이를 이용하여 HPLC(waters, USA)로 유리 아미노산을 측정하였으며 조작조건은 Table 1에 나타내었으며 색도는 초기의 조기류(참조기, 부세 및 수조기 등), 염 절임 후 및 건조 후의 부위별로 나누어 색도계(Minolta, CR300, Japan)를 이용하여, L, a, b값을 실온에서 측정하였다(19).
- 조기류의 일반성분분석으로 시료의 수분은 AOAC방법(상압가열건조법), 조단백질은 Kjedahl법, 조지방은 Soxhlet추출방법, 회분은 회화법으로 각각 그 함량을 측정하였다. 염장조건과 저장조건에 따른 아미노산 함량의 변화는 이 등의 방법(3)과 심 등의 방법(16)을 이용하여 총 아미노산을 측정하였다.
- 조기류의 천연색소와 비슷한 식용 적색 및 황색 색소에 대한 여러 pH 조건하에서의 안정성을 조사하기 위하여 Murray P. Deuscher 등의 방법(19)으로 pH 3.0, pH 7.0, pH 10.0의 세가지 Buffer 용액을 제조하였다. 파장 실험은 식품첨가물 공전의 방법에 따라 0.
- 0의 세가지 Buffer 용액을 제조하였다. 파장 실험은 식품첨가물 공전의 방법에 따라 0.02 N ammonium acetate 100 mL에 0.1g의 황색과 적색색소를 녹인 후 최대 흡수파장을 알아보기 위하여 UV/Vis spectrophotometer(varian DMS-300, USA)를 사용하였다.
성능/효과
- 온도에 의한 영향을 알아보기 위하여 각각의 시료를 온도 40, 60, 80℃의 incubator에서 pH 3, pH 7, pH 10의 조건하에서 황색 및 적색색소의 잔존량을 5시간의 간격으로 25시간동안 살펴보았다. 그 결과는 Fig. 4 및 5에서와 같이 황색색소의 경우 모든 실험 온도와 pH 조건에서 상당히안정한 것을 볼 수 있었으며, 적색색소의 경우 40℃에서는 모든 실험조건에서 안정하였고, 60℃와 80℃에서 실험한 경우에도 pH 3과 pH 7의 조건에서는 상당히 안정하였으나 pH 10 에서는 60℃에서 10시간 경과 후부터는 저하되다가 25시간뒤에는 53%로 현저히 저하되는 것으로 나타났다. 80℃에서는 실험시작 직후부터 급격히 저하되어 실험 15시간 경과 후에는 12%로 낮아졌음을 알 수 있었다.
- 어류의 채색은 진피중의 색소포와 광채세포에 의해 결정되며 신경의 전달에 따른 수축과 신장, 세포내의 이화학적 변화 등 여러가지 요인에 의하여 변하게 되는 것으로 알려져 있는데 조기의 흑점 부분(2번)의 색도를 측정한 결과, 색소로 위화시킨 조기에서는 황색도가 있는 것으로 나타났으나 참조기에서는 거의 없는 것으로 미루어 보아 위화여부를 판별하는데 있어 기초 자료로 이용할 수 있을 것으로 생각된다. 그리고 참조기 및 위화용 조기의 부위별, 조직별 색도 분포 측정에서 조기의 배부위인 9번 구획과 7번 구획에서는 황색도(b값)가 진피부분에서 가장 높은 값을 나타내어 비늘 아랫부분이 황색도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이는 일반적으로 어류의 표피와 진피사이에 병렬되어 있는 색소세포(pigment cell) 에 의해 나타난 것이라고 생각된다.
- 80℃에서는 실험시작 직후부터 급격히 저하되어 실험 15시간 경과 후에는 12%로 낮아졌음을 알 수 있었다. 따라서 황색색소는 산성, 중성, 염기성의 조건과 온도변화에 상당히 안정한 것으로나타났으나, 적색색소는 산성과 중성의 조건에서는 온도의 변화에 대해서는 안정하나 고온의 염기성 물질에서는 상당히 불안정한 것으로 나타났다. 황색색소와 적색색소의 인공조명에 의한 영향은 Fig.
- 경향을 나타내고 있는 것이라 생각된다. 배부분의 황색도의 변화는 5℃의 경우, 초기와 10일 후의 값이 거의 차이를 나타내지 않았으나, 15℃의 경우 참조기는 저장기간에 따라 감소하는 경향이 크게 나타나 불안정한 것으로 나타났고, 반면에 위화한 백조기의 경우는 거의 변화가 없이 안정한 것으로 나타났다. 염장으로 제조되는 굴비의 경우, 염장 중에 참조기는 감소하는 경향을 나타냈으나 위화한 백조기는 거의 변화가 없는 것으로 나타나 참조기의 천연황색색소가 염장 중에 불안정한 경향을 보이는 것으로 나타났다.
- 신선도와 얼룩의 균일성은 모두 인공색소로 착색한 백조기가 가장 높게 나왔고 인공색소로 착색한 참조기가 위화하지 않은참조기 보다 더욱 신선해 보인다는 결과를 얻을 수 있었다. 백조기는 색소착색의 경우 천연과 인공의 차이 없이 가장 신선도가 뛰어난 것으로 다음으로 인공색소로 착색한 황조기와 착색하지 않은 백조기가 유사한 신선도를 보이는 것으로 나타났다. 얼룩이 지는 정도에 있어서는 인공색소로 착색한 백조기와 착색하지 않은 백조기가 가장 나쁜 것으로 평가되었고 착색하지 않은 참조기의 경우가 가장 얼룩의 정도가 약한 것으로 나타났다.
- 수분함량은 Fig. 2에서 보듯이 온도에 관계없이 약 70%에서 50%로 감소하는 경향을 보였으며 굴비의 경우는 초기 수분함량이 조기에 비해서 낮았고 저장중에도 다소 완만한 감소경향을 나타내는 것을 알 수 있었다. 지방, 단백질 및 회분은 증가되었는데 이것은 수분의 감소에 따라 상대적으로 증가한 것이며 절대량에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다.
- 시간의 경과에 따라 참조기와 백조기, 위화된 백조기의 각부분에 따른 황색도의 변화를 측정하였는데 머리 부분의 황색도의 변화를 측정한 결과, 착색한 백조기의 경우는 초기에감소한 후 계속적으로 일정한 값을 유지하여 안정적인 경향을 보여주고 있는 반면, 참조기의 경우는 황색도가 다소 증가하는 경향을 나타내었는데, 이는 색소성분의 여러가지 이화학적 변화에 의한 것으로 생각되며 참조기에서 다소 불안정한 경향을 나타내고 있는 것이라 생각된다. 배부분의 황색도의 변화는 5℃의 경우, 초기와 10일 후의 값이 거의 차이를 나타내지 않았으나, 15℃의 경우 참조기는 저장기간에 따라 감소하는 경향이 크게 나타나 불안정한 것으로 나타났고, 반면에 위화한 백조기의 경우는 거의 변화가 없이 안정한 것으로 나타났다.
- 이러한 결과로 보아, 참조기는 치자색소와 인공색소로 위화하여도 거의 구분을 하지 못한다는 것을 알 수있었으며, 백조기는 치자색소로 착색을 하면 인공색소로 착색을 한 것보다 더욱 더 참조기와 비슷하게 보여 구분 할 수 있는 확률이 40%정도 더 줄어든다고 볼 수 있었다. 신선도와 얼룩의 균일성은 모두 인공색소로 착색한 백조기가 가장 높게 나왔고 인공색소로 착색한 참조기가 위화하지 않은참조기 보다 더욱 신선해 보인다는 결과를 얻을 수 있었다. 백조기는 색소착색의 경우 천연과 인공의 차이 없이 가장 신선도가 뛰어난 것으로 다음으로 인공색소로 착색한 황조기와 착색하지 않은 백조기가 유사한 신선도를 보이는 것으로 나타났다.
- 5℃의 경우 저장기간에 따라 참조기와 백조기 모두 hardness가 완만하게 증가하는 경향을 나타냈으며 초기에는참조기가 약간 높은 값을 나타냈으나 3일 후부터는 백조기가 높은 값을 나타내었고 IfC의 경우도 5P와 비슷한 경향을 나타내었다. 실온의 경우는 측정기간 중 약간의 변화를 보였으나 전체적으로 두 가지 시료 모두 큰 차이 없이 완만한 증가를 보이는 것으로 나타났다. 굴비의 경우 초기 염장과정 중에 hardness값이 급격히 증가하다가 건조과정 중에는다소 둔화되는 경향을 나타냈는데, 이는 수분의 탈수와 단백질의 gel화(setting) 현상에 의한 것이라 사료된다.
- 백조기는 색소착색의 경우 천연과 인공의 차이 없이 가장 신선도가 뛰어난 것으로 다음으로 인공색소로 착색한 황조기와 착색하지 않은 백조기가 유사한 신선도를 보이는 것으로 나타났다. 얼룩이 지는 정도에 있어서는 인공색소로 착색한 백조기와 착색하지 않은 백조기가 가장 나쁜 것으로 평가되었고 착색하지 않은 참조기의 경우가 가장 얼룩의 정도가 약한 것으로 나타났다.
- 배부분의 황색도의 변화는 5℃의 경우, 초기와 10일 후의 값이 거의 차이를 나타내지 않았으나, 15℃의 경우 참조기는 저장기간에 따라 감소하는 경향이 크게 나타나 불안정한 것으로 나타났고, 반면에 위화한 백조기의 경우는 거의 변화가 없이 안정한 것으로 나타났다. 염장으로 제조되는 굴비의 경우, 염장 중에 참조기는 감소하는 경향을 나타냈으나 위화한 백조기는 거의 변화가 없는 것으로 나타나 참조기의 천연황색색소가 염장 중에 불안정한 경향을 보이는 것으로 나타났다. 착색조기의 판별을 위해 조기의 황색도 분포를 Fig.
- 나타내었다. 이 결과를 보면 온도가 높아질수록 색소의 용출정도가 높아지나 4, 20, 50℃간에는 크게 차이가 없는것으로 나타났으며 100℃에서는 색소의 용출정도가 커짐을 알수 있었다. 한편 백조기에 타르색소를 이용하여 착색한 뒤 이들 색소의 온도에 따른 용출정도를 살펴본 결과 역시 참조기의 결과와 동일한 양상을 나타내었다.
- 3%였고, 치자색소로 위화한 백조기는 50%, 인공색소로 위화한 백조기는 91%, 위화하지 않은 백조기는 100%의 정답률를 보였다. 이러한 결과로 보아, 참조기는 치자색소와 인공색소로 위화하여도 거의 구분을 하지 못한다는 것을 알 수있었으며, 백조기는 치자색소로 착색을 하면 인공색소로 착색을 한 것보다 더욱 더 참조기와 비슷하게 보여 구분 할 수 있는 확률이 40%정도 더 줄어든다고 볼 수 있었다. 신선도와 얼룩의 균일성은 모두 인공색소로 착색한 백조기가 가장 높게 나왔고 인공색소로 착색한 참조기가 위화하지 않은참조기 보다 더욱 신선해 보인다는 결과를 얻을 수 있었다.
- 우선 pH에 따른 영향을 알아보기 위해 20℃ 암소에서 세가지 pH로 2주일간 저장하였다. 저장기간 중 흡광도 결과는 황색, 적색 색소의 세가지 pH 모두에서 변화가없는 것으로 나타나 각각의 색소들이 pH변화에 안정한 것으로 나타났다. 온도에 의한 영향을 알아보기 위하여 각각의 시료를 온도 40, 60, 80℃의 incubator에서 pH 3, pH 7, pH 10의 조건하에서 황색 및 적색색소의 잔존량을 5시간의 간격으로 25시간동안 살펴보았다.
- 지방, 단백질 및 회분은 증가되었는데 이것은 수분의 감소에 따라 상대적으로 증가한 것이며 절대량에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 조기류(참조기, 백조기)의 아미노산 함량은 Table 2에서와 같이 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine 순으로 나타났으며 참조기가 백조기에 비해서 각각의 아미노산의 함량이 높은 것으로 나타났다. 한편, 염장과 건조과정을 거치는 동안에 아미노산함량이 증가하는 것으로 나타났는데 이는 수분함량이 상대적으로 감소한 결과에 의한 것으로 보여진다.
- 85를 각각 나타내었다. 즉 냉장저장 중에는 염장방법에 관계없이 조기류의 b*값의 변화양상은 비슷한 경향을 보였고, 실온저장 중 건식염지한 조기의 b*값의 변화가 큰 것으로 나타났다. 대부분 실온 저장 중의 경우는 습식염지 처리한 조기보다 건식염지 처리한 조기의 b*값이 더 높은 것으로 나타났다.
- 2에서 보듯이 온도에 관계없이 약 70%에서 50%로 감소하는 경향을 보였으며 굴비의 경우는 초기 수분함량이 조기에 비해서 낮았고 저장중에도 다소 완만한 감소경향을 나타내는 것을 알 수 있었다. 지방, 단백질 및 회분은 증가되었는데 이것은 수분의 감소에 따라 상대적으로 증가한 것이며 절대량에는 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 조기류(참조기, 백조기)의 아미노산 함량은 Table 2에서와 같이 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine 순으로 나타났으며 참조기가 백조기에 비해서 각각의 아미노산의 함량이 높은 것으로 나타났다.
- 염장으로 제조되는 굴비의 경우, 염장 중에 참조기는 감소하는 경향을 나타냈으나 위화한 백조기는 거의 변화가 없는 것으로 나타나 참조기의 천연황색색소가 염장 중에 불안정한 경향을 보이는 것으로 나타났다. 착색조기의 판별을 위해 조기의 황색도 분포를 Fig. 1과 같이 구분하여 황색도를 측정한 결과 9번, 7번의 배부위는 비늘 밑의 진피부분에 색소가 분포되어 있음을 알 수 있었다. 어류의 채색은 진피중의 색소포와 광채세포에 의해 결정되며 신경의 전달에 따른 수축과 신장, 세포내의 이화학적 변화 등 여러가지 요인에 의하여 변하게 되는 것으로 알려져 있는데 조기의 흑점 부분(2번)의 색도를 측정한 결과, 색소로 위화시킨 조기에서는 황색도가 있는 것으로 나타났으나 참조기에서는 거의 없는 것으로 미루어 보아 위화여부를 판별하는데 있어 기초 자료로 이용할 수 있을 것으로 생각된다.
- 참조기를 기준물질로 하여 인공색소와 치자색소로 위화한 참조기와 백조기를 구분할 수 있는지의 여부를 실험한 결과 Table 3에서 보는 바와 같이 치자색소 및 인공색소로 위화한참조기와 위화하지 않은 참조기를 구분할 수 있는 정답률이 8.3%였고, 치자색소로 위화한 백조기는 50%, 인공색소로 위화한 백조기는 91%, 위화하지 않은 백조기는 100%의 정답률를 보였다. 이러한 결과로 보아, 참조기는 치자색소와 인공색소로 위화하여도 거의 구분을 하지 못한다는 것을 알 수있었으며, 백조기는 치자색소로 착색을 하면 인공색소로 착색을 한 것보다 더욱 더 참조기와 비슷하게 보여 구분 할 수 있는 확률이 40%정도 더 줄어든다고 볼 수 있었다.
- 이는 치자황색소로 위화시킨 조기에서의 색소의 용출시험과 같은 경향을 나타내었으며 lOOP에서의 위화색소 용출시험은 위화시킨 조기의 판별에 이용될 수 있을 것으로 생각된다. 처리군별로 살펴보면 치자황색소로 착색한 백조기와 참조기의 색소 용출정도는 4℃ 와 20, 50℃에서는 크게 차이가 없었으나 loop에서 용출을 시킨 경우 참조기의 OD값이 0.135, 백조기는 0.0기로 참조기의 색소 용출량이 크게 나왔다. 합성식용색소로.
- 조기류(참조기, 백조기)의 아미노산 함량은 Table 2에서와 같이 glutamic acid, aspartic acid, lysine, leucine 순으로 나타났으며 참조기가 백조기에 비해서 각각의 아미노산의 함량이 높은 것으로 나타났다. 한편, 염장과 건조과정을 거치는 동안에 아미노산함량이 증가하는 것으로 나타났는데 이는 수분함량이 상대적으로 감소한 결과에 의한 것으로 보여진다. 유통저장 온도에 따른 조기류의 근육의 경도를 측정한 결과는 Fig.
- 6 및 7에 보는 바와 같이 광을 차단하여 보관한 경우 색소의 잔존율에 거의 변화가 없었으나 인공조명 (20, 000 LUX)하에서 보관한 경우 잔존율이 서서히 감소하여 실험 108시간이 경과한 후에는 황색색소의 잔존율은 50%로 감소하였고, 적색색소의 경우에는 67%로 감소하는 것으로 나타났다. 햇빛에 의한 색소의 잔존율은 적색색소의 경우 7시간이 경과 후 잔존량이 94%로 나타났으며, 황색색소의 경우 76%의 잔존율이 나타나 광에 의한 색소의 안정성은 적색색소가 황색색소보다 안정한 것을 알 수 있었다.
- 따라서 황색색소는 산성, 중성, 염기성의 조건과 온도변화에 상당히 안정한 것으로나타났으나, 적색색소는 산성과 중성의 조건에서는 온도의 변화에 대해서는 안정하나 고온의 염기성 물질에서는 상당히 불안정한 것으로 나타났다. 황색색소와 적색색소의 인공조명에 의한 영향은 Fig. 6 및 7에 보는 바와 같이 광을 차단하여 보관한 경우 색소의 잔존율에 거의 변화가 없었으나 인공조명 (20, 000 LUX)하에서 보관한 경우 잔존율이 서서히 감소하여 실험 108시간이 경과한 후에는 황색색소의 잔존율은 50%로 감소하였고, 적색색소의 경우에는 67%로 감소하는 것으로 나타났다. 햇빛에 의한 색소의 잔존율은 적색색소의 경우 7시간이 경과 후 잔존량이 94%로 나타났으며, 황색색소의 경우 76%의 잔존율이 나타나 광에 의한 색소의 안정성은 적색색소가 황색색소보다 안정한 것을 알 수 있었다.
후속연구
- 1과 같이 구분하여 황색도를 측정한 결과 9번, 7번의 배부위는 비늘 밑의 진피부분에 색소가 분포되어 있음을 알 수 있었다. 어류의 채색은 진피중의 색소포와 광채세포에 의해 결정되며 신경의 전달에 따른 수축과 신장, 세포내의 이화학적 변화 등 여러가지 요인에 의하여 변하게 되는 것으로 알려져 있는데 조기의 흑점 부분(2번)의 색도를 측정한 결과, 색소로 위화시킨 조기에서는 황색도가 있는 것으로 나타났으나 참조기에서는 거의 없는 것으로 미루어 보아 위화여부를 판별하는데 있어 기초 자료로 이용할 수 있을 것으로 생각된다. 그리고 참조기 및 위화용 조기의 부위별, 조직별 색도 분포 측정에서 조기의 배부위인 9번 구획과 7번 구획에서는 황색도(b값)가 진피부분에서 가장 높은 값을 나타내어 비늘 아랫부분이 황색도가 가장 높은 것으로 나타났다.
- 한편 백조기에 타르색소를 이용하여 착색한 뒤 이들 색소의 온도에 따른 용출정도를 살펴본 결과 역시 참조기의 결과와 동일한 양상을 나타내었다. 이는 치자황색소로 위화시킨 조기에서의 색소의 용출시험과 같은 경향을 나타내었으며 lOOP에서의 위화색소 용출시험은 위화시킨 조기의 판별에 이용될 수 있을 것으로 생각된다. 처리군별로 살펴보면 치자황색소로 착색한 백조기와 참조기의 색소 용출정도는 4℃ 와 20, 50℃에서는 크게 차이가 없었으나 loop에서 용출을 시킨 경우 참조기의 OD값이 0.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.