[논문]국내 유통되는 올리브오일의 품질특성 실태조사

김현위; 배수경; 이해순

국내 유통되는 올리브오일의 품질특성 실태조사
Research on the Quality Properties of Olive Oils Available in Korea 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.35 no.6 = no.172, 2003년, pp.1064 - 1071

김현위 (오뚜기 중앙연구소) , 배수경 (오뚜기 중앙연구소) , 이해순 (오뚜기 중앙연구소)

초록
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국내에서 유통 중인 올리브오일 extra virgin 및 pure 등급 13종에 대한 영양성분 및 유해성분 분석을 통해 품질특성을 조사하였다. Tintometer 색도에서는 yellow값, red값 모두 extra virgin 등급이 pure 등급보다 높았으며, Hunter 색도에서는 a값에서만 extra virgin 등급이 높고, L값은 pure 등급이 높아서 extra virgin급이 다소 색이 진한 것으로 나타났다. 산화안정성을 나타내는 Rancimat실험을 한 결과, 유도기간이 extra virgin 등급$(38.03{\sim}8.47hr)$이 pure 등급$(32.40{\sim}9.94hr)$보다 다소 길어서 산화안정성이 비교적 양호한 것으로 나타났다. 영양성분 분석결과에 있어서는 지방산 조성은 $C18:1(72.01{\sim}78.53wt%)$, $C18:2(4.88{\sim}10.36wt%)$, $C18:3(0.56{\sim}1.09wt%)$ 순으로 높았다. Tocopherol 함량은 ${\alpha}$체 $4.09{\sim}13.89mg/100g$, ${\beta}$체 $0.57{\sim}1.34mg/100g$, ${\gamma}$체 $3.41{\sim}8.03mg/100g$ 범위로 ${\alpha}-tocopherol$ 함량이 가장 많았다. 올리브 오일 등급간의 지방산 조성과 tocopherol 함량은 거의 차이가 없었다. Sterol 함량은 extra virgin 등급 올리브오일의 ${\beta-sitosterol}$이 $124.52{\pm}19.33mg/100g$, campesterol이 $1.10{\pm}0.62mg/100g$으로 pure 등급$({\beta}-sitosterol\;92.68{\pm}17.44mg/100g,\;campesterol\;0.59{\pm}0.35mg/100g)$보다 많았다. 유해성분인 benzo(a)pyrene 함량은 extra virgin 등급이 $0.287{\pm}0.106{\mu}g/kg$, pure 등급은 $1.204{\pm}2.130{\mu}g/kg$이었다.

Abstract ▼ AI-Helper

An investigation of various olive oils available in Korea was carried out to assess their quality properties such as color, oxidative stability, fatty acid composition, tocopherol content, sterol content and benzo(a)pyrene content. In color measurement, by using a Lovibond color scale and Hunter color difference meter, both a and b values of extra virgin olive oil were higher than those of pure olive oil by Tintometer (Lovibond PFX995). However, extra virgin olive oil showed higher a value and lower L value than pure olive oil by the Hunter color difference meter. In the rancimat test, the induction period of extra virgin olive oil $(38.03{\sim}8.47hr)$ was longer than that of pure olive oil $(32.40{\sim}9.94hr)$. In fatty acid composition, C18:1 $(72.01{\sim}78.53wt%)$ was present in the greatest amount, with lesser amounts of C18:2 $(4.88{\sim}10.36wt%)$ and C18:3 $(0.56{\sim}1.09wt%)$. The tocopherol content ranged from ${\alpha}-Toc\;4.09{\sim}13.89mg/100g$, ${\beta}-Toc\;0.57{\sim}1.34mg/100g$, and ${\gamma}-Toc$ $3.41{\sim}8.03mg/100g$, and ${\alpha}-tocopherol$ was found to be the main isomer in all oil samples. Therefore, there was little difference in the fatty acid composition and tocopherol content among the different types of olive oils. In sterol content, ${\beta}-sitosterol$ $(124.52{\sim}19.33mg/100g)$ and campesterol $(1.10{\sim}0.62mg/100g)$ of extra virgin olive oil were higher than that of pure olive oil $({\beta}-sitosterol\;92.68{\sim}17.44mg/100g,\;campesterol\;0.59{\sim}0.35mg/100g)$. Benzo(a)pyrene was found in almost all samples, with $0.287{\sim}0.106{\mu}g/kg$ in extra virgin olive oil and $1.204{\sim}2.130{\mu}g/kg$ in pure olive oil.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나, 관능적인 특성만으로는 올리브오일의 순도를 구분하기 힘들기 때문에 올리브오일의 품질을 결정짓는 요인들에 대한 관심이 커지게 되었으며 또한 현재 국내에서 유통되는 올리브 오일의 품질에 대한 연구의 필요성도 커지게 되었다. 따라서 본 연구에서는 국내 유통되는 extra virgin 등급 7종과 pure 등급 6종에 대하여 이들의 품질을 결정짓는 특성 및 영양성분, 유해성분(benzo(a)pyrene)을 분석하여 올리브오일의 품질 특성 및 안전성에 대하여 알아보고자 한다.

제안 방법

Metrohm Rancimat(Model 679, Swiss)을 사용하여 산화안 정성을 측정하였다.
5 ml/min, 주입 량은10㎕ 로 하였다. 각 이성체의 규명은 Merck사의 토코페롤 표준품(a-tocopherol 99.5%, ^-tocopherol 99.5%, a-tocopherol99.5%, 5-tocopherol 99.6%) 을 분석하여 비교 확인하였으며,이들을 일정 농도로 조제한 후 외부표준법으로 정량하였다. 스테롤 분석27)균질한 시료 l~5g을 50 mL 삼각플라스크에 정밀히 취한 다음 5a-cholestane 내부표준용액을 0.
국내에서 유통 중인 올리브오일 extra virgin 및 pure 등급 13종에 대한 영양성분 및 유해성분 분석을 통해 품질특성을 조사하였다. Tintometer 색도에서는 yellow값, red값 모두 extra virgin 등급이 pure 등급보다 높았으며, Hunter 색도에서는 a 값에서만 extra virgin 등급이 높고, L값은 pure 등급이 높서 extra virgin급이 다소 색이 진한 것으로 나타났다.
석유에테르충을 합하여 물 40mL로 세액이 페놀프탈 레인시약으로 홍색을 띠지 않을 때까지 세정한 다음 석유에 테르층을 무수황산나트륨으로 탈수한 후 여과하고, 감압진공 농축기로 농축, 헥산에 용해하여 시험용액으로 한다. 분석조건은 GC(Hewlett Packard 6890 series, USA), 컬럼은 HP-1 (30 mX 0.25 mmX 0.25 p, m), Constant Pressure mode, 주입구 온도:250℃, 컬럼온도 200℃t 5℃/min-^ 250℃(10 min), 검출기 온도 250℃, 운반가스(헬륨) 9.0psi, split ratio는 10 : 1로 하였다

대상 데이터

올리브오일의 색도는 cell size가. 10 cm인 Tintometer(Lovi- bond PFX 995)와 색차계 (Hunter Lab 9000, reston, US A) 로 측정하여 Lovibond color와 Hunter scale에 의한 L, a, b값으 로 나타내었으며, 표준색판은 백색판(L = 91.92, a = -0.90, b = -0.88)을 사용하였다.
국내에서 유통되는 올리브오일 중 제조일자 2001년 3월~5월 인 extra virgin type 7종과 pure type 6종을 백화점 및 할인점에서 구입하여 시료로 사용하였다.
상층에서 약 ImL의 헵탄을 취한 후 이에 소량의 무수황산나트 륨을 가하여 탈수시킨 것을 시험용액으로 한다. 분석조건은 GC(Hewlett Packard 6890 series, USA), 컬럼은 SUPELCO WAX10(30 mX0.32 mmX0.25 |im), split mode, 주입구온도: 230℃, 컬럼온도 180℃f 5℃/min— 230℃(16 min), 검출기 온도 250℃, 운반가스(헬륨)유량 0.7 mL/min(l Ipsi), split ratic는 40 : 1로 하였다

이론/모형

Speer 등(31)에 의한 방법에 따라 분석하였다. 즉, 시료 약 10 g을 헥산 100 mL에 녹여 분액깔때기 (I)에 옮기고 N, N- dimethylformamide-water(9 : 1, v/v) 50mL를 넣어 심하게 흔들어 섞은 후 정치하여 N, N-dimethylformamide-water층을 다른 분액깔때기 (II)에 옮긴다.

성능/효과

국내에서 유통 중인 올리브오일 extra virgin 및 pure 등급 13종에 대한 영양성분 및 유해성분 분석을 통해 품질특성을 조사하였다. Tintometer 색도에서는 yellow값, red값 모두 extra virgin 등급이 pure 등급보다 높았으며, Hunter 색도에서는 a 값에서만 extra virgin 등급이 높고, L값은 pure 등급이 높서 extra virgin급이 다소 색이 진한 것으로 나타났다. 산화안 정성을 나타내는 Rancimat실험을 한 결과, 유도기간이 extra virgin 등급(3&03-847 hr)이 pure 등급(32.
53mg/100g으로 전반적으로 α체 비율이 높았고 6체는 검출되지 않았다. 다른 식물유에 비해 총 토코페롤함량이 낮았으며, pure급이 a체가 약간 많은 것으로 나타났다. 이와 관련한 연구로서 Niekerk 등(15)은 oc-Toc 9.

후속연구

57ppb 정도까지 생성되고, 알루미늄호일에 싸서 태우면 검출되지 않았다고 하는 실험 결과도 있다(41). 특히 식품에서는 아미노산, 전분, 지방산이 함께 600℃ 이상 가열됨으로써도 생성되고 유지류의 경우는 용매추출과정에서 다소 생성된다고 하는 것 외에는 아직 정확하게 보고된 바가 없기 때문에 이에 관해서는 더 깊이 있는 연구가 필요하다.

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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