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문제 정의
- 그러나 이러한 생리활성물질이 있는 양파가 홍수 출하시 가격이 폭락되 어 양파 재배집중도가 높은 특정지역의 경제에 지대한 영향을 미치게 된다. 따라서 본 연구에서는 일시에 대량생산되는 양파를 대량 소비하기 위한 일환으로 양파 분말을 첨가한 기능성 케이크를 제조하였다.
가설 설정
- 2)Means in a column sharing a common superscript letter(s) are not significantly different (p>0.05).
제안 방법
- 스폰지 케이크는 Lee 등(13)의 방법으로 제조하였다. 본 실험 에 사용한 스폰지 케이크의 배합은 박력분 200 g, 계란 300 g, 설탕 240 g, 주석산수소칼륨 1 g이 었으며, 양파분말은 밀가루 중량의 2, 4, 6, 8, 10%로 첨가하였다 믹싱이 끝난 케이크 반죽은 윗불 190°C, 아랫불 17CTC로 예열된 오븐(Dae-Young
- 스폰지 케이크의 조직감은 실온에서 1시간 냉각시킨 후 Texture analyzer(Model TX XT2i, Stable Micro Systems, England) 에 원통형 탐침 (20 mm di a cylinder aluminium) P20을 장착하여 시료를 2회 연속적으로 침입시켰을 때 얻어지는 force time curve로부터 hardness, cohesiveness, gumminess, chewiness, fracturability, adhesiveness, springiness 및 resilience를 측정하였으며, 이때의 분석조건은 Table 2 와 같았다.
- 시료를 구워서 실온에서 1시간 정도 식힌 후, 종자치환법으로 부피를 측정하였다. Specific loaf volume(cm'/g)은 케이크 무게로 나누어 표시하였다.
- 시료를 실온까지 식 힌 후, 색 차계(Chroma Meter, CR-200b, Minolta, Japan)를 사용하여 표준색 판으로 보정 한 후 L값(명도), a값(적색도), b값(황색도)을 측정하였다.
- 양파 분말을 첨가한 케 이크의 최 적 제조 조건을 확립 하기위하여 양파를 첨가한 반죽의 비중, 점도 및 케이크의 수분함량, 높이, 비체적, 색도, 조직감 및 관능검사를 실시하였다.
- 스폰지 케이크는Table 1의 조성으로 제조하였다. 양파분말은 신광식품(주에서 구입하여 60mesh의 체에 친 다음 2, 4, 6, 8, 10%로 첨가하였다.
- 양파의 소비를 촉진시키기 위한 일환으로 양파분말을 °, % 4, 6, 8, 10%로 첨가하여 스폰지 케이크를 제조하였을 때 제품의 물리화학적 변화를 고찰하였다. 케이크 반죽의 비중과 점도는 양파 분말 첨 가량이 증가할수록 높게 나타났다.
- 케 이크의 관능평 가를 위 하여 식품영 양학과 학생 15명을 선정하여 외관, 단단함, 씹힘성, 양파 냄새, 기공, 입안에서의 느낌, 촉촉함 및 종합적인 맛을 5점 척도법으로 나타내었다.
대상 데이터
- 스폰지 케이크의 제조에 사용된 재료는 밀가루((주)제일제당, 박력분; 단백질 8.9%, 수분 12.7%, 회분 0.3%)), 설탕((주)제일제딩, ), 계란 및 potassium-hydro-tartarate를 사용하였다. 스폰지 케이크는Table 1의 조성으로 제조하였다.
데이터처리
- 통계처리는 SAS 프로그램 중에서 ANOVA test를 실시하였으며, Duncan의 다중범위 검 정 법으로 유의성을 검 정하였다 (16).
이론/모형
- AACC method 10T5(15)에 따라 스폰지 케이 크의 단면을 잘라서 template를 이용하여 6곳의 높이를 측정하였다.
- 스폰지 케이크는 Lee 등(13)의 방법으로 제조하였다. 본 실험 에 사용한 스폰지 케이크의 배합은 박력분 200 g, 계란 300 g, 설탕 240 g, 주석산수소칼륨 1 g이 었으며, 양파분말은 밀가루 중량의 2, 4, 6, 8, 10%로 첨가하였다 믹싱이 끝난 케이크 반죽은 윗불 190°C, 아랫불 17CTC로 예열된 오븐(Dae-Young
- 케이 크의 수분 함량은 crust를 잘라내 고, 케이 크의 crumb부분을 105°C 상압가열건조법 (HB-502 Dry oven, Han Back Scientific Co., Korea)으로 정량하였다.
성능/효과
- a값은 대조군. 2% 및 4% 첨가군과 6, 8, 10% 첨가군 각각에는 차이를 나타내지 않았지만 전체적으로 양파첨가량에 따라 a값은 증가하는 것으로 나타났다. b값은 대조군과 2% 첨가군 사이 에는 유의 적 인 차이 가 없었으나 양파분말의 첨가량에 따라 증가하는 것으로 나타났다(p>0.
- 것이다. Crust의 L값은 양파분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경 향을 나타내어 색이 어두워 졌으며, a값도 양파분말 첨가량이 증가할수록 역시 감소하는 경향이었다. 대조군과 2% 첨가군은 유의 적 인 차이가 없었다(p>0.
- 17 cc/g로 가장 높은 값을 나타내었다. 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 복원성(resilience)은 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 높은 값을 나타내었다. 관능검사에서는 종합적인 기호도(overall acceptability)에서 2, 4% 첨가군이 우수하였다.
- 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 점 성 (gumminess), 씹 힘 성 (chewiness), 복원성(resilienc己)은 대조군보다 양파분말 첨가군이 높은 값을 나타내었으며, 복원성 (resilience), 부서 짐 성 (fracturability)과 부착성 (adhesivcr心s)은 시료간에 유의적인 차이를 나타내었다 (p>0.05).
- 나타내었다. 경도, 씹힘성, 기공, 식감, 촉촉함 및 전체적인 기 호도는 시 료간에 유의 적 인 차이 를 나타내지 않았으며 , 외관및 향미 는 대조군에 비 해 4% 첨 가까지는 큰 차이를 보이지 않았으며, 시료간에 유의적인 차이를 나타내었다(p>0.05). 외관은 2, 4%가 높은 점 수를 보였고, 경 도와 씹 힘 성 은 대조군, 향미와 식 감은 4%, 기 공은 대조군, 2 및 4%, 촉촉함은 2, 6%가 가장 높은 값을 나타내었다.
- 경도(hardness), 탄력성 (springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness), 복원성(resilience)은 대조군에 비해 양파분말 첨가군이 높은 값을 나타내었다. 관능검사에서는 종합적인 기호도(overall acceptability)에서 2, 4% 첨가군이 우수하였다.
- 나타내었다. 대조군에 비해 양파분말 첨가량이 증가할수록 점 도가 높게 나타났으며 , 2% 양파분말 첨 가시 보다 8% 첨가시의 약 2배 정도의 높은 점도를 나타내었다. 이는 양파분말이물과 결합하는 능력이 크므로 반죽의 점도가 증가된 것으로 생각된다.
- 양파분말을 2% 첨가했을 때가 높이가 가장높았고, 대조군보다 2, 4 및 10% 양파분말을 첨가하였을 때 다소 높은 값을 나타내었으며 유의성 있는 차이는 없었다. 본 실험에서는 2 및 4% 양파첨가군의 기공이 균일하게 나타났으며, 양파 첨가 6, 8, 10%군은 불균일한 큰 기공이 나타났으며, 양파 첨가로 인해 글루텐 단백질의 수화 및 전분의 호화를 지연시키는 효과가 있으며, 이로 인해 단백질의 망상구조가 잘 발달하지 못한 결과라고 사료된다.
- 케이크의 비중은 케이크 최종제품에서의 결과를 예측할 수 있다. 본 실험에서는 control의 비중이 0.46으로 비중이 낮아 부피가 크게 나타났으며, 이는 Lee 등 (13)의 연구와 일치하였으며, 양파분말의 첨가량이 증가할수록 케이크의 비중은 유의적으로 증가하였다(p>0.05).
- 스폰지 케이크에 양파분말을 4% 첨가했을 때가 4.17 cc/g로 가장 높은 값을 나타내었고, 2%를 제외 하고 양파분말 첨가군이 대조군보다 높은 값을 나타내었다. 케이크의 품질은 부피와 crumb texture로 평가되는더L 비체적이 4%양파 분말 첨가군이 가장 높은 품질로 예상된다.
- 나타내었다. 양파분말을 2% 첨가했을 때가 높이가 가장높았고, 대조군보다 2, 4 및 10% 양파분말을 첨가하였을 때 다소 높은 값을 나타내었으며 유의성 있는 차이는 없었다. 본 실험에서는 2 및 4% 양파첨가군의 기공이 균일하게 나타났으며, 양파 첨가 6, 8, 10%군은 불균일한 큰 기공이 나타났으며, 양파 첨가로 인해 글루텐 단백질의 수화 및 전분의 호화를 지연시키는 효과가 있으며, 이로 인해 단백질의 망상구조가 잘 발달하지 못한 결과라고 사료된다.
- 05). 외관은 2, 4%가 높은 점 수를 보였고, 경 도와 씹 힘 성 은 대조군, 향미와 식 감은 4%, 기 공은 대조군, 2 및 4%, 촉촉함은 2, 6%가 가장 높은 값을 나타내었다. 경 도는 양파분말 첨 가군이 대조군보다 낮은 값을 나타내었는데, 수분함량은 양파 분말 첨가군이 대조군 보다 높았다(Table 4).
- 스폰지 케이크의 기공은 양파 4% 첨가군까지는 미세한기공(air cell)을 보이 며, 시료간에 유의성 있는 차이는 없었다. 종합적인 기호도는 대조군과 비교하여 볼 때 양파분말 2 및 4% 첨가군이 관능적으로 우수한 경향을 나타내었다.
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