[논문]버진, 퓨어, 포마스 올리브유의 이화학적인 특성 비교를 통한 품질등급 구분에 관한 연구

조은아; 이영상

doi:10.9799/ksfan.2014.27.3.339

버진, 퓨어, 포마스 올리브유의 이화학적인 특성 비교를 통한 품질등급 구분에 관한 연구
A Study on the Classifying Quality Standard by Comparison with Physicochemical Characteristics of Virgin, Pure, Pomace Olive Oil 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.27 no.3, 2014년, pp.339 - 347

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This study investigated the classification of olive oils that are mainly distributed in Korea via imports. The fatty acid contents, degree of color, pigments, anti-oxidants, and sterol contents are analyzed on the different types of olive oil as follows: 10 kinds of extra virgin olive oil, 5 kinds of pure olive oil, and 5 kinds of refined olive-pomace oil. As a result of fatty acid analysis, the majority of oleic acid ($C_{18:1}$) and palmitic acid ($C_{16:0}$), and minority of linoleic acid ($C_{18:2}$) and stearic acid ($C_{18:0}$) were detected without any significant differences between the grades of olive oils. The UV spectrum is related to the ${\Delta}K$, and it is a part of the analysis factor for the purity and degree of degradation of the oil. Extra virgin olive oil had ${\Delta}K$ of almost 0, pure olive oil had 0.07~0.12, and refined olive-pomace oil had 0.1~0.13. These differed from extra virgin oil, and the pure or pomace oil ${\Delta}K$ had a confirmed distinct difference. The color degrees of chlorophyll with a low $L^*$ value and $(-)a^*$ (green) and carotenoid with $(+)b^*$ (yellow) were confirmed to have correlation between extra virgin and other olive oils. To compare chlorophyll and carotenoid as natural pigment in olive oils, 417 nm and the ratio of the absorbance at 480 nm (417/480) was calculated at 1.62 of extra virgin, 1.85 of pure olive oil, and 3.32 of refined olive-pomace oil. Therefore, it will be possible to distinguish when the extra virgin or pure olive oil are mixed with olive-pomace oil. The total amount of tocopherol, an anti-oxidant, were 19.06 in extra virgin, 10.91 in pure olive oil, and 27.88 in refined olive-pomace oil. The high content of tocopherol in pomace oil caused recovery of solvent extraction from olive pulp. Thus, extra virgin oil and pure olive oil were distinguished by olive-pomace oil. Polyphenol compounds in extra virgin olive oil measured high only in ferulic acid with 0.543 mg/kg, caffeic acid with 0.393 mg/kg, and other vanillic acid, vanillin, and p-coumaric acid had similar amount of 0.3 mg/kg. All grade of olive oils had the highest ${\beta}$-sitosterol content. Af (Authenticity factor) value were estimated with campesterol and stigmasterol content ratio (%). Af value was 19.2 in extra virgin olive oil, 17.1 in pure olive oil, 16.9 in refined olive-pomace oil, which were distinctive from sunflower oil with 3.7, corn oil with 2.4, and soybean oil with 2.0. It can provide important indicator of olive oil adulteration with other cheap vegetable oils. The results of this study can be used as a database for the classification of olive oil grade and distinguishing between the different types of oils.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 우리나라에서 수입되어 유통되고 있는 올리브유 중 대부분을 차지하는 엑스트라 버진과 퓨어 및 포마스 올리브 등급의 올리브유를 시료로 지방산 조성, 색도 및 색소 함량, 페놀성 화합물 및 토코페롤 함량, 스테롤 함량, 향기 성분 등을 분석하여 비교함으로써 국내에서 유통되는 올리브유의 품질연구 및 등급을 구별하는 데에 대한 기초자료로 활용하고자 한다.

제안 방법

여기에 1mol/L KOH 에탄올 용액 50mL를 가하고, 냉각관을 부착한 후 진탕하면서 80℃에서 1시간 검화 후 실온까지 냉각하고, 내용물에 물 50mL, 석유에테르 50mL를 사용하여 200mL 분액여두에 옮겼다. 1분간 격렬히 진탕 후 분리된 두 층 중 석유에테르층을 취하고, 석유에테르 50mL로 2회 반복추출을 실행하였다. 석유에테르층을 합하여 물 40mL로 세액이 페놀프탈레인시약으로 홍색을 띠지 않을 때까지 세정한 다음, 석유에테르층을 무수황산나트륨으로 탈수 여과하고 감압진공농축기로 농축, 헥산에 용해하여 시험용액으로 사용하였다.
4. 색도 및 색소 함량 분석

색차계 spectrophotometer CM-5로 분석하였으며, 석영재질의 CM-A98(10mm) cell을 사용하였고, 색도값은 CIE 표색계체계에 근거하여 시료의 L*, a*, b*를 투과방식으로 3회 반복 측정하여 평균값을 구함으로써 분석하였다.
Chlorophyll은 670nm에서, carotenoid는 470nm에서 흡광도 값으로 구하였다. Chlorophyll과 carotenoid 함량은 올리브유 kg 당 pheophytin과 lutein의 mg으로 표현되며, pheophytin은 E_o=613, lutein은 E_o=2000의 특정한 소광계수로 계산하였다.
우리나라의 식품공전에서는 올리브유류를 올리브과육을 물리적 방법에 의해 압착·여과한 압착올리브유, 올리브원유를 정제한 정제올리브유, 압착올리브유와 정제올리브유를 혼합한 혼합올리브유로 분류하고 있다. 본 연구에서는 엑스트라 버진 올리브유(extra virgin olive oil), 버진 올리브유와 정제된 올리브유를 혼합한 혼합 올리브유 또는 퓨어 올리브유(pure olive oil), 그리고 올리브박(olive pulp)에서 추출한 정제한 올리브-포마스유(refined olive-pomace oil)로 분류하여 구별하였다. 국내에서는 엑스트라 버진과 퓨어 및 포마스 등급의 올리브유가 주로 유통되며, 퓨어는 엑스트라 버진을 8~20%, 포마스는 엑스트라 버진을 10~20% 혼합해 맛과 향을 개선하여 판매되고 있다(Kim 등 2003).
올리브유에 함유된 chlorophyll과 carotenoid계 색소 함량은 UV absorption spectrometer로 분석하였다. 올리브유 1g을 isooctane에 용해하여 10 mL로 정용하였다.
6×250 mm, 5-micro, Baltimore, MD, USA) column을 사용하였다. 이동상 용매는 2% acetic acid(용매 A), methanol: acetonitrile(1:1 v/v)(용매 B)를 사용하여 gradient를 주어 페놀성 화합물을 용출 분석하였다. 이동상 농도 구배 조건은 0분, 용매A:용매B(95:5); 50분, 용매A:용매B(34:66); 60분, 용매A:용매B(0:100); 70분, 용매A:용매B(0:100); 80분, 용매A:용매B(95:5); 85분으로 하였으며, 용출 속도는 1.
2mL/min로 주입하였다. 주입구 온도는 270℃, 검출기의 온도는 300℃이며, split ratio는 10:1, 검출기는 flame ionization detector(FID)를 사용하였다.
페놀성 화합물 성분의 정량은 HPLC(Agilent-1200 series, Agilent technology, Santa Clara, CA, USA)를 이용하였으며, ZORBAX Eclipse XDB-C18(4.6×250 mm, 5-micro, Baltimore, MD, USA) column을 사용하였다.
페놀성 화합물의 정량은 HPLC(Agilent-1200 series, Agilent technology, Santa Clara, CA, USA)를 사용하였으며, ZORBAX Eclipse XDB-C18(4.6×250 mm, 5-micro, Baltimore, MD, USA) column을 사용하였다.

대상 데이터

UV absorption spectrometer로 측정하였으며, quartz cell을 사용하였다. Blank는 iso-octane을 사용하였고, 측정범위는 200~300nm에서 측정하였고, absorption
value는 K232nm, K262nm, K268nm, K274nm의 값을 사용하였다.
국내에서 주로 유통되는 외국산 브랜드의 올리브유 중 엑스트라 버진 올리브유 10종, 퓨어 올리브유 5종, 포마스유 5종을 구입하여 분석시료로 사용하였다(Table 1).
분석조건은 GC(7890A, Agilent, Santa Clara, CA, USA)를 사용하였고, 분석 칼럼은 HP-5(30 m×0.25 mm×0.25 μm, J&W Scientific,USA)를 사용하였다.

이론/모형

시료는 AOAC법 41.1.28(AOAC, 1990)에 의해 메틸레이션하여 전처리 후 gas chromatography(GC)법으로 지방산 조성을 분석하였다. 분석 장비는 GC(7890A, Agilent, Santa Clara, CA, USA)를 사용하였고, 분석 칼럼은 HP-INNOWAX(30

성능/효과

1. GC 분석 결과

시료 15종의 엑스트라 버진, 퓨어 및 포마스 올리브유의 지방산 조성 분석한 결과, C_22:0의 경우 분석시료 모두 0.2를 초과하고 있어서 CODEX STAN 33-1981에 의한 엑스트라 버진과 퓨어 올리브 오일은 각각 0.2 이하, 포마스 올리브유는 0.3 이하의 범위에서 벗어나 있다. 그러나 우리나라 규격에서는 이를 따로 정하고 있지 않으므로 위법한 사항은 아니다.
2. UV 스펙트럼 분석 결과

일정 파장 UV의 흡수는 공액 이중결합과 관련이 있다. 리놀렌산과 리놀레산은 이중결합 위치에 산소를 고정해 과산화물을 생성하며, 공액 디엔(diene) 시스템을 통해 위치를 변경하여 232nm의 파장을 최대로 흡수한다.
그러나 우리나라 규격에서는 이를 따로 정하고 있지 않으므로 위법한 사항은 아니다. 지방산 조성은 등급 구분 없이 단일포화지방산인 oleic acid (C_18:1) 함량이 특이적으로 높았고 그 외 palmitic acid(C_16:0), linoleic acid(C_18:2), stearic acid(C_18:0) 등이 확인되어, 동일 등급 간에는 큰 차이가 없음을 확인하였다(Table 2). 올리브유 중 많은 함량을 차지하는 oleic acid는 올리브 품종에 따른 것으로 등급별 C_18:1/C_18:2의 비율을 비교해 보면 올리브유가 4.
측정된 흡광도로부터 계산된 엑스트라 버진 올리브유의 ΔK는 －0.006~0.001로 거의 0.0에 가까웠으며, 퓨어 올리브유 0.07~0.12, 정제된 올리브- 포마스유 0.1~0.13은 유사한 값을 보여, 엑스트라 버진 올리브유와 구별 가능한 차이가 있음을 확인하였다

후속연구

추세를 보면 엑스트라 버진 올리브유에 비해 저렴한 가격으로, 식용유 대체유로 사용할 수 있는 퓨어 등급의 올리브유 사용이 급증하고 있어 품질 등급에 대한 분류의 연구가 필요할 것으로 사료된다. 또한 고가의 올리브유를 대체하기 위해 값싼 기타 식물유들이 혼합되어 판매될 우려가 있으며, 올리브유의 등급이 다양한 만큼 부정확한 혼용 판매의 가능 성을 생각해 볼 수 있기 때문에 올리브유의 등급 간의 차이에 대한 구분이 필요하며, 올리브유의 순도를 구분하여 품질을 결정짓는 요인들에 관한 연구가 필요하다.
우리나라에서도 샐러드유, 서양요리, 부침용 등 올리브유의 활용범위가 확대되어지고 있는 가운데 최근 4년간 올리브유의 수입량은 엑스트라 버진 34,704톤, 퓨어 6,581톤, 포마스 3,826톤으로 엑스트라 버진 등급이 약 77%를 차지하고 있다. 추세를 보면 엑스트라 버진 올리브유에 비해 저렴한 가격으로, 식용유 대체유로 사용할 수 있는 퓨어 등급의 올리브유 사용이 급증하고 있어 품질 등급에 대한 분류의 연구가 필요할 것으로 사료된다. 또한 고가의 올리브유를 대체하기 위해 값싼 기타 식물유들이 혼합되어 판매될 우려가 있으며, 올리브유의 등급이 다양한 만큼 부정확한 혼용 판매의 가능 성을 생각해 볼 수 있기 때문에 올리브유의 등급 간의 차이에 대한 구분이 필요하며, 올리브유의 순도를 구분하여 품질을 결정짓는 요인들에 관한 연구가 필요하다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	올리브유는 어느 지역에서 주로 생산되는가?	올리브유는 스페인, 이탈리아, 그리스 등 지중해 연안지역에서 주로 생산되며, 열매에서 채취한 연녹색의 독특한 풍미를 가지고 있는 불건성유로 비중 0.914~0.
	올리브유를 다른 유류와 구분 짓는 성분은 무엇인가?	버진올리브유에는 30여 종의 페놀성분이 포함되어 있고, 총 함량은 품종, 원산지, 재배방법, 숙성도, 추출법, 저장조건 등에 따라 50~1,000 mg/kg으로 다양하지만, 다른 등급에 비해 높은 함량을 함유하고 있다(Baiano 등 2009). 올리브유에서 영양학적으로 건강에 도움이 되는 많은 성분 중에 하나인 스테롤은 올리브유를 다른 유류와 구분 짓는 성분이기도 하다. 임상학적으로 phytosterol의 섭취는 정상적인 식사 또는 소장에서 흡수를 억제함으로써 콜레스테롤을 감소시키는데 도움을 주는 기능식품이며, 항염증, 항균성, 항궤양, 항산화 등의 기능을 가지는 것으로 제안되어 왔다(Alves 등 2005).
	버진 올리브유는 어떤 불검화 성분을 포함하는 식물성 유지인가?	엑스트라 버진 올리브유에는 콜레스테롤 레벨을 조절하는 올레산과 관상동맥 심장병 및 암의 위험을 낮추는 주요 필수지방산(리놀레산과 리놀렌산 등)이 적절한 함량으로 존재한다. 정제공정 없이 먹을 수 있는 식물성 유지일 뿐 아니라, 소량의 탄화수소, 페놀, 알코올, 스테롤, 색소, 토코페롤 및 비타민 등의 불검화 성분이 1~2% 정도 포함되어 있다(Heo 등 2012). 버진올리브유에는 30여 종의 페놀성분이 포함되어 있고, 총 함량은 품종, 원산지, 재배방법, 숙성도, 추출법, 저장조건 등에 따라 50~1,000 mg/kg으로 다양하지만, 다른 등급에 비해 높은 함량을 함유하고 있다(Baiano 등 2009).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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