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문제 정의
- 본 연구에서는 느타리버섯의 유통기간 연장 방안으로 MA 저장에 다양한 저장 온도와 포장재를 적용해봄으로써 저장조건에 따른 느타리버섯의 생리특성을 구명해보고자 하였다.
제안 방법
- 내부의 기체 조성 변화를 알아보았다. gas-tight 주사기를 사용하여 각 처리구에서 공기를 ImL씩 채취하여 GC에 주입한 다음 이로부터 얻어진 크로마토그■램으로 기체 조성을 계산하였다. GC(HP 6890 series GC system, USA) 분석조건은 detector: TCD, column: active carbon(60~80 mesh, Alltech CO.
- 느타리 200 g을 각각의 필름에 넣고 포장 내 빈 공간을 최소화하여 밀봉한 후 각 처리 온도에 저장하면서 산소 및 이산화탄소 함량변화를 분석하였다.
- 느타리의 갓과 기둥을 따로 분리하여 IXIX 1cm 크기로 잘게 썬 후 둥근바닥 플라스크에 버섯 10 g과 증류수를 넣고 환류냉각장치를 연결하여 끓인 후 얻어진 증류액 1㎕ GC에 주입하여 조직 내 에탄올 함량을 분석하였으며 시료 채취는 3회 반복하여 측정하였다. GC(HP 5890 series GC system, USA) 분석조건은 detector: FID, column: supelcowax 10(Supel CO.
- 각각의 처리구에서 시료를 취한 다음 기둥(stipe)의 중앙부위를 2cm 길이로 잘라 plate위에 올려놓고 probe를 20inin/s의 속도로 표면으로부터 strain 60% 깊이까지 삽입할 때 나타나는 조직의 저항값을 N으로 나타내었다. 색도는 기둥의 일정 부위를 색 차계 (Minolta CR-200, Japan)의 광조사 부분에 밀착시켜 L값 (lightness), a값(redness)과 b값(yellowness)을 측정한 후 아래의 식을 이용하여 저장 초 느타리버섯과의 색도차(total color difference: AE)를 구하였다.
- 저장 온도와 포장재를 달리한 느타리버섯의 MA 저장 중 품질 변화를 알아보기 위해, 느타리버섯을 PE, EVA, 세라믹 필름으로 각각 포장한 후 o°c, 5°c, nrc와 2(rc에 저장하면서 중량감소, 경도, 색변화, 필름 내부의 기체조성 및 조직 내 에탄올 함량을 조사하였다. 필름 처리한 버섯은 2kg 골판지 상자에 저장한 대조구 버섯의 중량이 급속히 감소한 것과 달리 필름의 종류에 관계없이 중량감소가 0.
- 1일 후의。2와 CO?함량을 공통적으로 측정하였고, 저장 2일 후부터는 저장 온도에 따라 측정 시기를 달리하여 필름 내부의 기체 조성 변화를 알아보았다. gas-tight 주사기를 사용하여 각 처리구에서 공기를 ImL씩 채취하여 GC에 주입한 다음 이로부터 얻어진 크로마토그■램으로 기체 조성을 계산하였다.
대상 데이터
- 각각의 필름은 25X34cm 크기로 절단한 다음 열접착하여 봉투 형태로 만들었으며 선별한 느타리버섯을 약 200g(200土2 g) 씩 넣은 후 열접착으로 밀봉하여 각각 0, 5, 1。와 20°C 저장고(70% RH)에 저장하였다. 대조구는 산지에서 구입해온 2 kg 골판지 상자 포장을 그대로 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 느타리버섯은 충남 연기군에서 2001년 3월에 수확하여 2 kg 골판지 상자에 포장한 것을 구입하였으며, 구입 즉시 버섯의 일부 조직이 파손된 것을 제외하고 갓의 지름 2.5~5.0cm, 기둥 길이 4.0~9.0cm의 것을 선별하여 실험에 사용하였다.
- 포장 필름으로는 폴리에틸렌 필름(60)im: PE), 제조과정에서 5% zeolite를 첨가한 세라믹 필름 (60(im: Ceramic), 에틸렌 비닐 아세테이트 필름(60呻: EVA)을 사용하였다. 각각의 필름은 25X34cm 크기로 절단한 다음 열접착하여 봉투 형태로 만들었으며 선별한 느타리버섯을 약 200g(200土2 g) 씩 넣은 후 열접착으로 밀봉하여 각각 0, 5, 1。와 20°C 저장고(70% RH)에 저장하였다.
데이터처리
- 모든 실험 결과는 SAS package program을 이용하여 ANOVA 처리하였으며 유의성 검정은 유의수준 p<0.05에서 Duncan's multiple range test를 이용하여 분석하였다.
성능/효과
- 1에서와 같이 밀봉 직후 급격히 상승했으며 저장 온도와 필름의 종류에 따라 약간의 차이를 보였다. 2UC에서는 저장 하루만에 18%에 도달하였으나 저장 온도가 낮아질수록 저장 1일 후 이산화탄소 농도는 1(TC는 15~16%, 5°C 10-12%, 0°C 8%로 낮게 나타났으며, 저장기간이 경과함에 따라 증가하였다가 점차 감소하는 경향을 보였다. 본 연구에서의 버섯저장은 내용물에 의해 가스 조성이 형성된 수동적 MA이기는 하나, 저장온도가 높아짐에 따라 저장 초기에 급격한 가스 조성의 변화가 발생할 수 있었던 것으로 사료된다.
- 필름의 종류에 따라서도 이산화탄소 농도는 다르게 나타났는데 저장 1일 까지는 필름간의 차이가 거의 없었으나, 2일 후부터는 필름 간 차이가 뚜렷하게 나타나기 시작하여 세라믹 필름의 이산화탄소 농도가 EVA나 PE 필름에 비해 훨씬 높게 나타났다. EVA와 PE은 거의 비슷한 양상을 보이기는 했으나 4가지 온도 처리 모두에서 PE가 EVA보다 높은 값을 보였다. 이렇듯 포장재에 따라 이산화탄소의 농도가 다르게 나타난 것은 박 등(16)의 실험에서와 같이 필름들이 갖고 있는 각각의 가스 투과도의 차이에 의한 것으로 보인다.
- 대조구에서는 초기치를 제외하고는 에탄올이 검출되지 않았는데 이는 MA저장과 달리 대조구는 혐기적 호흡이 일어나지 않으며, 일어난다 하더라도 느타리 조직 내에서 생성된 에탄올이 외부로 방출되어 조직 내에 축적이 이루어지지 않기 때문인 것으로 보인다u". MA 저장에서의 에탄올 함량은 초기에는 미량 발생하다가 시간이 경과함에 따라 큰 폭으로 증가하였으며, 단위시간당 에탄올 발생량은 온도가 높아질수록 크게 나타남을 알 수 있었다. 이는 앞의 결과에서도 살펴보았듯이 저장 온도가 높아질수록 필름 내부의 CO2 농도는 높아지고, O2 농도는 1.
- 61 로 높게 나타났고 모든 온도에서 MA 필름 처리 구보다 높은 값을 나타냈다. MA필름 처리구도 저장온도가 높을수록 색도변화는 크게 나타났으며, 필름종류에 따라서 약간의 차이를 보일뿐 통계적으로 유의적인 차이를 보이지는 않았다(P<0.05). 색도차와 L, a, b값과의 상관관계 (correlation)를 분석해 본 결과 L값과 a값은 색도차와 대체적으로 음의 상관관계를 갖는 반면 b값은 강한 양의 상관관계 (상관계수 r40.
- 3%에 불과하였다. 경도는 대조구와 필름 처리구 모두 저장 초기에는 일시적으로 약간 증가하다가 시간이 경과함에 따라 감소하였으며 필름처리구가 대조구보다 높은 경도를 유지하였다. 버섯의 색은 저장 온도가 높을수록 황변이 많이 진행되긴 했으나 MA 저장에 의한 색변화 억제 효과가 나타남을 알 수 있었다.
- 경도는 개체 간 측정값의 표준편차가 크게 나타났으며 저장 기간 동안의 경도의 변화추이를 살펴보면 다음과 같다. 대조구에서 느타리의 경도는 저장 초기에는 초기치 6.3 N보다 약간 증가하였으나 시간이 경과함에 따라 전반적으로 점차 감소하는 경향을 보였다. 그러나 개체에 따라서는 증가하기도 하였는데 대조구에서의 이러한 경도 변화는 호흡에 의해 조직이 연화되거나 또는 부분적으로 수분 증발에 의한 경화 현상이 일어났기 때문인 것으로 보여 진다.
- 2-L4%의 낮은 농도로 유지됨으로써 버섯조직 일부에서 혐기호흡이 이루어졌기 때문으로 보인다. 버섯의 부위를 갓과 기둥으로 나누어 분석한 결과는 기둥의 에탄올 함량이 갓보다는 약간 높게 나타났으나 통계적인 차이는 보이지 않았다. 필름의 종류에 따라서도 약간의 차이를 보였는데, 0°C, 1(PC와 20。(2에서는 세라믹 필름 처리 구의 에탄올 함량이 가장 높게 나타난 반면 5℃에서는 EVA 필름 처리구의 에탄올 함량이 가장 높게 나타났다.
- 경도는 대조구와 필름 처리구 모두 저장 초기에는 일시적으로 약간 증가하다가 시간이 경과함에 따라 감소하였으며 필름처리구가 대조구보다 높은 경도를 유지하였다. 버섯의 색은 저장 온도가 높을수록 황변이 많이 진행되긴 했으나 MA 저장에 의한 색변화 억제 효과가 나타남을 알 수 있었다. 필름 내부의 산소함량은 포장 하루만에 1.
- 이취 발생 정도, 색 변화, 조직 연화 정도를 고려하여 저장수명을 추정해 보면 대조구는 저장 동안 자루의 황변과 조직의 수분증발이 심하게 나타나고 갓의 일부에 균사가 성장하여 희게 덮이기 시작하는 것을 관찰할 수 있었으나, MA 저장은 외관의 변화가 별로 없어 상품가치가 장시간 유지되고 있음을 알 수 있었다. 자루의 변색이나 중량감소, 균사 의성장 등으로 인하여 외관 품질이 크게 저하된 대조구는 저장 초기에 이미 상품가치가 크게 저하되었다.
- 있다. 재래식 골판지 상자에 2kg씩 넣어 저장한 느타리와 MA 저장 느타리의 저장 기간에 따른 중량감소를 살펴보면 (Fig. 2), 대조구의 느타리는 저장 1일 후에 각각 이와 5P는 1.3%, 1CTC는 2%, 2(FC는 11.3%씩 중량이 감소되어 온도가 높을수록 단위시간당 중량감소가 크게 나타남을 알 수 있었다. 대조구 버섯의 중량이 급속히 감소한 점은 높은 호흡률로 인하여 조직 내의 구성성분의 분해와 함께 필름포장구에 비해 골판지 상자내의 습도가 상대적으로 낮아 생체버섯내의 수분이 표피로 확산 증발되었기 때문으로 보인다⑰.
- 4%까지 급격히 낮아져 저장 기간 동안 안정적으로 유지됐으며, 이산화탄소 농도는 저장 1일까지는 비슷한 값을 보이다가 저장 2일 후부터 필름의 종류에 따라 뚜렷한 차이를 나타내어 세라믹 필름, PE, EVA 순으로 높게 나타났다. 저장 중 느타리버섯 조직의 에탄올 함량은 대조구에서는 초기치를 제외하고는 에탄올이 검출되지 않은 반면, MA 저장에서는 시간이 경과할수록, 저장 온도가 높을수록 에탄올 함량은 큰 폭으로 증가하였다. 부위별 에탄올 함량을 보면 기둥의 에탄올 함량이 갓보다 약간 높게 나타났으나 통계적인 차이는 보이지 않았다.
- MA 저장 버섯의 저장 수명은 (FC는 14~15일, 5°C 8일, 10°C 3~4일, 그리고 20°C 2일 정도였다. 전체적인 실험결과를 볼 때 느타리버섯은 이와 같은 저온 저장이 효과적이었으며, EVA필름 처리구가 세라믹필름이나 PE 필름보다 효과적인 것으로 보인다.
- 반면, MA 저장 버섯은 중량감소, 수축, 색 변화와 같은 외관상의 변화는 적었으나 조직연화현상의 발생을 고려할 때 저장수명은 0℃ 는 14~15일, 5°C 8일, 10°C 3~4일, 그리고 20°C 2일 정도였다. 전체적인 실험결과를 볼 때 느타리버섯은 이와 같은 저온 저장이 효과적인 것으로 보이며, 필름간의 통계적 차이를 나타내지는 않았으나 EVA필름 처리가 세라믹필름이나 PE 필름보다 저장에 효과적인 것으로 나타났다.
- 본 연구에서의 버섯저장은 내용물에 의해 가스 조성이 형성된 수동적 MA이기는 하나, 저장온도가 높아짐에 따라 저장 초기에 급격한 가스 조성의 변화가 발생할 수 있었던 것으로 사료된다. 필름의 종류에 따라서도 이산화탄소 농도는 다르게 나타났는데 저장 1일 까지는 필름간의 차이가 거의 없었으나, 2일 후부터는 필름 간 차이가 뚜렷하게 나타나기 시작하여 세라믹 필름의 이산화탄소 농도가 EVA나 PE 필름에 비해 훨씬 높게 나타났다. EVA와 PE은 거의 비슷한 양상을 보이기는 했으나 4가지 온도 처리 모두에서 PE가 EVA보다 높은 값을 보였다.
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