[국내논문]젖산나트륨과 키토산을 첨가한 저지방 기능성 소시지의 냉장 저장 중의 품질 및 저장성 증진 효과 Product Quality and Extension of Shelf-life of Low-fat Functional Sausages Manufactured with Sodium Lactate and Chitosans during Refrigerated Storage원문보기
본 연구는 젖산나트륨과 분자량에 따른 키토산을 저지방 기능성 소시지의 제조 시 첨가하여 냉장 저장 중 물리화학적 및 조직적인 성상과 항균효과에 미치는 영향을 조사하기 위해서 실시하였으며 락색소를 첨가하여 아질산염과 대체할 수 있는 발색효과를 나타내는지 알아보기 위하여 실시하였다. 제조한 저지방 기능성 소시지의 일반성분을 분석한 결과 수분 76-78, 지방 1~2 그리고 단백질은 14~15%의 수준이었다. 각 처리구별 pH는 6.37~6.50 범위였으며 냉장 저장중의 뚜렷한 변화는 보이지 않았다. 중분자 키토산을 첨가한 처리구의 보수력이 저분자와 고분자 키토산 처리구보다 낮았으나 저분자와 고분자 키토산의 처리구 사이에서는 차이를 보이지 않았으며 저장기간 중에 보수력은 차이가 없었다 (p>0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 진공감량은 증가하였으나 0.3%의 키토산 첨가에 의하여 진공감량의 차이는 상쇄되었고, 냉장 저장 중의 진공감량은 대체적으로 증가하였다. 키토산 첨가에 의한 명도와 황색도가 낮았으며 락색소를 0.05% 첨가한 처리구의 적색도는 아질산염 75와 150 ppm 사이였다. 냉장 저장기간 동안에 명도와 적색도는 차이가 없었으며 황색도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 젖산나트륨에 저분자와 중분자 키토산을 각각 첨가한 처리구는 아질산염을 75와 150 ppm을 첨가한 대조구에 비하여 경도와 탄력성에서 높았으며 중분자의 경우 탄력성, 검성 및 저작성에서 다른 처리구들과 뚜렷한 차이를 보였다(p<0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 Listeria monocytogenes에 대한 유의차는 있었으나(p<0.05) 키토산 첨가에 의한 상승효과는 없었다. 저장기간 중에 아질산염 75나 150 ppm을 첨가한 처리구의 경우 3주후에 $10^{6}$ CFU/g이상을 기록한 반면, 젖산나트륨과 키토산을 첨가할 경우 4~5주 후에 $10^{6}$CFU/g이상이 나타나 저장기간을 1~2주간 연장시킬 수 있었다. 하지만 Salmonella typhimurium과 E. coli O157:H7의 병원성 미생물은 냉장조건의 저장기간 중에 감소하는 추세를 보임으로써 저지방 기능성 소시지의 경우 냉장저장이 필수적이라고 사료된다. 결론적으로 젖산나트륨과 키토산을 첨가한 처리구의 항 미생물적 효과는 아질산염 75나 150ppm을 첨가한 처리구보다 훨씬 높았고 젖산나트륨에 중분자 키토산을 첨가한 처리구는 대부분의 조직적 성상에서 다른 처리구들보다 높았으며, 락색소에 의한 발색효과는 아질산염 75에서 150 ppm 사이로서 일부는 대체가 가능하였으나 완전 대체는 불가한 것으로 나타났다.
본 연구는 젖산나트륨과 분자량에 따른 키토산을 저지방 기능성 소시지의 제조 시 첨가하여 냉장 저장 중 물리화학적 및 조직적인 성상과 항균효과에 미치는 영향을 조사하기 위해서 실시하였으며 락색소를 첨가하여 아질산염과 대체할 수 있는 발색효과를 나타내는지 알아보기 위하여 실시하였다. 제조한 저지방 기능성 소시지의 일반성분을 분석한 결과 수분 76-78, 지방 1~2 그리고 단백질은 14~15%의 수준이었다. 각 처리구별 pH는 6.37~6.50 범위였으며 냉장 저장중의 뚜렷한 변화는 보이지 않았다. 중분자 키토산을 첨가한 처리구의 보수력이 저분자와 고분자 키토산 처리구보다 낮았으나 저분자와 고분자 키토산의 처리구 사이에서는 차이를 보이지 않았으며 저장기간 중에 보수력은 차이가 없었다 (p>0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 진공감량은 증가하였으나 0.3%의 키토산 첨가에 의하여 진공감량의 차이는 상쇄되었고, 냉장 저장 중의 진공감량은 대체적으로 증가하였다. 키토산 첨가에 의한 명도와 황색도가 낮았으며 락색소를 0.05% 첨가한 처리구의 적색도는 아질산염 75와 150 ppm 사이였다. 냉장 저장기간 동안에 명도와 적색도는 차이가 없었으며 황색도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 젖산나트륨에 저분자와 중분자 키토산을 각각 첨가한 처리구는 아질산염을 75와 150 ppm을 첨가한 대조구에 비하여 경도와 탄력성에서 높았으며 중분자의 경우 탄력성, 검성 및 저작성에서 다른 처리구들과 뚜렷한 차이를 보였다(p<0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 Listeria monocytogenes에 대한 유의차는 있었으나(p<0.05) 키토산 첨가에 의한 상승효과는 없었다. 저장기간 중에 아질산염 75나 150 ppm을 첨가한 처리구의 경우 3주후에 $10^{6}$ CFU/g이상을 기록한 반면, 젖산나트륨과 키토산을 첨가할 경우 4~5주 후에 $10^{6}$CFU/g이상이 나타나 저장기간을 1~2주간 연장시킬 수 있었다. 하지만 Salmonella typhimurium과 E. coli O157:H7의 병원성 미생물은 냉장조건의 저장기간 중에 감소하는 추세를 보임으로써 저지방 기능성 소시지의 경우 냉장저장이 필수적이라고 사료된다. 결론적으로 젖산나트륨과 키토산을 첨가한 처리구의 항 미생물적 효과는 아질산염 75나 150ppm을 첨가한 처리구보다 훨씬 높았고 젖산나트륨에 중분자 키토산을 첨가한 처리구는 대부분의 조직적 성상에서 다른 처리구들보다 높았으며, 락색소에 의한 발색효과는 아질산염 75에서 150 ppm 사이로서 일부는 대체가 가능하였으나 완전 대체는 불가한 것으로 나타났다.
This study was peformed to evaluate physico-chemical and textural properties, and shelf-life effect of low-fat functional sausages(LFFS) manufactured with sodium lactate(SL), lac color and various molecular weights of chitosans(low=1.5 kDa, medium=30∼40 kDa and high=200 kDa) during storage at 4...
This study was peformed to evaluate physico-chemical and textural properties, and shelf-life effect of low-fat functional sausages(LFFS) manufactured with sodium lactate(SL), lac color and various molecular weights of chitosans(low=1.5 kDa, medium=30∼40 kDa and high=200 kDa) during storage at 4$^{\circ}C$ for 8 weeks. LFFS had a pH range of 6.39∼6.50, 76∼78% moisture, <2% fat, 14∼15% protein. The combination of SL and low molecular weight(MW) of chitosan improved water holding capacity(WHC), however those of SL and medium MW of chitosan reduced WHC. Vacuum purge(VP) reduced with increased MW of chitosans during refrigerated storage. The addition of chitosans reduced the lightness and yellowness, but increased the redness values, which was comparable to the sodium nitrite concentration between 75 and 150 ppm. LFFS containing SL and medium MW of chitosan increased most texture profile analysis(TPA) values, as compared to controls with 75 and 150 ppm. The addition of SL in LFFS retarded the microbial growth for Listeria monocytogenes, however no synergistic effect with the addition of chitosans were observed. E coli O157:H7 and Salmonella typhimurium reduced during refrigerated storage, regardless of SL and chitosan treatments. Increased storage time increased values for VP, yellowness and textural properties. These results indicated that the combination of SL and various MW of chitosans affected the functional and textural properties, and inhibited the microbial growth for LM effectively. In addition, 0.5% lac color as a replacer for sodium nitrite improved the color development, resulting in similar hunter color values, which was comparable to the sodium nitrite concentration between 75 and 150 ppm.
This study was peformed to evaluate physico-chemical and textural properties, and shelf-life effect of low-fat functional sausages(LFFS) manufactured with sodium lactate(SL), lac color and various molecular weights of chitosans(low=1.5 kDa, medium=30∼40 kDa and high=200 kDa) during storage at 4$^{\circ}C$ for 8 weeks. LFFS had a pH range of 6.39∼6.50, 76∼78% moisture, <2% fat, 14∼15% protein. The combination of SL and low molecular weight(MW) of chitosan improved water holding capacity(WHC), however those of SL and medium MW of chitosan reduced WHC. Vacuum purge(VP) reduced with increased MW of chitosans during refrigerated storage. The addition of chitosans reduced the lightness and yellowness, but increased the redness values, which was comparable to the sodium nitrite concentration between 75 and 150 ppm. LFFS containing SL and medium MW of chitosan increased most texture profile analysis(TPA) values, as compared to controls with 75 and 150 ppm. The addition of SL in LFFS retarded the microbial growth for Listeria monocytogenes, however no synergistic effect with the addition of chitosans were observed. E coli O157:H7 and Salmonella typhimurium reduced during refrigerated storage, regardless of SL and chitosan treatments. Increased storage time increased values for VP, yellowness and textural properties. These results indicated that the combination of SL and various MW of chitosans affected the functional and textural properties, and inhibited the microbial growth for LM effectively. In addition, 0.5% lac color as a replacer for sodium nitrite improved the color development, resulting in similar hunter color values, which was comparable to the sodium nitrite concentration between 75 and 150 ppm.
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문제 정의
본 연구는 젖산나트륨과 분자량에 따른 키토산을 저지방기능성 소시지의 제조 시 첨가하여 냉장 저장 중 물리화학적및 조직적인 성상과 항균효과에 미치는 영향을 조사하기 위해서 실시하였으며 락색소를 첨가하여 아질산염과 대체할수 있는 발색효과를 나타내는지 알아보기 위하여 실시하였다. 제조한 저지방 기능성 소시지의 일반성분을 분석한 결과 수분 76-78, 지방 1~2 그리고 단백질은 14~15%의 수준이었다.
따라서 본 연구는 젖산나트륨과 다양한 분자량의 키토산, 그리고 락색소를 이용하여 저지방 기능성 소시지를 제조하고, 냉장 저장기간 동안 항미생물 효과뿐만 아니라 물리 화학적 및 조직적인 영향을 알아보고, 천연의 락색소가 150 ppm 의 아질산염을 첨가한 소시지에서의 발색효과를 대체할 수 있는지 측정하기 위하여 실시되었다.
제안 방법
32 cm의 만육판이 장착된 grinder(M-12s,한국후지 플랜트(주), 부산, 한국)로 만육시킨 후 시료로 사용되기 전까지 -2(TC에서 동결시켰다. 지방대체제로 konjac flour(KF), carrageenan(CN) 과 대두단백질(SPI)을 1: 1: 3의 비율로 배합하고 3배의 증류수로 수화시켜 사용하였다. 키토산은 분자량에 따라서 3가지를 선별하였으며 탈염시킨 저분자 키토올리고당(MW=1.
3%)과 힘께 약 30 mL의 증류수에 녹여 사용하였다. 그리고 젖산나트륨(PURA-SAL*, Purac Inc, Gorinchem, The Netherland)은 2% 첨가량을 맞추기 위해서 순도가 60%이기 때문에 3.3%를 첨가했으며 나머지 1.3%는 총 수분의 양에서 삭감하였다. 본 실험에 이용된 육류와 비육류, 첨가한 물의 양, 키토산의 양 및 lac색소의 배합비는 Table 1에 나열되었고 비육류 첨가물의 구성성분은 Chin과 Choi(2001)에서 사용한 것과 같았다.
동결시킨 원료돈육을 냉장고에서 하룻동안 해동시킨 후 사용하였다. 고기 입자의 크기를 감소시키기 위해서 세절기(EF-20, Crypto Peerless Ltd., England)에 약 30 초간 갈아 준 후 1차 세절시 소금, 염지제, 인산염, 항산화제, 아질산염, 락색소 용액, 키토산 용액, 젖산나트륨과 첨가할 빙수의 절반 정도를 첨가하여 염용성 단백질을 추출하기 위해서 2분간 세절시켰고, 2차 세절시 향신료, 조미료 그리고 나머지 빙수를 넣고 균질화될 때까지 세절시켰다. 혼합된 고기 반죽의 공기를 제거하고 polyvinylidene chloride casing(PVDC, D-755R, 40 micron gauge, 46 mm, Japan)에 충진시킨 후 항온조에서(75℃) 내부온도가 71.
가열 후에는 얼음물에 침지하여 소시지의 내부온도가 4℃가 될 때까지 냉각시킨 후 냉장(4℃) 저장시켰다. 냉장고에서 하루 동안 보관한 후 Listeria monocytogenes, Salmonella typhymurium, E. coli O157:H7을 103 CFU/g 수준으로 접종한 후 8주간의 냉장 저장 중 주기적으로 물리화학적, 조직적 및 미생물 검사를 실시하였다.
육 표면 측정 용 pH-meter(Model 340, Mettler-Toledo, Schwarzenbach, Switzerland)로 임의로 5부분을 측정하여 평균치를 구했다. 일반성분분석은 AOAC(1995) 방법에 의하여 혼합 후와 가열 후 수분(dry-oven 법, 102℃, 16 hrs), 조지방 (Soxhlet) 및 조단백질 함량(Kjeltech auto system, Biichi B-322, Switzerland)을 측정하였다.
퍼센트(%)로 나타내었다. 시료 약 1.5 g을 세 겹의 여과지 (Whatmann #3)로 싸고 원심분리기 (VS-5500, Vision Scientific Co. Ltd., Korea)로 3000 rpm에서 20분간 원심분리시킨 후 유리수분의 양]%)을 측정하였으며, 유리수분의 함량이 많으면 보수력이 낮음을 의미한다. 다음과 같은 계산 방법을 이용하였다.
진공 감량은 진공상태에서 시료에서 빠져나오는 유리수분의 함량 (%)을 냉장 저장 중 제조한 첫 주를 제외하고 다음주부터 2주 간격으로 8주에 걸쳐서 실시했으며 산출방법은 보수력 검사에서 실시한 유리수분 계산식과 같은 방법으로 실시하였다.
Hunter L, a, b 수치들을 Chroma Meter(CR-200, Minolta Corporation, Ramsey, NJ)를 이용하여 흰색표면에 3회 측정하여 기계의 안정상태를 확인한 후 시료의 내부를 2번씩 측정하여 그 결과를 명도(Hunter L, lightness), 적색도(Hunter a, redness) 및 황색도(Hunter b, yellowness)등으로 나타내었다.
성(fracturability), 씹힘성(chewiness)과 검성(gumminess)을 측정하였다. 저지방 기능성 소시지를 약 13 cm의 높이로 균일하게 자른 후 500 N load cell을 이용하여 2번 물림 (two-cycle compression)으로 원래 높이의 약 75% 정도 가압하고, 500 mm/min의 crosshead speed와 100 mm/miii의 chart speed를 이용하여 조직검사를 실시하였다.
젖산나트륨(2%)과 다양한 분자량의 키토산(0.3%)에 대한 미생물 저장효과를 측정하기 위해서 저지방 기능성 소시지에 병원성 균인 Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurtum, E. coli O157:H7을 접종한 후 선택배지는 Palcam agar base(Oxoid LTD, Basingstoke, Hampshire, England)와 selective supplement(Code No. SR0150E, Oxoid LTD, Basingstoke, Hampshire, England), Bismuth sulfite agar(Difbo, Sparks, Maryland, USA), Sorbitoal MacConkey agar(Oxoid LTD, Basingstoke, Hampahire, England)와 selective supplement (Code SR172E)를 각각 이용하여 37℃에서 약 2일간 배양 후 균락수를 측정하였으며 그 결과를 CFU/g으로 나타내었다.
E coli 0I57:H7은 국립보건원에서 분양받았으며 Listeria monocytogenes(ATCC 10403)와 Salmonella typhimurium LT2(ATCC 19858)는 전남대학교 의과대학에서 분양 받아 계대배양시킨 후 총균수를 103 CFU/mL로 희석시켰다. 각각의 저지방 기능성 소시지에 희석액 1 mL를 첨가 후 시료 전체에 골고루 흡수되도록 잘 혼합하여 진공 포장하여 약 8주간의 냉장 저장(4±1℃) 중 각각의 미생물의 수를 측정하였다.
젖산나트륨 2%와 다양한 분자량의 키토산 0.3%를 첨가하여 저지방 기능성 소시지를 제조하였으며, 3종류의 병원성 미생물을 임의로 접종한 후 진공 포장하여 약 8주간 냉장저장(4℃) 기간 동안 물리화학적, 조직적인 검사 및 미생물 안전성을 3회 반복, 측정하였다. 실험디자인은 2개의 아질산염의 양, 1개 젖산나트륨의 양과 3개의 젖산나트륨과 분자량에 따른 키토산의 양 등 총 6개의 처리구와 6번의 냉장 저장기간을 요인으로 하여 실시하였다.
3%를 첨가하여 저지방 기능성 소시지를 제조하였으며, 3종류의 병원성 미생물을 임의로 접종한 후 진공 포장하여 약 8주간 냉장저장(4℃) 기간 동안 물리화학적, 조직적인 검사 및 미생물 안전성을 3회 반복, 측정하였다. 실험디자인은 2개의 아질산염의 양, 1개 젖산나트륨의 양과 3개의 젖산나트륨과 분자량에 따른 키토산의 양 등 총 6개의 처리구와 6번의 냉장 저장기간을 요인으로 하여 실시하였다. 통계처리는 SAS(1989)에 의한 이원배치 분산분석(Analysis of variance, ANOVA)으로 처리구와 저장기간 간의 상호작용의 유의차를 점검하여 유의차가 있으면 각 저장기간 내에서 처 리구별 유의 차이 또는 각 처리구별 저장기간의 차이를 나타낸다.
키토산 첨가에 의한 발색효과는 미약하였으므로 0.05%의 락색소의 첨가로 인한 발색효과를 검사하였다. 키토산 첨가에 의한 발색효과는 이전의 몇몇 연구에서 보고되었으나 실질적으로 본 연구에서는 효과가 없는 것으로 나타났다.
대상 데이터
지방대체제로 konjac flour(KF), carrageenan(CN) 과 대두단백질(SPI)을 1: 1: 3의 비율로 배합하고 3배의 증류수로 수화시켜 사용하였다. 키토산은 분자량에 따라서 3가지를 선별하였으며 탈염시킨 저분자 키토올리고당(MW=1.5 kDa, 순도 80%), lyase를 처리 한중분자 키토산(MW= 30-40 kDa)과 90%의 탈 아세틸화시킨 수용성 키토산(MW=200 kDa)을 경북 울진 소재 금호화성에서 구입하여 이용하였다. Lac 색소(Meatcol-L, 미텍코리아, 충북 진천)는 0.
5 kDa, 순도 80%), lyase를 처리 한중분자 키토산(MW= 30-40 kDa)과 90%의 탈 아세틸화시킨 수용성 키토산(MW=200 kDa)을 경북 울진 소재 금호화성에서 구입하여 이용하였다. Lac 색소(Meatcol-L, 미텍코리아, 충북 진천)는 0.05%의 수준으로 키토산(0.3%)과 힘께 약 30 mL의 증류수에 녹여 사용하였다. 그리고 젖산나트륨(PURA-SAL*, Purac Inc, Gorinchem, The Netherland)은 2% 첨가량을 맞추기 위해서 순도가 60%이기 때문에 3.
식육 및 육제품에 빈번히 나타나는 3종의 병원성 미생물 Listeria monocytogenes, E. coll 0157:H7과 Salmonella typhimurium을 본 실험에 이용하였다. E coli 0I57:H7은 국립보건원에서 분양받았으며 Listeria monocytogenes(ATCC 10403)와 Salmonella typhimurium LT2(ATCC 19858)는 전남대학교 의과대학에서 분양 받아 계대배양시킨 후 총균수를 103 CFU/mL로 희석시켰다.
coll 0157:H7과 Salmonella typhimurium을 본 실험에 이용하였다. E coli 0I57:H7은 국립보건원에서 분양받았으며 Listeria monocytogenes(ATCC 10403)와 Salmonella typhimurium LT2(ATCC 19858)는 전남대학교 의과대학에서 분양 받아 계대배양시킨 후 총균수를 103 CFU/mL로 희석시켰다. 각각의 저지방 기능성 소시지에 희석액 1 mL를 첨가 후 시료 전체에 골고루 흡수되도록 잘 혼합하여 진공 포장하여 약 8주간의 냉장 저장(4±1℃) 중 각각의 미생물의 수를 측정하였다.
데이터처리
실험디자인은 2개의 아질산염의 양, 1개 젖산나트륨의 양과 3개의 젖산나트륨과 분자량에 따른 키토산의 양 등 총 6개의 처리구와 6번의 냉장 저장기간을 요인으로 하여 실시하였다. 통계처리는 SAS(1989)에 의한 이원배치 분산분석(Analysis of variance, ANOVA)으로 처리구와 저장기간 간의 상호작용의 유의차를 점검하여 유의차가 있으면 각 저장기간 내에서 처 리구별 유의 차이 또는 각 처리구별 저장기간의 차이를 나타낸다. 만약 상호관계의 유의차가 발생하지 않으면 각 처리구별 혹은 저장기간 별로 종합하여 나타낸다.
만약 상호관계의 유의차가 발생하지 않으면 각 처리구별 혹은 저장기간 별로 종합하여 나타낸다. 각 처리구별 또는 저장기간별로 분산분석 후 유의차가 발견되었을 때 Duncan's의 다중검정법을 이용하여 0.5% 범위 내에서 각 처리구와 저장기간의 유의차를 분석했다.
이론/모형
Boume( 1978)의 방법으로 Instron universal testing machine을 이용하여 조직감의 일차적 특징인 경도(hardness), 탄력성 (springiness) 및 응집성(cohesiveness)과 이차적 특징인 부서짐 성(fracturability), 씹힘성(chewiness)과 검성(gumminess)을 측정하였다. 저지방 기능성 소시지를 약 13 cm의 높이로 균일하게 자른 후 500 N load cell을 이용하여 2번 물림 (two-cycle compression)으로 원래 높이의 약 75% 정도 가압하고, 500 mm/min의 crosshead speed와 100 mm/miii의 chart speed를 이용하여 조직검사를 실시하였다.
구했다. 일반성분분석은 AOAC(1995) 방법에 의하여 혼합 후와 가열 후 수분(dry-oven 법, 102℃, 16 hrs), 조지방 (Soxhlet) 및 조단백질 함량(Kjeltech auto system, Biichi B-322, Switzerland)을 측정하였다.
성능/효과
제조한 저지방 기능성 소시지의 일반성분을 분석한 결과 수분 76-78, 지방 1~2 그리고 단백질은 14~15%의 수준이었다. 각 처 리구별 pH는 6.
05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 진공감량은 증가하였으나 0.3%의 키토산 첨가에 의하여 진공감량의 차이는 상쇄되었고, 냉장 저장 중의 진공감량은 대체적으로 증가하였다. 키토산 첨가에 의한 명도와 황색도가 낮았으며 락색소를 0.
05% 첨가한 처리구의 적색도는 아질산염 75와 150 ppm 사이였다. 냉장 저장기간 동안에 명도와 적색도는 차이가 없었으며 황색도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 젖산나트륨에 저분자와 중분자 키토산을 각각 첨가한 처리구는 아질산염을 75와 150 ppm을 첨가한 대조구에 비하여 경도와 탄력성에서 높았으며 중분자의 경우 탄력성, 검성 및 저작성에서 다른 처리구들과 뚜렷한 차이를 보였다(p<0.
냉장 저장기간 동안에 명도와 적색도는 차이가 없었으며 황색도는 저장기간이 길어질수록 증가하는 경향을 보였다. 젖산나트륨에 저분자와 중분자 키토산을 각각 첨가한 처리구는 아질산염을 75와 150 ppm을 첨가한 대조구에 비하여 경도와 탄력성에서 높았으며 중분자의 경우 탄력성, 검성 및 저작성에서 다른 처리구들과 뚜렷한 차이를 보였다(p<0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 Listeria monocytogenes에 대한 유의차는 있었으나(p<0.
coll O157:H7의 병원성 미생물은 냉장조건의 저장기간 중에 감소하는 추세를 보임으로써 저지방 기능성 소시지의 경우 냉장저장이 필수적 이 라고 사료된다. 결론적으로 젖산나트륨과 키토산을 첨가한 처리구의 항 미생물적 효과는 아질산염 75나 150 ppm을 첨가한 처리구보다 훨씬 높았고 젖산나트륨에 중 분자 키토산을 첨가한 처리구는 대부분의 조직적 성상에서 다른 처리구들보다 높았으며, 락색소에 의한 발색효과는 아질산염 75에서 150 ppm 사이로서 일부는 대체가 가능하였으나 완전 대체는 불가한 것으로 나타났다.
1 미만으로 그 차이가 미미하였다. 본 실험에서 개발된 저지방 기능성소시지의 일반성분 분석 결과는 수분 76-78, 지방 < 2, 그리고 단백질은 14~15%의 수준이었다. 특별히 본 실험에서 개발된 소시지는 지방 함량이 2% 이하의 초 저지방 소시지로서 기존의 저지방제품(Moon et al.
냉장 저장 중의 보수력이나 진공감량은 키토산과 젖산나트륨의 첨가에 따른 차이를 보여 젖산나트륨과 함께 중 분자 키토산을 첨가한 처리구의 경우 저분자나 고분자의 처리 구에 비하여 유리수분이 높아서 보수력이 낮았으나 젖산나트륨과 저분자 키토산을 첨가한 처리구는 아질산염 75와 150 ppm을 첨가한 대조구보다 유리수분이 낮아 보수력이 높았다(p<0.05)(Fig. 1). 그러나 젖산나트륨에 중분자와 고분자 키토산을 각각 첨가한 처리구의 보수력은 젖산나트륨만을 첨가한 처리구와 유의차이가 없었다(p>0.
05). 또한 저분자와 고분자의 키토산을 첨가한 처리구 사이에는 차이를 보이지 않았다 따라서 젖산나트륨 첨가에 의한 보수력에 차이는 없었으나 키토산의 분자량에 따른 보수력의 차이를 보였다. 이러한 결과는 중분자의 키토산을 첨가한 처리구의 경우 보수력이 낮아 조직감에도 영향을 미칠 것으로 사료된다.
1). 따라서 젖산나트륨의 첨가에 의한 진공감량의 상승을 가져왔고 저분자와 중 분자의 복합첨가 시 대조구와 차이가 없었으나 고분자의 첨가 시에는 진공감량을 낮출 수 있었다.
05%의 락색소의 첨가로 인한 발색효과를 검사하였다. 키토산 첨가에 의한 발색효과는 이전의 몇몇 연구에서 보고되었으나 실질적으로 본 연구에서는 효과가 없는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 키토산 첨가에 의한 고기반죽내의 색도가 붉은색으로 나타나지만 훈연 및 가열에 의하여 색소의 침착이 소멸된 것으로 사료되며 결국 가열 후의 키토산 첨가에 의한 발색효과는 미미한 것으로 나타났다.
이러한 결과에 대해 Kim 과 Choi(1999)는 소시지 반죽 내에서는 아질산염과 키토산첨가구가 12시간 이후부터 적색도가 높았지만 고기반죽을 가열한 소시지의 경우 적색도가 낮았고 이는 가열에 의해 색이 변성된 것으로 보고하였다. 키토산과 락색소를 0.05% 첨가할 경우 아질산염 150 ppm을 첨가한 경우에 비해서 명도가 낮아 어두운 색을 띄었으며 적색도는 조금 낮았지만 아질산염 75 ppm 첨가구에 비하여 적색도가 높았고 키토산의 분자량이 클수록 발색효과가 컸다(Fig. 2). 이러한 결과는 키토산을 첨가하였을 때 명도가 낮아졌다고 보고한 Darmadji와 Izumimoto(1994)의 연구결과와 Jo 등(2001)의 결과와 일치하며 키토산과 락색소를 0.
2). 이러한 결과는 키토산을 첨가하였을 때 명도가 낮아졌다고 보고한 Darmadji와 Izumimoto(1994)의 연구결과와 Jo 등(2001)의 결과와 일치하며 키토산과 락색소를 0.05% 첨가할 경우 아질산염 150 ppm 첨가구에 비하여 명도가 낮아 다소 어두운 색을 띄었고 황색도의 경우 젖산나트륨을 첨가할 경우 증가하였으나 분자량에 따른 키토산의 첨가에 따라 감소하여 아질산염 75 ppm 첨가구에 비하여 같거나 낮았으나 150 ppm 첨가구에 비하여서는 다소 높은 경향을 띄었다. 한편 Youn 등(1999)은 0.
5%의 키토산을 첨가할 경우 황색도가 오히려 증가한다고 보고하였고 이것은 키토산 자체의 색이 노란색임에 기인한다고 제안하였다. 따라서 본 연구결과 키토산의 분자량에 따른 차이에 의하여 발색도의 차이는 없었으며, 0.05% 락색소 첨가에 의한 발색이 증진되었으나 아질산염을 75 ppm를 첨가한 처리구보다는 적색도가 높았고 150 ppm을 첨가한 처리구보다는 낮은 적색도를 보였다.
키토산 첨가에 의한 소시지는 조직감에 영향을 주어 고분자를 제외하고 저분자와 중분자의 키토산을 첨가한 소시지의 경우 아질산염을 75나 150 ppm 첨가하였을 경우에 비하여 경도와 탄력성이 높았고(Table 3) 중분자의 경우 탄력성, 검성 및 저작성이 높아 중분자 첨가에 의한 조직감에 차이를 주었다. 이는 Kim과 Choi(1999)등이 고기반죽 상태에서 겔 강도는 키토산 첨가구가 높았다는 결과와 일치하며, 더욱이 분자량이 조직감에 영향을 주는 요인임을 입증하게 되었다.
이는 Kim과 Choi(1999)등이 고기반죽 상태에서 겔 강도는 키토산 첨가구가 높았다는 결과와 일치하며, 더욱이 분자량이 조직감에 영향을 주는 요인임을 입증하게 되었다. 또한 젖산나트륨에 저분자와 중분자 키토산을 각각 첨가한 처리 구는 경도와 탄력성에서 젖산나트륨만이 첨가된 처리 구보다 높은 값이 측정되었으며 유의차를 보였다(p<0.05). 그러나 젖산나트륨에 고분자 키토산을 첨가한 처리구의 경도와 탄력성은 젖산나트륨만을 첨가한 처리구와 차이가 없었다(p>0.
이러한 결과는 저장기간 동안 단백질의 변성으로 인한 수분의 유리에 의한 것으로 설명할 수 있으며 유리수분의 양이 증가할수록 외관상 좋지 못하기 때문에 반드시 냉장저장 중의 수분의 유리를 막을 수 있는 지방대체제의 첨가가 필요하다(Chin and Choi, 2001). 색도에 있어서는 명도와 적색 도는 저장 중에 차이가 없었으며(p>0.05), 황색도만 증가하는 경향을 보였다. 이러한 결과는 Jo 등(2001)이 발표한 것과 같이 저장기간이 색도에 영향을 주어 저장기간 중의 진공 포장한 유화형 소시지의 황색도는 증가하였다는 보고와 일치한다.
3과 같다. 각 저장기간 내에서 각 처리구 별 LM의 차이를 살펴보면 저장 중의 아질산염을 75나 150 ppm 첨가한 처리구의 경우 2주 후부터 급격한 상승을 보이고 있으며, 3주경우 106 CFU/g이상을 기록한 반면, 젖산나트륨과 키토산을 첨가할 경우 106 CFU/g 에 도달하는데 약 4~5주가 걸리므로 젖산나트륨과 키토산의 첨가에 의하여 저장기간을 1~2 주 정도 연장할 수 있었다. Jo 등(2001)은 유화형 소시지에서 키토올리고당과 같은 저분자의 키토산의 첨가는 미생물의 성장억제에 영향을 미치지 않는 것으로 보고하였으나, Youn 등(2000)은 이전 연구에서 키토산의 분자량이 높을수록 저장성 효과가 상승한다고 보고하였다.
6%의 키토산을 향미제가 첨가되지 않은 세절 돈육 혼합물에서 첨가하여 4℃에서 18일간 저장 동안 총균수, 효모 및 유산균을 103 CFU/g수준으로 낮출 수 있었다고 보고하여 키토산의 항균효과를 입증하였다. 하지만 본실험에서는 키토산에 비해 젖산나트륨의 미생물의 성장억제효과가 현저했으므로 키토산의 분자량에 따른 저장성의 상승효과는 없었다고 사료된다(p>0.05). 이미 언급한 것과 같이 LM의 경우 저장기간 동안 균수가 점차 증가하고 있는반면, 중온균인 Salmonella typhimtirium의 경우 서서히 감소하였으며 E.
05). 이미 언급한 것과 같이 LM의 경우 저장기간 동안 균수가 점차 증가하고 있는반면, 중온균인 Salmonella typhimtirium의 경우 서서히 감소하였으며 E. coll 0157:H7는 저장 1주 후에는 급격히 사멸되어 각각의 처리구에 상관없이 모두 102 CFU/g 이하를 보였다. 이것은 LM 이외의 나머지 균은 식육가공품의 냉장 저장중에 성장이 불가능하며 따라서 식중독을 일으킬 수 없을 것으로 판단되므로 냉장저장만이 철저히 지켜진다면 식중독을 막을 수 있을 것으로 사료된다.
50 범위 였으며 냉장 저장중의 뚜렷한 변화는 보이지 않았다. 중분자 키토산을 첨가한 처리구의 보수력이 저분자와 고분자 키토산 처리구보다 낮았으나 저분자와 고분자 키토산의 처리구 사이에서는 차이를 보이지 않았으며 저장기간 중에 보수력은 차이가 없었다 (P>0.05). 젖산나트륨의 첨가에 의한 진공감량은 증가하였으나 0.
후속연구
이것은 LM 이외의 나머지 균은 식육가공품의 냉장 저장중에 성장이 불가능하며 따라서 식중독을 일으킬 수 없을 것으로 판단되므로 냉장저장만이 철저히 지켜진다면 식중독을 막을 수 있을 것으로 사료된다. 차후로 저장온도를 10℃ 이상으로 높여주면서 젖산나트륨과 키토산의 복합작용에 의한 Salmonella와 E. coll 0157:H7의 변화를 관찰하여 항균효과가 있는지를 살펴보는 것이 바람직할 것으로 판단된다.
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