$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

[국내논문] 젖산나트륨과 키토산을 첨가한 저지방 기능성 소시지의 냉장 저장 중의 품질 및 저장성 증진 효과
Product Quality and Extension of Shelf-life of Low-fat Functional Sausages Manufactured with Sodium Lactate and Chitosans during Refrigerated Storage 원문보기

Korean journal for food science of animal resources = 한국축산식품학회지, v.23 no.2, 2003년, pp.128 - 136  

국성호 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소) ,  최순희 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소) ,  강상미 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소) ,  박성용 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소) ,  진구복 (전남대학교 동물자원학부 및 생물공학연구소)

초록
AI-Helper 아이콘AI-Helper

본 연구는 젖산나트륨과 분자량에 따른 키토산을 저지방 기능성 소시지의 제조 시 첨가하여 냉장 저장 중 물리화학적 및 조직적인 성상과 항균효과에 미치는 영향을 조사하기 위해서 실시하였으며 락색소를 첨가하여 아질산염과 대체할 수 있는 발색효과를 나타내는지 알아보기 위하여 실시하였다. 제조한 저지방 기능성 소시지의 일반성분을 분석한 결과 수분 76-78, 지방 1~2 그리고 단백질은 14~15%의 수준이었다. 각 처리구별 pH는 6.37~6.50 범위였으며 냉장 저장중의 뚜렷한 변화는 보이지 않았다. 중분자 키토산을 첨가한 처리구의 보수력이 저분자와 고분자 키토산 처리구보다 낮았으나 저분자와 고분자 키토산의 처리구 사이에서는 차이를 보이지 않았으며 저장기간 중에 보수력은 차이가 없었다 (p>0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 진공감량은 증가하였으나 0.3%의 키토산 첨가에 의하여 진공감량의 차이는 상쇄되었고, 냉장 저장 중의 진공감량은 대체적으로 증가하였다. 키토산 첨가에 의한 명도와 황색도가 낮았으며 락색소를 0.05% 첨가한 처리구의 적색도는 아질산염 75와 150 ppm 사이였다. 냉장 저장기간 동안에 명도와 적색도는 차이가 없었으며 황색도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 젖산나트륨에 저분자와 중분자 키토산을 각각 첨가한 처리구는 아질산염을 75와 150 ppm을 첨가한 대조구에 비하여 경도와 탄력성에서 높았으며 중분자의 경우 탄력성, 검성 및 저작성에서 다른 처리구들과 뚜렷한 차이를 보였다(p<0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 Listeria monocytogenes에 대한 유의차는 있었으나(p<0.05) 키토산 첨가에 의한 상승효과는 없었다. 저장기간 중에 아질산염 75나 150 ppm을 첨가한 처리구의 경우 3주후에 $10^{6}$ CFU/g이상을 기록한 반면, 젖산나트륨과 키토산을 첨가할 경우 4~5주 후에 $10^{6}$CFU/g이상이 나타나 저장기간을 1~2주간 연장시킬 수 있었다. 하지만 Salmonella typhimurium과 E. coli O157:H7의 병원성 미생물은 냉장조건의 저장기간 중에 감소하는 추세를 보임으로써 저지방 기능성 소시지의 경우 냉장저장이 필수적이라고 사료된다. 결론적으로 젖산나트륨과 키토산을 첨가한 처리구의 항 미생물적 효과는 아질산염 75나 150ppm을 첨가한 처리구보다 훨씬 높았고 젖산나트륨에 중분자 키토산을 첨가한 처리구는 대부분의 조직적 성상에서 다른 처리구들보다 높았으며, 락색소에 의한 발색효과는 아질산염 75에서 150 ppm 사이로서 일부는 대체가 가능하였으나 완전 대체는 불가한 것으로 나타났다.

Abstract AI-Helper 아이콘AI-Helper

This study was peformed to evaluate physico-chemical and textural properties, and shelf-life effect of low-fat functional sausages(LFFS) manufactured with sodium lactate(SL), lac color and various molecular weights of chitosans(low=1.5 kDa, medium=30∼40 kDa and high=200 kDa) during storage at 4...

Keyword

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

  • 본 연구는 젖산나트륨과 분자량에 따른 키토산을 저지방기능성 소시지의 제조 시 첨가하여 냉장 저장 중 물리화학적및 조직적인 성상과 항균효과에 미치는 영향을 조사하기 위해서 실시하였으며 락색소를 첨가하여 아질산염과 대체할수 있는 발색효과를 나타내는지 알아보기 위하여 실시하였다. 제조한 저지방 기능성 소시지의 일반성분을 분석한 결과 수분 76-78, 지방 1~2 그리고 단백질은 14~15%의 수준이었다.
  • 따라서 본 연구는 젖산나트륨과 다양한 분자량의 키토산, 그리고 락색소를 이용하여 저지방 기능성 소시지를 제조하고, 냉장 저장기간 동안 항미생물 효과뿐만 아니라 물리 화학적 및 조직적인 영향을 알아보고, 천연의 락색소가 150 ppm 의 아질산염을 첨가한 소시지에서의 발색효과를 대체할 수 있는지 측정하기 위하여 실시되었다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (31)

  1. Anders, P. J., Milkowski, A. L., and Cereveny, J. G. (1987) A foodstuff containing a lactate salt. European Patent Application. EP 0 230 122 A2 

  2. AOAC (1995) Official Methods of Analysis. 16th edition AOAC International, Washington, DC 

  3. Bloukas, J. G., Paneras, E. D., and Fournitzis, G. C. (1997) Sodium lactate andprotective culture effects on quality characteristics and shelf-life of low-fat frankfurters produced with olive oil. Meat Sci. 45(2), 223-238 

  4. Bourne, M. C. (1978) Texture profile analysis. Food Technol. 32(7), 62-66, 72 

  5. Cassens, R. G., Greaser, M. L., Ito, T., and Lee, M. (1979) Reaction of nitrite in meat. Food Technol. 19, 46-57 

  6. Chin, K. B. and Choi, S. H. (2001) Evaluation of the addition of sodium lactate and a fat replacer in very low-fat bo1ogna(mode1 system) on the product quality and shelf-life effect during refrigerated storage. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 30(5), 858-864 

  7. Chin, K. B. and Chung, B. K. (2002) Development of low-fat meat processing technology using interactions between meat protein and hydrocolloids. I . Optimization of interactions between meat proteins and hydrocolloids by model study. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 31(3), 438-444 

  8. Chin, K. B. and Lee, H. C. (2002) Development of low-fat meat processing technology using interactions between meat protein and hydrocolloids. II. Development of low-fat sausages using the results of model study. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 31(4), 629-635 

  9. Choi, S. H. and Chin, K. B. (2002) Development of low-fat comminuted sausage manufactured with various fat replacer similar textural characteristics to those with a regular fat counterpart. Korean J. Food Sci. Technol. 34(4), 577-582 

  10. Darmadji, P. and Izumimoto, M. (1994) Effect of chitosan in meat preservation. Meat Sci. 38(2), 243-254 

  11. Ensor, S. A., Calkins, C. R., and Quint, L. N. (1987) Comparative evaluation of whey protein concentrate, soy protein isolate and calcium-reduced non-fat dry milk as binders in an emulsion-type sausage. J. Food Sci. 52, 1155-1158 

  12. Hernandez-Jover, T., Izquierdo-Pulido, M., Veciana-Negues, M. T., and Vidal-Carou, M. C. (1996) Biogenic amine sources in cooked cured shoulder pork. J. Agric. Food Chem. 44, 3097-3101 

  13. Jauregui, C. A., Regenstein, J. N., and Baker, R. C. (1981) A simple centrifugal method for measuring expressible moisture, a water-binding property of muscle foods. J. Food Sci. 46, 271-273 

  14. Jin, S. G., Kim, J. S., Park, T. S., Lee, J. I., Shin, T. S., and Park, G.B. (1995) Effect of sodium lactate addition and lactic acid dipping on the shelf-life of vienna sausage. Korean J. Anim. Sci. 37, 418-42 

  15. Jo, C., Lee, J. W., Lee, K. H., and Byun, M. W. (2001)Quality properties of pork sausages prepared with water soluble chitosan oligomer. Meat Sci. 59, 369-375 

  16. Kim, O. H. and Choi, Y. H. (1999) The study on developing pork sausage by treatment of chitosan. Proceeding of Annuat Conference, The Korean Society for Chitin and Chitosan., Seoul, Korea, pp. 95-121 

  17. Kim, S. K., Jeon, Y. J., and Zan, H. C. (2000) Antibacterialeffect of chitooligo saccharides with different molecularweights prepared using membrane bioreactor. J. Chitin Chitosan, 5, 1-8 

  18. Knorr, D. (1984) Use of chitonous polymers in food. Food Technol. 38, 85-97 

  19. Lamkey, J. W., Leak, F. W., Tuley, W .B., Johnson, D. D., and West, R. L. (1991) Assessment of sodium lactate addition to fresh pork sausage. J. Food Sci. 56, 220-223 

  20. Lin, K.. W. and Lin, S. N. (2002) Effect of sodium lactate and trisodium phosphate on the physico-chemical properties and shelf-life of low-fat Chinese-style sausage. Meat Sci. 60, 147-154 

  21. Maas, M. R., Glass, K. A., and Doyle, M. P. (1989) Sodium lactate delays toxin production by Clostridium botulinum in cook-in-bag turkey products. Appl. Environ. Microbiol. 55, 2226-2229 

  22. Murano, E. A. and Rust, R. E. (1995) General microbial profile of low-fat frankfurters formulated with sodium lactate and a texture modifier. Muscle Foods 18, 313-323 

  23. Moon, J. D., Park, G. B., Lee, H. G., Kim, Y. G., Jin, S. K., Lee, I. K., Shin, T. S., and Song, D. J. (1996a). Effects of seed oils, water and carrageenan on the sensory properties of low-fat sausages during cold storage. Korean J. Food Sci. Ani. Resour. 16, 121-126 

  24. Korean Food & Drug Administration (KFDA) (2002) Food code. pp. 220 

  25. Sagoo, S., Board, R., and Roller, S. (2002) Chitosan inhibits growth of spoilage micro-organism in chilled pork products. Food Microbiol. 19, 175-182 

  26. SAS Institute Inc. (1989) SAS User's Guide, Statistical Analysis System, Cary. NC 

  27. Shelef, L. and Yang, Q. (1999) Growth supression of Listeria monocytosenes by lactate in broth, chicken, and beef. J. Food Prot. 54, 283-287 

  28. Sofos, J. (1995) Proceeding of ECCEMAMST Course. June, Athens, Greece. pp. 25-28 

  29. Sugano, T., Fujikawa, T., Hiratsuji, Y., Nakashima, K.., and Funkuda, N. (1980) A novel use of chitosan as a hypocholesterlemic agent in rats. Am. J. Clin. Nutr. 33, 787 

  30. Youn, S. K., Park, S. M., Kim, Y. J., and Ahn, D.H. (1999). Effect on storage property and quality in meat sausages by added chitosan. J. Chitin and Chitosan, 4(4), 189-195 

  31. Youn, S. K., Park, S. M., and Ahn, D. H. (2000) Studies on the improvement of storage property in meat sausage using chitosan-II. Difference of storage property by molecular weight of chitosan. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 29(5), 849-853 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로