오늘날 고기 소비가 증가하면서 소비자들은 평범한 식품보다는 질병의 예방 또는 치료 효과가 있는 기능성 식품성분을 요구하게 되었다. 본 연구의 목적은 불고기 양념에 분쇄한 인삼세근을 첨가량에 따라 0%, 0.5%, 1.0%과 2.0%수준으로 첨가하여 돈육 인삼불고기제품을 개발한 다음 인삼첨가수준에 따른 이화학적 및 관능적 제품특성을 무첨가구와 비교하고자 실시하였다. CIE로 측정한 육색에 있어서는 인삼 첨가비율이 증가할수록L값과 b값이 증가하는 경향을 나타내었다. 인삼이 첨가되지 않은 처리구와 비교하여 인삼이 첨가된 처리구의 연도가 낮게 나타났으나 응집성, 탄력성 및 씹힘성에서는 유의적인 차이가 없었다. 관능 평가 결과 인삼첨가 농도가 높은 처리구가 기호도가 더 높은 것으로 나타났다. 가열 조리한 다음 5$^{\circ}C$에서 7일간 냉장 저장하면서 산화도를 측정한 결과 인삼 첨가구가 저장 기간이 증가할수록 무첨가구와 비교하여 낮은 TBA 값을 나타냈다. 지방산 조성은 인삼 2% 첨가한 처리구가 PUFA/SFA 비율이 높게 나타났다. 결론적으로 돈육 불고기 제품에 인삼을 첨가함으로서 육질에 크게 영향을 주지 않으면서 향과 기호도를 증진시켜 일반돈육제품과 차별화된 제품이 될 수 있을 것으로 기대된다. 따라서 본 연구에서 개발한 인삼불고기 돈육가공제품은 우리 나라에서 생산되는 인삼과 국내 비선호부위인 돈육의 전지 및 후지를 적절하게 이용한 것으로서 국제시장에서 돈육 수출 및 소비 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
오늘날 고기 소비가 증가하면서 소비자들은 평범한 식품보다는 질병의 예방 또는 치료 효과가 있는 기능성 식품성분을 요구하게 되었다. 본 연구의 목적은 불고기 양념에 분쇄한 인삼세근을 첨가량에 따라 0%, 0.5%, 1.0%과 2.0%수준으로 첨가하여 돈육 인삼불고기제품을 개발한 다음 인삼첨가수준에 따른 이화학적 및 관능적 제품특성을 무첨가구와 비교하고자 실시하였다. CIE로 측정한 육색에 있어서는 인삼 첨가비율이 증가할수록L값과 b값이 증가하는 경향을 나타내었다. 인삼이 첨가되지 않은 처리구와 비교하여 인삼이 첨가된 처리구의 연도가 낮게 나타났으나 응집성, 탄력성 및 씹힘성에서는 유의적인 차이가 없었다. 관능 평가 결과 인삼첨가 농도가 높은 처리구가 기호도가 더 높은 것으로 나타났다. 가열 조리한 다음 5$^{\circ}C$에서 7일간 냉장 저장하면서 산화도를 측정한 결과 인삼 첨가구가 저장 기간이 증가할수록 무첨가구와 비교하여 낮은 TBA 값을 나타냈다. 지방산 조성은 인삼 2% 첨가한 처리구가 PUFA/SFA 비율이 높게 나타났다. 결론적으로 돈육 불고기 제품에 인삼을 첨가함으로서 육질에 크게 영향을 주지 않으면서 향과 기호도를 증진시켜 일반돈육제품과 차별화된 제품이 될 수 있을 것으로 기대된다. 따라서 본 연구에서 개발한 인삼불고기 돈육가공제품은 우리 나라에서 생산되는 인삼과 국내 비선호부위인 돈육의 전지 및 후지를 적절하게 이용한 것으로서 국제시장에서 돈육 수출 및 소비 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
As meat consumption increases, consumers have demanded meat products containing functional ingredients which beneficial health effect rather than a normal food. The objective of this study was to investigate the physico-chemical and sensory properties of pork Bulgogi product(PB) containing different...
As meat consumption increases, consumers have demanded meat products containing functional ingredients which beneficial health effect rather than a normal food. The objective of this study was to investigate the physico-chemical and sensory properties of pork Bulgogi product(PB) containing different concentrations of ground ginseng such as 0%, 0.5%, 1.0% and 2.0%. The cooked PB containing ground ginseng had low TBA values when stored at 5$\^{C}$ for 7 days and showed high L and b values (CIE) in meat color when compared to those of control. The PB containing ground ginseng had lower scores in hardness than control, but there were no significant differences in cohesiveness, springness, and chewiness. In fatty acid compositions, the percentages of PUFA/SFA were highest in the PB containing 2% of ground ginseng. The sensory panels preferred PB containing ground ginseng in flavor, tenderness, juiciness and overall acceptability to those of control. In conclusion, the addition of ginseng enhanced flavor and palatability of PB without any adverse effect on meat quality.
As meat consumption increases, consumers have demanded meat products containing functional ingredients which beneficial health effect rather than a normal food. The objective of this study was to investigate the physico-chemical and sensory properties of pork Bulgogi product(PB) containing different concentrations of ground ginseng such as 0%, 0.5%, 1.0% and 2.0%. The cooked PB containing ground ginseng had low TBA values when stored at 5$\^{C}$ for 7 days and showed high L and b values (CIE) in meat color when compared to those of control. The PB containing ground ginseng had lower scores in hardness than control, but there were no significant differences in cohesiveness, springness, and chewiness. In fatty acid compositions, the percentages of PUFA/SFA were highest in the PB containing 2% of ground ginseng. The sensory panels preferred PB containing ground ginseng in flavor, tenderness, juiciness and overall acceptability to those of control. In conclusion, the addition of ginseng enhanced flavor and palatability of PB without any adverse effect on meat quality.
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문제 정의
오늘날 현대인들은 건강에 대한 관심과 함께 새로운 맛을 추구하고 있으며 특히, 한국인들은 라면이나 카레 등의 경우에서와같이 매운맛을 선호하는 경향이 강한 점을 미루 어 볼 때 종래의 단맛 위주의 감미만을 제공하던 양념의 개념을 탈피하여 현대인의 다양한 취향과 기호에 부응할 수 있도록 종래의 양념 소스와는 다른 독특한 맛과 건강효과를 동시에 지닌 조리용 소스를 개발할 필요가 있게 되었다. 따라서 본 연구의 목적은 국내외적으로 약효가 인정되고 한국을 대표하는 건강식품인 인삼 세근을 돈육 불고기 양념에 다양한 수준으로 첨가하여 이화학적 및 관능적 특성을 비교하고 자 수행되었다.
오늘날 고기 소비가 증가하면서 소비자들은 평범한 식품보다는 질병의 예방 또는 치료 효과가 있는 기능성 식품 성분 을 요구하게 되었다. 본 연구의 목적은 불고기 양념에 분쇄한 인삼 세근을 첨가량에 따라 0%, 0.5%, 1.0%과 2.0% 수준으로 첨가하여 돈육 인삼 불고기 제품을 개발한 다음 인삼 첨 가수준에 따른 이화학적 및 관능적 제품 특성을 무 첨가 구와 비교하고자 실시하였다. CIE로 측정한 육색에 있어서는 인 삼 첨가 비율이 증가할수록 L 값과 b 값이 증가하는 경향을 나타내었다.
제안 방법
여과된 주줄물은 농죽기로 농죽하고 여기에 증류수 10ml를 가해 녹인 다음 다공성 흡착수지 (Diaion HP-20)에 흡착시키고 증류수로 세척하였다. MeOH로 인삼성분 용출하고 농축한 다음 50% MeOH에 용해시킨 후 RP-18 컬럼 (Bakerbond spe*, J.T. Baker. USA)에 흡착시키고 다시 50%와 70% MeOH로 세척하고 90% MeOH로 인삼 사포닌을 용출 및 농축하여 MeOH(99.99%) 2ml에 용해시킨 후 LC/MS(Hwelett Packard 1100, USA)를 이용하여 Electrospray mode로 분석하였으며 분석조건은 Table 2와 같았다.
Saponin 성분을 확인하기 위하여 인삼 사포닌 불고기양념 소스를 1% 첨가한 돼지 불고기 시료를 약 50g 취하여 5배량의 MeOH를 가하고 90℃에서 3시간 추출한 후 여과하였다. 여과된 주줄물은 농죽기로 농죽하고 여기에 증류수 10ml를 가해 녹인 다음 다공성 흡착수지 (Diaion HP-20)에 흡착시키고 증류수로 세척하였다.
양념에 첨가한 인삼은 충청남도 금산군에서 생산된 인삼 세근을 구입하여 사용하였다. 돈육 전지 및 후지는 0.3mm 두께로 절단한 다음 고기 중량에 대하여 처리구별로 0.5% (처리 구 1), 1.0%(처리 구 2), 2.0%(처리 구 3)의 인삼 세근 분쇄 물을 중량%로 각각 양념과 혼합하여 버무린 다음 인삼이 첨가되지 않은 무첨가 양념 구와 함께 16시간 동안 냉장고 (2℃)에 넣고 재어 두었다가 분석하였다. 저장 실험을 위하여각 처리 시료들은 electric pan(Farbeware Co.
시료는 electric pan에서 동일한 조건으로 가열한 다음 2.5 X 2.5 X 0.3cm로 잘라 맛 외관, 향미와 전반적인 기호도로 나누어 18명의 관능 요원에 의하여 맛, 외관, 향미 및 전반적인 기호도(1=매우 싫다; 6=매우 좋다)를 6점 법에 의하여 평가하였다.
조직 특성은 Instron Universal Testing Machine(Model 44- 65, USA)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(Springness) 및 씹힙성(chewiness)을 측정하였다. 시료는 분석하기 전에 동일한 크기로 (30mm X 30mm X 3mm) 절단하였으며 한 처리구당 5개씩 10회 측정하였다.
0%(처리 구 3)의 인삼 세근 분쇄 물을 중량%로 각각 양념과 혼합하여 버무린 다음 인삼이 첨가되지 않은 무첨가 양념 구와 함께 16시간 동안 냉장고 (2℃)에 넣고 재어 두었다가 분석하였다. 저장 실험을 위하여각 처리 시료들은 electric pan(Farbeware Co., Bronx, NY)을이용하여 17(TC에서 앞뒤로 각각 20초씩 일정하게 가열하고 상온에서 식힌 다음 페트리디쉬 (87mm x 15mm)에 100g씩 담아 polyvinylchloride(PVC) 랩 필름으로 덮은 다음 5 ℃ 에서저장하면서 분석하였다.
조직 특성은 Instron Universal Testing Machine(Model 44- 65, USA)를 이용하여 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(Springness) 및 씹힙성(chewiness)을 측정하였다. 시료는 분석하기 전에 동일한 크기로 (30mm X 30mm X 3mm) 절단하였으며 한 처리구당 5개씩 10회 측정하였다.
대상 데이터
양념에 첨가한 인삼은 충청남도 금산군에서 생산된 인삼 세근을 구입하여 사용하였다. 돈육 전지 및 후지는 0.
데이터처리
결과는 SAS program(1998)을 이용하여 분산 분석과 Student- Newman-Keuls test로 각 요인 간의 유의성(p<0.05)을 비교 분석하였다. 인삼사포닌불고기양념소스 및 인삼 돼지 불고기의 인
이론/모형
Folch 방법(1957)에 의해 지방을 추출한 다음 latroscan MK-5(Hada Corp. Japan)으로 분석하였다.
각 저장 기간별로 생육 및 가열육은 Tarladgis 등(I960)방법을 일부 변형한 Rhee(1978)의 방법에 따라 분석하였다. 시료 30g, 증류수 45ml, Propyl gallate-EDTA(ethylenediamine-tetra acetic acid) 용액 15ml를 넣고 균질기로 균질하였다.
지 방산 분석은 Folch 등의 방법(1957)에 의하여 지방을 추출한 다음 Metcalfe 와 Wang(1981)의 방법에 의하여 전처리한 다음 Varian 3600(USA)을 이용하여 Table 1과 같은 조건으로 지방산을 분석하였다.
지방, 단백질, 수분 및 회 분은 AOAC( 1990)방법에 따라 분석하였다.
성능/효과
2와 같았다. Fig. 2에서도 24.55 min에서 m/z 1059, 29.56과 36.21min에서 m/z 1191, 38.84 min에서 m/z 1221, 38.06과 45.06 min에서 m/z 1323을 분자 이온으로 갖는 인삼 사포닌 성분이 분리되어 검출되는 것으로 보아(각각 질량스펙트럼 생략), 인삼함유 불고기소스가 첨가된 돼지 불고기 중에는 인삼 사포닌이 존재함을 확인할 수 있었다.
관능 평가 결과 인삼 첨가 농도가 높은 처 리구가 기호도가 더 높은 것으로 나타났다. 가열 조리한 다음 5℃에서 7일간 냉장 저장하면서 산화도를 측정한 결과 인삼 첨가구가 저장 기간이 증가할수록 무 첨가 구와 비교하여 낮은 TBA 값을 나타냈다. 지 방산 조성은 인삼 2% 첨가한 처리 구가 PUFA/SFA 비율이 높게 나타났다.
가열 조리한 시료를 5℃에서 7일간 냉장 저장하면서 산화도를 측정한 결과 인삼분쇄물 첨가구가 저장 기간이 증가할수록 무 첨가 구와 비교하여 낮은 TBA 값을 나타내었다(Table 6). 김 등(1980)은 인삼으로부터 항산화 활성 물질을 분리하였으며, 인삼의 약리작용을 이러한 항산화 활성 물질에 기인하는 것으로 보고하였다.
인삼이 첨가되지 않은 처리 구와 비교하여 인삼이 첨가된 처리 구의 연도가 낮게 나타났으나 응집성, 탄력성 및 씹힙성에서는 유의적인 차이가 없었다. 관능 평가 결과 인삼 첨가 농도가 높은 처 리구가 기호도가 더 높은 것으로 나타났다. 가열 조리한 다음 5℃에서 7일간 냉장 저장하면서 산화도를 측정한 결과 인삼 첨가구가 저장 기간이 증가할수록 무 첨가 구와 비교하여 낮은 TBA 값을 나타냈다.
한편, linolenic acid (G&3), eicosatrienoic acid(Cm:3), arachidonic acid (C204) 함량은 증가하는 경향을 나타냄으로서 돈육 내 총 다가불포화지 방산 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 관능 평가 결과 인삼 첨가 농도가 높을수록 선호도가 높은 것으로 나타났다(Table 8). 그러나 인삼 0.
돈육을 양념하기 전에 인삼 사포닌 양념의 특성을 조사한 결과 양념 소스의 점도는 무 첨가 구와 비교하여 인삼첨가 구가 더 높았고 인삼첨가농도가 증가할수록 점도가 더 증가하였다. 한편 칼로리에 있어서는 무 첨가 구와 첨가구간에 유의적인 차이가 없었다(Table 3).
인삼 처리 농도가 증가할수록 포화지방산인 myristic acid(Ci4:o), palmitic acid(Ci6:o), 및 stearic acid(Ci&o)는 증가하는 경향을 나타내었고 단일불포화지방산인 oleic acid (C18:1)는 감소하는 경향을 나타내었다{Table 7). 한편, linolenic acid (G&3), eicosatrienoic acid(Cm:3), arachidonic acid (C204) 함량은 증가하는 경향을 나타냄으로서 돈육 내 총 다가불포화지 방산 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다.
또한 대조구와 처리구간에 콜레스테롤 함량에도 유의적인 차이가 없었다(Table 4). 인삼분쇄 물이 첨가된 처리 구는 대조 구와 비교하여 연도가 낮고 응집성은 높은 경향을 보였다(Table 5). 한편, 탄력성 및 씹힙성에서는 처리구간에 유의적인 차이가 없었다.
CIE로 측정한 육색에 있어서는 인 삼 첨가 비율이 증가할수록 L 값과 b 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 인삼이 첨가되지 않은 처리 구와 비교하여 인삼이 첨가된 처리 구의 연도가 낮게 나타났으나 응집성, 탄력성 및 씹힙성에서는 유의적인 차이가 없었다. 관능 평가 결과 인삼 첨가 농도가 높은 처 리구가 기호도가 더 높은 것으로 나타났다.
가열 조리한 다음 5℃에서 7일간 냉장 저장하면서 산화도를 측정한 결과 인삼 첨가구가 저장 기간이 증가할수록 무 첨가 구와 비교하여 낮은 TBA 값을 나타냈다. 지 방산 조성은 인삼 2% 첨가한 처리 구가 PUFA/SFA 비율이 높게 나타났다. 결론적으로 돈육 불고기 제품에 인삼을 첨가함으로서 육질에 크게 영향을 주지 않으면서 향과 기호도를 증진시켜 일반 돈육제품과 차별화된 제품이 될 수 있을 것으로 기대된다.
인삼 처리 농도가 증가할수록 포화지방산인 myristic acid(Ci4:o), palmitic acid(Ci6:o), 및 stearic acid(Ci&o)는 증가하는 경향을 나타내었고 단일불포화지방산인 oleic acid (C18:1)는 감소하는 경향을 나타내었다{Table 7). 한편, linolenic acid (G&3), eicosatrienoic acid(Cm:3), arachidonic acid (C204) 함량은 증가하는 경향을 나타냄으로서 돈육 내 총 다가불포화지 방산 함량은 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다. 관능 평가 결과 인삼 첨가 농도가 높을수록 선호도가 높은 것으로 나타났다(Table 8).
후속연구
지 방산 조성은 인삼 2% 첨가한 처리 구가 PUFA/SFA 비율이 높게 나타났다. 결론적으로 돈육 불고기 제품에 인삼을 첨가함으로서 육질에 크게 영향을 주지 않으면서 향과 기호도를 증진시켜 일반 돈육제품과 차별화된 제품이 될 수 있을 것으로 기대된다. 따라서 본 연구에서 개발한 인삼 불고기 돈육가공제품은 우리나라에서 생산되는 인삼과 국내 비선호 부위인 돈육의 전 지 및 후지를 적절하게 이용한 것으로서 국제시장에서 돈육 수출 및 소비 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
결론적으로 돈육 불고기 제품에 인삼을 첨가함으로서 육질에 크게 영향을 주지 않으면서 향과 기호도를 증진시켜 일반 돈육제품과 차별화된 제품이 될 수 있을 것으로 기대된다. 따라서 본 연구에서 개발한 인삼 불고기 돈육가공제품은 우리나라에서 생산되는 인삼과 국내 비선호 부위인 돈육의 전 지 및 후지를 적절하게 이용한 것으로서 국제시장에서 돈육 수출 및 소비 확대에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
본 연구 결과, 돈육 불고기 제품에 인삼을 첨가함으로써 육질에 크게 영향을 주지 않으면서 향과 기호도를 증진시켜 일반 돈육제품과 차별화가 가능할 것이며 이를 통하여 국내 축 산업의 활성과 수출 증진에 기여할 수 있을 것으로 기대된다.
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