천연의 칼슘자원인 조개류 껍질 물추출물을 사용하여 보존성이 높고 체내 흡수력이 양호한 젖산칼슘의 함량이 높은 김치의 제조를 시도하였다. 시료는 꼬막, 맛조개, 모시조개, 바지락, 굴 및 소라껍질의 물 추출물을 사용하였으며 절임배추에 대하여 5%를 첨가하여 1$0^{\circ}C$에서 숙성시켰다. 조개류 껍질의 칼슘함량은25.57~38.78%이었다. 조개류 껍질 물추출물을 첨가한 김치의 pH는 전 숙성 기간을 통하여 대조구보다 높았으며 산도는 특히 숙성 후기 에 낮았다. 총 균수는 조개 껍질 물추출물 첨가구가 대조구보다 낮았으나 젖산균수는 첨가구에서 높았다. 숙성 7일 이후의 조회분 함량은 첨가구 (3.31~4.99%)가 대조구(2.75~3.01%)넓다 높았다. 칼슘의 함량은 첨가구(300.2~376.0 mg%)가 대조구(69.9~95.0mg%) 보다 높았으며, 그 중에서도 굴 껍질과 모시조개 껍질 물추출물을 첨가한 김치에서 높았다. 조개류 껍질 물추출물을 첨가한 김치는 대조구에 비하여 아삭아삭한 조직감(crispiness)이 높은 반면 산미는 약했으며, 종합적 인기호도는 담금일 에는 차이를 보이지 않았으나 숙성 14일 이후에는 전반적으로 첨가구에서 높았다.
천연의 칼슘자원인 조개류 껍질 물추출물을 사용하여 보존성이 높고 체내 흡수력이 양호한 젖산칼슘의 함량이 높은 김치의 제조를 시도하였다. 시료는 꼬막, 맛조개, 모시조개, 바지락, 굴 및 소라껍질의 물 추출물을 사용하였으며 절임배추에 대하여 5%를 첨가하여 1$0^{\circ}C$에서 숙성시켰다. 조개류 껍질의 칼슘함량은25.57~38.78%이었다. 조개류 껍질 물추출물을 첨가한 김치의 pH는 전 숙성 기간을 통하여 대조구보다 높았으며 산도는 특히 숙성 후기 에 낮았다. 총 균수는 조개 껍질 물추출물 첨가구가 대조구보다 낮았으나 젖산균수는 첨가구에서 높았다. 숙성 7일 이후의 조회분 함량은 첨가구 (3.31~4.99%)가 대조구(2.75~3.01%)넓다 높았다. 칼슘의 함량은 첨가구(300.2~376.0 mg%)가 대조구(69.9~95.0mg%) 보다 높았으며, 그 중에서도 굴 껍질과 모시조개 껍질 물추출물을 첨가한 김치에서 높았다. 조개류 껍질 물추출물을 첨가한 김치는 대조구에 비하여 아삭아삭한 조직감(crispiness)이 높은 반면 산미는 약했으며, 종합적 인기호도는 담금일 에는 차이를 보이지 않았으나 숙성 14일 이후에는 전반적으로 첨가구에서 높았다.
This study attempted to fortify Kimchi with water extracts of shells of shellfishes (corb shell, short neck clam, taste clam, ark shell, top shell, oyster) as natural resource of calcium. Kimchi added with the shell extracts in 5% were fermented at 1$0^{\circ}C$ with measurements in chemi...
This study attempted to fortify Kimchi with water extracts of shells of shellfishes (corb shell, short neck clam, taste clam, ark shell, top shell, oyster) as natural resource of calcium. Kimchi added with the shell extracts in 5% were fermented at 1$0^{\circ}C$ with measurements in chemical, microbiological and sensory qualities. Calcium content of shellfish shells before water extraction was in the range of 25.57~38.78%. Kimchi added with the extracts showed higher pH, lower acidity, lower total aerobic bacterial count and higher lactic acid bacteria count compared to control Kimchi without any addition. After 7 day fermentation the Kimchi added with the extracts also showed higher ash and calcium contents compared to control products (3.3~5.0 vs. 2.8~3.0% and 300~376 vs. 70~95 mg%). Kimchi with oyster shell extract gave the most pronounced effect in ash and calcium contents. The addition of extract made Kimchi crisper and less sourer oganoleptically. In the overall acceptability, the Kimchi fortified with the shell extracts were better than control after 14 day fermentation.
This study attempted to fortify Kimchi with water extracts of shells of shellfishes (corb shell, short neck clam, taste clam, ark shell, top shell, oyster) as natural resource of calcium. Kimchi added with the shell extracts in 5% were fermented at 1$0^{\circ}C$ with measurements in chemical, microbiological and sensory qualities. Calcium content of shellfish shells before water extraction was in the range of 25.57~38.78%. Kimchi added with the extracts showed higher pH, lower acidity, lower total aerobic bacterial count and higher lactic acid bacteria count compared to control Kimchi without any addition. After 7 day fermentation the Kimchi added with the extracts also showed higher ash and calcium contents compared to control products (3.3~5.0 vs. 2.8~3.0% and 300~376 vs. 70~95 mg%). Kimchi with oyster shell extract gave the most pronounced effect in ash and calcium contents. The addition of extract made Kimchi crisper and less sourer oganoleptically. In the overall acceptability, the Kimchi fortified with the shell extracts were better than control after 14 day fermentation.
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제안 방법
관능검 사는 25명 의 관능요원 에 의하여 사각사각한 맛, 신 맛 및 종합적인 기호도를 5점 척도법(15)으로 측정하였다. 즉, 사각사각한 맛과 신맛은 아주 높거나 강하다(5점), 높거 나 강하다(4점), 보통이 다(3점), 낮거 나 약하다(2점), 아주 낮 거나 아주 약하다(1점 로 하였으며, 종합적인 기호도는 아주 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 아주 나 쁘다(1점)로 평가하였다.
김치 조직과 국물을 합하여 살균한 Polytron homogenizer 로 파쇄 한 후 무균적 으로 시료 1 mL을 0.1% peptone수로 단계적으로 희석하여 총균수는 nutrient agar①ifco) 배지에, 젖산균 수는 0.002% bromophenol blue를 첨가한 MRS(Difco) 배지에 접종하여 37℃ 항온기에서 48시간 배양한 후 생성된 colony를 계측하였다(14).
본 연구에서는 천연의 칼슘자원인 조개류 껍질(모시조개, 바지 락, 맛조개, 꼬막, 소라 및 굴)의 물 추출물을 사용하여 보존성이 높고 체내 흡수력이 양호한 칼슘락테이트 함량이 높은 김치의 제조를 시도하였다.
천연의 칼슘자원인 조개류 껍 질 물 추출물을 사용하여 보 존성이 높고 체내 흡수력이 양호한 젖산칼슘의 함량이 높은 김치의 제조를 시도하였다. 시료는 꼬막, 맛조개, 모시조개, 바지락, 굴 및 소라껍질의 물 추출물을 사용하였으며 절임배 추에 대하여 5%를 첨가하여 10℃에서 숙성시켰다. 조개류 껍 질의 칼슘함량은 25.
물 추출물의 제조
조개류 껍 질분말 50 g에 증류수 500 mL을 가하여 냉각기 를 부착한 추출장치를 사용하여 3시 간동안 비등 추출하였다. 추출액은 Miracloth(Biochem.
관능검 사는 25명 의 관능요원 에 의하여 사각사각한 맛, 신 맛 및 종합적인 기호도를 5점 척도법(15)으로 측정하였다. 즉, 사각사각한 맛과 신맛은 아주 높거나 강하다(5점), 높거 나 강하다(4점), 보통이 다(3점), 낮거 나 약하다(2점), 아주 낮 거나 아주 약하다(1점 로 하였으며, 종합적인 기호도는 아주 좋다(5점), 좋다(4점), 보통이다(3점), 나쁘다(2점), 아주 나 쁘다(1점)로 평가하였다.
천연의 칼슘자원인 조개류 껍 질 물 추출물을 사용하여 보 존성이 높고 체내 흡수력이 양호한 젖산칼슘의 함량이 높은 김치의 제조를 시도하였다. 시료는 꼬막, 맛조개, 모시조개, 바지락, 굴 및 소라껍질의 물 추출물을 사용하였으며 절임배 추에 대하여 5%를 첨가하여 10℃에서 숙성시켰다.
, Korea)로 옮겨 600"C에서 회화시켜 항량을 구하였다. 칼슘 의 함량은 6 N HC1 10 mL를 가하여 하루 밤 동안 용해 시 킨 후 Whatman No. 6 여 과지로 여과하였으며 , 100 mL로 정용 하여 ICP-AES(JY 38 Plus, France)로 분석하였다. 분석 조건은 frequency 40.
대상 데이터
김치 담금재료로 배추는 가을 결구배추(가락신 1호)로서 개체당 중량이 2.5 kg 내외의 것을 사용하였으며 소금은 천 일염(한주소금)을, 기타 부재료로 고춧가루, 마늘 및 생강을 사용하였다. 조개류는 2000년 10월 충청남도 서해안 안면도 및 태안에서 수집한 모시조개(corb shell), 바지 락(short neck clam), 맛조개 (taste clam), 꼬막(ark shell), 소라(top shell), 굴(oyster)을 구입하였으며, 껍질을 분리한 후 증류수로 세척 하고 자연건조시켜 150 mesh 입도로 분쇄하여 재료로 사용하였다.
조개류 껍질의 칼슘 함량을 측정한 결과는 Table 1과 같다. 실험에 사용한 6종 조개류(꼬막, 맛조개, 모시조개, 바지 락, 굴, 소라)의 칼슘함량은 36.23~38.78% 범 위 였으며 조개 류 중에서는 맛 조개의 칼슘함량이 다소 낮았으나 그 외는 비슷하였다. 조개류 껍질의 주성분은 칼슘(16)으로 알려져 있다.
조개류 껍질은 분말상태로, 김치의 경우는 양념을 거즈로 깨끗이 제거시킨 배추의 백색줄기부분만을 시료로 사용하였다. 조회분의 함량은 시료 10 g을 증발접시에 칭량하여 전 기곤로를 사용하여 태운 후 회화로(HY-4500, Hwashin Co.
5 kg 내외의 것을 사용하였으며 소금은 천 일염(한주소금)을, 기타 부재료로 고춧가루, 마늘 및 생강을 사용하였다. 조개류는 2000년 10월 충청남도 서해안 안면도 및 태안에서 수집한 모시조개(corb shell), 바지 락(short neck clam), 맛조개 (taste clam), 꼬막(ark shell), 소라(top shell), 굴(oyster)을 구입하였으며, 껍질을 분리한 후 증류수로 세척 하고 자연건조시켜 150 mesh 입도로 분쇄하여 재료로 사용하였다.
데이터처리
분석은 3회 반복 측정한 평균치 및 평균치 士표준편차로 나 타내었으며 관능검사 및 평균치의 유의성 검증은 SPSS(sta- tistical package social science, version 7.5)를 이용하여 Duncan's multiple range test를 행하였다.
성능/효과
1, 2와 같다. 대조구의 pH는 숙성 7일째 와 14일째 에 각각 4.07과 3.58을 나타내 었으 나 굴껍질 물추출물을 첨가한 경우는 숙성 28일째에도 pH 4.02를 나타내 어 숙성에 따른 pH 감소가 완만하였다. 조개 류 껍질을 사용흔! 경우도 숙성 14일째의 pH가 3.
또, 젖산균은 김 치내의 잡다한 미생물의 생육을 억제하여 김치의 위생성을 높이므로 젖산균 비율이 높을수록 김치의 품질이 우수하다 고 하였다(17). 따라서 조개껍질 물추출물의 첨가로 김치의 보존성은 물론 품질이 향상됨을 알 수 있었으나 조개류의 종 류에 따른 뚜렷한 차이는 보이지 않았다.
0 mg%) 보다 높았으며, 그 중에서도 굴 껍 질과 모시조개 껍 질 물추출 물을 첨가한 김치 에서 높았다. 조개류 껍 질 물추출물을 첨 가 한 김 치는 대조구에 비하여 아삭아삭한 조직 감(crispniess) 이 높은 반면 산미 는 약했으며 , 종합적인 기 호도는 담금일 에 는 차이를 보이지 않았으나 숙성 14일 이후에는 전반적으로 첨가구에서 높았다.
숙성 28일째 첨가구에서는 꼬막과 바지락이 가장 약한 산미를 나타내었다. 종합적인 기호도는 담금일에는 차이를 보이지 않았으나 숙성 7일에는 맛조개 껍질 물추출물을 첨가한 경우가 가장 높은 값을 나타내었으며 그 다음이 대조구로 나타났다. 그 외 첨가구는 대조구보다 다소 낮은 기호 도를 보였으나 유의적 인 차이는 없었다.
0 mg%를 나타내었다. 첨가구에서는 굴 껍질 물추출물을 첨가한 경우에 칼슘함량이 가장 높았으며 숙성 7일 ~ 28일 사이는 300.2~376.0 mg%를 나타내었고, 모 시조개의 경우는 272.1 ~339.6 mg%, 그 외의 첨가구는 147.0 ~289.4 mg%로 대조구보다 약 4배의 높은 함량을 나타내었다. 일반 배추김 치의 칼슘함량은 47mg%(18)로 알려져 있으나 본 실험에서는 이보다 높은 함량을 나타내었다.
3, 4와 같다. 총균수는 대 조구와 처리 구 모두 담금일 에서 부터 숙성 7일 째 까지 는 급 격 히 증가하였으나 그 이후 숙성 28일 째 까지 는 완만한 변화를 보였다. 즉, 대조구는 숙성 7일째 log 9.
조개류 껍질 물추 줄물을 첨가한 김치의 pH는 전 숙성 기간을 통하여 대조구보다 높았으며 산도는 특히 숙성 후기 에 낮았다. 총균수는 조개 껍질 물추출물 첨가구가 대조구보다 낮았으나 젖산균수는 첨가구에서 높았다. 숙성 7일 이후의 조회분 함량은 첨가구 (3.
99%로 가장 높았다. 칼슘의 함량은 모든 처 리구에서 다같이 숙성 21일째까지는 증가하는 양상을 나타내었으며 대조 구의 경우 담금일에는 40.03 mg%이 였으나 숙성 7일 에서 28 일 사이에는 69.9~95.0 mg%를 나타내었다. 첨가구에서는 굴 껍질 물추출물을 첨가한 경우에 칼슘함량이 가장 높았으며 숙성 7일 ~ 28일 사이는 300.
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