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문제 정의
- 주를 이루고 있는 실정이다. 따라서 본 연구에서는 일반 스펀지케이크에 부재료로 유지를 첨가할 때 그의 첨가 비율과 첨가시의 온도에 따라 스펀지케이크 반죽과 제품 등에 미치는 영향을 검토 해 보고자 하였다. 제품의 특성을 살려 좋은 케이크를 만들기 위해서는 배합 재료의 양적, 질적인 균형을 맞추고 고형물질과 수분의 균형을 맞추는(19)적정한 배합비를 사용하여야 한다.
제안 방법
- 굽기를 마친 cake를 팬에서 30분간 냉각시킨 후 무게를 3회 반복 측정하였다. 굽기를 마친 케이크의 부피는 종실법(6)을 이용하여 3회 반복 측정하였다. 케이크의 비용적(23)은 굽기후의 부피를 분할 무게로 나누어 구하였다.
- 냉각된 cake 의 crumb 을 Color Difference Meter(Hunter lab, CQ-1200X, USA)를 사용하여, L(Hghtness), a(redness), b(yellowness) 값을 4회 반복 측정하였다. 지름 21 cm 케이크에서 상하좌우 끝부분 4.
- 대두유와 버터의 첨가는 Baker's percentage(20) 방법을 이용하여 밀가루 대비(f.b.: flour basis) 20, 40 및 60% 비율로 첨가하였으며, 유지를 반죽에 넣어 주는 온도는 각각 20, 35, 60 및 8CTC로 Mizukoshi(21)의 제조방법을 달리하여 스펀지케이크를 제조하였다. 버터의 경우 융점보다 낮은 20℃는 사용하지 않았다.
- 최종 제품의 수분함량은 케이크의 껍질부분의 위, 아래 1 cm를 제거한 중간부분을 취하여 AACC methods 10~15<22)ofl 따라 2단계 air- oven법에 의해 3회 반복 측정하였다. 또한, cake의 굽기 과정에서의 굽기손실(24)이 얼마나 되는지 알아보기 위하여 굽기 전 반죽 무게와 굽고 나서 30분 후의 무게 차이를 반죽의 무게값으로 나누었다.
- 반죽의 비중(Specific gravity)은 AACC methods 10~15(22)에 따라 혼합한 후, 미리 무게를 측정한 비중 컵에 가득 담아 무게를 3회 반복 측정하고 증류수에 대한 반죽의 중량 비로 구하였다. 굽기를 마친 cake를 팬에서 30분간 냉각시킨 후 무게를 3회 반복 측정하였다.
- 본 실험은 유지를 넣기 전의 비중을 0.49로 맞추고 유지의 첨가비율과 첨가시의 온도를 달리하여 대두유와 버터를 비교하여 비중을 측정하였다. 그 결과로 박력분, 설탕, 계란 및 소금만을 재료로 사용하고 유지를 첨가하지 않은 대조구의 비중이 0.
- 제품의 특성을 살려 좋은 케이크를 만들기 위해서는 배합 재료의 양적, 질적인 균형을 맞추고 고형물질과 수분의 균형을 맞추는(19)적정한 배합비를 사용하여야 한다. 이를 위하여 부재료로 대두유 또는 버터를 사용하여 케이크 반죽의 특성으로 비중을 케이크 제품의 특성으로 무게, 부피, 비용적, 색상, 경도, 수분함량 및 굽기 과정에서의 손실 등을 관찰하여 가장 적정한 부피와 경도를 나타내는 유지의 종류, 비율 및 온도를 나타내 가장 적정한 배합비를 얻기 위한 조건을 제시해 보고자 하였다.
- 0 cm3S. 절단하여 Texture Analyzer TA-HDi(Stable Microsystems, UK)를 사용하여 texture profile analysis(T.P.A) mode로 경도를 8회 반복 즉정하였다. 이 때 측정 조건은 Table 2와 같다.
대상 데이터
- 98%)를 사용하였다. 계란은 그린 계란농장의 제품(60 g 이상)을 구입하여 사용하였다. 소금은 한주소금(순도 98% 이상)을 사용하였다.
- 밀가루는 미국산 soft wheat를 제분한 대한제분(주)의 박력분 급품(수분 13.5%, 단백질 7.75%, 회분 0.39%)이며, 설탕은 삼양사의 정백당 등을 사용하였다. 버터는 서울우유 제품의 서울우유버터(수분 15.
- 39%)이며, 설탕은 삼양사의 정백당 등을 사용하였다. 버터는 서울우유 제품의 서울우유버터(수분 15.24%, 조지방 84.76%)를 사용하였으며, 식용유는 롯데삼강의 롯데대두유(수분 0.02%, 조지방 99.98%)를 사용하였다. 계란은 그린 계란농장의 제품(60 g 이상)을 구입하여 사용하였다.
- 계란은 그린 계란농장의 제품(60 g 이상)을 구입하여 사용하였다. 소금은 한주소금(순도 98% 이상)을 사용하였다.
- 값을 4회 반복 측정하였다. 지름 21 cm 케이크에서 상하좌우 끝부분 4.5 cm를 제외한 12 cm를 등분하여 아래 껍질 1cm를 자르고 6.0X6.0X2.0cm3로 잘라 사용하였다. 표준 색판으로는 백판(L = 93.
- 0cm3로 잘라 사용하였다. 표준 색판으로는 백판(L = 93.36, a = -0.97, b = 0.43)을 사용하였으며 AE(ab) 값은 다음의 식으로 구하였다. 이때 ΔE, Δa, 및 Δb의 값은 백판의 L, a, b 값과 시료의 L, a, b 값의차이 값을 이용하였다.
데이터처리
- 모든 실험을 3번 반복하여 실험 당 3회 반복 측정하여 얻어진 비중, 무게, 부피, 비용적, 색상, 경도 등 실험 결과의 통계처리는 SAS(Statistical analysis system) program을 이용하여 그룹간에는 t-test로, 평균 및 분산분석(Analysis of variance, ANOVA), Duncan's multiple range test로 유의 수준5% 수준에서 검증하였다.
이론/모형
- 케이크의 비용적(23)은 굽기후의 부피를 분할 무게로 나누어 구하였다. 최종 제품의 수분함량은 케이크의 껍질부분의 위, 아래 1 cm를 제거한 중간부분을 취하여 AACC methods 10~15<22)ofl 따라 2단계 air- oven법에 의해 3회 반복 측정하였다. 또한, cake의 굽기 과정에서의 굽기손실(24)이 얼마나 되는지 알아보기 위하여 굽기 전 반죽 무게와 굽고 나서 30분 후의 무게 차이를 반죽의 무게값으로 나누었다.
성능/효과
- 따라서 이는 유지의 첨가비율이나 첨가시의 온도에는 별 영향을 받지 않는다고 판단된다. 계산된 AE값은 대조구와 대두유 첨가구에서 유의할만한 차이는 보이지 않았으나, 버터의 경우에는 첨가량이 40, 60%에서 유의적인 차이를 나타냈다. 스펀지케이크 내부의 색상은 특별히 규정 되어있는 것은 아니지만 밝고 생동감 있는 색상이 좋다고 본다.
- 49로 맞추고 유지의 첨가비율과 첨가시의 온도를 달리하여 대두유와 버터를 비교하여 비중을 측정하였다. 그 결과로 박력분, 설탕, 계란 및 소금만을 재료로 사용하고 유지를 첨가하지 않은 대조구의 비중이 0.49로 가장 낮았으며, 유지 첨가 시 낮은 비중은 대두유 20%를 60, 80℃에서 첨가한 경우이며, 가장 비중이 큰 경우는 버터 60%를 35℃에서 첨가한 스펀지 반죽으로 0.73으로 높게 나타났다. 본 실험에서는 유지의 첨가온도가 낮을수록 또한 첨가비율이 높을수록 비중이 높게 나타나는 결과를 보였다.
- 또한 대두유나 버터를 같은 양으로 같은 온도에서 첨가할 경우 대두유의 굽기손실이 버터에 비해 적은 것으로 나타났다. 이는 대두유의 수분이 0.
- 첨가량이 같은 경우 경도는 첨가 온도가 낮을수록 높게 나타났다. 또한 버터를 첨가한 스펀지에서 가장 낮은 경도는 80℃에서 첨가량 40%에서 나타났으며, 가장 높은 경도는 온도 35P에서 첨가량이 60%일 때로 나타났다. 이 결과는 케이크를 만들 때 지방을 첨가할 경우 첨가량이 많아질수록 케이크의 부드러운 정도와 풍미는 좋아지고, 입자가 곱고 균일하게 되며, 보다 촉촉한 질감을 갖게 된다고 보고된 내용과도 일치된다고 본다(627).
- 본 실험에서 유지의 첨가비율에 관계없이 첨가시의 온도가 높아질수록 경도가 낮아지는 결과가 관찰되었다. 또한 유지의 첨가비율이 60%에서는 반죽의 비중이 커짐으로 무거워져 40%의 첨가시 보다 경도가 증가하는 것으로 나타나, 대체적으로 첨가시의 온도가 높아짐에 따라 경도가 낮아지나 첨가비율이 60% 이상일 경우는 반죽의 비중에 영향을 끼치는 것으로 사료된다.
- 이 결과는 케이크를 만들 때 지방을 첨가할 경우 첨가량이 많아질수록 케이크의 부드러운 정도와 풍미는 좋아지고, 입자가 곱고 균일하게 되며, 보다 촉촉한 질감을 갖게 된다고 보고된 내용과도 일치된다고 본다(627). 본 실험에서 유지의 첨가비율에 관계없이 첨가시의 온도가 높아질수록 경도가 낮아지는 결과가 관찰되었다. 또한 유지의 첨가비율이 60%에서는 반죽의 비중이 커짐으로 무거워져 40%의 첨가시 보다 경도가 증가하는 것으로 나타나, 대체적으로 첨가시의 온도가 높아짐에 따라 경도가 낮아지나 첨가비율이 60% 이상일 경우는 반죽의 비중에 영향을 끼치는 것으로 사료된다.
- 73으로 높게 나타났다. 본 실험에서는 유지의 첨가온도가 낮을수록 또한 첨가비율이 높을수록 비중이 높게 나타나는 결과를 보였다. 또한 같은 조건 하에서는 대체적으로 대두유에 비하여 버터 첨가의 경우가 비중이 높게 나타났다.
- 케이크의 촉촉한 정도를 나타내는 지표로 케이크의 수분을 즉정하는데 유지의 첨가비율이 높아질수록 수분함량이 높아졌다는 결과(27)와는 달리 본 실험에서는 수분함량이 유지의 첨가온도에 따라 유의적인 차이는 보이지 않았으나 유지의 첨가량이 높아질수록 수분함량은 낮아졌다. 유지를 첨가하지 않은 대조구의 수분함량이 29.68%로 가장 높게 나타났으며 대두유의 첨가량이 20%에서 60%로 증가할수록 수분은 27.7%에서 23.6%로 감소하였다.
- 67cc/g으로 가장 높게 나타났다. 이 실험결과 유지의 첨가비율이 높고 첨가시 온도가 낮을수록 비용적은 감소하는 것으로 나타났다.
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