[논문]염지 온도와 기간이 삶은 돼지고기 등심의 이화학적 특성과 기호성에 미치는 영향

현재석; 강희곤; 김미숙; 정인철; 문윤희

염지 온도와 기간이 삶은 돼지고기 등심의 이화학적 특성과 기호성에 미치는 영향
Effects of Curing Temperature and Times on Chemical Properties and Palatability of Cured Boiled Pork Loins 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.23 no.1, 2003년, pp.32 - 38

현재석 (제주산업정보대학 관광식품산업계열) , 강희곤 (강북한약농수산물검사소) , 김미숙 (한진상사) , 정인철 (대구공업대학 식음료조리과) , 문윤희 (경성대학교 식품공학과)

초록
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식염농도 7%의 염지액을 이용하여 돼지고기 등심을 염지할 때에 염지온도와 기간이 염지육의 이화학적 특성과 기호성에 미치는 영향을 검토하였다. 열지온도 1$0^{\circ}C$에서 15일째에 염지육의 pH와 보수력이 현저히 저하되었다. 염지온도 1$0^{\circ}C$에서 염지액과 염지육 표면부위의 일반세균수는 12째에 현저히 많아졌으나 중심부위는 거의 검출되지 않았다. 임시 온도가 높을수록 염지기간에 관계없이 식염 침투가 빠르고 염지육 식염함량이 많아졌으며, 표면부위에 대한 중심분위의 식염함량 비율은 염지기간이 길수록 크게 나타났다. 염지육의 식염함량은 가열에 의하여 적어졌다. 염지 가열육의 짠맛과 풍미는 염지 초기에는 높은 온도에서, 후기에는 낮은 온도에서 우수하였다. 열지 가열육은 1$^{\circ}C$에서 12일, 5$^{\circ}C$에서 9일 염지하여 제조하면 기호성이 우수하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

The effects of curing temperatures(1, 5 and 10$^{\circ}C$) and times on the chemical properties and palatability of cured pork loins which were cured in the 7% curing solution were investigated. The pork loins cured at 10$^{\circ}C$ curing temperature showed the decreased level of pH and water holding capacity up to 15 days of curing time. The growth of bacteria in the curing solution and surface region of cured loins, cured at 10$^{\circ}C$ were rapid after 12 days of curing. However, bacteria were not detected(<0.05${\times}$10$^2$ CFU/g) in the central region of cured loin until 15 days of curing. The penetration of salt into the central region of cured loins was faster at 10$^{\circ}C$ curing temperature than at lower curing temperatures for all curing times. The difference of salt contents between surface and central regions in the cured loins was less at higher temperature than at lower temperatures, and the difference decreased in boiling process for all curing times. The color fixation of the cured boiled loins was better at 5 and 10$^{\circ}C$ curing temperatures than at 1$^{\circ}C$. The sensory scores for saltiness and flavor of the cured boiled pork loins were higher at higher temperature than at lower temperatures until 9∼12 days of curing. Palatable cured boiled pork loins could be produced under the curing solution at low temperatures of 1 and 5$^{\circ}C$ for 12 and 9 days, respectively.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

, 2002). 본 연구에서는 염지온도를 다르게 하고 염지액의 식염농도를 7%로 같게 한 조건에서 등심육을 염지하면서 염지온도가 염지육의 품질에 미치는 영향에 대하여 알아보고자 하였다.

가설 설정

1) Means in the same row with unlike superscripts differ(p<0.05).
1) Means in the same row with unlike superscripts differ(p<0.05).
2) Means in the same column with unlike superscripts differ (p<0.05).
2) Means in the same traits and column with unlike superscripts differ(p<0.05).
2) Means in the same traits and column with unlike superscripts differ(p<0.05).

제안 방법

관능평가는 돼지고기 관능평가에 여러 차례 참여한 경험이 있는 관능평가 요원이 표면색도, 염도, 풍미 그리고 종합적인 기호성에 대하여 가장 좋다 7점, 가장 나쁘다 1 점으로 하는 기호척도법으로 실시하였다(Stone and Didel, 1985).
규격돈의 지육(B 등급)을 도축 후 1일간 냉장하고 등심을 분리하여 진공포장한 것을 제주도 영농조합 탐라유통에서 3 회 구하여 가로, 세로, 높이를 각각 약 20, 10 및 5 cm(약 1 kg)가 되도록 하고 시료로 이용하였다. 시료의 표면에서 0.
등심고기의 식염함량은 염도계(NS-3P, Merbabu Trading Co., Japan)를 이용하여 측정하였으며, 표면색도는 색차계(Chromameter CR-200b, Minolta Camera Co., Japan)를 이용하여 측정하고 명도(L*), 적색도(a*) 및 황색도(b*)로 나타내었다. 이 때 색보정을 위하여 사용된 표준 색도판의 L*, a* 및 b* 값은 각각 97.
등심육을 식염농도 7%가 되도록 조제한 염지액 속에 넣어, 서로 다른 온도에서 자연적으로 염지되도록 할 때에 염지액과 염지육의 일반세균수 변화에 대하여 실험하고 그 결과를 Fig. 1에 나타내었다. 염지액의 경우, 염지온도 1℃에서의 세균수는 염지 15일까지 크게 변화하지 않아서 7.
식염 7%, 아질산염 0.014%, 글루타민산나트륨 0.4% 등을 용해한 염지액에 등심고기를 담구어 1℃, 5℃ 및 10℃에서 각각 15일간 염지하였다. 염지액은 원료육 중량에 대하여 50%를 사용하였다.
3×10⁷ CFU/g으로 되어 냉장의 범위에서도 온도의 차이가 염지액 중의 세균수 증가에 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 염지 15일까지 염지액의 세균수가 크게 변하지 않은 1℃와 5℃의 경우 물론 염지육의 세균수도 현저히 변하지 않은 상태에 있으리라 생각되어, 여기서는 염지기간이 길어짐에 따라 염지액의 세균수가 현저히 많아졌던 염지온도 10℃에서 염지하는 염지육에 대하여 표면과 중심부위의 세균수 검사를 하였다. 염지육 표면부위의 세균수는 염지 3일째에 4.

데이터처리

실험결과의 통계분석은 SAS program] 1988)을 이용하여 Duncan의 multiple test로 5% 수준에서 유의성을 검정 하였다.

이론/모형

pH 측정은 pH meter(ATI 370, Orion, USA)로 하였고, 수분함량은 AOAC(1990) 방법으로, 그리고 보수력은 Hofmann등(1982)의 방법으로 측정하여 planimeter(X-plan 360dⅡ, Ushikata, Japan)로 면적을 구하고 다음 식에 의하여 계산하였다.
일반세균수는 식품공전(2002)의 표준평판법으로 실시하였으며, 결과는 colony forming unit(CFU/g)로 나타내었다.

성능/효과

5×10⁴ CFU/g으로 되었다. 그리고 10℃에서는 9일째부터 세균수가 현저히 많아져서 9, 12 및 15일째에 각각 2.8×10⁵, 2.1×10⁷ 및 7.3×10⁷ CFU/g으로 되어 냉장의 범위에서도 온도의 차이가 염지액 중의 세균수 증가에 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 염지 15일까지 염지액의 세균수가 크게 변하지 않은 1℃와 5℃의 경우 물론 염지육의 세균수도 현저히 변하지 않은 상태에 있으리라 생각되어, 여기서는 염지기간이 길어짐에 따라 염지액의 세균수가 현저히 많아졌던 염지온도 10℃에서 염지하는 염지육에 대하여 표면과 중심부위의 세균수 검사를 하였다.
본 연구에서는 염지온도 1, 5 및 10℃에서 이용한 염지액의 식염농도 또는 아질산염 첨가량이 동일하기 때문에, 식염과 함께 원료육에 침투한 아질산염 침투량도 염지온도에 따라 영향을 받으리라 생각되므로 염지 가열육의 색도를 측정하여 그 결과를 Table 4에 나타내었다. 명도의 경우 염지온도 1, 5 및 10℃에서 모두 염지기간이 경과함에 따라 점점 낮아지는 경향을 보이고 염지온도가 높을수록 낮아지는 폭이 크게 나타났다. 적색도의 경우 염지온도 1℃에서는 15일, 5℃와 10℃에서는 12일까지 높아지는 현상을 보이고, 황색도는 염지온도에 관계없이 염지기간이 경과하면서 다소 낮아졌으며 염지온도 5℃와 10℃에서 15일째에 현저한 차이를 보였다.
, 971). 본 실험의 결과로 보아, 식염 7% 등을 첨가한 염지액으로 10℃에서 염지를 할 경우 15일까지 이들 세균들의 증식을 억제하는 것은 어려운 것을 알 수 있었다. 그리고 냉장의 범위에서도 염지온도가 높아지면 염지액의 미생물 관리가 잘 이루어져야 하고, 염지온도 10℃에서 15일째에는 염지액에서 효모취가 느껴졌던 결과로 보아 돼지고기를 오랫동안 염지액에 담구어 자연적으로 염지할 때의 효모 생성이 염지육에 미치는 영향을 별도로 검토할 필요성이 있겠다.
7%를 나타내어 염지온도에 관계 없이 염지 9일째부터 표면부위에 대한 중심부위의 식염 함량 비율이 모두 93% 이상이 되었으며 이것은 가열하지 않은 염지육의 경우보다 높게 나타났다. 염지 가열육 표면부위에 대한 중심부위의 식염함량 비율은 염지온도가 높을수록 더 크게 나타났다. 이러한 결과는, 햄을 제조할 때에 염지 온도가 높게 됨에 따라 식염함량이 증가하고(Wistreich et al.
나타내었다. 염지 가열육의 식염함량은 염지육의 식염함량보다 염지온도와 기간에 관계없이 낮게 나타났다. 표면부위에 대한 중심부위의 식염함량 비율은 염지온도 1℃, 5℃ 및 10℃에서 3일째에 각각 71.
85%로 되었다. 염지온도 5℃와 10℃에서도 염지기간이 길어지면서 식염함량이 많아졌으며, 염지기간에 관계없이 염지온도가 낮은 때보다 높은 때에 시염함량이 더 많은 편이었다. 염지육 표면부위에 대한 중심부위의 식염함량 비율은 1℃, 5℃ 및 10℃에서 염지 3일째에 각각 45.
염지온도 5℃와 10℃에서도 염지기간이 길어지면서 식염함량이 많아졌으며, 염지기간에 관계없이 염지온도가 낮은 때보다 높은 때에 시염함량이 더 많은 편이었다. 염지육 표면부위에 대한 중심부위의 식염함량 비율은 1℃, 5℃ 및 10℃에서 염지 3일째에 각각 45.3%, 58.8% 및 48.9%, 15일째에 각각 87.6%, 94.7% 및95.3%로 확인된 바와 같이 염지일수가 경과함에 따라 염지온도에 관계없이 중심부위에 식염 침투량이 증가되어 부위 별 식염함량 차이가 줄어들고 있음을 알 수 있었다.
2×10⁶ CFU/g으로 되었다. 이 결과로 염지액 중의 세균수가 많아지면 염지육 표면부위의 세균수도 함께 증가되고있음을 확인하였으나 염지육 중심부위에서는 이러한 경향을 보이지 않아 염지 15일까지 세균수가 거의 검출되지 않아 0.05×10² CFU/g을 넘지 않았다.
적색도의 경우 염지온도 1℃에서는 15일, 5℃와 10℃에서는 12일까지 높아지는 현상을 보이고, 황색도는 염지온도에 관계없이 염지기간이 경과하면서 다소 낮아졌으며 염지온도 5℃와 10℃에서 15일째에 현저한 차이를 보였다. 이러한 결과로 염지육의 발색은 염지온도 1℃보다 더 높은 온도에서 양호하게 되는 것을 알 수 있었다.
87%이었던 점으로 보아 풍미가 낮게 평 가된 것은 식 염함량이 많은데서 오는 결과라 생각된다. 종합적인 기호성은 1℃에서 염지할 경우 염지 12일째에 가장 우수하고(5.9점), 5℃에서는 9일째에(5.5점), 그리고 10℃에서 염지한 것은 6일째에 가장 우수하게 평가되었으며(4.3점), 각 염지온도에서 기호성이 우수하다고 평가한 때의 관능평가 점수는 1℃에서 높게 나타났다. 이 결과는 등심육을 염지액에 담구어 염지할 때에 적당한 짠맛과 숙성풍미가 늦게 느껴지는 제품에서 기호성이 좋게 되는 것을 의미한다고 여겨진다.
이 결과는 색차계를 이용한 색도 측정 결과의 양상과 일치하지 않았다. 짠맛이 알맞게 되는 염지기간은 염지온도가 높은 구보다 낮은 구에서 길어 염지온도 1, 5 및 10℃에서 각각 12, 9 및 6일로 평가하였으며 이 때의 염지 가열육의 표면 부위와 중심부위 평균 식염함량은 각각 2.60, 2.63 및 2.51%로 확인되었다. 이 결과는 육제품의 식염함량을 줄이려는 수준(Crehan et al.
, 2000)보다 높은 편이었다. 짠맛이 알맞은 염지일이 경과하면 염지 가열육의 식염함량은 점점 많아졌으나 너무 짠맛이 강해 관능평가 점수를 오히려 더 낮게 평가되었다.
염지 가열육의 식염함량은 염지육의 식염함량보다 염지온도와 기간에 관계없이 낮게 나타났다. 표면부위에 대한 중심부위의 식염함량 비율은 염지온도 1℃, 5℃ 및 10℃에서 3일째에 각각 71.0%, 69.0% 및 79.1%이고, 6일째에 각각 88.4%, 90.6% 및 93.0%, 9일째에 각각 93.4%, 95.9% 및 96.0%, 15 일째에 97.2%, 97.3% 및 97.7%를 나타내어 염지온도에 관계 없이 염지 9일째부터 표면부위에 대한 중심부위의 식염 함량 비율이 모두 93% 이상이 되었으며 이것은 가열하지 않은 염지육의 경우보다 높게 나타났다. 염지 가열육 표면부위에 대한 중심부위의 식염함량 비율은 염지온도가 높을수록 더 크게 나타났다.

후속연구

본 실험의 결과로 보아, 식염 7% 등을 첨가한 염지액으로 10℃에서 염지를 할 경우 15일까지 이들 세균들의 증식을 억제하는 것은 어려운 것을 알 수 있었다. 그리고 냉장의 범위에서도 염지온도가 높아지면 염지액의 미생물 관리가 잘 이루어져야 하고, 염지온도 10℃에서 15일째에는 염지액에서 효모취가 느껴졌던 결과로 보아 돼지고기를 오랫동안 염지액에 담구어 자연적으로 염지할 때의 효모 생성이 염지육에 미치는 영향을 별도로 검토할 필요성이 있겠다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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