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문제 정의
- 8em;"> 미비하다. 따라서 본 연구는 한국식 양념의 주재료인간장을 돈육 후지부위에 첨가, 텀블링 공정을 실시하고 기존의 침지법과 비교하여 보다 개선된 양념육 제조의 기초 자료로 활용하고자 실시하였다.
- 본 연구는 간장이 첨가된 돈육을 텀블링 및 침지 처리하여 염지하는 동안의 품질특성 변화를 조사하기 위하여 실시하였다. 침지한 처리구는 간장용액을 첨가 후 1℃의 냉장 상태에서 10분, 20분, 30분, 24시간, 48시간 경과한 후, 텀블링 처리 구는 10분, 20분, 30분간 연속식으로 텀블링한 후 실험을 실시 하였으며, 텀블링 한 시료의 일부는 24시간 및 48시간 동안 냉장저장 후 pH, 육색, 제품수율, 가열수율, 보수력, 연도, 관능검사를 실시하였다.
제안 방법
- 75 bar, 회전속도 25 rpm의 조건하에서 연속식으로 각각 10분, 20분, 30분간 텀블링을 실시한 후 시료로 사용하였다. 30분간 텀블링한 시료의 일부는 24시간 및 48시간 동안 1℃의 냉장실에서 보관하면서 지연시간에 따른 실험을 실시하였고, 각 실험은 조사항목별로 4회 이상 반복 실시하였다.
- Grau와 Hamm(1953)의 Filter paper press법을 응용하여 특수 제작된 plexiglass plate 중앙에 여과지 (Whatman No. 2)를 놓고 시료 300 mg을 취하여 그 위에 놓은 다음 plexiglass plate 1개를 그 위에 포개 놓고 일정한 압력으로 3분간 압착시킨 후 여과지를 꺼내어 수분이 젖어 있는 부분의 총면적에 대한 고기 육편이 묻어 있는 부분의 면적 비율(%)로 산출하였다.
- 가열 전 · 후 시료의 표면을 Color meter(Chromameter, CR 210, Minolta, Japan)를 사용하여 명도(lightness)를 나타내는 L*- 값, 적색도(redness)를 나타내는 a* -값과 황색도(yellow's) 를 나타내는 b * -값을 측정하였다. 이때의 표준색은 L * -값은 +97.
- 가열수율을 측정한 시료의 일부를 일정한 모양으로 절단하여 색, 풍미, 조직감, 다즙성, 짠맛, 전체적인 기호성에 대해 관능검사에 경험이 있는 관능요원이 각각 10점 만점(1점 = 매우 나쁘다, 매우 건조하다, 매우 싱겁다, 전체적으로 열악하다; 10점 = 매우 좋다, 매우 다즙하다, 매우 짜다, 전체적으로 우수하다)으로 평점하고 그 평균값을 구하여 비교하였다.
- 시료를 약 15 mm 두께로 절단하여 침지 및 텀블링을 실시한 후 nylon/PE bag에 넣어 75℃ 항온조에서 30분간 가열하고 실온에서 30분간 방냉시킨 후 시료채취기(직경 11 mm) 로 근섬유와 평행하게 취하여 Wamer-Bratzler blade가 장착된 Texture analyser(TA-XT2i, Stable Micro Systems, England)를 이용하여 측정하였으며, 이때의 cross head speed는 2 mm/sec 이었다.
- 침지 및 텀블링된 후지육의 무게를 측정하여 원료육의 무게에 대한 증가량을 백분율(%)로 산출하였다.
- 5%의 염 농도가 되도록 25%를 첨가한 후 사용하였다. 침지 처리구는 플라스틱 박스에 원료육을 넣고 간장 용액을 첨가한 후 3분 동안 손으로 주무르고 1℃에서 10분, 20분, 30분, 24시간, 48시간동안 침지한 후 실험하였고, 텀블링 처리구는 간장용액 첨가한 후 1℃ 에서 텀블러 (Vakona, MGH 20, Spain)를 이용하여 진공도 0.75 bar, 회전속도 25 rpm의 조건하에서 연속식으로 각각 10분, 20분, 30분간 텀블링을 실시한 후 시료로 사용하였다. 30분간 텀블링한 시료의 일부는 24시간 및 48시간 동안 1℃의 냉장실에서 보관하면서 지연시간에 따른 실험을 실시하였고, 각 실험은 조사항목별로 4회 이상 반복 실시하였다.
- 침지한 처리구는 간장용액을 첨가 후 1℃의 냉장 상태에서 10분, 20분, 30분, 24시간, 48시간 경과한 후, 텀블링 처리 구는 10분, 20분, 30분간 연속식으로 텀블링한 후 실험을 실시 하였으며, 텀블링 한 시료의 일부는 24시간 및 48시간 동안 냉장저장 후 pH, 육색, 제품수율, 가열수율, 보수력, 연도, 관능검사를 실시하였다. 가열전 텀블링 처리구와 침지처 리구의 pH는 차이가 없었으며, L*- 값은 가열 전 · 후 24시간 및 48시간 경과한 염지육에서 침지 처리구가 텀블링 처리 구보다 낮은 값을 보였다.
대상 데이터
- semimembranosus)^: 구입하여 과도한 지방조직을 제거한 후 5 mm로 slice하고 전단력 측정용 시료는 15 mm로 준비하였으며, 각각의 육 조각들을 인식하기 위하여 ethylene film으로 된 표지 (label)를 slice된 육에 부착하였다. 간장 용액은 S사의 제품을 구입하여 물로 희석한 후 원료육에 대해 1.5%의 염 농도가 되도록 25%를 첨가한 후 사용하였다. 침지 처리구는 플라스틱 박스에 원료육을 넣고 간장 용액을 첨가한 후 3분 동안 손으로 주무르고 1℃에서 10분, 20분, 30분, 24시간, 48시간동안 침지한 후 실험하였고, 텀블링 처리구는 간장용액 첨가한 후 1℃ 에서 텀블러 (Vakona, MGH 20, Spain)를 이용하여 진공도 0.
- 본 실험에 사용된 시료는 시중 Y, M 식육점을 통해 도축 후 24 ~ 48시간 경과한 돈육 후지 부위 (M biceps femoris, M. semitendinosus, M. semimembranosus)^: 구입하여 과도한 지방조직을 제거한 후 5 mm로 slice하고 전단력 측정용 시료는 15 mm로 준비하였으며, 각각의 육 조각들을 인식하기 위하여 ethylene film으로 된 표지 (label)를 slice된 육에 부착하였다. 간장 용액은 S사의 제품을 구입하여 물로 희석한 후 원료육에 대해 1.
데이터처리
-
통계처리
통계분석은 SAS program(1999)의 ANOVA 과정으로 통계처리를 실시하였으며, Duncan's multiple range test로 5%의 수준에서 유의성을 검정하였다.
성능/효과
- 1) 24 hr and 48 hr products were tumbled for 30 min continuously at a rate of 25 rpm, and delayed period for 24 hr and 48 hr at 1 ℃ (tumbling method), or marinated for 3 min and immersed for 24 hr and 48 hr at 1 ℃ (immersion method).
- 4는 침지 및 텀블링을 실시한 후 75℃ 항온조에서 30 분간 가열 후 전단력을 측정한 결과이다. 10분간 텀블링시 전단력은 4.32 kg이었으나 텀블링 시간이 경과함에 따라 점차 감소하였으며, 텀블링 후 24시간과 48시간 경과한 시료의전단력은 텀블링 직후보다 감소하여 연도가 증가하는 것으로 나타났다. 침지 처리구는 염지시간 경과에 따른 차이가 없었으며 24시간과 48시간 침지 시 텀블링 처리한 것보다 높은 전단력을 나타냈다(p<0.
- 가열 전 L*- 값은 침지 처리구가 염지시간 경과에 따라 감소하여 24시간 및 48시간 침지 처리구가 텀블링 처리 구보다 낮은 값을 보였으며(P<0.05), 가열 후에도 유사한 경향을 보였다. 가열 전 · 후 a*- 값과 b*- 값은 텀블링 처리구와 침지 처리구간에 큰 차이를 보이지 않았으나, b*- 값은 염지시간 30 분 이후부터 감소하였다.
- 육색의 변화를 비교한 것이다. 가열 전 pH는 텀블링 처리 구와 침지 처리구간에 차이가 없었으며, 두 처리구 모두 염지시간에 따른 변화도 나타나지 않았다. Choi와 Lee(2002) 는 간장 양념육을 10일간 저장하는 중에 저장 8일까지는 가열 전 pH의 변화가 없었다고 하였으며, Kim 등(2002)도 이와 유사한 결과를 보고하였다.
- 침지한 처리구는 간장용액을 첨가 후 1℃의 냉장 상태에서 10분, 20분, 30분, 24시간, 48시간 경과한 후, 텀블링 처리 구는 10분, 20분, 30분간 연속식으로 텀블링한 후 실험을 실시 하였으며, 텀블링 한 시료의 일부는 24시간 및 48시간 동안 냉장저장 후 pH, 육색, 제품수율, 가열수율, 보수력, 연도, 관능검사를 실시하였다. 가열전 텀블링 처리구와 침지처 리구의 pH는 차이가 없었으며, L*- 값은 가열 전 · 후 24시간 및 48시간 경과한 염지육에서 침지 처리구가 텀블링 처리 구보다 낮은 값을 보였다. 제품 수율은 두 처리구 모두 염지시간이 경과함에 따라 증가하였으며, 텀블링 처리구가 침지 처리 구보다 높은 수율을 보였다.
- 텀블링 처리 구의 보수력과 전단력은 텀블링 시간이 증가함에 따라 상승하였으며, 텀블링 처리구가 침지 처리구보다 연도상승 효과가 있었다. 관능평가에서 조직감, 다즙성, 전체적 기호도에서 텀블링한 처리구가 보다 높은 점수를 받았으나, 색, 풍미, 조직감, 다즙성, 짠맛, 전체적 기호도 항목에서 두 처리구간 염지시간에 따른 차이는 나타나지 않았다.
- 텀블링과 침지한 처리 구는 모두 염지시간에 따른 관능적 특성의 차이를 보이지 않았다. 그러나 텀블링 처 리구는 침지 처리 구보다 조직감, 다즙성, 전체적인 기호성에서 우수한 것으로 나타났고 색, 풍미 등에서는 다소 차이를 보였으나 유의성은 인정되지 않았다. Krause(1976)는 돈육햄을 텀블링 처리 시 추출된 단백질이 조리하는 과정에서 육즙을 유지하는 역할을 하여 수율과 다즙성을 향상시킨다고 하였으며, 본 실험에서 텀블링 처리 시 침지 처리구보다 제품수율과 가열수율이 높았기 때문인 것으로 판단된다(Fig.
- 제품 수율은 두 처리구 모두 염지시간이 경과함에 따라 증가하였으며, 텀블링 처리구가 침지 처리 구보다 높은 수율을 보였다. 또한 가열 수율도 텀블링 처리 구가 침지 처리구보다 높게 나타났다. 텀블링 처리 구의 보수력과 전단력은 텀블링 시간이 증가함에 따라 상승하였으며, 텀블링 처리구가 침지 처리구보다 연도상승 효과가 있었다.
- 05). 또한 텀블링 후 24, 48시간 지연시간이 경과함에 따라 텀블링 직후보다 수율이 감소하였으나, 48시간 침지 처리한 시료보다 높은 값을 나타내었다. Plimpton 등(1991), Ghavimi 등(1986) 및 Bedinghaus 등(1992)은 부분육에 염지액을 주입하여 염지햄을 제조하거나 재구성육 제조시 육입자간의 결합을 위해 텀블링 처리했을 때 수율을 향상시킨다고 하였는데, 본 실험에서는 두께가 얇은 육에 간장을 첨가 후 텀블링시에도 침지법에 비하여 짧은 작업 시간에 제품수율을 증가시킬 수 있었다.
- 원료육은 pH 5.85 수준이었으며, 보수력과 전단력은 각각 45.89%와 4.77 kg으로 나타났다{Table 1).
- 이상의 결과에서 텀블링 처리는 기존의 침지 처리에 비해 제품 수율, 가열수율, 연도를 향상시킬 수 있었고, 30분 텀블링 후 24시간과 48시간의 지연시간이 경과한 경우에도 48시간 동안의 침지처리보다 우수한 제품을 제조할 수 있었다. 하지만 본 실험의 결과로 나타내지 않았으나 30분 이상 텀블링을 실시해 본 결과 시료의 일부가 찢겨지는 등의 문제가발생되어 30분 이내에서의 텀블링이 유효할 것으로 판단된다.
- 가열전 텀블링 처리구와 침지처 리구의 pH는 차이가 없었으며, L*- 값은 가열 전 · 후 24시간 및 48시간 경과한 염지육에서 침지 처리구가 텀블링 처리 구보다 낮은 값을 보였다. 제품 수율은 두 처리구 모두 염지시간이 경과함에 따라 증가하였으며, 텀블링 처리구가 침지 처리 구보다 높은 수율을 보였다. 또한 가열 수율도 텀블링 처리 구가 침지 처리구보다 높게 나타났다.
- 05). 침지 처리 구는 염지시간 경과에 따라 24시간 침지한 처리구가 높은 보수력을 나타내었다. 그러나 각 염지시간대별 텀블링 처리 구와 침지 처리구간의 가열 전 시료의 보수력 차이는 없었다 (p>0.
- 32 kg이었으나 텀블링 시간이 경과함에 따라 점차 감소하였으며, 텀블링 후 24시간과 48시간 경과한 시료의전단력은 텀블링 직후보다 감소하여 연도가 증가하는 것으로 나타났다. 침지 처리구는 염지시간 경과에 따른 차이가 없었으며 24시간과 48시간 침지 시 텀블링 처리한 것보다 높은 전단력을 나타냈다(p<0.05).
- 또한 가열 수율도 텀블링 처리 구가 침지 처리구보다 높게 나타났다. 텀블링 처리 구의 보수력과 전단력은 텀블링 시간이 증가함에 따라 상승하였으며, 텀블링 처리구가 침지 처리구보다 연도상승 효과가 있었다. 관능평가에서 조직감, 다즙성, 전체적 기호도에서 텀블링한 처리구가 보다 높은 점수를 받았으나, 색, 풍미, 조직감, 다즙성, 짠맛, 전체적 기호도 항목에서 두 처리구간 염지시간에 따른 차이는 나타나지 않았다.
- 05). 텀블링 처리구를 10분간 실시하였을 때 15% 이상의 높은 수율을 보였고, 30분 텀블링시 가장 높은 수율 (22.2%)을 나타내었다(p<0.05). 또한 텀블링 후 24, 48시간 지연시간이 경과함에 따라 텀블링 직후보다 수율이 감소하였으나, 48시간 침지 처리한 시료보다 높은 값을 나타내었다.
- 1은 염지방법과 염지시간에 따른 간장 첨가 돈육의 가열전 제품수율의 변화를 나타낸 것이다. 텀블링 처리구와 침지 처리구 모두 염지시간이 경과할 수록 수율이 증가하였으며, 텀블링 처 리구가 침지 처 리구보다 높은 수율을 보였다 (p<0.05). 텀블링 처리구를 10분간 실시하였을 때 15% 이상의 높은 수율을 보였고, 30분 텀블링시 가장 높은 수율 (22.
- 있었다. 하지만 본 실험의 결과로 나타내지 않았으나 30분 이상 텀블링을 실시해 본 결과 시료의 일부가 찢겨지는 등의 문제가발생되어 30분 이내에서의 텀블링이 유효할 것으로 판단된다.
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