김치 제조시에 칼슘 분말제재를 절인 배추에 대하여 0.5%, 1.0% 및 1.5%씩 첨가하여 김치를 만들고, 숙성하면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수, 젖산균수 및 관능검사와 같은 품질 특성을 조사하였다. 대조구는 숙성 10일 이후에 pH 4.0 이하인데 반하여 칼슘 분말제재를 첨가한 시험구는 pH 4.0 이상을 유지하였으며, 1.5% 첨가구의 값이 가장 높았다. 적정산도는 숙성 25일까지 지속적으로 증가하였으며, 10일까지 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다. 또한 칼슘 분말제재 첨가구는 김치 담금시부터 대조구보다 높은 환원당 함량을 나타내었으며, 숙성 기간 중 그 차이는 큰 변화를 보이지 않았다. 숙성 5일까지는 총균수와 젖산균수가 급격하게 증가하여 9 log(CFU/mL)에 도달하였으며, 대조구의 총균수가 가장 많았다. 그러나 그 이후에는 칼슘 분말제재를 첨가한 시험구의 총균수가 대조구보다 대체적으로 많았다. 관능적인 평가에서는 칼슘분말 제재를 0.5%, 1.0% 첨가한 시험구가 냄새 및 맛에 있어서 대조구보다 높은 점수를 얻었으나 대조구와 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
김치 제조시에 칼슘 분말제재를 절인 배추에 대하여 0.5%, 1.0% 및 1.5%씩 첨가하여 김치를 만들고, 숙성하면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 총균수, 젖산균수 및 관능검사와 같은 품질 특성을 조사하였다. 대조구는 숙성 10일 이후에 pH 4.0 이하인데 반하여 칼슘 분말제재를 첨가한 시험구는 pH 4.0 이상을 유지하였으며, 1.5% 첨가구의 값이 가장 높았다. 적정산도는 숙성 25일까지 지속적으로 증가하였으며, 10일까지 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다. 또한 칼슘 분말제재 첨가구는 김치 담금시부터 대조구보다 높은 환원당 함량을 나타내었으며, 숙성 기간 중 그 차이는 큰 변화를 보이지 않았다. 숙성 5일까지는 총균수와 젖산균수가 급격하게 증가하여 9 log(CFU/mL)에 도달하였으며, 대조구의 총균수가 가장 많았다. 그러나 그 이후에는 칼슘 분말제재를 첨가한 시험구의 총균수가 대조구보다 대체적으로 많았다. 관능적인 평가에서는 칼슘분말 제재를 0.5%, 1.0% 첨가한 시험구가 냄새 및 맛에 있어서 대조구보다 높은 점수를 얻었으나 대조구와 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
Calcium-enriched powder was investigated for use as an ingredient in kimchi formulation to retard the fermentation rate and to fortify the nutritional quality of kimchi. The calcium powder was added to salted Chinese cabbage in the concentrations of 0.5, 1.0 and 1.5%, and then stored at 10$\^{C...
Calcium-enriched powder was investigated for use as an ingredient in kimchi formulation to retard the fermentation rate and to fortify the nutritional quality of kimchi. The calcium powder was added to salted Chinese cabbage in the concentrations of 0.5, 1.0 and 1.5%, and then stored at 10$\^{C}$. Quality characteristics of kimchi such as pH, titratable acidity, reducing sugar content and microbial loads were measured during fermentation. After a lag period of 2 days, pH and reducing sugar abruptly decreased until 10 days, and then attained to stabilized levels, while acidity increased steadily for 20 days. Addition of calcium powder with 1.5% retarded the change rates of pH and acidity, showing the slowest chance and the highest final pH. Kimchi added with calcium powder maintained a higher reducing sugar content during the whole fermentation period of 25 days. Kimchi samples which were added with 0.5% and 1.0% of calcium powder and fermented at 10$\^{C}$ for 7 days showed better sensory scores in aroma and taste than the other samples.
Calcium-enriched powder was investigated for use as an ingredient in kimchi formulation to retard the fermentation rate and to fortify the nutritional quality of kimchi. The calcium powder was added to salted Chinese cabbage in the concentrations of 0.5, 1.0 and 1.5%, and then stored at 10$\^{C}$. Quality characteristics of kimchi such as pH, titratable acidity, reducing sugar content and microbial loads were measured during fermentation. After a lag period of 2 days, pH and reducing sugar abruptly decreased until 10 days, and then attained to stabilized levels, while acidity increased steadily for 20 days. Addition of calcium powder with 1.5% retarded the change rates of pH and acidity, showing the slowest chance and the highest final pH. Kimchi added with calcium powder maintained a higher reducing sugar content during the whole fermentation period of 25 days. Kimchi samples which were added with 0.5% and 1.0% of calcium powder and fermented at 10$\^{C}$ for 7 days showed better sensory scores in aroma and taste than the other samples.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 칼슘 함량이 높은 분말 제재의 함량을 달리하여 김치를 만들고 숙성 중의 품질 특성의 변화를 고찰함으로써 김치에 칼슘을 강화하고 저장 기간을 연장할 수 있는 가능성을 검토하였다.
제안 방법
김 치 제조시 에 칼슘 분말제재를 절 인 배추에 대하여 0.5%,1.0% 및 1.5%씩 첨가하여 김치를 만들고, 숙성하면서 pH, 적 정산도, 환원당 함량, 총균수, 젖산균수 및 관능검사와 같은 품질 특성을 조사하였다. 대조구는 숙성 10일 이후에 pH 4.
1% pep- tone 수로 필요한 만큼 희석하였다. 총균수의 측정을 위해서는 희석 액 0.1 mL을 plate count agar (Difco Laboratories) 배지에 도말하여 30℃에서 72시간 배양하였고, 젖산균 수 측정 시에는 0.02% sodium azide를 포함한 MRS(Difco Laboratories) 배지에 희석 액 0.1 rn丄를 도말한 후 37℃에서 48시간 배양한 다음 형성된 colony의 수를 colony forming unit (CFU/ mL)로 표시하였다(17, 18).
75 g이었다. 칼슘 분말 제재는 절임 배추 100 g에 대하여 0.5%, 1.0% 및 1.5%씩을 각각 첨가하였다. 김치의 최종 염도는 2.
김치를 담근 다음 10℃에서 숙성하면서 7일이 경과한 것을 관능검사의 시료로 사용하였다. 훈련된 관능검사 요원 10명으로 관능검사를 실시하였으며 , 점수는 5점 척도의 기호도 검사로 냄새, 색깔 및 맛을 검사하였다. 그 결과는 SAS 프로그램을 사용하여 Duncan의 다중비교법으로 시료 간의 유의성을 검정하였다(20).
대상 데이터
김치를 담근 다음 10℃에서 숙성하면서 7일이 경과한 것을 관능검사의 시료로 사용하였다. 훈련된 관능검사 요원 10명으로 관능검사를 실시하였으며 , 점수는 5점 척도의 기호도 검사로 냄새, 색깔 및 맛을 검사하였다.
5%씩을 각각 첨가하였다. 김치의 최종 염도는 2.5%가 되도록 하였으며, 직경이 9 cm이고, 높이가 8 cm인 원통형의 PET 용기에 300 g씩 담아서 10℃에서 숙성하면서 분석용 시료로 사용하였다.
배추, 파 및 생강은 2001년 7월 초순 마산의 어시장에서 실험 당일 구입하여 사용하였으며, 마늘, 고춧가루, 소금(천일염, 순도 80% 이상) 및 젓갈은 구입하여 보관하면서 실험에 사용하였다. 칼슘 분말 제재는 일본의 Bioscience 사에서 생산한 제품(수분 7.
배추, 파 및 생강은 2001년 7월 초순 마산의 어시장에서 실험 당일 구입하여 사용하였으며, 마늘, 고춧가루, 소금(천일염, 순도 80% 이상) 및 젓갈은 구입하여 보관하면서 실험에 사용하였다. 칼슘 분말 제재는 일본의 Bioscience 사에서 생산한 제품(수분 7.6%, 탄수화물 51.2%, 회 분 41.2%)을 사용하였으며, 이 중에서 칼슘 함량은 15.4%였다. 또한 이것은 백색을 띠고 있으며, 수용성이고 일본에서는 식품에 사용하고 있다.
데이터처리
1'Means with different letters are significantly different at the level of 0.05 of significance as determined by Duncan' s multiple range test.
훈련된 관능검사 요원 10명으로 관능검사를 실시하였으며 , 점수는 5점 척도의 기호도 검사로 냄새, 색깔 및 맛을 검사하였다. 그 결과는 SAS 프로그램을 사용하여 Duncan의 다중비교법으로 시료 간의 유의성을 검정하였다(20).
이론/모형
3까지 적정한 다음 이때 소비된 값을 젖산으로 환산하여 표시하였다. 환원당 함량은 여과액 1 mL를 취한 다음 필요한 만큼 희석하고 DNS 법으로 측정하였다(19).
성능/효과
10℃에서 7일간 숙성된 김치로서 색깔, 냄새 및 맛에 대한 관능검사를 실시한 결과 칼슘 분말 제재를 0.5% 첨가한 시험 구가 색깔에서 3.22로서 가장 높은 점수를 얻었다(Table 1). 칼슘 분말제 재를 1.
칼슘 분말 제재를 첨가 한 시 험구들의 젖산균이 숙성 10일까지 대조 구보다 낮은 것으로 나타나 젖산균의 증식을 다소 억제할 수 있을 것으로 보인다. 관능검사에서는 0.5% 및 1.0% 첨가 구가 대체적으로 좋은 점수를 얻은 것으로 나타나 실험에 사용한 칼슘 분말제 재를 김치에 사용하더라도 양을 조절한다면 관능적인 특성에 큰 영향을 주지는 않을 것으로 판단된다.
그러나 그 이후에는 칼슘 분말제재를 첨가한 시험구의 총균수가 대조구보다 대체적으로 많았다. 관능적 인 평가에서는 칼슘분말 제재를 0.5%, 1.0% 첨가한 시험구가 냄새 및 맛에 있어서 대조구보다 높은 점수를 얻었으나 대조구와 유의적인 차이를 보이지는 않았다.
즉 칼슘 분말 제재 첨가가 김치의 담금 직후 pH에는 영향을 거의 주지 않았다. 그러나 숙성 5일이 후부터 25일까지는 칼슘 분말 제 재를 첨가한 김치 의 pH가 대조 구보다 높았으며, 칼슘 분말 제재의 첨가량이 많은 1.5% 첨 가구의 pH가 다른 칼슘 분말제 재 첨 가구보다 높았다. 즉 대조 구는 숙성 10일에 pH 3.
5%씩 첨가하여 김치를 만들고, 숙성하면서 pH, 적 정산도, 환원당 함량, 총균수, 젖산균수 및 관능검사와 같은 품질 특성을 조사하였다. 대조구는 숙성 10일 이후에 pH 4.0 이 하인데 반하여 칼슘 분말제 재를 첨가한 시험 구는 pH 4.0 이상을 유지하였으며, 1.5% 첨가구의 값이 가장 높았다. 적 정산도는 숙성 25일까지 지속적으로 증가하였으며, 10일까 지 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다.
적 정산도는 숙성 25일까지 지속적으로 증가하였으며, 10일까 지 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다. 또한 칼슘 분말 제 재 첨 가구는 김 치 담금시 부터 대조구보다 높은 환원 당 함 량을 나타내었으며, 숙성 기간 중 그 차이는 큰 변화를 보이지 않았다. 숙성 5일까지는 총균수와 젖산균수가 급격하게 증가하여 91og(CFU/mL)에 도달하였으며, 대조구의 총균수가 가장 많았다.
이상의 결과를 보면 김치를 만들 때 칼슘 분말 제재를 첨가한 경우에 pH의 저하는 상당히 억제되는 것으로 나타났으며, 적정산도도 숙성 15일경까지는 대조 구보다 낮았다. 이러한 것은 김치의 적숙기를 다소 늦줄 수 있다는 측면에서 긍정적으로 작용할 수 있을 것으로 판단된다.
5% 첨가구의 값이 가장 높았다. 적 정산도는 숙성 25일까지 지속적으로 증가하였으며, 10일까 지 증가가 다른 기간에 비하여 현저하였다. 또한 칼슘 분말 제 재 첨 가구는 김 치 담금시 부터 대조구보다 높은 환원 당 함 량을 나타내었으며, 숙성 기간 중 그 차이는 큰 변화를 보이지 않았다.
김치의 숙성 정도를 판단하는 기준인 pH와 적정 산도의 결과로 보면, 칼슘 분말 제재를 첨가하여 담근 김치는 저장성 연장 효과가 다소 있는 것으로 생각된다. 즉 김치의 숙성 적기로 판단하는 pH 4.2, 적정 산도 0.6 ~ 0.8%를 기준(22)으로 한다면 칼슘 분말 제재를 0.5% 이상 첨가하게 되면 대조 구에 비하여 적어도 2~3일 정도 숙성 적기가 늦어지는 효과가 있는 것으로 판단된다.
김치의 숙성 기간 동안 칼슘 분말 제재를 함유한 시 험구와 대조구 사이의 환원당 함량 차이는 큰 변화가 없었다. 즉 칼슘 분말 제재가 함유된 김치가 대조 구보다 환원당 함량이 많았으며, 칼슘 분말 제재의 첨가량이 많을수록 환원당 함량도 많았다. 김치의 숙성 중 환원당이 유기산으로 많이 전환되지 않으면서 숙성 후반기까지 계속적으로 존재할 수 있다면 김치의 과숙에 영향을 주지 않을 것으로 생각되므로 김치의 맛에는 긍정적으로 작용할 가능성도 있을 것으로 보인다.
이러한 것은 김치의 적숙기를 다소 늦줄 수 있다는 측면에서 긍정적으로 작용할 수 있을 것으로 판단된다. 칼슘 분말 제재를 첨가 한 시 험구들의 젖산균이 숙성 10일까지 대조 구보다 낮은 것으로 나타나 젖산균의 증식을 다소 억제할 수 있을 것으로 보인다. 관능검사에서는 0.
칼슘 분말 제재를 첨가한 김치는 담근 직후부터 대조 구보다 환원당의 함량이 많았다(Fig. 3). 즉 김치 담금 직후에 대조 구의 환원당 함량은 2.
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