본 연구는 다양한 염지제가 훈연오리의 육색 특성에 미치는 영향을 알아보고자 수행하였다. 대조구는 염지과정 없이 훈연 가열만 실시하였으며, 처리구는 소금 2.43%(T1), 소금 2.43% + 인산염 0.49%(T2), 소금 2.43% + 인산염 0.49% + 아질산염 0.002%(T3), 상업용 오리시즈닝 4.76%(T4) 및 소금 1.47% + 인산염 0.24% + L-ascorbic acid 0.2%(T5) 혼합처리 후 훈연 가열을 실시하였다. 그 결과, 기계적인 측정에 의한 육색의 경우 적색도는 훈연오리의 가슴살과 다리살 모두 T4가 다른 처리구보다 유의의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 반면, 황색도에 있어서는 L-ascorbic acid를 혼합한 T5 처리구가 훈연오리의 가슴살과 다리살 모두에서 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 염지육색소에 있어서 훈연오리의 가슴살은 L-ascorbic acid를 혼합한 T5 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났으며, 훈연오리의 다리살에서는 T3 및 T5의 염지육색소가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 총 힘색소 함량에 있어서는 훈연오리의 가슴살은 대조구 및 T5 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 (p<0.05) 높게 나타났다. 관능평가에 의한 육색은 아질산염을 처리한 T3 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 (p<0.05) 붉은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼때, 훈연 오리고기 제조 시 아질산염 또는 발색제를 사용하지 않고, L-ascorbic acid만 첨가하더라도 훈연오리의 분홍색 발현에 효과적인 것으로 사료된다.
본 연구는 다양한 염지제가 훈연오리의 육색 특성에 미치는 영향을 알아보고자 수행하였다. 대조구는 염지과정 없이 훈연 가열만 실시하였으며, 처리구는 소금 2.43%(T1), 소금 2.43% + 인산염 0.49%(T2), 소금 2.43% + 인산염 0.49% + 아질산염 0.002%(T3), 상업용 오리시즈닝 4.76%(T4) 및 소금 1.47% + 인산염 0.24% + L-ascorbic acid 0.2%(T5) 혼합처리 후 훈연 가열을 실시하였다. 그 결과, 기계적인 측정에 의한 육색의 경우 적색도는 훈연오리의 가슴살과 다리살 모두 T4가 다른 처리구보다 유의의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 반면, 황색도에 있어서는 L-ascorbic acid를 혼합한 T5 처리구가 훈연오리의 가슴살과 다리살 모두에서 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 염지육색소에 있어서 훈연오리의 가슴살은 L-ascorbic acid를 혼합한 T5 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났으며, 훈연오리의 다리살에서는 T3 및 T5의 염지육색소가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다. 총 힘색소 함량에 있어서는 훈연오리의 가슴살은 대조구 및 T5 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 (p<0.05) 높게 나타났다. 관능평가에 의한 육색은 아질산염을 처리한 T3 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 (p<0.05) 붉은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼때, 훈연 오리고기 제조 시 아질산염 또는 발색제를 사용하지 않고, L-ascorbic acid만 첨가하더라도 훈연오리의 분홍색 발현에 효과적인 것으로 사료된다.
This study was conducted to investigate the effect of curing additives on color property of smoked duck meat. Curing process of samples was performed one of the following treatments: C, non-curing: T1, 2.43% salt: T2, 2.43% salt + 0.49% tripolyphosphate (TPP): T3, 2.43% salt + 0.49% TPP + 0.002% nit...
This study was conducted to investigate the effect of curing additives on color property of smoked duck meat. Curing process of samples was performed one of the following treatments: C, non-curing: T1, 2.43% salt: T2, 2.43% salt + 0.49% tripolyphosphate (TPP): T3, 2.43% salt + 0.49% TPP + 0.002% nitrite: T4, 4.76% duck seasoning: and T5, 1.47% salt + 0.24% TPP + 0.2% L-ascorbic acid. Instrumental meat color of both breast and thigh of smoked duck showed that the CIE $a^*$ value of the T4 was significantly (p<0.05) higher than that of the other treatments, whereas T5 had a significantly (p<0.05) higher CIE $b^*$ value than the other treatments. In results of nitroso pigment, T5 of smoked duck breast was significantly (p<0.05) higher value compared to other treatments, whereas T3 and T5 of smoked duck thigh had a significantly (p<0.05) higher value than other treatments. Heme pigment contents of control and T5 was significantly (p<0.05) higher value compared to other treatments in smoked duck breast. Meat color of T3 by sensory evaluation showed redder (p<0.05) than other treatments. These results suggested that using L-ascorbic acid is revealed to be pink color without nitrite or pigment when manufacturing of smoked duck meat.
This study was conducted to investigate the effect of curing additives on color property of smoked duck meat. Curing process of samples was performed one of the following treatments: C, non-curing: T1, 2.43% salt: T2, 2.43% salt + 0.49% tripolyphosphate (TPP): T3, 2.43% salt + 0.49% TPP + 0.002% nitrite: T4, 4.76% duck seasoning: and T5, 1.47% salt + 0.24% TPP + 0.2% L-ascorbic acid. Instrumental meat color of both breast and thigh of smoked duck showed that the CIE $a^*$ value of the T4 was significantly (p<0.05) higher than that of the other treatments, whereas T5 had a significantly (p<0.05) higher CIE $b^*$ value than the other treatments. In results of nitroso pigment, T5 of smoked duck breast was significantly (p<0.05) higher value compared to other treatments, whereas T3 and T5 of smoked duck thigh had a significantly (p<0.05) higher value than other treatments. Heme pigment contents of control and T5 was significantly (p<0.05) higher value compared to other treatments in smoked duck breast. Meat color of T3 by sensory evaluation showed redder (p<0.05) than other treatments. These results suggested that using L-ascorbic acid is revealed to be pink color without nitrite or pigment when manufacturing of smoked duck meat.
대조구는 염지과정 없이 훈연․가열만 실시하였으며, 처리구는 소금 2.43%(T1), 소금 2.43% + 인산염 0.49%(T2), 소금 2.43% + 인산염 0.49% + 아질산염 0.002%(T3), 상업용 오리시즈닝 4.76%(T4) 및 소금 1.47% + 인산염 0.24% + L-ascorbic acid 0.2%(T5) 혼합처리 후 훈연·가열을 실시하였다.
오리고기는 일반상업용 회사에서 판매하고 있는 훈연 오리고기 제조가 용이한 형태의 정육(뼈가 제거된 도체)을 구입하여 사용하였다. 총 90수의 뼈를 제거한 오리 도체는 처리구당 15개씩 6개 처리구로 나누었다. 대조구는 염지과정 없이 훈연·가열만 실시하였으며, 처리구는 소금 2.
훈연 오리고기의 육색은 색차계(Chromameter CR400, Minolta, Japan)를 이용하여 CIE(Commision Internationale d`Eclairage) L*, a*, b*값을 9회 반복 측정하였다. 이때 표준색은 Y=93.
대상 데이터
관능평가는 국립축산과학원 축산물이용과에 소속한 22명의 요원들로 구성되었다. 관능평가 요원들은 평소에 육제품의 육색, 육향, 맛 등을 식별할 수 있는 사람들로 구성되었다.
오리고기는 일반상업용 회사에서 판매하고 있는 훈연 오리고기 제조가 용이한 형태의 정육(뼈가 제거된 도체)을 구입하여 사용하였다. 총 90수의 뼈를 제거한 오리 도체는 처리구당 15개씩 6개 처리구로 나누었다.
훈연 오리고기의 육색은 색차계(Chromameter CR400, Minolta, Japan)를 이용하여 CIE(Commision Internationale d`Eclairage) L*, a*, b*값을 9회 반복 측정하였다. 이때 표준색은 Y=93.5, X=0.3132, y=0.3198인 표준색판을 사용하여 표준화한 후 측정하였다.
데이터처리
실험에서 획득한 값들은 SAS(2008) 9.2 프로그램을 이용 하여 분산분석 및 다중검정을 통해 5% 수준에서 처리구간 유의성을 검정하였다.
이론/모형
염지 육색소는 Hornsey(1956)의 방법에 따라 분광광도계 (DU 800, Beckman, USA)를 이용하여 총 육색소 함량에서 염지반응 중에 색소로 전환된 비율에 의해 산출하였다. 총 육색소(total pigment)는 20 g의 시료와 90 mL의 용액 A(아세톤 81 mL, 증류수 7.
총 힘색소 함량은 Warriss(1979) 및 Krzywicki(1982)의 방법에 따라 시료 2 g을 10 mL의 0.04 M 인산염 완충용액(pH 6.8)과 혼합하여 13,000 rpm에서 30초간 균질(T25, IKA, Germany) 하였다. 균질된 시료는 6,500 g에서 10분간/4℃ 원심분리(J-E, Beckman Coulter, USA) 하였다.
성능/효과
관능평가에 의한 육색은 아질산염을 처리한 T3 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 (p<0.05) 붉은 것으로 나타났다.
그 결과, 기계적인 측정에 의한 육색의 경우 적색도는 훈연오리의 가슴살과 다리살 모두 T4가 다른 처리구보다 유의의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.
다리살의 명도에 있어서는 염지처리를 하지 않은 대조구가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났고, 적색도에 있어 서는 아질산염을 처리한 T3 처리구 및 상업용 오리시즈닝을 처리한 T4 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.
따라서 이상의 결과는 기계적인 측정에 의한 적색도 및 염지육색소에서 나타난 결과와 비교해 볼 때 훈연오리의 육색은 마이오글로빈 또는 총 힘색소의 함량 보다는 염지제가 지대한 영향을 미치는 것으로 사료된다.
따라서 훈연 오리고기 제조 시 보다 붉은 육색 발현에 직접적인 영향을 미치는 화학첨가제인 아질산염 또는 오리시즈닝을 사용하는 것보다는 L-ascorbic acid와 같이 붉은 색발현에 간접적으로 도움을 주는 재료를 사용하는 것이 소비자에게 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단된다. 이러한 이유는 본 실험의 결과에서와 같이 L-ascorbic acid 사용만으로도 진공 텀블러에서 오리고기 조직 내 염지제가 충분히 침투하게 함으로써 아질산염 또는 오리시즈닝을 사용한 처리구보다 염지육색소 함량이 유의적으로(p<0.
훈연 오리고기 제조를 위한 염지제로 아질산염을 사용할 경우에는 염지육색소 함량이 높고, 기계적인 육색도 붉은것으로 나타났다. 반면, 상업용으로 판매되고 있는 오리시즈닝을 염지제로 사용할 경우에는 기계적인 측정에 의한 육색은 붉게 나타나지만, 염지육색소 함량은 낮아 오리 근육에 침착되지 않고 착색 효과만 있는 것으로 나타났다. 그러나 L-ascorbic acid를 첨가한 T5 처리구의 경우 기계적인 측정에 의한 적색도 값은 낮았으나, 염지육색소 함량에 있어서는 가슴살과 다리살 모두 다른 처리구에 비해 유의적으로 (p<0.
반면, 황색도에 있어서는 L-ascorbic acid를 혼합한 T5 처리구가 훈연오리의 가슴살과 다리살 모두에서 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.
염지육색 소에 있어서 훈연오리의 가슴살은 L-ascorbic acid를 혼합한 T5 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게나타났으며, 훈연오리의 다리살에서는 T3 및 T5의 염지육색소가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났다.
육향의 경우, L-ascorbic acid를 첨가한 T5 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로(p<0.05) 좋게 나타났고, 전체적인 기호도에 있어서는 아질산염을 첨가한 T3 처리구와 L-ascorbic acid 를 첨가한 T5 처리구가 유의적으로(p<0.05) 좋게 나타났다.
05) 붉은 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼때, 훈연 오리고기 제조 시 아질산염 또는 발색제를 사용하지 않고, L-ascorbic acid만 첨가하더라도 훈연오리의 분홍색 발현에 효과적인 것으로 사료된다. (색인어 : 훈연 오리고기, 염지제, 아질산염, 아스코르브산, 육색)
총 힘색소 함량에 있어서는 훈연오리의 가슴살은 대조구 및 T5 처리구가 다른 처리구에 비해 유의적으로 (p<0.05) 높게 나타났다.
훈연 오리고기 제조를 위한 염지제로 아질산염을 사용할 경우에는 염지육색소 함량이 높고, 기계적인 육색도 붉은것으로 나타났다. 반면, 상업용으로 판매되고 있는 오리시즈닝을 염지제로 사용할 경우에는 기계적인 측정에 의한 육색은 붉게 나타나지만, 염지육색소 함량은 낮아 오리 근육에 침착되지 않고 착색 효과만 있는 것으로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
육가공품에 아질산염을 첨가하는 가장 큰 이유는?
국내에서 훈연 오리고기의 분홍색 발현을 위하여 아질산염이 사용되고 있다. 하지만, 육가공품에 아질산염을 첨가하는 가장 큰 이유는 Clostridium botulinum과 같은 맹독성 식중독균의 생장을 억제하기 위함이다(Cassens, 1990; Shahidi and Pegg, 1992). 국내에서도 육제품에 아질산염 대체제 또는 저감화를 위한 연구는 많이 수행되었으나(박웅렬과 김영직, 2010; 김영직, 2011), 현재까지 아질산염을 대체하여 Clostridium botulinum 과 같은 맹독성 식중독균의 생장을 억제할 수 있는 물질은 전 세계적으로 개발되지 않고 있다.
훈연 오리고기 제조 시 아질산염을 사용하는 것보다 L-ascorbic acid와 같이 붉은 색발현에 간접적으로 도움을 주는 재료를 사용하는 것이 소비자에게 긍정적인 영향을 준다고 판단한 이유는?
따라서 훈연 오리고기 제조 시 보다 붉은 육색 발현에 직접적인 영향을 미치는 화학첨가제인 아질산염 또는 오리시 즈닝을 사용하는 것보다는 L-ascorbic acid와 같이 붉은 색발현에 간접적으로 도움을 주는 재료를 사용하는 것이 소비 자에게 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단된다. 이러한 이유는 본 실험의 결과에서와 같이 L-ascorbic acid 사용만으 로도 진공 텀블러에서 오리고기 조직 내 염지제가 충분히 침투하게 함으로써 아질산염 또는 오리시즈닝을 사용한 처리구보다 염지육색소 함량이 유의적으로(p<0.05) 높게 나타났기 때문이다.
훈연 오리고기가 인기가 많은 이유는?
이러한 추세로 볼 때, 국내 오리고기 소비량은 향후에도 꾸준히 증가할 것으로 예측된다. 훈연 오리고기가 인기가 많은 이유는 가정에서 취급이 용이하여 손쉽게 조리할 수 있는 편리성 및 오리고기가 가지고 있는 양질의 단백질과 불포화지방산을 고루 함유(강근호 등, 2006) 한 식품이기 때문이다. 이로 인해 국내 대형 오리고기 가공 업체에서는 홈쇼핑을 통해 훈연 오리고기의 판매를 증가시키고 있다.
참고문헌 (23)
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Cassens RG 1990 Nitrite cured meat. Pages 172-177 In: A Food Safety Issue in Perspective. Food and Nutrition Press Inc. Trumbull Conn, USA.
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Lucke FK 2008 Nitrite und die Haltbarkeit und Sichercheit erhizter Flesischerzeugnisse. Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach 47:177-185.
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SAS 2008 SAS/STAT Software for PC. Release 9.2, SAS Institute Inc., Cary, NC, USA.
Trout G 1989 Variation in myoglobin denaturation and color of cooked beef, pork, and turkey meat as influenced by pH, sodium chloride, sodium tripolyphosphate, and cooking temperature. J Food Sci 54:536.540.
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