[논문]팜유로 튀긴 유과의 저장 중 품질 변화

이유석; 정해옥; 이종욱

초록
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콩기름과 팜유로 튀긴 유과를 2$0^{\circ}C$와 5$0^{\circ}C$에 저장하면서 분석한 결과 콩기름으로 튀겨 5$0^{\circ}C$에 저장한 유과의 산가는 2주에는 0.78mg/g에서 4주에 9.35mg/g으로 급격한 증가를 하였으나 팜유로 튀긴 유과는 저장 6주까지 변화가 없다가 저장 8주에서 2.08mg/g을 나타내었다. 과산화물가의 경우 콩기름으로 튀긴 유과를 5$0^{\circ}C$에서 저장하였을 때 저장 4주까지 급격한 증가를 보이다 4주 이후 감소하였다. 저장 기간에 따른 지방산의 변화는 2$0^{\circ}C$ 저장의 경우 저장 전과 큰 차이를 보이지 않았지만 5$0^{\circ}C$ 저장의 경우 콩기름과 팜유 모두 palmitic acid, stearic acid 및 oleic acid는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고 linoleic acid와 linolenic acid는 감소하였다. 또한 관능검사 결과 콩기름으로 튀긴 유과는 4주 이후 이취미가 발생하기 시작하여, 7주가 지난 후에는 이취미가 보다 강하게 발생하였지만 팜유로 튀긴 유과는 4주째에 이취미가 약간 발생하였으나, 그정도가 미미하였고, 8주째에도 이취미가 강하게 발생하지 않았다. 따라서 유과 튀김시 콩기름을 팜유로 대체한다면 종래 방법으로 제조된 유과에 비해 저장 기간이 증가할 것으로 사료된다.

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Yukwa is a popular Korean traditional fried rice snack. The high fat content and porous structure of Yukwa cause it to become rancid rapidly. For extending the shelf-life of Yukwa, the Bandegi was fried with palm oil and soybean oil. The stability of Yukwa in lipid oxidation was determined by acid v...

Yukwa is a popular Korean traditional fried rice snack. The high fat content and porous structure of Yukwa cause it to become rancid rapidly. For extending the shelf-life of Yukwa, the Bandegi was fried with palm oil and soybean oil. The stability of Yukwa in lipid oxidation was determined by acid value(AV), peroxide value(POV), composition of fatty acid and sensory evaluation during 8 weeks of storage at 20$^{\circ}C$ and 50$^{\circ}C$ As the storage time increased, the AVs of soybean oil and palm oil during storage at 50$^{\circ}C$ were increased up to 42.64 and 2.09 mg/g, respectively. The POV of soybean oil during storage at 50$^{\circ}C$ was increased up to 4 weeks and then decreased. And as the storage time increased, the contents of stearic and oleic acid were increased, while linoleic and linolenic acid were decreased.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 실험에서는 유과의 저장성을 증대시키고자 식물성 유지이면서 불포화지방산의 함량이 낮은 팜유로 유과를 튀겨 저장 중 품질변화를 조사하였다.

제안 방법

관능검사 방법에 의해 수행하였다. 검사원은 유과제품의 품질 특성에 잘 훈련된 유과 제조업자 5 명을 대상으로 하였으며, 이취미의 강도는 5단계 기호 척도법으로 나타내도록 하였다.
여기에 KI 포화용액 1mL를 가한 다음 마개를 하고 1분간 심하게 흔든 후 5분간 어두운 곳에 방치하였다. 방치 후 증류수 75mL를 가하고 마개를 한 다음 심하게 흔들어 전분용액을 지시약으로 하여 0.01N Na2S2O3 용액으로 적정하였고 용액의 청남색이 완전히 무색으로 될 때를 종말점으로 하였다¹⁰⁾.
냉동실에 보관하며 사용하였다. 이를 유과의 저장성 실험을 위해 콩기름과 palm oil(palm-olein)을 사용하여 120℃의 기름에서 1분간 1차 튀긴 후 170℃로 조정한 oil bath에 즉시 옮겨 40초간 튀겼으며 튀긴 후 20℃ 와 50℃에 8주간 저장하면서 산가, 과산화물가, 지방산 등을 분석하였다.
튀김유를 달리하여 튀겨 제조한 유과를 8주 동안 저장하면서 1주 간격으로 산패에 의한 이취미 변화를 관능검사 방법에 의해 수행하였다. 검사원은 유과제품의 품질 특성에 잘 훈련된 유과 제조업자 5 명을 대상으로 하였으며, 이취미의 강도는 5단계 기호 척도법으로 나타내도록 하였다.

대상 데이터

본 실험에 사용한 찹쌀은 2001년 순천에서 수확한 왕찰을 사용하였고 부재료로 소주(보해골드, 보해)와 콩(광교)을 첨가하였다. 유과의 튀김용 기름으로는 콩기름(오뚜기)는 시중에서 구입하였고 palm oil(pahn-olein)은 (주)농심에서 공급받아 사용하였다.
콩(광교)을 첨가하였다. 유과의 튀김용 기름으로는 콩기름(오뚜기)는 시중에서 구입하였고 palm oil(pahn-olein)은 (주)농심에서 공급받아 사용하였다.

이론/모형

유과 반데기는 이 등⁹⁾의 방법을 이용하여 제조한 후 냉동실에 보관하며 사용하였다. 이를 유과의 저장성 실험을 위해 콩기름과 palm oil(palm-olein)을 사용하여 120℃의 기름에서 1분간 1차 튀긴 후 170℃로 조정한 oil bath에 즉시 옮겨 40초간 튀겼으며 튀긴 후 20℃ 와 50℃에 8주간 저장하면서 산가, 과산화물가, 지방산 등을 분석하였다.
유과로부터 추출한 지질을 약 8~20mg 취하여 AOAC 방법¹¹⁾에 의하여 BF3-methanol로 methylation 시킨 다음 가스크로마토그라피(Model HP6890 series, Hewlett Packard Co., U.S.A.)를 사용하여 분석하였다.

성능/효과

또한 관능검사 결과 콩기름으로 튀긴 유과는 4주 이후 이취미가 발생하기 시작하여, 7주가 지난 후에는 이취미가 보다 강하게 발생하였지만 팜유로 튀긴 유과는 4주째에 이취미가 약간 발생하였으나, 그 정도가 미미하였고, 8주째에도 이취미가 강하게 발생하지 않았다. 따라서 유과 튀김시 콩기름을 팜유로 대체한다면 종래 방법으로 제조된 유과에 비해 저장 기간이 증가할 것으로 사료된다.
저장 기간에 따른 지방산의 변화는 20℃ 저장의 경우 저장 전과 큰 차이를 보이지 않았지만 50℃ 저장의 경우 콩기름과 팜유 모두 palmitic acid, stearic acid 및 oleic acid는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고 linoleic acid와 linolenic acid는 감소하였다. 또한 관능검사 결과 콩기름으로 튀긴 유과는 4주 이후 이취미가 발생하기 시작하여, 7주가 지난 후에는 이취미가 보다 강하게 발생하였지만 팜유로 튀긴 유과는 4주째에 이취미가 약간 발생하였으나, 그 정도가 미미하였고, 8주째에도 이취미가 강하게 발생하지 않았다. 따라서 유과 튀김시 콩기름을 팜유로 대체한다면 종래 방법으로 제조된 유과에 비해 저장 기간이 증가할 것으로 사료된다.
과산화물가의 경우 콩기름으로 튀긴 유과를 50℃에서 저장하였을 때 저장 4주까지 급격한 증가를 보이다 4주 이후 감소하였다. 저장 기간에 따른 지방산의 변화는 20℃ 저장의 경우 저장 전과 큰 차이를 보이지 않았지만 50℃ 저장의 경우 콩기름과 팜유 모두 palmitic acid, stearic acid 및 oleic acid는 저장기간이 경과함에 따라 증가하였고 linoleic acid와 linolenic acid는 감소하였다. 또한 관능검사 결과 콩기름으로 튀긴 유과는 4주 이후 이취미가 발생하기 시작하여, 7주가 지난 후에는 이취미가 보다 강하게 발생하였지만 팜유로 튀긴 유과는 4주째에 이취미가 약간 발생하였으나, 그 정도가 미미하였고, 8주째에도 이취미가 강하게 발생하지 않았다.
콩기름과 팜유로 튀긴 유과를 50℃에 저장한 경우 모두 palmitic acid, stearic acid 및 oleic acid가 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향이었지만 linoleic acid와 linolenic acid는 감소하는 경향을 보였다. 특히 콩기름의 경우 저장 1주일 후 linoleic acid와 linolenic acid 함량이 각각 53.

후속연구

그러나 팜유로 튀긴 유과는 4주째 이취미가 약간 발생하였으나, 그 정도가 미미하였고, 8주 째에도 이취미가 강하게 발생하지 않았다. 따라서 유과제조시 종래 사용하였던 콩기름을 팜유로 대체한다면 저장기간을 향상시킬 수 있을 것이라 사료된다.

참고문헌 (13)

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Shin, DH, Kim, MK, Chung, TK and Lee, HY : Shelf-life study of Yukwa(Korean traditional puffed rice snack) and substitution of puffing medium to air. Korean J. Food Sci. Technol., 22(3):266, 1990
Shin, DH and Choi, U : Shelf-life extension of Yukwa(oil puffed rice cake) by O2 preventive packing. Korean J. Food Sci. Technol., 25(3):243, 1993
Chun, HS, Han, O, Lee, CH and Huh, SY : Studies on the quality improvemen: and extension of shelf-life for traditional Yukwa(Oil puffed waxy rice cake). The report of Korea Food Research Institute, p.36, 1997
Kum, JS, Lee, YH, Ahn, YS and Kim, WJ : Effects of antioxidants on shelf-life of Yukwa. Korean J. Food Sci. Technol., 33(6):720, 2001
Kim, SH : Study on the comparison of nutrition value of dietary fat and palm oil. International Symposium, Korean Soc. Food Nutri., p.1019, 1993
Lee, YS, Jung, HO and Rhee, CO : Quality characteristics of Yukwa added with pigmented rice. Korean J. Soc. Food Cookery Sci., 18(5):529, 2002
Paquot, C and Hautfenne, A : Standard method for the analysis of oils, fats and derivatives (7th revised), Blackwell Scientific Publication. London, p.73, 1987
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Jo, HB, Lee, KK, Jeong, HJ, Kim, AK, Park, KA, Son, YJ, Yoon, YT and Kim, DI : Change of physicochemical properties of Yukwa with storage condition. The report of Seoul Metropolitan Government Research Institute of Public Health and Environment. 32:81, 1998
Sebedio, JL, Bonput, A, Grandguard, A and Prevost, J : Deep fat frying of frozen prefried french fries influence of the amount of linoleic acid in the frying medium. J. Agric. Food Chem., 38:1662, 1990

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