요구르트의 기능성을 증가시키고 동시에 요구르트의 안정성을 높일 목적으로 다시마 열수 추출액으로부터 요구르트를 제조하여 그 품질의 특성을 조사하였다. 실험구 중 0.5% 다시마 열수 추출액으로 제조한 요구르트의 적정산도가 1.89%로, 다시마 열수 추출액 무첨가구의 적정산도 1.53%보다 높은 것으로 나타났으며, 젖산균의 생육은 다시마 열수 추출액으로 촉진되어 무첨가구의 4.4$\times$$10^{8}$ CFU/$m\ell$보다 0.5%다시마 열수 추출액 첨가구가 1.4$\times$$10^{9}$ CFU/$m\ell$로 가장 높았다. 다시마 요구르트의 점도는 0.5%의 다시마에서 25 cps로, 무첨가구의 22 cps보다 높았으나 1.0% 다시마구에서는 무첨가구의 점도와 비슷한 21.5 cps로 나타났다. 7$^{\circ}C$에서 15일간의 저장시 다시마 요구르트는 pH, 산 생성 및 생균수에 거의 변화가 없어 우수한 것으로 나타났다. 커드의 침전은 0.5% 다시마 열수 추출액으로 다소 억제시킬 수 있었으며, 관능검사에서 무첨가구에 비해 1%다시마 첨가구를 가장 선호하는 것으로 나타났다.
요구르트의 기능성을 증가시키고 동시에 요구르트의 안정성을 높일 목적으로 다시마 열수 추출액으로부터 요구르트를 제조하여 그 품질의 특성을 조사하였다. 실험구 중 0.5% 다시마 열수 추출액으로 제조한 요구르트의 적정산도가 1.89%로, 다시마 열수 추출액 무첨가구의 적정산도 1.53%보다 높은 것으로 나타났으며, 젖산균의 생육은 다시마 열수 추출액으로 촉진되어 무첨가구의 4.4$\times$$10^{8}$ CFU/$m\ell$보다 0.5%다시마 열수 추출액 첨가구가 1.4$\times$$10^{9}$ CFU/$m\ell$로 가장 높았다. 다시마 요구르트의 점도는 0.5%의 다시마에서 25 cps로, 무첨가구의 22 cps보다 높았으나 1.0% 다시마구에서는 무첨가구의 점도와 비슷한 21.5 cps로 나타났다. 7$^{\circ}C$에서 15일간의 저장시 다시마 요구르트는 pH, 산 생성 및 생균수에 거의 변화가 없어 우수한 것으로 나타났다. 커드의 침전은 0.5% 다시마 열수 추출액으로 다소 억제시킬 수 있었으며, 관능검사에서 무첨가구에 비해 1%다시마 첨가구를 가장 선호하는 것으로 나타났다.
For the purpose of making a functional and stable yogurt, new type yogurt were prepared from 12% whole milk and 2% skim milk added hot-water extracted from sea tangle. The yogurt product were evaluated for acid production(pH, titratable acidity), number of viable cell, viscosity, degree of curd sedi...
For the purpose of making a functional and stable yogurt, new type yogurt were prepared from 12% whole milk and 2% skim milk added hot-water extracted from sea tangle. The yogurt product were evaluated for acid production(pH, titratable acidity), number of viable cell, viscosity, degree of curd sedimentation, quality-keeping property and sensory property. By addition of hot-water extracted from 0.5% sea tangle, the titratable acidity of yogurt(1.89%) was higher than that of yogurt not added hot-water extract of sea tangle(1.53%). The propagation of lactic acid bacteria was stimulated by adding hot-water extracted from 0.5% sea tangle, and the number of viable cells were about 1.4${\times}$10$^<$TEX>9/CFU/$m\ell$. On the other hand, the number of viable cells in control were 4.4${\times}$10$^<$TEX>8/CFU/$m\ell$. Viscosity of yogurt made from adding hot-water extracted from 0.5% sea tangle(25 CPS) was higher than that of yogurt with only milk(22 CPS). When yogurt made from adding hot-water extracted from sea tangle was kept at 7$^{\circ}C$ for 15 days, its quality-keeping was relatively good. The sedimentation of curd was repressed a little by adding hot-water extracted from 0.5% and 0.1% sea tangle. The overall sensory score of yogurt made from adding hot-water extracted from 1% sea tangle was the best of tested yogurt.
For the purpose of making a functional and stable yogurt, new type yogurt were prepared from 12% whole milk and 2% skim milk added hot-water extracted from sea tangle. The yogurt product were evaluated for acid production(pH, titratable acidity), number of viable cell, viscosity, degree of curd sedimentation, quality-keeping property and sensory property. By addition of hot-water extracted from 0.5% sea tangle, the titratable acidity of yogurt(1.89%) was higher than that of yogurt not added hot-water extract of sea tangle(1.53%). The propagation of lactic acid bacteria was stimulated by adding hot-water extracted from 0.5% sea tangle, and the number of viable cells were about 1.4${\times}$10$^<$TEX>9/CFU/$m\ell$. On the other hand, the number of viable cells in control were 4.4${\times}$10$^<$TEX>8/CFU/$m\ell$. Viscosity of yogurt made from adding hot-water extracted from 0.5% sea tangle(25 CPS) was higher than that of yogurt with only milk(22 CPS). When yogurt made from adding hot-water extracted from sea tangle was kept at 7$^{\circ}C$ for 15 days, its quality-keeping was relatively good. The sedimentation of curd was repressed a little by adding hot-water extracted from 0.5% and 0.1% sea tangle. The overall sensory score of yogurt made from adding hot-water extracted from 1% sea tangle was the best of tested yogurt.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 부재료인 다시마를 열탕추출 한 물로 요구르트를 제조함으로서, 그 기능성은 물론 동시에 안정제를 별도로 첨가할 필요 없는 요구르트를 제조하여 그 품질의 특성을 조사하였다.
요약
요구르트의 기능성을 증가시키고 동시에 요구르트의 안정성을 높일 목적으로 다시마 열수 추출액으로부터 요구르트를 제조하여 그 품질의 특성을 조사하 였다
제안 방법
60~70℃의 생수(제일제당 스파클) 1,000ml에 잘게 썬(1cm X 1cm) 다시마를 0g, 2.5g, 5g, 7.5g 및 10g 등을 20분 정도 열수 추출하여 여기에 발효기질로서 전지 분유(서울우유) 120g, 탈지분유{서울우유) 20g을 현탁하여 잘 균질화한 후 65℃~70℃에서 30분간 살균한 후 이를 식히고 한미요구르트사의 요구르팅 3g을 접 종(성분 및 배합비율로 유산균 배양물 33.3%, 유당66.7%로, 유산균 수는 Lactobacillus acidophilus는 3 x 108CFU/g , L. bulgaricus는 5 X 108CFU/g, L. yogurtii는 2 X 108CFU/g, 그리고 Streptococcus thermophilus는 1 X 109CFU/g 함유), 37 ℃ 에서 24시간 발효하고 10% 설탕을 첨가한 후 충분히 교반하여 균질 냉각 후, 7 ℃ 에서 보관하면서 다음 분석에 사용하였다.
발효가 끝난 요구르트 200ml를 냉장 보관된 살균 증류수 200ml로 희석하고 8~9℃를 유지하며 RION viscometer(Model No. VT-03, RION Co., LTD Toyko)의 4번 spin을 사용하여 62.5rpm에서 1분 간격으로 점도를 측정하여 4분에서 8분까지의 평균치를 data로 취하였다.
발효가 완료된 각각의 시료를 7 ℃ 냉장고에서 보관하며 5일 간격으로 15일까지의 pH, 적정산도 및 생균수를 측정하였다.
발효중 경시적인 젖산균의 산생성을 조사하기 위하여 발효액 5g에 살균 증류수 45ml를 가한 후 잘용해하고 10ml을 따로 취하여 페놀프탈레인 용액 3방울을 넣고, O.IN NaOH로 pH가 &1까지 적정하고 (또는 중화액의 색이 연분홍으로 나타날 때까지 적정) 젖산으로 환산하였으며, 발효액의 pH는 pH meter(Istek Model 730p, Korea)로 직접 측정하였다.
요구르트는 발효 후 상당 기간 동안 저온 유통되므로 저장기간 중 품질의 변화를 확인하기 위하여 발효가 완료된 요구르트를 7℃ 냉장고에 15일까지 보관하면서 5일 간격으로 pH, 적정산도 및 생균수 등을 조사한 결과는 Table 1과 같다.
재료 및 방법에서 설명한 각 농도의 다시마 열수 추출액에 전지분유 12%와 탈지분유 2%를 발효기질로 하여 한미 요구르트사의 요구르팅 3g을 접종, 37 ℃ 에서 24시간을 발효시킨 후 pH와 적정산도를 측정한 결과는 Fig. 1과 Fig. 2에서 나타내었다.
데이터처리
5%, 1.0% 다시마 열수 추출물로 요구르트를 만든 후에 10% 설탕을 넣고 잘 균질화시킨 후 7℃ 냉장고에서 24시간 보관한 후 식품영양과 여대생 26명을 관능요원으로 선발하여 훈련시킨 후 색(color), 맛(taste), 풍미(flavor) 그리고 전체적인 기호 도(overall acceptability)0!] 대하여 각 항목별로 최저 1점, 최고 5점으로 5단계 평가하여 시험 구간의 유의성 차를 T-test 로 검증 하였다.
성능/효과
001)에서 가장 점수가 높았다. 0.5% 다시마 열수 추출물 요구르트는 다시마 무첨가 요구르트보다 전반적으로 높게 나타나 다시마 첨가 요구르트가 기능성과 안정성을 높여줄 뿐만 아니라 색, 맛, 풍미 및 기호도면에서도 우수한 것으로 나타났다.
1.0% 다시마 열수 추출물이 첨가된 요구르트에서 CFU/ml를 비교해보면, 무첨가구에 비해 오히려 미미하나마 적은 경향을 나타내고 있는데 (Fig. 4), 이는 다시마 열수 추출물이 젖산균의 생육을 어느 정도 저해한다는 것을 의미한다. 즉, 1.
24시간 발효 과정 중 젖산균 수의 경시적 변화는 Fig.4와 같이 다시마 첨가구는 무첨가구에 비하여 농도의 증가에 따라 증가하여 0.5% 농도에서 9.2 log CFU/ml 로 최고에 달하였으며, 그 이상의 농도인 0.75%에서는 무첨가구 수준으로 낮아졌고, 1.0%에서는 오히려 무 첨 가구 8.6 log CFU/ml에 비해 8.3 log CFU/ml로 더 떨어진 경향을 나타내었다.
5 cps로 나타났다.7℃에서 15일간의 저장시 다시마 요구르트는 pH, 산 생성 및 생균수에 거의 변화가 없어 우수한 것으로 나타났다. 커드의 침전은 0.
다시마 무첨가구는 1시간 만에 커드가 침전되어 상징액이 약 20ml 이 형성되었으나 0.5% 및 1.0% 다시마 열수 추출액 첨가구는 4ml 정도 생성되었으며 그 후 시간부터는 상징액의 형성이 미미하게 증가하였다. 5시간 후에는 다시 마 무첨가구, 0.
실험 구 중 0.5% 다시마 열수 추출액으로 제조한 요구르트의 적정산도가 1.89%로, 다시마 열수 추출액 무첨가구의 적정산도 1.53%보다 높은 것으로 나타났으며, 젖산균의 생육은 다시마 열수 추출액으로 촉진되어 무첨가구의 4.4 X108 CFU/ml보다 0.5% 다시마 열수 추출액 첨가구가 1.4X IO, CFU/ml로 가장 높았다. 다시마 요구르트의 점도는 0.
저장기간 중pH는 다시마 첨가구와 무첨가구 모두가 시간이 경과함에 따라 약간씩 낮아지는 경향을 보였으며, 적정산도는 저장기간이 경과함에 따라 약간씩 올라가는 경향을 띠었는데, 다시마 무첨가구는 24시간 발효 후 1.53%에서 15일간 저장 후에는 1.60%로, 0.25% 다시마 첨가구는 1.62%에서 15일 후 1.98%로, 0.5% 다시마 첨가구는 1.89%에서 15일 후 1.98%로 0.75% 다시마첨가구는 1.62%에서 1.98%로 그리고 1.0% 첨가구는 1.35%에서 1.60%로 각각 약간씩 올라가는 경향을 보였다. 이는 저장 초기에는 젖산균의 대사활동이 어느 정도 이루어지고 있어 산량이 증가하고 있으며 그로 인해 pH가 미미하게 감소하는 것으로 사료된다.
적정산도의 변화(Fig. 2)는 pH 변화와 같은 경향을 나타냈는데, 즉 다시마 무첨가구의 적정산도는 1.53에서 다시마농도가 0.5%에서는 약 1.90%로 최고에 도달하였고 그 이상의 농도에서는 다시 감소하였으며 다시마 최고 농도인 1.0%에서는 다시마 무첨가구에서 보다 오히려 더 낮은 1.34%로 나타났다. 이와 같은 결과는 0.
0% 다시마 열수 추출물로 만든 요구르트를 scoring test를 이용하여 관능검사한 결과는 Table 2와 같다. 즉, 1% 다시마 열수 추출물 요구르트가 색, 맛(PV0.001), 풍미(P<0.001), 기호도(P< 0.001)에서 가장 점수가 높았다. 0.
7℃에서 15일간의 저장시 다시마 요구르트는 pH, 산 생성 및 생균수에 거의 변화가 없어 우수한 것으로 나타났다. 커드의 침전은 0.5% 다시마 열수 추출액으로 다소 억제시킬 수 있었으며, 관능검사에서 무첨가구에 비해 1% 다시마 첨가구를 가장 선호하는 것으로 나타났다.
후속연구
Chun') 등은 자색고구마의 첨가로 오히려 점도가 증가하였다고 하였는데, 이는 자색고구마 중에 존재하는 전분질이나 섬유소에 의해 증가된 것으로 생각된다. 본 연구에서도 0.5% 다시마 열수 추줄물에서는 무첨가구에 비해 점도 가 증가하였는데, 다시마의 다당류인 알긴산이 점도를 증가시킨 결과로 해석할 수 있으나 0.75%의 다시마 열수 추출물에서는 오히려 다시마 무첨가구보다 더 떨어진 결과는 pH의 변화, 총산도 및 총균수 등의 data를 토대로 보면 실험의 오차일 확률이 크며, 만약 그렇지 않다면 더 많은 연구가 필요할 것으로 사료된다.
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