인삼분말 및 증류액의 혼합첨가가 돈가스의 지방산화, 관능특성 및 향미성분에 미치는 영향 Effect of Ginseng Powder and Distillate on Lipid Oxidation, Sensory Properties and Flavor Profiles of Pork Cutlet원문보기
인삼 분말 및 증류액을 첨가하여 제조한 돈가스는 CIE로 측정한 결과 대조구와 비교하여 L값(lightness)이 유의적으로 낮고 a값(redness)이 유의적으로 높은 경향을 나타냈다. 저장 실험 결과 TBA값은 인삼분말 및 증류액 첨가구가 대조구와 비교하여 저장기간이 증가할수록 낮게 나타났다. 조직특성에 있어서 인삼증류액 또는 분말을 처리한 돈가스 처리구를 2$0^{\circ}C$에서 약 8주간 냉동저장시 초기에만 경도가 증가하는 경향을 나타냈으며 그 이외에 돈가스의 탄력성, 응집성 및 씹힙성에서는 처리구간에 차이가 나타나지 않았다. 저장기간 동안 인삼분말과 증류액을 혼합하여 처리한 첨가구가 인삼분말만 혼합한 처리구와 비교하여 돈육향미는 낮고 인삼만 및 향미가 유의적으로 높게 나타났으며 특히 Pl.5Dl.5 처리구가 인삼 맛과 향미가 가장 높게 나타났다. 인삼향기성분은 주로 spahulenol, panasinsanol, neointermedol, ginsenol 등 인 것으로 나타났으며 인삼분말 단독첨가보다 증류액과 혼합첨가한 처리구내 인삼향기 성분이 더 많이 검출되었다. 한편, 관능평가 결과 인삼분말 및 증류액을 혼합 첨가한 처리구가 인삼 향미 및 인삼 맛이 가장 높게 나타났다. 결론적으로 인삼증류액은 인삼분말과 혼합하여 육가공품 제조시 이용한다면 항산화 효과와 함께 천연 향미강화제로도 이용이 가능할 것으로 추측된다.
인삼 분말 및 증류액을 첨가하여 제조한 돈가스는 CIE로 측정한 결과 대조구와 비교하여 L값(lightness)이 유의적으로 낮고 a값(redness)이 유의적으로 높은 경향을 나타냈다. 저장 실험 결과 TBA값은 인삼분말 및 증류액 첨가구가 대조구와 비교하여 저장기간이 증가할수록 낮게 나타났다. 조직특성에 있어서 인삼증류액 또는 분말을 처리한 돈가스 처리구를 2$0^{\circ}C$에서 약 8주간 냉동저장시 초기에만 경도가 증가하는 경향을 나타냈으며 그 이외에 돈가스의 탄력성, 응집성 및 씹힙성에서는 처리구간에 차이가 나타나지 않았다. 저장기간 동안 인삼분말과 증류액을 혼합하여 처리한 첨가구가 인삼분말만 혼합한 처리구와 비교하여 돈육향미는 낮고 인삼만 및 향미가 유의적으로 높게 나타났으며 특히 Pl.5Dl.5 처리구가 인삼 맛과 향미가 가장 높게 나타났다. 인삼향기성분은 주로 spahulenol, panasinsanol, neointermedol, ginsenol 등 인 것으로 나타났으며 인삼분말 단독첨가보다 증류액과 혼합첨가한 처리구내 인삼향기 성분이 더 많이 검출되었다. 한편, 관능평가 결과 인삼분말 및 증류액을 혼합 첨가한 처리구가 인삼 향미 및 인삼 맛이 가장 높게 나타났다. 결론적으로 인삼증류액은 인삼분말과 혼합하여 육가공품 제조시 이용한다면 항산화 효과와 함께 천연 향미강화제로도 이용이 가능할 것으로 추측된다.
Pork cutlets containing ginseng powder 1% + ginseng distillate 1%(P1/D1), ginseng powder 2%(P2), ginseng powder 1.5% + ginseng distillate 1.5%(P1.5/D1.5) and ginseng powder 3%(P3) were manufactured and compared with the control(no ginseng powder and distillates) in meat quality, sensory evaluation a...
Pork cutlets containing ginseng powder 1% + ginseng distillate 1%(P1/D1), ginseng powder 2%(P2), ginseng powder 1.5% + ginseng distillate 1.5%(P1.5/D1.5) and ginseng powder 3%(P3) were manufactured and compared with the control(no ginseng powder and distillates) in meat quality, sensory evaluation and flavor intensity. The L values were significantly lower and a values were significantly higher for pork cutlets containing ginseng additives as compared to the control. The pork cutlets containing ginseng powder and distillates were higher in hardness only at the beginning stage, but no significant differences in springness, cohesiveness and chewiness among the treatments were observed during storage at -20$^{\circ}C$ for 8 weeks. Flavor analysis indicated that spathulenol, panasinsanol, neointermedol and ginsenol were responsible for ginseng flavor. The sensory panels detected most intense ginseng flavor and taste for pork cutlet which contained combination mixtures of ginseng powder 1.5% and distillate 1.5%. In conclusion, sensory panels evaluated that ginseng distillates produced intense ginseng flavor and enhanced ginseng flavor when used as mixtures with ginseng powder. Therefore, ginseng distillates can be used as a natural antioxidant and flavor enhancer in pork products.
Pork cutlets containing ginseng powder 1% + ginseng distillate 1%(P1/D1), ginseng powder 2%(P2), ginseng powder 1.5% + ginseng distillate 1.5%(P1.5/D1.5) and ginseng powder 3%(P3) were manufactured and compared with the control(no ginseng powder and distillates) in meat quality, sensory evaluation and flavor intensity. The L values were significantly lower and a values were significantly higher for pork cutlets containing ginseng additives as compared to the control. The pork cutlets containing ginseng powder and distillates were higher in hardness only at the beginning stage, but no significant differences in springness, cohesiveness and chewiness among the treatments were observed during storage at -20$^{\circ}C$ for 8 weeks. Flavor analysis indicated that spathulenol, panasinsanol, neointermedol and ginsenol were responsible for ginseng flavor. The sensory panels detected most intense ginseng flavor and taste for pork cutlet which contained combination mixtures of ginseng powder 1.5% and distillate 1.5%. In conclusion, sensory panels evaluated that ginseng distillates produced intense ginseng flavor and enhanced ginseng flavor when used as mixtures with ginseng powder. Therefore, ginseng distillates can be used as a natural antioxidant and flavor enhancer in pork products.
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문제 정의
한편, 최근에 홍삼 제조시 생산되는 부산물인 인삼 증류액은 사포닌 성분뿐 아니라 강한 향미 성분을 다량 함유하고 있는 것으로 알려지면서 그 이용성에 대하여 관심이 증대되어 왔다. 따라서 본 연구의 목적은 이러한 인삼 증류액을 인삼 분말과 함께 첨가하여 돈가스 제품을 제조하여 봄으로서 부산물의 이용성 증대 및 지방산화, 관능평가 및 향미성분을 중심으로 하는 돈가스의 상품성에 대한 가능성을 검토하고자 실시하였다.
제안 방법
가열이 끝난 후 상단 head space부분에 SPME(Solid Phase Microextraction, 85 ㎛ polyacryiate)를 이용하여 향기성분을 포집하였다. 분석은 Gas Chromatography(Hwelet Packard 5890 Series Ⅱ, USA)를 이용하였으며 분석조건은 다음과 같다.
냉동 시료는 상온에서 30분간 해동시킨 다음 전자레인지에서 앞뒷면을 각각 1분 30초씩 가열하였다. 돈가스 시료들은 동일한 온도 조건에서 12명의 관능평가요원들에게 2×2×0.7 ㎝ cube로 잘라 제시되었으며 6점법(돈육향미, 인삼향미; 1=매우 약하다, 6=매우 강하다; 전반적인 기호도, 1=매우 싫다, 6=매우 좋다)을 기준으로 하여 인삼분말 무첨가구 및 농도별 처리구를 포함한 돈가스 제품의 돈육향미, 인삼향미 및 전반적인 기호도를 평가하였다.
가열이 끝난 후 상단 head space부분에 SPME(Solid Phase Microextraction, 85 ㎛ polyacryiate)를 이용하여 향기성분을 포집하였다. 분석은 Gas Chromatography(Hwelet Packard 5890 Series Ⅱ, USA)를 이용하였으며 분석조건은 다음과 같다. Column(SPB-l, 250㎛×30 m) initial temperature 는 100℃(1 min)에서 280℃(4 min)로 분당 4℃씩 승온시켰으며 retention timee 50 min으로 하였다.
5 ㎝ 두께로 슬라이스한 다음 진공포장하여 -20℃에서 저장하면서 제품 제조 시 사용하였다. 슬라이스되어 있는 등심을 처리구별로 배합비에 따라 양념한 다음 약 3시간 정도 4℃ 냉장고에 재어두었다가 돈가스를 튀기기 직전에 인삼분말을 고기 중량에 대하여 2%(처리구 2) 또는 3%(처리구 4) 첨가하거나 인삼분말 및 증류액을 각각 혼합하여 1%(처리구 1, P1/D1) 또는 1.5%(처리구 3, P1.5/D1.5)씩을 튀김용 빵가루와 함께 각각 혼합하였고 인삼 분말 또는 증류액이 첨가되지 않은 무첨가구(대조구)와 함께 제조하였다. 저장 실험을 위하여 각 처리 시료들은 frying pan(Tefal Co.
시료는 분석하기 전에 동일한 크기로(30 ㎜×30 ㎜×3 ㎜) 절단하였으며 한 처리구당 20개씩 측정하였다.
, CA)을 이용하여 170 ℃ 일정한 온도의 옥수수유(제일제당)에서 약 2분간 가열하여 튀겨낸 다음 상온에서 식힌 후 분석에 사용하였다. 저장실험을 하기 위하여 각 처리구별 돈가스는 4℃ 냉장 온도 조건에서 지퍼백에 함기포장 (20 ㎝×20 ㎝)하여 15일간 저장하였으며 또한 일반 편이 식품이 냉동상태로 유통되는 점을 감안하여 -20℃에서 진공 포장지(Cryovac Inc., 20 ㎝×30 ㎝)로 진공 포장(Geprijfte Sicherheit, Germany)하여 8주간 저장하면서 시료를 분석하였다.
조직 특성은 Instron Universal testing Machine(Model 4465)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(spring ness) 및 씹힙성(chewiness)을 측정하였다. 시료는 분석하기 전에 동일한 크기로(30 ㎜×30 ㎜×3 ㎜) 절단하였으며 한 처리구당 20개씩 측정하였다.
대상 데이터
돈육 등심은 농협 하나로 마트에서 도축 후 3일이 경과된 냉장육을 구입하여 1.5 ㎝ 두께로 슬라이스한 다음 진공포장하여 -20℃에서 저장하면서 제품 제조 시 사용하였다. 슬라이스되어 있는 등심을 처리구별로 배합비에 따라 양념한 다음 약 3시간 정도 4℃ 냉장고에 재어두었다가 돈가스를 튀기기 직전에 인삼분말을 고기 중량에 대하여 2%(처리구 2) 또는 3%(처리구 4) 첨가하거나 인삼분말 및 증류액을 각각 혼합하여 1%(처리구 1, P1/D1) 또는 1.
또한 본 실험에 사용된 인삼 증류액은 수삼(6년근, 충청남도 금산군)을 쪄내는 과정에서 배출되는 부산물로서 홍삼 제조사(금산)에서 구입하여 사용하였다.
인삼분말은 수삼(5년근, 충청남도 금산군)을 표피를 벗겨낸 다음 열풍으로 건조하여 분쇄한 것을 구입하여 사용하였다. 또한 본 실험에 사용된 인삼 증류액은 수삼(6년근, 충청남도 금산군)을 쪄내는 과정에서 배출되는 부산물로서 홍삼 제조사(금산)에서 구입하여 사용하였다.
데이터처리
결과는 SAS(1998) program을 이용하여 분산 분석과 Stu-dent-Newman-Keuls test로 각 요인간의 유의성(P<0.05)을 비교 분석하였다.
이론/모형
각 저장기간별로 냉장 또는 냉동 저장한 돈가스는 TBA 방법(Rhee, 1978)에 따라 분석하였다. 각 저장기간별로 생육 및 가열육은 Tarladgis 등(1960)방법을 변형한 Rhee(1978)의 방법에 따라 분석하였다.
1978)에 따라 분석하였다. 각 저장기간별로 생육 및 가열육은 Tarladgis 등(1960)방법을 변형한 Rhee(1978)의 방법에 따라 분석하였다. 시료 30 g, 증류수 45 ml, propyl gallate-EDTA(ethylenediaminetetra acetic acid) 용액 15 ml를 넣고 균질기로 균질하였다.
원료육으로 최종 선정된 돈육등심의 일반성분 분석은 AOAC(1990)의 방법에 준하였다.
성능/효과
5가 유의적으로 높은 수치의 경도를 나타냈으나 저장기간이 증가할수록 처리구간에 차이를 나타내지 않았다. 그 이외에 탄력성의 경우 저장 4주째에 인삼분말이 3% 첨가된 처리구가 분말 2% 첨가된 처리구보다 탄력성이 높은 것으로 나타났으나 저장기간 중에 뚜렷한 경향은 없는 것으로 나타났다. 응집성 및 씹힙성의 경우에서도 인삼 증류액과 분말을 단독 또는 혼합하여 첨가한 처리구와 첨가하지 않은 대조구를 비교했을 때 -20℃에서 약 8주간 저장하는 동안 처리구간에 차이가 나타나지 않았다(Table 4).
05)(Table 3). 냉장 및 냉동하여 저장실험을 한 결과 저장기간별로 각 처리구들은 모두 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05). Watanabe와 Ayano(1974)는 각종 양념류를 물 추출물, 에탄올 추출물 그리고 분말로 비교하였을 때 분말이 가장 높은 항산화 효과를 가졌다고 보고하였다.
돈가스 제조 후 진공포장하여 -20℃에서 8주간 저장하면서 0, 2, 4 및 8주에 각각 관능특성을 평가한 결과 인삼 향미는 저장 0일째가 가장 높게 나타났으며 처리구 모두 저장기간이 증가할수록 인삼향미 강도는 약해지는 것으로 나타났다(Table 6). 돈육 향미는 저장 0일째에는 대조구가 가장 높은 것으로 평가되었으나 저장기간이 증가할수록 인삼분발 단독 또는 인삼분말과 증류액을 혼합하여 첨가한 처리구와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
6). 돈육 향미는 저장 0일째에는 대조구가 가장 높은 것으로 평가되었으나 저장기간이 증가할수록 인삼분발 단독 또는 인삼분말과 증류액을 혼합하여 첨가한 처리구와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 저장기간 동안 인삼분말과 증류액을 1.
05)(Table 5). 또한 인삼분말만 처리한 P2와 P3 처리구는 다른 처리구보다 b값이 유의적으로 높은 경향을 나타냈다(p<0.05)
인삼 분말 및 증류액을 첨가하여 제조한 돈가스는 CIE로 측정한 결과 대조구와 비교하여 L값(lightness)이 유의적으로 낮고 a값(redness)이 유의적으로 높은 경향을 나타냈다. 저장실험 결과 TBA값은 인삼분말 및 증류액 첨가구가 대조구와 비교하여 저장기간이 증가할수록 낮게 나타났다.
1~3과 같았다. 인삼 분말 또는 증류액을 첨가하지 않은 대조구(Fig. 1)와 비교했을 때 돈가스 제품내에 존재하는 인삼향미는 주로 spahulenol, panasinsanol, neointermedol, ginsenol 등의 혼합형태인 것으로 나타났으며(Figs. 2 and 3) 인삼분말만 3% 첨가한 처리구와 인삼분말 및 증류액을 1.5%씩 혼합하여 첨가한 처리구를 비교한 결과 인삼분말 단독 첨가보다 증류액과 혼합 첨가한 처리구내 인삼향기 성분이 더 많이 검출되었다. 인삼의 향기성분에 대해서는 1917년 酒井이 인삼의 에탄올 추출물을 탄산나트륨 수용액으로 처리하여 일종의 불포화지방산을 얻어서 파낙스산 또는 파나센(panacene)이라고 명명을 한 바 있다는 문헌이 소개되어 있다(寒孝文, 1978).
돈육 향미는 저장 0일째에는 대조구가 가장 높은 것으로 평가되었으나 저장기간이 증가할수록 인삼분발 단독 또는 인삼분말과 증류액을 혼합하여 첨가한 처리구와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 저장기간 동안 인삼분말과 증류액을 1.5%씩 혼합하여 첨가한 처리구가 다른 처리구와 비교하여 돈육향미는 낮으면서 인삼맛과 향미는 유의 적 으로 높게 나타났다. 돈육향미는 저장 0주째는 대조구가 가장 높게 나타났으나 저장기간이 증가할수록 다른 처리구와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다.
조직특성에 있어서 인삼증류액 또는 분말을 처리한 돈가스 처리구를 -20℃에서 약 8주간 냉동저장시 초기에만 경도가 증가하는 경향을 나타냈으며 그 이외에 돈가스의 탄력성, 응집성 및 씹힙성에서는 처리구간에 차이가 나타나지 않았다. 저장기간 동안 인삼분말과 증류액을 혼합하여 처리한 첨가구가 인삼분말만 혼합한 처리구와 비교하여 돈육향미는 낮고 인삼맛 및 향미가 유의적으로 높게 나타났으며 특히 P1.5D1.5 처리구가 인삼 맛과 향미가 가장 높게 나타났다. 인삼향기성분은 주로 spahulenol, panasinsanol, neointermedol, ginsenol 등인 것으로 나타났으며 인삼분말 단독첨가보다 증류액과 혼합첨가한 처리구내 인삼향기 성분이 더 많이 검출되었다.
저장실험 결과 TBA값은 인삼분말 및 증류액 첨가구가 대조구와 비교하여 저장기간이 증가할수록 낮게 나타났다. 조직특성에 있어서 인삼증류액 또는 분말을 처리한 돈가스 처리구를 -20℃에서 약 8주간 냉동저장시 초기에만 경도가 증가하는 경향을 나타냈으며 그 이외에 돈가스의 탄력성, 응집성 및 씹힙성에서는 처리구간에 차이가 나타나지 않았다.
돈육향미는 저장 0주째는 대조구가 가장 높게 나타났으나 저장기간이 증가할수록 다른 처리구와 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 전반적인 기호도는 저장 0주째를 포함하여 저장기간 동안 인삼분말 또는 증류액을 단독 또는 혼합하여 첨가한 처리구가 대조구보다 높게 나타났으며 그 중에서도 특히 P1.5/D1.5 처리구가 수치적으로는 가장 높게 평가되었으나 통계적으로 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다(P > 0.05).
저장실험 결과 TBA값은 인삼분말 및 증류액 첨가구가 대조구와 비교하여 저장기간이 증가할수록 낮게 나타났다. 조직특성에 있어서 인삼증류액 또는 분말을 처리한 돈가스 처리구를 -20℃에서 약 8주간 냉동저장시 초기에만 경도가 증가하는 경향을 나타냈으며 그 이외에 돈가스의 탄력성, 응집성 및 씹힙성에서는 처리구간에 차이가 나타나지 않았다. 저장기간 동안 인삼분말과 증류액을 혼합하여 처리한 첨가구가 인삼분말만 혼합한 처리구와 비교하여 돈육향미는 낮고 인삼맛 및 향미가 유의적으로 높게 나타났으며 특히 P1.
인삼향기성분은 주로 spahulenol, panasinsanol, neointermedol, ginsenol 등인 것으로 나타났으며 인삼분말 단독첨가보다 증류액과 혼합첨가한 처리구내 인삼향기 성분이 더 많이 검출되었다. 한편, 관능평가 결과 인삼분말 및 증류액을 혼합 첨가한 처리구가 인삼 향미 및 인삼 맛이 가장 높게 나타났다. 결론적으로 인삼증류액은 인삼 분말과 혼합하여 육가공품 제조 시 이용한다면 항산화 효과와 함께 천연 향미강화제로도 이용이 가능할 것으로 추측된다.
한편, 인삼분말 및 증류액을 혼합하여 첨가하여 돈가스를 제조한 다음 4℃에서 저장한 결과 생육의 경우 처리구 모두 저장 초기에는 유의적인 차이가 나타나지 않았으며 저장 4일째에만 인삼분말과 증류액을 1.5%씩 혼합하여 첨가한 P1.5/D1.5 처리구가 P2보다 유의적으로 낮은 TBA값을 나타냈을 뿐 다른 처리구와는 차이가 없는 것으로 나타났다(P<0.05)(Table 2). 한편, 조리한 다음 -20℃에서 냉동 저장한 돈가스 가열육의 경우 저장 4주째부터 대조구 및 다른 처리구와 비교하여 인삼분말 3%를 첨가한 P3 처리구가 낮은 TBA값을 나타내었으며, 저장 8주째에는 P2, 1.
후속연구
한편, 관능평가 결과 인삼분말 및 증류액을 혼합 첨가한 처리구가 인삼 향미 및 인삼 맛이 가장 높게 나타났다. 결론적으로 인삼증류액은 인삼 분말과 혼합하여 육가공품 제조 시 이용한다면 항산화 효과와 함께 천연 향미강화제로도 이용이 가능할 것으로 추측된다.
특히 축산물의 수입의존도가 높은 우리나라에서 유일한 수출 품목인 돈육은 국제 거래가격보다 불리한 가격으로 거래되고 있어 외국산과 차별화 전략 없이는 수출 증가가 어려울 것으로 예상이 되고 있다. 따라서 우리나라 수출 돈육이 국제적인 경쟁력을 갖추기 위해서는 기존의 사양관리기술 개발로 생산성을 향상시키고 사료비를 절감하는 것도 중요하지만 새로운 돈육제품 개발로 새로운 수요와 고 부가치를 창출할 수 있는 기술개발이 필요하다고 하겠다. 현재 일본에서는 우리나라의 불고기류와 같은 제품을 상당히 선호하고 있고 또한 소스를 첨가한 돈육제품도 좋아하는 경향이 있다.
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